Acitrón de un fandango sango sango sabaré

que va pasando con el triqui triqui tran

 

Durante mis años infantiles me gustaba mucho escuchar las historias que me contaba María del Rosario, mi mamá, de su niñez y adolescencia. Ella vivió en ingenios azucareros porque mi abuelo Arturo, veracruzano, trabajaba en cuestiones de mecánica con la maquinaria que se hallaba en ellos. Mi madre vivió en los ingenios de Izúcar de Matamoros, Puebla, en el de Apatzingán, Michoacán y en el de Cosamaloapan, Veracruz. Entre otras cosas, me llamaba la atención las diversas maneras que tenía para cocinar y que había aprendido con mi abuela Luz, poblana, pero también por ver cómo hacían la comida en los lugares en los que vivió. Así, sabía preparar bebidas y cocinar platillos muy sofisticados enseñados por su mamá, pero también los de tipo tradicional como el tepache de piña, el rompope, los chongos zamoranos o los churros. Entre las fotos de los ingenios en los que vivió tenía unas muy bonitas de Cosamaloapan, en una de ellas está retratada con una amiga afromestiza a la que quería mucho. Es interesante saber que un veracruzano llamado Gonzalo Aguirre Beltrán es el que habló por primera vez  de la tercera raíz refiriéndose a la ascendencia africana de la población mexicana a mediados del siglo pasado.

Jovencita afromestiza, ingenio de Cosamaloapan, Veracruz[1]

A lo largo del período colonial los vecinos españoles y criollos de Veracruz habían tenido mucha mano de obra esclava africana para trabajar en sus haciendas y trapiches de azúcar. De hecho, una de las primeras rebeliones cimarronas fue la de Yanga:

Bandas de negros cimarrones comenzaron a actuar en el camino que conducía de Puebla a Veracruz y sobre todo en la sierra, donde atacaban indistintamente a españoles e indígenas. Pero fue entre 1608 y 1612 cuando el movimiento del cimarronaje alcanzó una notable gravedad. La rebelión encabezada por un esclavo fugitivo denominado Yanga en 1609 causó tal temor entre la población blanca que obligó al virrey Luis de Velasco II a emprender una expedición para someterlo por la fuerza, aunque sin resultados positivos, por lo que fue preciso negociar un acuerdo con los rebeldes para poner fin a los ataques. […] Por el mismo se otorgaba carácter legal al poblado en el que vivían refugiados los rebeldes en la sierra de Córdoba, al que se denominó San Lorenzo de los Negros.[2]

Durante las reformas borbónicas también hubo rebeldes afromestizos en los levantamientos que se dieron por el alza de los impuestos y la expulsión de los jesuitas como los sucedidos en Michoacán en 1666-1667. Pedro de Soria Villarroel, alias “Armola”, junto con otro líder rebelde, Juan Inocencio de Castro, alias “Lucrecio”, mulato, que había encabezado los motines de Apatzingán y Uruapan, fueron capturados por las milicias virreinales y pasados por las armas. Las cabezas de ambos fueron colocadas en picotas sobre el sitio donde habían estado sus casas.

Nueve penas de horca correspondieron a Uruapan: la primera, la de su gobernador Juan Alonso Quepeé, coyote de raza; la última, la de Manuel Huerta, español. […] Diecisiete desterrados o alistados forzosos a la tropa, y catorce condenados a presidio completan esta sentencia. La de Pátzcuaro impuso la última pena para el gobernadorcillo Pedro de Soria Villaroel, alias “Armola”, y el mulato Juan Inocencio de Castro, alias “Lucrecio”. Los veintinueve desterrados no son aquí sólo de Pátzcuaro, sino también de Capula, Huamarám, Tiracuaretiro, Zacán, San Salvador Paricutín, Santa Clara, Zacapu, Parangacutiro y Puruandiro. En su mayoría eran alcaldes y regidores de estos pueblos. El alcalde del Molino –con otros cuarenta y seis  individuos de todas castas- pasó al presidio. Las multas individuales suman aquí 1,500 pesos, pero además todos los vecinos de Uruapan y Pátzcuaro pagarían un peso para contribuir al armamento de las milicias, y todo el territorio quedó privado de toda clase de representación en sus propios pueblos.[3]

Pero pasando a lo que nos ocupa que es la comida afromestiza, me gustaría incluir un par de recetas afromestizas veracruzanas. Es interesante el uso de los plátanos que fueron traídos por los conquistadores europeos y que eran parte de la dieta de los entonces esclavos africanos, al igual que los platillos preparados con yuca y ñame. Tenemos información sobre la yuca y el ñame en la dieta afrocaribeña que nos proporcionan Lourdes Hernández y Claudio Vadillo en su texto sobre los Sabores de América y el Caribe:

Al momento de la llegada de los conquistadores, en las islas de Cuba, Jamaica y Santo Domingo se pescaba y cazaba; había gran variedad de frutas, diversidad de peces y mariscos en lagunas y ríos, se cultivaba maíz y además se sembraba la yuca, un árbol de hoja perenne y rígida de la familia de las liliáceas. Cuando Colón la descubrió en las Antillas, la llamó “ñame” por su parecido con la planta africana llamada así. En un principio los españoles emplearon la yuca para cocinar el pan cazabe o pan de yuca, que podía durar largo tiempo sin descomponerse y por lo tanto era un alimento muy útil para dilatadas travesías marítimas.

Es posible que la presencia de la yuca en la Nueva España se deba a su parecido físico y sabor con el ñame, el principal producto agrícola de la Guinea portuguesa. De allí provenían los emigrantes esclavos, quienes habían aprendido a  cultivar la yuca en las islas caribeñas; trasplantada a las zonas azucareras de la Nueva España, la sembraron como alimento complementario alrededor de los campos de cultivo de caña, en los caminos y guardarrayas. Así, la yuca en la Nueva España es resultado de la fusión de la cultura negra de la siembra del ñame y la antillana de la yuca.

Si bien no se conoce la fecha exacta del traslado de la yuca a la Nueva España, es probable que haya sido anterior al de la papa y la fresa, tanto por el intenso comercio marítimo que se estableció desde el principio de la Conquista entre los puertos antillanos y los del Golfo de México, como porque las migraciones de esclavos negros y cimarrones a las costas del Golfo hicieron posible que desde el siglo XVI la yuca se conociera en haciendas azucareras de Veracruz, donde había mano de obra esclava procedente de la Guinea y del Caribe.[4]                   

Algo interesante es que el pan casabe en Venezuela se hace de yuca desde la época prehispánica, pero debe ser hecho de la variedad amarga, sin embargo, hay que quitarle antes el yare, es decir, el veneno porque de otra manera provoca daño e incluso, la muerte de quien lo consume. Según Carl Ortwin Sauer, hacia 1514 los indígenas de las islas antillanas al no soportar su vida bajo el dominio español preferían suicidarse envenenándose con el jugo amargo de la yuca.[5]

Según la cronista gastronómica Sagrario Cruz Carretero en el prólogo del libro Recetario afromestizo de Veracruz dice que:

Los embarques de negros traídos a nuestro continente se conformaban por 3 por ciento de mujeres y 66 de hombres. Este porcentaje, por la escasez de mujeres, facilitó los lazos de éstos con los indígenas y los españoles. Así, los negros y sus mezclas se incorporaron al núcleo familiar novohispano. Sin embargo, la nana y la nodriza, la mucama, la concubina y la cocinera, fueron todas ellas negras y mulatas, y se encargaron de transmitir los elementos de las diferentes culturas africanas en forma de juegos, abrazos, cantos, palabras cariñosas y comida.

En cada casa veracruzana se nacía, se reproducía y se moría al lado de una negra o mulata. Ellas, a fuerza de arrullos y embrujos, supieron poner en la boca de los indios, españoles y sus descendientes el gusto por el plátano macho, el coco y la yuca. Tomaron la calabaza indígena y la tradición porcícola y caprina española para conformar un menú sui generis que ha permanecido hasta nuestros días.[6]

Es interesante pensar que la voz cumbia viene de cumbé, ombligo, danza, ritmo, escándalo, griterío, y es de uno de los idiomas africanos que llegaron a América durante la colonia española. Igual, las leyendas mexicanas virreinales incluyen la de la hermosa Mulata de Córdoba que mantenía su juventud y belleza a pesar del largo tiempo transcurrido desde su nacimiento debido a sus dotes de hechicera.

Los plátanos machos eran uno de los platillos favoritos de Francisco Javier, mi padre, quien era oriundo de Alvarado, Veracruz. Mi mamá, luego de pelarlos, los cortaba y los freía para ponerlos sobre el arroz blanco. Inés, mi abuela paterna, hacía los tostones y alguna de las veces que la llegué a visitar me tocó comer esa delicia preparada por ella. Una manera de preparar los plátanos machos que viene en el libro de recetas de mi madre es la siguiente:

Torta de plátanos

Se rebanan los plátanos a lo largo, y se fríen, pero que no se quemen, se baten 3 huevos como para capear, se desmenuza un poco de queso; y se pone una capa de plátano, encima queso y se cubre con huevos; se le vuelve a poner otra capa de plátano y al final siempre se cubre con huevo, y se pone al horno a dorar.

Comer yuca, también conocida como mandioca, es otra delicia de estas tierras veracruzanas. Una receta que viene en el Recetario afromestizo de Veracruz es la de las Tortas de yuca de la Región de Sotavento/Lerdo de Tejada, de María Jiménez viuda de Ramos:

Se cuece y se muele la yuca; luego le ponemos un poquito de harina, mantequilla o natas, y se revuelve bien como una masa; de inmediato va uno haciendo las tortitas y se fríen en manteca o aceite, hasta que estén doraditas. Pueden hacerse con sal y funcionan como adorno de algún platillo o, si se prefiere, como dulce, para lo cual a la masa se le agrega azúcar o panela; ya fritas se revuelcan en azúcar con canela. Las comemos cuando tomamos café, generalmente por la noche.[7]

Cuando visiten Veracruz disfruten de sus bellos paisajes y ciudades, pero, sobre todo, no olviden tomar un rico café mientras se deleitan con su sabrosa comida que, como sabemos, combina las delicias del México antiguo con lo traído por los españoles y los otros pueblos originarios de Asia y África que tuvieron que ver con nuestra población y su patrimonio gastronómico.

Recetario de María del Rosario Guillaumin Sevilla

y otros textos empleados en este escrito[8]

Tostones de plátano macho[9]