Antes de comenzar con las biografías de los cocineros de la Corte de Carlos II es importante tener algunos conceptos claros para que la lectura sea comprensible.

En este artículo se hace mención a un impuesto con el que se gravaban los puestos de trabajo que se llamaba 'media annata' y que era la cantidad pagada por los miembros de la burocracia de acuerdo a su cargo, correspondiente al 50% de su sueldo en el primer año que laborasen, según se desprende de lo señalado en la Real Cédula del 21 de junio de 1625.

Como cualquier funcionario o trabajador de palacio debía jurarse el cargo cuando se tomaba posesión del puesto de trabajo y que consistía en la siguiente fórmula: "Jurais a Dios N.S. y una señal de la Cruz de hacer y cumplir con todo cuidado y legalidad lo que toca y pertenece a este empleo, siempre que sirbiereis, atendiendo al mas puntual servicio de S.M. -Sí juro- Si assí lo hicieres Dios os ayude y sino os lo demande. Amen".

Una vez hechas estas aclaraciones, que desde mi punto de vista me parecen importantes, pasamos a narrar la relación del personal de cocina en el reinado de este nefasto rey, último de la dinastía de los Austrias y que fueron:

AGUSTÍN HERNÁNDEZ.-

Se sabe que el 14 de enero de 1660 era galopín de la reina. Una real ordenanza lo manda como ayuda de cocina al reino de Francia sirviendo a la próxima reina con la promesa que a la vuelta se le dé este puesto en las cocinas reales.

En 1661 comunica que lleva 13 años como galopín y que no pudo ir a Francia por estar enfermo y "tuvo que hacer dexacion de esta merced, que se le dió a Antonio López". Se informó a su favor para que lo ascendiesen a mozo de oficio con el mismo goce que galopín.

En 1773 escribe lo siguiente: "ha mas de 30 años que sirve en todas las jornadas y en todos los hospedajes a diferentes embajadores" por lo que solicita ocupar la plaza en las ausencias y enfermedades del pastelero Juan de Dios que ya está viejo y cansado.

En 1675 se le hace la merced de la plaza de cocinero mayor que sacó a promoción Juan Sagebien.

JUAN FRANCISCO FRANCO.-

Tentado estuve de hacer un artículo aparte sobre este cocinero, en parte por la similitud con el nombre del último dictador que tuvo España y que gracias a Dios murió hace ya treinta años por suerte para la humanidad y también porque su entrada en Palacio fue la única atípica con respecto a todos los cocineros de la Casa Real española de todos los tiempos.

En efecto, el 19 de marzo de 1653 se le concede a Damiana Alcázar, viuda de Juan Bautista Malaespina, que había sido ayuda de cocina de la reina, la merced de dar la plaza de su difunto marido a quien casara con ella, esto más parece una dote que un puesto de trabajo, pero podemos leer el contrato que se le hace a Francisco Franco que se redacta de la siguiente forma:"por haber contraydo matrimonio con Juan Francisco Franco el 26 de marzo se le da a aquel 33.658 mrs. como media annata y 33.000 de ración, además de 316 como colación de Navidad. Debía entregar la mitad de los 33.658 antes de tres meses".

En 1660 existe una resolución que el ayuda de cocina de la reina se vaya sirviendo la plaza como Cocinero mayor  del reino de Francia firmado por el Marqués de Astorga y que dice: "con la próxima Reyna con todo lo que por este assiento le toca y que en su caso que vuelva a España con licencia y orden del Rey, aya de entrar a servir con la misma plaza de Cocinero Mayor y que se le mantenga durante su ausencia en la  ración ordinaria que goza su muger por viuda de Juan Bautista Malaespina, que fue ayuda de cocina. 1 enero 1660", nombrando dos ayudas para que le acompañen a Francia, volviendo en el mes de julio del mismo año donde dice: "sin aver sido admitido al exercicio de su oficio entra a ejercerlo en la Corte". Paga como derecho de la media annata 63.736 maravedíes. Cobra 66.000 maravedíes de gajes, 62.065 de raciones y 408 por la colación de Navidad.

En 1668 se le hace un apercibimiento, o como hoy se dice, se le abre un expediente por simultanear su trabajo en Palacio con otro particular, infringiendo la incompatibilidad del puesto y el cual está firmado por el Mayordomo mayor de la reina, el Marqués de Aitona, que le manda: "que un puesto de taberna que tiene y corre por su cuenta le quite y cierre luego y  que con ningún pretesto ni suposición de otra alguna persona lo tenga porque de aberiguarse y descubrirse que por cualquier camino corre con este trato ni con otro ninguno deste género mas que emplearse solo en acudir a servir su oficio será castigado con la pena que mereciese su inobediencia y de haverselo notificado le traiga por certificación", respondiendo Franco el 3 de octubre que ni tenía ni tendría taberna, por lo que parece que quedó en suspenso el castigo ya que no existen más actuaciones.

En 1672 existe una orden del Grefier de la reina, Francisco Muñoz, para que el Proveedor de la Confitería pague a su cocinero 66.000 maravedíes, importe de los gajes de que aquel goza: "Los cuales le libro en atención a su necesidad y para que se le haga cargo de dicha cantidad en cuenta. 28 noviembre 1672".

En 1673 hace una petición por no tener dinero y que dice lo siguiente: "A 18 años que sirve y al presente se halla muy pobre y con su muger enferma y se le estan deviendo gran cantidad de gages... pide un año de gages de ayuda de costa para socorrer su necesidad". Sin llegar a saber si fue atendido en sus necesidades.

De 1676 existe un memorial muy interesante dirigido al Bureo que dice: "viendo la mala manteca de vacas que en muchas ocasiones se trahe para el gasto de cocina y regalos de la Alemana... prefiere dar toda la leche y manteca de balde a cambio de que unas bacas que tiene puedan pastar cerca de esta villa a orillas del río y Casa de Campo, que se obliga a pagar si hicieren daño alguno". Dentro de lo atípico, como fue este hombre, este memorial es lo más chocante dentro de su relación con la Corte que hemos encontrado.

El 26 de noviembre de 1685, por un comunicado del Contralor intuimos que Franco ya no trabaja en Palacio, aunque sigue cobrando la ración,  porque le reclama 500 reales que le debe al cocinero mayor del rey, Juan de Sanjavier, y que no se los puede cobrar y pide que se le descuente ya que "pareze  no le hara falta para sustentarse supuesto que se halla sirviendo fuera de Palacio".

Fallece el 8 de febrero de 1696.

Componían la cocina de la Reina en 1686: 1 despensero mayor, 2 cocineros mayores, 4 ayudas, 4 mozos de oficio, 2 portadores, 2 oficiales porteros, 1 bussier, 1 lechero y 1 aguador.

FRANCISCO VILON.-

La reina le hace la merced, el 15 de octubre de 1670, de darle la plaza de Ayuda de Cocinero Mayor de la Señora Emperatriz Margarita de Austria con el siguiente condicionante: "sin goce ninguno hasta tanto no baque por muerte o promoción de cualquiera de los ayudas que hoy sirven", pero Vilon expone en una instancia que el rey le hizo merced de la plaza de cocinero mayor para ir sirviendo a su Majestad Cesárea a Alemania y vino en ella a 4 de julio de 1665 en que por hallarse con mucha falta de salud le dio licencia el Sr. Emperador para volverse a España. Al salir se le había ofrecido volver con su plaza "no es justo que quien ha servido a la Señora Emperatriz sirva a ningún particular". No hay vacante de cocinero mayor pero desea continuar como ayuda mientras. Se informa que "es muy buen cocinero y de experiencia... se grangea con ello un criado muy apropósito para el ministerio".

En 1672 pasa de Ayuda a la cocina del rey al fallecer uno de los titulares y debe pagar 63.736 maravedíes de media annata, cobrando 66.000 de gajes y 408 de ración.

En 1675 aumenta la plantilla de ayudas de la Casa del Rey y expone que "se halla sin exercicio aunque con plaza" y pide volver a la de la reina. En ese mismo año, en el mes de junio, expone que se le mandó suspender la ración sin haber dado causa para ello "se halla pobre con la obligación de muger y 4 hijos a quien asistir y no tener otra cosa que su trabajo, por cuya causa está sirviendo a la Excma. Dra. Duquesa del Infantado. Reclama su ración desde la fecha en que le suspendieron. Alcázar de Toledo 6 de junio de 1677".

La última noticia que tenemos de Vilon es del  11 mayo 1679 en la que se le nombra cocinero mayor de la Reina para una de las dos plazas "Concurren todas las partes que se requieren de un gran oficial y limpieza además de ser muy benemérito por sus muchos servicios". 

CARLOS COLLARD.-

Vino con la reina sirviendo de cocinero en 1680.

El 25 febrero 1680 solicita que se le jure su plaza, señalándole el goce que le pertenece puesto que la está sirviendo. "Y por si llega el caso de estar malo o bolverse a Francia -como no dudo sucederá- mandaré a los otros dos cocineros mayores asistan a verle obrar para que puedan executar los platos que son del gusto de la Reina". El Grafier de la Reina y Secretario de Rey ordena el 28 de febrero que jure. Cobra 66.000 mrs. de gajes al año, 61.065 raciones ordinarias, 2 libras de pan común, 408 mrs. colaciones de Navidad. Ha de entregar 63.736 mrs. de media annata.

En 1684 vuelve a Francia.

GIL FORNI.-

12 diciembre 1684 jura como cocinero mayor de la Reina, era de nacionalidad francesa, en lugar de Carlos Collard "que era y se ha vuelto a Francia" y con el goce que le corresponde. Le sucede en el cargo porque "acude a lo que es de su real gusto". Sueldo 66.000 mrs. de gajes, 61.065 de las dos raciones, una sin pan común y 498 mrs. de la colación de Navidad. De los primeros gajes se le descontaron los 63.053 mrs. de media annata.

El 22 enero 1685 reclama la ración desde el día en que sustituyó a Collard y no desde que juró el cargo. Se le niega porque "solo cumplió su obligación... sabe la legalidad con que en estos oficios se obra".

Falleció aquel mismo año.

ALONSO LÓPEZ.-

En 1676 es galopín de la cocina de la Reina: "a muchos años que sirve haviendo ydo a todas las jornadas y en particular a las de Aranjuez. Ese año fue nombrado mozo de oficio para guisar los pucheros de los oficios y al presente vaca esta plaza por promoción de otro a portador, pide el nombramiento, se le da pero con goce de galopín hasta que le toque por antigüedad".

En 1678 lo nombran mozo de oficio con derecho a casa de aposento.

En 1683 pasa a Portador de Cocina.

En diciembre de 1684 es ayuda del Cocinero Mayor.

En 1690 pide ayuda para la educación de sus hijas.   

En 1695 se le hace la merced de las ayudas de costa que corresponden para suplir en las ausencias y enfermedades a cualquiera de los dos cocineros de la servilleta, con la futura sucesión cuando queden vacantes.

En 1698 plaza de supernumerario sin goce hasta que le toque por antigüedad.

En 1700 escribe: "Sirvió 24 años a la Reina madre que goza Dios en sus reales cocinas, luego en la de S.M. sin goce alguno. Ahora se encuentra con mucha necesidad y 4 hijos y al jubilarse un ayuda del Rey pide su ración".

LÁZARO ANDRÉS.-

Enviado por el Duque de Orleáns, juró su plaza como Cocinero Mayor de la Reina en 1680 cobrando igual que Collard. 

 En 1682 solicita la ración por acompañar a la Reina en la jornada de San Lorenzo pero se le niega porque no había acudido.

  Falleció en 1686.

NICOLÁS VIGO.-

Francés, sustituyó a Lázaro Andrés al fallecer éste. Se volvió a Francia en 1689.

JUAN FRAYER.-

De nacionalidad francesa, juró como Cocinero Mayor de la Reina en 1684.

El  7 diciembre 1685 el Contralor de la Reina manda que se admita: "al cozinero que ha venido de Francia, en su cocina de Boca y que se le deje obrar en las viandas que hiziere de su orden o por si o como uno de los cocineros mayores, sin asiento ni goce por aora hasta que S.M. se halle satisfecha de su abilidad y pueda solicitar al Rey Nuestro Señor lo demas que fuere de su gusto".

GASPAR RABUFA.-

De nacionalidad francesa el 30 agosto 1686 se le nombra Cocinero mayor de la Reina en lugar de Forni "que tenía la plaÇa y ha fallecido". Se pregunta si ha de tener los mismos goces y ración pues "por razón de número no le pertenece" y se le da igual que a Forni como cocinero mayor. Juró en manos del Grefier de la Reina, Manuel Zorrilla de Velasco y del Marqués de Velada su Mayordomo Mayor. El sueldo el mismo con un pan en la ración.

El 18 julio 1702 en su instancia dice que "al suplicante y compañero se le están deviendo 3 meses de las fornituras que se les da desde que empezaron a trabajar en Barcelona hasta llegar a esta Corte a razón de dos doblones cada día". Recibieron dos doblones en Monserrate por manos del Tesorero de S.M. y 80 en Zaragoza.

ESTEBAN CUMAR.-

Alemán. Juró en 1690 como cocinero mayor de la Reina.

GUILLERMO GUILBERT.-

Alemán. En 1690 vino con la reina, quedó como supernumerario y en 1694 marchó a Flandes.

ANDRÉS SECO.-

Flamenco. 1694 el Grefier de la Casa de la Reina manda por R.O. de 21 de enero que cesó Guillermo Guilbert en el goce de su plaza que tiene como cocinero alemán de la Reina por haberle concedido licencia para irse a Flandes de donde es natural y que en su lugar entre de cocinero de servilleta alemán Andrés Seco, asimismo de nacimiento flamenco con el goce y demás emolumentos que corresponden: 66.000 de gajes al año, 2 raciones ordinarias con un solo pan común, 408 mrs. de colación de Navidad, 61.065 mrs. de ración, debiendo pagar el impuesto al contado.

ANDRÉS EBANA.-

El 18 de agosto 1690 se le nombra ayuda de Esteban Cumar.

12 diciembre 1693 al fallecer Esteba Cumar se le nombra cocinero mayor y cobra 66.000 mras. de gages, 61.075 de raciones, 408 de colaciones de Navidad. La media annata era de 63.736 mrs.

13 febrero 1700 se le deben 572 reales por el funeral y entierro de Esteban Cumar y se le abonan.

FELIPE HIPÓLITO.-

El 19 marzo 1699 el rey lo nombra cocinero mayor de la Reina. Cobra 66.000 mrs. de gajes, 61.065 de raciones, 408 por colación de Navidad. Paga de media annata 63.736 mrs., la mitad al contado en los tres primeros meses y la otra mitad al principio del segundo año. La plaza estaba vacante desde unos años antes tras la muerte de Juan Francisco Franco.

BENO OBAMAR.-

Alemán. Cocinero de servilleta el 17 diciembre 1699 por orden de la Reina que desea un cocinero de servilleta y un ayuda alemán pese a no haber vacantes.

JOSEPH CONSTANTINO.-

Cocinero de boca en 1699.