Podríamos definir el caviar como un manjar, no digo alimento, producto del snobismo y la ostentación más que algo hecho para paladares privilegiados, es, desde mi perspectiva, una señal inequívoca del distanciamiento social y económico de las clases pudientes que languidecen en sus cárceles doradas de decadencia y fatuidad. Con esto no quiero decir que me parezca algo no apto para paladares sensibles, muy al contrario, es  un alimento rico y sabroso pero magnificado por una sociedad opulenta y elitista que se aburre y que no sabe como gastar su dinero o como deslumbrar a sus posibles clientes. Todo en su justa medida está dentro de la normalidad, pero cuando se llega a pagar el peso en oro de algo que nos vamos a comer y que una vez deglutido se convertirá en  mierda, sin casi alimentarnos, me parece una aberración y un insulto para todos aquellos que sobreviven con menos del valor de un sólo huevo del llamado caviar de beluga.

   Pese a aquellos que escriben sin saber, de esta clase de oportunistas hay muchos, he de decir que el caviar es un alimento conocido hace poco tiempo en occidente, he llegado a leer aberraciones tales como que era el manjar de los faraones y lindezas por el estilo, cuando en realidad sólo era un producto aprovechado por los pescadores que vendían el esturión en las lejanas tierras lindantes con el mar Caspio y que para poder sobrevivir, la mayoría de las veces, se quedaban con los despojos de las huevas, las cuales sazonaban.

   Estuve tentado, al idear este artículo, de escribir la historia al revés, desde los tiempos en que vivimos hasta que se pierde en la bruma de los tiempos porque sería más comprensible la mágica historia de estos huevos de pescado, pero al final, pese a lo confuso que es su origen, tomé el camino lógico e intenté desbrozar toda su cronología.

   En primer lugar he de decir que caviar sólo es el producto elaborado a partir de las huevas de esturión, el resto no llegan a ser ni sucedáneos como eufemísticamente se les denomina, podrán ser huevas de bacalao, de salmón, de lumpo o de mújil sazonadas al estilo del caviar o simplemente sazonadas. ¿Por qué digo esto?, pues la razón es muy sencilla si conocemos este pescado de origen antidiluviano de la familia de los acipenséridos, del orden de los ganoideos cartilaginosos, que posiblemente aparecieron a comienzos de la era secundaria, sabemos que es un pescado autóctono que sobrevivió gracias a que se quedó aislado al retirarse las aguas en la era terciaria en este casi inmenso lago y que como el salmón es migratorio y que como él remonta los ríos para desovar en los equinoccios de otoño y primavera como ciclo vital, ya Ovidio hablaba de él y lo llamaba peregrino. Sus zonas de desove están situadas en el río Volga, Astrakán o la bifurcación del Ural en Gurjev.

   Este pescado con placa óseas en su lomo cuya longitud puede alcanzar muy fácilmente los cuatro metros y pesar los ochocientos kilos en el caso del beluga es un monstruo que seguramente inspiró a muchos ilustradores del XVIII y XIX en las novelas de aventuras.

   Hay tres variedades de esturiones, el beluga de hocico corto y que puede llegar a ser centenario; el oscetra, de hocico grande y que puede llegar a alcanzar los trescientos kilos y medir dos metros; y el sevugra, con hocico largo con sus sesenta kilos y su metro y medio de largo. Todas las hembras de estas tres especies dan aproximadamente del diez al doce por ciento de su peso en caviar.

   El origen de la palabra caviar viene del tártaro Khavia y que designa ese nombre sólo a las huevas de esturión, por lo que he investigado sobre las definiciones que dan de él, por ejemplo en la enciclopedia Larousse dice lo siguiente: (del italiano caviale). Alimento ruso muy estimado, hecho de huevas de pescado, principalmente de esturión, saladas y en conserva. El diccionario Sopena nos lo define más acertadamente: Manjar ruso que consiste en huevas de esturión saladas y prensadas. Por último el de la Real Academia de la Lengua Española que lo define de la siguiente forma: del Italiano antiguo caviaro y este del turco havyar. Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas.

   Como vemos no se ponen de acuerdo en el origen de la palabra aunque en la mayoría sí en la definición. Hemos encontrado algo que nos sorprendió mucho y es en un libro que, sin saber la razón, tiene gran predicamento, por lo menos en Internet, en esto de la cocina, me referiero al titulado 'Diccionario de Cocina' de Alejandro Dumas, el cual no me he leído entero pero que sólo por la definición que da sobre el caviar hace que no tenga ya muchas ganas de hacerlo a lo que hay que sumar cuando dice que el tomate es un producto mediterráneo. Lo transcribo por la barbaridad que en él pone y solo lo hago para regocijo de los lectores: Caviar (especie de esturión). He asistido durante varios meses a la pesca del caviar a orillas del mar Caspio (...). La carne del caviar tiene un sabor delicado, cualidad extremadamente rara en los peces cartilaginosos... Y es que, como comentaba al principio de este artículo, hay gente que escribe sin saber aunque se llame Alejandro Dumas.

   He encontrado referencias históricas sobre el esturión pero no sobre el manjar de sus huevas, por ejemplo Ovidio en su Metamorfosis nos dice lo siguiente: Esturión, peregrino de las más ilustres ondas.

Gayo Plinio (23-79 d.C.) en su Historia Natural habla del esturión de forma confusa ya que hay momentos que lo confunde con otro pez de la misma especie y del que cuenta, me refiero al esturión, lo siguiente: "Antiguamente se consideraba el esturión el más notable de los peces, el único con las escamas dispuestas hacia la boca, en dirección contraria a la que llevan al nadar; ahora no se le da ningún valor, y es raro, puesto que resulta difícil de encontrar. Algunos lo llaman elops".

Más adelante este autor se desdice del error y aclara la naturaleza del elops o helops (que de las dos formas lo escribe) con las siguientes palabras refiriéndose a Ovidio: "Dice que el helops es desconocido en nuestras aguas, por lo cual parece que se confunden aquellos que lo han creído un esturión. Muchos han concedido al helops la palma del sabor entre los peces".

Donde se hace una descripción de este pez amplia es en la 'Historia de los animales' de Claudio Eliano (175-235 d.C.), el cual nos dice: "El esturión, como se sabe, tiene abundantísima grasa en los costados y en la barriga, tanto que puede afirmarse que se trata de las ubres de una cerda cuando amamanta lechones. Tiene una piel áspera, tanto que los expertos en pulir lanzas las lijan con ellas. Y por debajo del tuétano de la espina dorsal es esta criatura va una membrana suave y estrecha, la cual, partiendo del centro de la cabeza, baja hasta la cola. Pues bien, si trabajas esta membrana, una vez secada al sol, puedes hacerte, si quieres, con un látigo para conducir un tronco de caballos, porque en bien poca cosa o en nada se diferencia de un látigo de cuero".

Más adelante continúa: "Nos situamos ahora en el momento en que el esturión ha alcanzado ya su tamaño definitivo: pues bien, en esas circunstancias, no hay una sola persona que lo pueda ver escurriéndose del hielo y yendo a caer en el hoyo practicado, sino que se esconde en una roca que le proporciona mucha protección o se oculta en el fondo de la arena y, de esta manera, consigue un poco de calor, con gran contento para él. En este tiempo no necesita comer ni hierba ni otro pez, sino que, mientras hace frío, quiere estar inactivo y disfruta con la quietud, y se alimenta de su propia grasa, igual, por cierto que los pulpos, a falta de presas, se devoran también ellos a sí mismos, royéndose sus propios tentáculos. Pero al final del invierno y principios de la primavera, cuando el Istro corre suelto, el esturión detesta la inactividad y, subiendo a la superficie, se da sus buenos atracones de la espuma del agua, espuma que hay en abundancia, porque la corriente va bravía e impelida con suma violencia".

Termina diciendo: "Es el momento preciso en que se capturan los esturiones con facilidad, cuando los pescadores los acechan y echan a la espuma el anzuelo con el hilo de pescar. Y el anzuelo pasa oculto al amparo de la blancura de la espuma, y tampoco el brillo del bronce es perceptible al pez y, precisamente por eso, abriendo la boca de par en par y tirando bruscamente de la comida antes citada, traga el cebo, y perece a instancias de aquel medio del que antes se alimentaba".

En las recetas del romano Apicio ni menciona este pescado y Apuleyo cita al esturión de Sorrento en su Apología.

Se tiene constancia que hacia 1360 los venecianos exportaban caviar desde su colonia de Tana en mar de Azov y el matemático y astrónomo Juan Cortasmenos (1370-1437) cuenta que la uva y el caviar tomados al desayuno le causaron dificultades respiratorias, datos estos a tener en cuenta porque es aquí donde aparecen por primera vez referencias al caviar.

Una losa de silencio pesa sobre este manjar que resucita de la forma mas innoble que podamos imaginar con un 'casi' incidente diplomático protagonizado por el rey francés Luis XV, el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre de Zar Pedro el Grande, con caviar; al probar una cucharada tuvo un acceso de nauseas y arrojó, escupiendo con violencia, el preciado caviar sobre las alfombres de su palacio de Versalles. Peor principio no pudo tener y quizá por esta razón paso desapercibido por toda la civilización de occidente hasta después de la Primera Guerra Mundial, ya que Francia era el árbitro en las modas gastronómicas. Pero esta parte del verdadero resurgimiento de este manjar lo dejaremos para más adelante, antes quiero contar como se elaboraba en tiempos de Luis XV.

En tiempos del Zar Pedro el Grande el caviar era salado por los pescadores, lo envolvían en un paño y era enterrado en el suelo, la razón es muy simple, las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax y éste es un magnífico conservante, tanto es así que en la actualidad se le añade este compuesto para su conservación, menos para los que se exportan a Estados Unidos, cuyo organismo Food and Drug Administration prohíbe expresamente este compuesto por entender que tomado en grandes cantidades no puede eliminarse, el equivalente a tomar un kilo de caviar durante todos los días de nuestra vida, algo ridículo, pero todos sabemos lo 'pijos' que son los norteamericanos, por lo que el caviar destinado a este país se sala más, lo cual no es muy del agrado del paladar europeo.

    España hay una referencia al caviar en el Quijote, y que he añadido posteriormente gracias a un correo de Mª África Gómez García, profesora de dietética de Salamanca, que nos puso tras su pista. En concreto en el capítulo LIV dice: "Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco". Esta cita hace que me replantee totalmente el conocimiento del caviar en España.

Como curiosidad me place hacer mención a un tratado de las conservas alimenticias escrito en 1901 por Augusto Corthay donde hace mención del 'cavial' y que textualmente dice: "El verdadero cavial de Astrakan o de Kasan, sobre el Volga, se hace con huevos de esturión. En Rusia su consumo es enorme, únicamente se conserva sobre el hielo, y no viaja.

Las calidades inferiores vienen de las orillas del Danubio (huevos de salmón, carpas, etc.); no es el verdadero cavial, que es gris, untoso y nada duro; es un manjar muy sano, que se pone sólo en vasijas de madera o de asperón.

Su preparación se hace primero a la salmuera a 25% para dividirlo y quitar las membranas, y con el fin de que los huevos estén bien separados, luego se mezclan con sal, donde se confita.

El consumo de este producto está muy limitado en Francia; el Mediodía fabrica fabrica la putarga que lo reemplaza"

Y llega el milagro donde el teléfono y los cambios políticos tienen parte importante en esta historia. La familia Petrossian en tiempos del Zar se dedicaba a prospecciones de petróleo y a la pesca en  Bakú, cerca de la desembocadura del Kura, de donde tuvieron que huir al estallar la revolución rusa y como otros miles de afectos al Zar no tuvieron más remedio que emigrar, la casi totalidad de los ricos y aristócratas que no fueron fusilados. París fue su nuevo hogar y tierra de promisión. Dos hijos de esta familia, los hermanos Melkon y Mougcheg que vivían en los años locos de un París de champaña, charlestón y todas las nuevas tendencias artísticas observaron con estupor que en las fiestas y saraos de cierta alcurnia faltaba algo, y claro, ese algo, no era otra cosa que algo muy arraigado en la sociedad noble rusa: el caviar. Pensando en el gran negocio que esto podría suponer no dudaron ni un minuto en tomar el teléfono y llamaron a su antigua Rusia, que en ese momento se llamaba Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas, y contactaron con el Ministerio de Comercio Exterior y se produjo una doble sorpresa. Rusia en aquel entonces se encontraba aislada económicamente de los países de occidente por miedo a que la revolución fuera exportada al resto del mundo, las entradas de divisas, tan importantes para la adquisición de productos básicos, como podía ser el trigo, eran casi nulas, de ahí la sorpresa al recibir el pedido, había caviar en abundancia que nadie sabía que hacer con el y de eso se aprovecharon los hermanos Petrossian, consiguieron la exclusiva que aún conservan. Ellos, su empresa, la de sus herederos, manejan el sesenta y tres por ciento del consumo mundial y fueron los únicos con el derecho de elegir la producción apropiada y fletarla en aviones.

   Los esnob y los millonarios fueron los clientes preferidos, era tan caro que eso les daba estatus, pero los hermanos Petrossian querían llegar más allá y deseaban popularizar esta golosina, por eso en la Exposición Gastronómica del Grand Palais montaron un stand donde se regalaba las degustaciones de caviar y de nuevo surgió la sorpresa, el pueblo llano hacía como su antiguo rey Luis XV, escupía los granos de huevas y les daba asco, por lo que tuvieron que llenar todo los alrededores del recinto con escupideras, pero a pesar de todo esto terminó siendo un éxito. Desde entonces se puede decir que este manjar es el rey indiscutible de la buena mesa, tomado solo, con cucharilla y sobre una rebanada de pan tostado y untado con un poco de mantequilla, no como lo toman los americanos con cebolla, huevos duros, salsa picante o con limón, no en balde son el colmo del mal gusto en todo.

   Existe caviar de otras procedencias como los americanos, canadienses, rumanos y franceses pero nada iguala al sabor de los recolectados del mar Caspio por la salinidad de sus aguas, por el plancton y por estar al resguardo de las corrientes oceánicas. Hacemos la salvedad de los que en los años casi treinta se producían en la cuenca del Guadalquivir, en España, que tenían fama de ser los mejores del mundo y que como consecuencia de la construcción de una presa y la polución de los ríos por la era industrial se terminó allá por los años cuarenta o cincuenta, quedando todavía en las localidades de San Juan de Aznalfarache y Coria del Río las ruinas de sus factorías. El último esturión que se pescó en el río Guadalquivir data del año 1992.

En la actualidad se está haciendo un gran esfuerzo, no sin polémicas, de criar el esturión el piscifactorías, en concreto en Riofrío, para lo que aconsejo leer el artículo que continúa a este.

   El caviar más valorado sin lugar a duda son los manufacturados en Rusia e Irán y ahora dedicaremos un apartado para hablar de él, del caviar iraní. La ley islámica prohíbe consumir peces sin escamas, por eso la producción del caviar de este país es relativamente reciente, fue el padre del último emperador, Rezha Palevi el que en el año 1.927 llegó a un acuerdo comercial con los rusos para que ellos explotaran los dos tercios de la producción a cambio de asistencia técnica y todo tipo de medios para modernizar el país. Este estado se prolongó hasta el año 1.953 en el que nacionalizó la industria de salazón de caviar, pero quedando los técnicos rusos a cargo de las industrias y con derecho a la compra por parte de Stalin. El gobierno iraní no tiene capacidad para administrar sus pesquerías y el abastecimiento de la sal que procedía del lago Lagoda, importante para darle ese sabor característico, no llega desde que el país es regentado por los religiosos de la revolución. De hecho los norteamericanos son los únicos consumidores de este caviar que se le agrega aditivos y se pasteuriza.

   El sesenta y tres por ciento del caviar que produce Rusia va destinado a Francia para ser comercializado por la empresa de los Pretossian, este es el de mejor calidad, el resto, mil ochocientas toneladas se quedan en Rusia, y es de peor; pero recuerde: si va de vacaciones a Moscú no lo compre en el mercado negro, pueden llevarse más de una sorpresa, acuda a las tiendas libres de impuestos y comprará caviar de primera, eso sí con etiqueta francesa.

   Como he dicho casi al principio de éste artículo hay tres variedades de caviar y que pertenecen a las distintas especies de esturión y que creo importante explicar:

   El beluga es el más caro de todos, contiene unos treinta granos por gramo, su color va del gris claro al oscuro y representa el veinte por ciento de todas las capturas.

   El asetra tiene un sabor característico, ligeramente yodado y sus granos mas pequeños que el beluga, más barato y con color gris con reflejos dorados. Representa el treinta por ciento de las capturas.

   El sevruga es el más barato, lo que no quiere decir que sea el más malo, los granos son más pequeños, unos setenta huevos por gramo, su color es casi negro y representa el cincuenta por ciento de las capturas.

   Existe otro tipo de caviar, el procedente del esturión sterlet, cuyas huevas son muy pequeñas y casi parecen arena, yo lo he probado y puedo decir que no me gusta, pero la carne del pescado es muy preciada.

Para leer la segunda parte del CAVIAR presione aquí

   Llegamos al final de este artículo para contarles como se pesca y como se prepara el producto para su distribución, algo sumamente importante. El esturión es un animal torpe, lento y feliz, por eso cuando llega la época del desove los pescadores conducen a las esturiones por el río, con mucho cuidado, ya que si el animal se estresa produce una gran descarga de adrenalina y eso hace que mate a las huevas produciendo una acidez y un olor no muy agradable. Se iza al animal sobre las barcas con mucho cuidado, con un profundo respeto, se pasan a una cinta transportadora y antes que el animal sienta al ahogo se le da un golpe seco en la cabeza para dejarlo inconsciente, en ese momento unos operarios, vestidos como los médicos en un quirófano, rasgan el vientre de la hembra y sacan las bolsas de huevas que son depositadas en una cuba llena de agua pura y helada donde se aclaran. Posteriormente pasan a una tolva para desgranar las bolsas, se mezcla a mano y con mucho cuidado la sal que está en una proporción del tres al cinco por ciento según el estado de madurez de los huevos y se le añade borax siempre que no esté destinada esa partida a los Estados Unidos, como ya se comentó anteriormente, y con una espátula se introducen en botes de dos kilos de capacidad para ser exportados a París donde se transvasan a latas más pequeñas, durante todo el tiempo de transporte y almacenaje se mantiene la temperatura a dos grados.