Nutrición por estamentos

Clero

En el caso del clero, debemos tener en cuenta que no todos sus miembros tenían el mismo nivel económico ya que era un estamento bastante heterogéneo. Para entrar en un monasterio o convento, se debía entregar una dote, por lo que solo podían acceder a ellos miembros de la clase alta: burgueses acomodados o nobleza, siendo poca las ocasiones que una persona de categoría inferior pudiera llegar a cargos eclesiásticos de poder.

El nivel de vida del clero dependía de donde se encontrase y si pertenecía al alto o bajo clero. El alto clero tenía unos ingresos derivados de las propiedades ligadas a las órdenes tanto individuales como colectivas. Por el contrario, el bajo clero, que vivía en contacto con campesinos de pequeños pueblos y aldeas, solo ingresaban lo que les daban sus feligreses, generalmente cereales y otros alimentos.

No ocurría así con otro tipo de clero, ya que con toda seguridad es indudable que gracias a las espléndidas despensas y bodegas de los monasterios españoles (Montserrat, Oña, Silos, Alcántara, y por encima de todos el cacereño de Nuestra Señora de Guadalupe), llegando el menú a los refectorios mucho más compensado nutricionalmente y con platos más espléndidos en cantidad y calidad, solo determinado por tres factores: el calendario eclesiástico (con dos tipos de días, los de “grossura” o de carne y los de Cuaresma o abstinencia), el climatológico y las reglas de la orden. También, cómo no, gracias al buen saber de los monjes, en los conventos referidos y en otros como el de Yuste, al menos durante la estancia del emperador Carlos, se comía y bebía bastante bien.

Están recogidos algunos menús de la orden de los Cartujos, en el libro “Los estatutos y costumbres tocantes a los frailes legos y donados de la Sagrada Orden de la Cartuxa” Joan Amelló, Barcelona1600, en el que se diferencian la comida de estos días especiales como el día de Reyes que había que comer un plato de pitanza que por lo general es un plato contundente, o en el caso de las fiesta de Nuestra Señora de Purificación, el 2 de Febrero, señala una escudilla de arroz. Por lo general, para esta orden los productos de su cocina estaban integrados principalmente por habas y judías, fideos, arroz y sémola, avellana y almendras, calabaza, abadejo, huevos y vino blanco, y condimentada por agraz, agua de rosas, piñones, pasas, nuez moscada, jengibre, canela, orégano, miel y sal entre otros. 

Los Cartujos comían sus alimentos en forma de cremas o purés muy del gusto del Renacimiento con contraste entre el dulce y el salado. Era una alimentación basada en los vegetales aunque con carne para casos de enfermos y convalecientes. Como curiosidad comentar que en los conventos cartujos existían estanques con tortugas, ya que éstas se utilizaban para hacer sopas como “fideos ab caldos de tortuga”. La dieta conventual era relativamente pobre pero muy imaginativa.

En contraste con esta cocina cartujana encontramos la cocina del Monasterio del Escorial, que al ser visitada con frecuencia por Felipe II, era muy rica. La orden Jerónima tenía establecido días de carne (terneras y vacas, carneros, siendo esta la carne principal, cerdos y lechones, cabras y cabritos, y menudo los Sábados, todos estos animales eran criados en el entorno del monasterio) y de pescado siendo más abundantes los primeros. El pan era blanco de trigo, recogido en sus propias tierras soliendo ser un panecillo de una libra y dos onzas (Ver anexo, Tabla 3) por fraile. Tomaban legumbres como garbanzos, lentejas, guisantes y habas y hortalizas representadas por zanahorias, espinacas, calabazas, cardos, rábanos, coles y lechugas. Frutas tanto las de invierno como las de verano, al igual que leche, queso y aceitunas.

Las órdenes religiosas afincadas en España, poseían en tiempos de Felipe II y Felipe III inmensas propiedades que producían excelentes productos con los que se alimentaban poblaciones numerosas. Aunque su cocina no era tan sofisticada como la cocina de palacio no era nada despreciable. Incluso, por lo que atañe a los guisos de los días de vigilia puede que la superara.

Por ejemplo, sabemos que los frailes de Guadalupe, inicialmente de la orden Jerónima, protegida por Carlos V y luego franciscanos, hicieron uso culinario de la trufa (criadillas de tierra), al mismo tiempo que los ricos señores del Périgord francés.

Sabemos por Pedro de Medina (Sevilla 1493-1567) “Libro de las grandezas y cosas memorables de España” publicado en 1548, que este monasterio daba diariamente de comer a unas mil quinientas personas, sin contar los peregrinos. De la abundancia de su despensa son pruebas fehacientes  los espléndidos “aguinaldos “con los que los monjes obsequiaron a Felipe II y a Sebastián de Portugal, con ocasión de la reunión que mantuvieron en dicho convento en el año 1578: docenas de venados y jabalíes, centenares de gallinas, perdices, palomas y conejos, cabritos, jamones, quesos, arrobas de confitura de cidra y calabaza, turrones, mazapanes, frutas de sartén y suplicaciones, infinidad de frutas, manteca de vaca, cueros de vino de Ciudad Real …

Por otra parte, los conventos de monjas de clausura de Andalucía en los siglos XVI y XVII contaban con una larga tradición de preparación de deliciosos dulces como yemas, mostachones, pestiños, alfajores, polvorones, tortas de aceite, piñonate, huevo hilado, cabello de ángel, mazapán… Todos ellos que le ayudaban a conseguir recursos para el mantenimiento de la comunidad.

En todo caso, la cocina monacal siempre estuvo por debajo de la cocina aristocrática, y las noticias que Cervantes nos da en su obra acerca de la comida conventual se limitan a decir que en los conventos nunca se pasaba hambre, a referir la costumbre arraigada de los frailes de sorber los huevos crudos y a bendecir la sopa gratuita (sopa boba) que las instituciones religiosas solían dar a los pobres todos los medio días del año.

Como tenemos información bastante precisa del Monasterio de la Orden Jerónima de San Lorenzo del Escorial, la analizaremos a continuación. Su tabla de consumo de alimentos nos quedaría de la siguiente manera: 

CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS DEL CLERO

Como podemos comprobar por la tabla de frecuencia de alimentos, y su pirámide nutricional, la Orden Jerónima es la más equilibrada de todos los estamentos del Siglo de Oro comparándola con la pirámide nutricional del SENC 2004.

Su consumo en cereales, fruta, verduras y legumbres es más o menos adecuado, al igual que los lácteos o huevos, quizás éstos un poco más bajo de lo requerido.

Las proteínas de origen animal, carnes y pescados, estaban bastantes bien representadas aunque un poco escasas. Las grasas de origen vegetal como el aceite de oliva eran menos usadas de lo que debiera, ya que usaban tocino tanto de vaca como de cerdo para cocinar, siendo el consumo de este tipo de grasas saturadas más alto que lo aconsejable nutricionalmente.

Los hidratos de carbono de absorción rápida, como azúcares, pasteles, miel… solo representaban el consumo ocasional y tradicional de las fiestas religiosas. Más chocante es el alto consumo de alcohol como en otros estamentos y el bajo consumo de agua, esto sin duda debido a la poca duración en estado potable de la misma.

Con respecto al ejercicio físico, la vida de estos frailes, entre la huerta, la limpieza… del monasterio era bastante activa, llegando fácilmente a más de los treinta minutos recomendables.