BAELO CLAUDIA (CÁDIZ), LA MAYOR FACTORÍA DE SALAZONES Y MANUFACTURA DE GARUM DE LA HISPANIA ROMANA

Carlos Azcoytia       

 

Conocí la playa de Bolonia (Cádiz) en mi juventud, cuando el alma tiene necesidad de sentirse libre y se es rebelde; allí se reunían los incipientes naturistas ibéricos en playas salvajes donde el desnudo no era pecado y la 'yerba' o marihuana, con fondo de guitarra, convertían los atardeceres en idílicos e inolvidables. Las autoridades hacían 'la vista gorda'  en una dictadura agonizante y dispuesta a sobrevivir de las divisas que los turistas sajones dejaban; era conveniente tener a la juventud inconformista atada con los placeres que introducían los bárbaros del norte antes de reprimir algaradas callejeras, se tenía que dar la impresión que todo lo malo que se contaba fuera de nuestras fronteras era una invención 'judeo-masónica' y aquí todos éramos libres como los atunes que recorrían el estrecho de Gibraltar, eso sí, hasta que llegaban a nuestras costas donde eran pescados desde la más remota antigüedad.

Es allí, como cuento, cuando supe de las ruinas de Baelo Claudia, una ciudad muerta y perdida en la historia, situada entre cerros y dentro de una ensenada con todo el mar por delante. Me propuse, desde entonces, saber de aquellos hombres y mujeres que vivieron en aquellas tierras y qué hacían o a qué se dedicaban. Hace poco volví a estas playas y visité de  nuevo las ruinas de esta ciudad, tanto la playa como el complejo han cambiado, se han hecho excavaciones patrocinadas por el estado, se han puesto muros, una garita donde se recibe a los turistas y a su alrededor, junto a la playa, han florecido bares y restaurantes, pero como cuando la conocí el tiempo sigue suspendido en sus piedras.

Baelo Claudia, la ciudad dormida, dicen que fue fundada a finales del siglo II a.C. en un lugar privilegiado por ser puerto que la unía con África y donde, entre los meses de mayo y septiembre, tras la entrada o salida de los atunes en el Mediterráneo para reproducirse, se hacían capturas colosales de dicho pescado, el cual se salaba en sus factorías y se exportaba a Roma, así como la manufactura de sus despojos, que por cierto era lo más rentable al convertirse en el oro líquido llamado garum. Ya en el año 18 d.C. Estrabón decía: “Baelo es un puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis (el actual Tánger), en Mauritania (hoy Marruecos). Es también un emporio que tiene fábricas de salazones”.

He vuelto a rescatar los libros donde leí sobre esta ciudad en mi juventud, inteligentemente guiado por mi padre. El primero de ellos es de Rufo Festo Avieno titulado 'Ora Marítima', periplo Massaliota del siglo VI a.C., edición de Adolf Schulten de 1922, el primer historiador que de forma seria estudió la cultura tartésica.  Allí, muy cerca de las Columnas de Hércules, cuenta del río Besilo (hoy el Barbate) y que antiguamente se llamaba Baelo, esto es Baes-ilo y que tenía en la desembocadura la ciudad de Baes-ippo. Este escrito de Avieno es confuso en la descripción de la costa en lo referente a los lugares habitados por los fenicios e incluso los tartésicos, por  lo que he recurrido al legado que dejó Estrabón (nacido en el 63 a.C. en Turquía) en su Geografía de Iberia y en concreto sobre la pesca del atún en estas tierras, en ella cuenta: “También el atún viene con frecuencia por allí desde la costa del Océano”. Estos atunes se alimentaban de lo que entonces se consideraban bellotas marinas, comentada por Estrabón como unas encinas que crecían bajo el mar, al parecer se refería a un alga llamada ‘fucus vesiculosus’, y que corroboran Teofrasto y Plinio. Parece que los atunes, que sin duda comían toda la alga, no sólo las bolsitas, engordaban más por las conchas pegadas en las algas que por las bolsitas que encierran poco alimento, mientras que las conchas contienen mucho. De hecho Estrabón dice que el atún sigue no sólo las bellotas, sino también las conchas de púrpura.


Copia de la estatua del emperador sevillano Trajano, el original se custodia en el museo de Cádiz

Estrabón continúa describiendo el alimento de los atunes de la siguiente forma: “Polibio dijo que las bellotas submarinas se encuentran por fuera y por dentro de las Columnas (Estrecho de Gibraltar), pero que son de menor las del mar  adentro de las Columnas, del Mediterráneo, y que aquellas bellotas llegan hasta el Lacio. A no ser que procedan de Cerdeña y la región vecina. Añade que los atunes viniendo de fuera de las Columnas, adelgazan más por falta de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’, porque gusta mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay escasez de tales bellotas hay escasez también de atunes”.

Sabiendo que los atunes del Atlántico se concentran en los meses estivales en el Estrecho de Gibraltar para su reproducción, tiene lógica la situación estratégica de Baelo Claudia y otras ciudades de los alrededores.

Volviendo a la ciudad dormida de Baelo se sabe en la actualidad que fue una urbe floreciente, sobre todo en la época del emperador Claudio (41–54 d.C.) que le otorgó el rango de municipio romano, hasta el siglo II d.C. en la que fue seguramente destruida por un terremoto. En el siglo III d.C. rebrota su comercio pero poco a poco va decayendo hasta que en el siglo VII d. C. es abandonada por sus moradores.

Su ubicación está constreñida por la loma de San Bartolomé al este, perteneciente a la sierra de la Higuera y por la sierra de la Plata al oeste que le cierran el acceso al interior y la hace sólo accesible por el puerto de Bolonia, formando una pendiente uniforme, en tierras arcillosas, hasta llegar al mar. Su entorno es rico en flora y fauna, con el buitre leonado como animal enseña, pero también con flora autóctona a base de sabinas, enebros, lentiscos y palmitos.


Plano de planta del templo dedicado a Isis

Su superficie, entre murallas, tiene algo más de 13 hectáreas y su topografía se adapta perfectamente a las laderas de la sierra formando terrazas que se interconectan con rampas y escalinatas, siendo su urbanismo un claro exponente del paisajismo romano con dos calles principales como ejes, una de norte a sur (cardo maximus) y otra de este a oeste (decumanus maximus), perpendiculares entre sí, encontrándose en su intersección los edificios más representativos de la ciudad como son el foro y la plaza pública, estando las casa nobles en la parte baja o sur de la ciudad, dejando la norte o alta para las clases sociales menos pudientes.


Plano de planta del foro

Hay que aclarar que esta ciudad nunca alcanzó el poder económico o político de otras ciudades hispanas, como eran Itálica (cercana a Sevilla), Corduba (la actual Córdoba) o Tarraco (Tarragona), pero pese a sus reducidas dimensiones conserva todos los elementos representativos que constituían la esencia de una ciudad romana, es decir: el foro, los templos del Capitolio, templos de carácter oriental como el dedicado a Isis, basílica, edificios de carácter administrativo como la curia o el archivo municipal, mercado, teatro, termas, zona industrial, calles, acueductos, etc.

Dominando el centro monumental se erige la Tríada Capitolina, tres templos gemelos dedicados a Júpiter, Junio y Minervas, estando junto a ellos el dedicado a Isis, único en Hispania de planta completa.

El teatro, de 67 metros de longitud, está situado en la zona oeste de la ciudad aprovechando el graderío la orografía del terreno, teniendo siete entradas o vomitorios que dan acceso a los diferentes niveles de la cavea.

Las termas se conservan en magnífico estado pudiéndose observar el sistema de calefacción y las distintas salas destinadas a las tareas del aseo. Siguiendo por esta calle principal y atravesando la Puerta de Gades (Cádiz) se llega a la zona comercial de la ciudad formada por diez tiendas distribuidas en torno a un patio alargado y otras cuatro que se abren a la fachada del edificio.


Teatro de Baelo Claudia

Su abastecimiento de agua potable estaba compuesto por tres acueductos, destacando el oriental que tenía ocho kilómetros y que hacía la traída de aguas desde Punta Paloma. Su alcantarillado es perfecto tanto para la recogida de aguas pluviales como residuales.

Sorprende ver lo monumental y quizá exagerado de su arquitectura teniendo en cuenta las reducidas dimensiones de Baelo, pero hay que imaginar que esta ciudad en los meses de verano debía atraer mucha mano de obra de los alrededores para la pesca, salazón del atún y la elaboración de garum, aparte de ser paso obligado como puerta que era de África y su conexión con Tánger, que dista tan sólo 30 kilómetros.

 


Plano de planta del teatro

Pero lo más importante de Baelo Claudia es su factoría de salazones, la más grade de toda España, la cual está al sur de la ciudad, junto a la playa, teniendo un estado de conservación magnífico como puede observarse por las fotos que acompañan a este artículo.


Piletas para la elaboración de salazones

Por toda la costa de Cádiz se han localizado un gran número de factorías de pescado, cuyo origen es fenicio o púnico pero que alcanzó su máximo desarrollo en la dominación romana debido a la necesidad de consumo de productos alimenticios en las grandes ciudades del Imperio. Su pesca se hacía en almadraba y su proceso de producción era sencillo: el pescado entraba en la factoría donde se limpiaba y cortaba en pedazos, después era depositado y salado en las grandes piletas, tal y como todavía se consume con los nombres de mojama en el sur de España o las llamadas huevas secas. Con los intestinos, cabezas y otros desperdicios se elaboraba la reputadísima salsa garum, cuya fórmula puede ver en mi otro artículo dedicado a ella.  


Piletas para la elaboración del garum

Para terminar me parece interesante transcribir las impresiones de un viajero que recorrió estas tierras en el año 1791. Se trata de D. Antonio Ponz, (nacido en Bechí del partido de Segorbe en Valencia en 1725, falleciendo en Madrid en 1792). Tratadista de arte español. De formación eclesiástica, residió en Italia entre 1751 y 1760 y fue secretario de la Real Academia de San Fernando. En 1771 emprendió la redacción de su gran obra, Viaje de España (18 vols.), en la que, recurriendo al estilo epistolar, dio a conocer la riqueza artística de España. Sus planteamientos estaban próximos a la mentalidad ilustrada, manifestándose contrario a los excesos del barroco y valorando lo clásico. Lo primeros volúmenes de su 'Viage de España' los publicó con el pseudónimo de Pedro Antonio de la Puente.

"Después de haber caminado cinco leguas es preciso hacer un alto para comer y descansar en un cortijo, que entonces llamaban de Moreno, pero para descanso no hubo más que el duro suelo ni otra cosa para comer que lo que yo llevaba. De estos cortijos se ven algunos por todo aquel territorio, que no puedo persuadirme sino que algunos de ellos fueron lugares en lo pasado. Desde luego, se queda a mano derecha, en la misma costa del Estrecho, un despoblado de muchas ruinas de edificios, que los paisanos llaman Bolonia, y sin duda viene del antiguo pueblo Belon o Belonium.

    Parte de las ruinas de este sitio están ya cubiertas del agua del mar, parte de ellas existen en tierra todavía; su situación es al pie de un cerrillo que llaman de la Plata. Se divisa y se reconoce bien la figura de un anfiteatro, y de trecho en trecho, residuos de un acueducto que atravesaba el valle hasta la sierra llamada de Las Palomas. Desde el cortijo continué mi marcha por tierras negruzcas, a mi parecer, excelentes para las semillas del campo, pero destinadas a pastos casi todas ellas; después, más cerca de Tarifa, se anda por entre algunos olivares y cortijos de aquella cercanía. La última legua de esta jornada se camina por la orilla del mar hasta entrar en Tarifa"


Retrato de D. Antonio Ponz

 

 

Bibliografía utilizada:

- Ora marítima de Rufo Festo Avieno

- Geografía hispana de Estrabón

- Junta de Andalucía

- Viage de España de Antonio Ponz

Fotos y planos:

- Fotos de satélite de Google

- Planos y dibujos de la Junta de Andalucía

- Fotografías de Carlos Azcoytia


Plano de planta de la factoría de salazones y garum


En la actualidad se consume en Andalucía salazones como las originales de hace 2000 años.
A la derecha lomo de atún o mojama, a la izquierda huevas del mismo animal, ambas sazonadas y prensadas

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- Historia y elaboración del garum

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