Nutriciones colectivas y dietoterapia

Dietoterapia

            Según Pedro Plasencia en su libro “A la mesa con Don Quijote y Sancho”, los conocimientos sobre dietética en este siglo no eran muy acertados, avanzándose muy poco desde el tiempo de Hipócrates y Galeno, ya que los temores religiosos obstruían el pensamiento científico.

            Alimentos tan sanos como el pescado y la fruta eran considerados dañinos. En Inglaterra pensaban que el tomate causaba toxicidad derivando en locura y ninfomanía, éste se hizo popular antes en Italia que en España. En toda la obra de Martínez Montiño “El Arte de Cocina” con más de quinientas recetas no aparece mencionado ni una sola vez, al igual que en el Quijote, reduciéndose el cultivo del  mismo a los huertos familiares de Andalucía y el Levante.

            Si queremos tener una idea precisa sobre alimentación y medicina en el Siglo de Oro deberemos consultar el “Regimiento de Sanidad de todas las cosas que se comen y se beben”, del médico italiano Miguel Savonarola, publicado en castellano en Sevilla en el año 1541.

En la corte de Felipe III, (entre los años 1603-1604), el vino se tomaba a la hora de comer con moderación y mezclado con agua, ya que así es como lo aconsejaban la mayoría de los médicos, recetando las proporciones adecuadas para ancianos, enfermos de estómago, inapetentes, convalecientes… Todo lo contrario sucedía con el pueblo llano para los que el vino no era un vicio o artículo de lujo sino una parte muy importante de su dieta.

Había recetas especiales para enfermos: siendo los primeros apuntes de dietoterapia de los que tenemos constancia. Francisco Martínez Montiño en su libro “Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería” nos deja algunas recetas muy curiosas: 

Manteca de  almendras amarillas

«Tomarás quatro onzas de almendras, y ponlas  en   una poca   de agua, que   esté cocien­do,   y   en  soltando   ellas  el   pellejo, las sa­carás sin  echarlas   en  agua  fría, y las mon­darás , y ponías en una pieza limpia sin agua: y  luego tomarás  un  cedacillo  de   cerdas, y ponlo sobre un plato; é irás tomando las almendras una á una, y estregándolas sobre las cerdas del   cedacillo un poco   recio, é iranse deshaciendo las almendras,  y  cayendo en el plato, y en deshaciendo aquella toda, toma­rás  otra:   y   de  esta  manera las  irás gastando todas una á una, y harás  un montoncillo en el plato de  una   manteca  amarilla, y no se  ha de llegar a  ello   con cuchillo,  ni con cuchara,  ni   con otra cosa,   porque   se apel­mazaría , de  manera   que  no se   pudiese  ha­cer, como  se pretende,  sino tomar otra tan­ta   cantidad de  azúcar  molido, y cernido, é iráslo echando   sobre la   manteca,  rebolviendolo muy sutilmente : y quando estuviere bien mezclado,   estará todo  amarillo,   y  granujado.   Esta manteca es buena para algunas per­sonas  que  tienen malo el pecho: y   se ha de tomar fría á cucharadillas.  Y advierte,  que el azúcar ha  de  ser otra tanta cantidad, co­mo las almendras: y así  se ha de tener respecto à lo que se desperdicia de las almendras, para quitarle del azúcar otro tanto».

Un plato elaborado para personas enfermas era el “pastel de ave para enfermo” del cual nos deja la siguiente receta:

Un pastel de ave para enfermo

«Echarás á cocer una pechuga de ave, y quando estuviere casi cocida, sacala, y pica toda la carne muy menuda sobre un tablero blanco, porque salga muy blanca, y picarás una poca de enxundía fresca de la misma ga­llina, mezclada con la carne, y sazónala de sal, y muy poca especia, unas gotas de cal­do. Y harás tu pastelillo, y cuécelo, y lo cebarás con dos yemas de huevo, y un poco de caldo, y agrio de limón.

Algunas veces le podrás dar agrio, y dulce, y podrás otras veces echarle crestas, y tur­mas de pollos todo cocido, y otras veces mo­llejas de cabritos   fritas».

También Martínez Montiño, para enfermos desganados con falta de apetito recomendaba el pisto, aclarando:

 «De estos pistos no había para tratar porque es cosa que se usa mucho y me parece que lo saben todos».

Del mismo modo, insistía en que la alimentación para los enfermos debía ser sin sal:

 «No hay más mala cosa para los enfermos que hallar mucha sal en las viandas porque la calentura les hace tener mucha sed y por eso sienten mucho la sal».

Como se puede apreciar, aunque tenían conceptos muy equivocados como que la fruta y el pescado podían ser dañinos para la salud, en otros alimentos como la sal, si tenían claro que era perjudicial en exceso aunque no tuvieran los conocimientos médicos actuales sobre la hipertensión arterial producida por la misma.