Cuando los españoles llegaron a las tierras del Altiplano Mexicano encontraron una extraña y fabulosa civilización, pronto descubrieron, para su mayor placer, que una de las mayores glorias de esta civilización era su comida. El mercado de la gran Tenochtitlan fue descrito como el mayor del mundo, conocido en ese entonces. Los olores, colores y productos eran totalmente extraños y desconocidos, pero no por ello una delicia. 

   La sofisticada cocina que encontraron los españoles era ya el claro fruto de muchos siglos de practica culinaria además del perfeccionamiento en el cultivo y crianza de muchos de sus alimentos. Prueba inequívoca de esta diversidad y abundancia son las descripciones de los cronistas respecto a los banquetes del  Sr. Moctezuma. 

   La gente del pueblo, sin embargo, no gozaba de tantos alimentos y su dieta consistía principalmente de maíz, fríjol y chile (como hasta ahora) completaban su manutención con caza, pesca y recolección. 

Casa maya con pozo

Gallinero

Casa maya con cocina

ALIMENTACION DEL MEXICANO PREHISTÓRICO 

800 años a. C., existen indicios de que el indígena se alimentaba de aquellos animales que cazaba: 

                                            - perros                      - venados

                                            - guajolotes                - conejos 

Sin embargo ya se cultivaban algunas verduras y quelites (verdolagas). 

Los indicios de los años 7000 a. C., indican que fueron desapareciendo los grandes animales, mamut, antílopes y camélidos. 

Los primeros vestigios de fríjol cultivado son del  3 500 AC., así como el uso de la semilla de calabaza.

El chile y el tomate verde ya se cultivaban,  y durante el milenio siguiente se incluyeron en la dieta el maguey  y la yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba, los huanzontles, zapote negro y blanco, xoconoztle, pitahayas y jiotilla. 

El maíz apareció más tarde (en su forma cultivada). La variedad de productos de caza, pesca y recolección se fue ampliando. 

                             Venado                                               Nutrias                           Tepezcuintles

                             Cerdo montés (coyametl)                    Tlacuaches                     osos

                             Conejos y liebres            

AVES:                  Pavos, faisanes, palomas y codornices

                             Patos, chachalacas, perdices y tórtolas. 

ESTANQUES Y LAGUNAS:      Ranas, culebras, tortugas, lagartos y  manatíes.                                                               Charales, pescado blanco, peje lagarto 

EN EL GOLFO:  Pámpano, pargo, huachinango, y besugos. 

FRUTAS:                                  Piña, mamey, chirimoya, guanábanas y anonas, plátanos, aguacates, zapotes, tecojotes, capulines, ciruelas, nances, papaya, jícama y cacahuates.

   A veces la carne se sustituía con gusanos e insectos, como los del maguey, los jumiles, los pececillos de lago o charales, la hueva del mosco de los lagos (aguacle) y muchas  hierbas silvestres, quintoniles o quelites, tesquites y otras.

   A todo esto debemos, claro está agregar el fríjol y el  maíz, pero a este último le dedicaremos un capítulo especial. 

UTENSILIOS Y FORMAS DE COCINAR: 

·         METATE: Piedra volcánica porosa. Sirve para moler maíz y chiles. 

·         MOLCAJETE: Moler productos blandos. (Ambos se curan con sal gruesa y maíz.) 

·         COMAL: Disco de barro cocido para cocer tortillas. 

·         COMITALLI: Olla de barro para los tamales

-          Funciones de vaporera

-          En el fondo olotes o carrizos  para servir de rejilla. 

·         MOLINILLO: 

·         CUCHARAS DE MADERA: 

·         FILTRO PIEDRA P/AGUA: 

·         Jícaras y otras vasijas y cucharones hechos de cáscaras y/o conchas. 

·         Cestas y canastas  elaboradas con fibras vegetales ( carrizos) 

·         Sopladores fuego. 

·         Cuchillos de piedra y obsidiana.

Casa chiclera

Cuarto chiclero

FORMAS DE COCINAR:       

·         Vapor

·         Guisado

·         Horneado  (bajo tierra)

·         Rostizados. 

   Nótese que no se manejaba la fritura, aun cuando se conocía el aceite de cacahuate, alegría, amaranto, girasol, y también las grasas que soltaban los animales. 

CAPSICUM. 

   Los chiles, es decir la familia de los capsicum son en su mayoría originarios de América central y el caribe y existen alrededor de 200 especies, desde muy suaves hasta ferozmente picantes. Se emplean en cocina por lo general verdes, secos, molidos y encurtidos, aunque también son populares en forma liquida y en pasta (harissa) lo cual les da diferentes aspectos, aromas y sabores para una variedad aun mayor de usos. También por regla general, a más pequeños, más picantes. 

SAL.   

·         Salitrados (depósitos de sal de nitro)

·         Sal marina evaporada en forma natural.

·         Tequezquite (especie de salitre) 

 INSECTOS:  

Axoyacatl mosco lacustre de Texcoco. Alto valor dietético.

Huevezuelos > Ahuantle y aguacle.

Chapulines  >  sin alas, patas y antenas.

Mariposas y orugas

Gusanos maíz       Atetepìtz.

Jumiles  (insectos del encino) Taxco.

Tecol.-                   Tecaoli       > gusanos rojos del maguey.

 Meocuil.-             Meocutli    >  gusano blanco del maguey

                               Pulgones. 

Cocina

Asiento tradicional

MAGUEY Y PULQUE: 

Planta de múltiples usos. 

·         Aguamiel    (agua o leche)

·         fermentado  =  pulque

·         Penca tostada > mezcal (dulce achiclado)

·         Pencas que sirven para cubrir chozas.

·         Fibra > costal llamado Ayote.

·         Ixtle (vestimenta, hamaca, mochila, etc...)

·         Papel, hilo p/coser, cordel.

·         Espinas > alfileres y clavos.

·         Sandalias y/o alpargatas.

·         Vinagre (de la aguamiel).

·         Mixiotes (cutícula de la penca).

·         Pencas secas > madera para lumbre.  

Uso del pulque, un reglamento en la época Azteca .

Españoles,  en teoría reglamentada, se cerro los ojos ya que el pulque tenia un impuesto (ingreso al erario).

México independiente:  Pulquerías en todo México, Haciendas pulqueras > grandes fortunas  nueva aristocracia del Porfiriato.

MIEL:

* Endulzante más usado. (ebullición aguamiel del maguey) 

CACTUS:   

·         Saguaro (cactus gigante) refugio a pájaros.  250 años.

·         Biznaga  > acitrón.

·         Garambullo y pitahaya dan frutos.

·         Nopal  > las hojas y tuna.

·         Peyote > especie de biznaga. 

SEMILLAS: 

·         Cacahuate

·         Girasol  > semillas. viejo continente (Rusia)

·         aceite (residuos para forraje)

·         * Tallos    > papel. 

MEZQUITES:  

Ø       Árbol parecido a Acacia

Ø       Frutos > dulces y comestibles.

Ø       Secos  > molidos (en pasta) mezquitamul.

Ø       Goma  > copal o incienso

Ø       disuelto en agua (uso medicinal) 

La cuadra con patos

Pozo

Solar

MAIZ:       

  * Lo llevó Colón de regreso a España

                        De ahí a todo el mundo.

                        NAHUAS LO LLAMABAN  -  TZINTII / ATZINTLI

                                               (derivación del huasteco > grano de hormiga)

                                                   Mayas > IXIM.

             MAÍZ    > De origen haitiano.              

             El maíz apareció en estado silvestre          12 000

             Edad neolítica ( nacimiento agricultura )       8 000

             Empezó a domesticarse                             5 600  ( mazorcas estudios con carbono 14 

Toda una serie de leyendas derivan del maíz, en particular la creación del hombre, formado de masa de maíz.

Maíz > se miraba (y mira) como un Dios. 

Nuestro maíz actual ya ha sido también sujeto a cruzamientos para obtener plantas más resistentes y productoras a mejor costo. 

Antiguas  > Rojo/morado/amarillo y blanco en un solo hoyo. 

XOCHIMILCO > Sembraban “maíz  pre germinado”

                         > Mejor rendimiento  (todavía se usa). 

El maíz es milagroso por sus múltiples usos y aprovechamiento casi total. 

ESPIGAS > Forraje para ganado y aves.

                    Aceite para cocinar.

                    Hojuelas para desayuno (Corn Flakes)

                    Miel para dulces y repostería (dextrinas y glucosas)

                    Usos en industria farmacéutica y cervecera

      Bourbon.         

      Hoja de elote para tamales

                  Harina para pan  / féculas

                  Té con cabello de elote.

                  Huitlacoche y gusanos (subproductos del maíz)

Tortillas y sus múltiples usos  

Quesadillas, tostadas, chilaquiles, enchiladas, totopos, tacos, panuchos, en tiras para sopas 

Con masa:  Atoles, tamales, sopes, pellizcadas, tlacoyos 

En grano: Torta de elote, esquites, palomitas 

Además se usa la tortilla como plato, cuchara o servilleta

Albarrada

La casa maya

Casa maya, pozo y colgadera

La mesa

Parcela

PRODUCTOS QUE MÉXICO DIO AL VIEJO MUNDO 

Más fue enumerar la cantidad de productos que cruzaron el Atlántico en ambas direcciones. 

               Alguien puede imaginar: 

          *  Cocina italiana moderna sin tomates ?

          * repostería francesa         sin vainilla ?

                                                    sin chocolate ?

                  Europa del este

          * Alemania/Bèlgica            sin patatas  (Perú)  ?

             Irlanda que se salva de la hambruna en el siglo XIX 

                                                                                                    Sin caña de azúcar (Asia)

          * Cocina mexicana                                                             sin carne de cerdo ?

                                                                                                    Sin ajo o cebolla ?

                                                                                                    sin canela  (Asia) 

La cocina moderna, tal como la conocemos ahora, es producto de la fusión o el mestizaje !

Y no sólo por/con los productos del nuevo mundo sino también por los de Asia.- 

Es claro que la asimilación en México de los productos del viejo mundo fue mayor que en el otro sentido, al necesitar los conquistadores los alimentos que acostumbraban, a cuales sin embargo tuvieron que agregar productos locales para suplir o reemplazar lo que faltaba! 

     LA COCINA CRIOLLA. 

     Mezclas / uso cerdo y grasa / conventos y cocineras indígenas.

     Uso de los productos regionales.

     Diversificación regional  por su geografía.

     Productos nativos + importados en los mercados y costos.

     1525     Primer mesón para ofrecer  alojamiento y comida para viajeros. Surgieron más entre Veracruz y México. Sociedad novo hispana en crecimiento, el territorio de la Nueva España ensanchado.

     El arte y la cultura barroca también  se propaga el arte de la cocina (conventos) AUTONOMA.

     Chiles en nogada > México independiente 

PORFIRIATO: 

     Luego de la independencia rechazo a España,

     Admiración por ideas y cultura francés  (revolución).

     Aun así las relaciones no siempre fueron felices. 

    Clases acomodadas > afluencia francesa.

     Platos con nombres franceses  (aspics, bisque, brioche, bechamel). 

    Uso de técnicas.-    Blanquear carnes, pescados y verduras.

                                   Clarificar caldos,  jugos y grasas.

                                   Glasear   carnes con jugos reducidos.

                                   Saltear verduras.

                                   Tornear frutas y hortalizas para guarnición. 

     Libros de cocina del siglo pasado recogen la alta cocina y la cocina burguesa, muchos también con influencias  italianas, españolas e inglesas. Pero muchos también “adaptados” a nuestros gustos, dispuestos según reglas de los maestros. 

A la vez también se admite la importación, se reconoce la existencia de una cocina doméstica tradicional equivalente a la burguesa. 

Poca           así mismo se puede decir cocina mexicana regional.

afluencia     ( gloria sin nombre que ilumina el territorio “francés”)

Francesa.    Cocina campesina mexicana

                   La que ha conservado con mayor pureza sus raíces indígenas. 

                   Cocina francesa, sus ingredientes y métodos forman parte de la buena practica culinaria Mexicana

                   Ingredientes tradicionales son trabajados con procedimientos de cocina francesa.

                   > Creación de una nueva cocina, que dejará huella.