INTRODUCCIÓN Y PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO

1.-  INTRODUCCIÓN.

a alimentación es una necesidad vital de los seres humanos, pero también un signo de su estatus social y cultural, no pudiéndose generalizar, y mucho menos en la España del Siglo de Oro: no todos comían lo mismo ni la misma cantidad ni de la misma forma. La nobleza comía mucho, pudiendo elegir y los pobres comían poco conformándose con los que había, con lo cual nos encontramos con un amplio abanico desde el hambre a la abundancia, desde las modas llegadas desde otros países de los ricos hasta las dietas rutinarias de los pobres. El factor más importante para el cambio en la nutrición del Siglo de Oro fue, desde luego, el descubrimiento de América y la progresiva incorporación a la dieta de los nuevos productos. Unos se incorporaron muy rápidamente como el pimiento, el pavo, las judías y el chocolate y otros como el tomate o la patata tardaron más tiempo. Algunas empezaron a consumirse en más cantidad como el azúcar y el café, derivados del aumento de la producción en América y de la mano de obra negra esclava, volviéndose más presentes en nuestra cocina. Con lo cual la alimentación de la Edad Moderna actúa a la vez como elemento integrador y diferenciador.

Si analizamos la obra de tres escritores como Cervantes, Lope de Vega y Quevedo, veremos cómo se alimentaba el pueblo llano en “El Quijote”, los personajes de la media nobleza, los hidalgos, en “El Buscón” de Quevedo, (que hace un magnífico retrato de la literatura del hambre y de la picaresca española) y el descubrimiento o la exposición de lo cotidiano en Lope. Así mismo, con libros como el “Libro del Arte de Cocina” de Domingo Hernández de Macera, se puede analizar la diversidad de las dietas de un grupo específico, los estudiantes del Colegio Mayor de Oviedo de la Universidad de Salamanca, al igual que el fantástico “Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería” de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de los reyes Felipe III y Felipe IV en el que se hace también las primeras menciones sobre manipulación de alimentos y limpieza de la cocina, adelantándose en varios siglos a su tiempo, así como, recetas para enfermos siendo éste uno de los primeros autores que aplica principios de dietoterapia.

También haremos referencia en este proyecto a otras cocinas del Siglo de Oro: los mesones y ventas, estudiantes y dietoterapia.

Nuestro objetivo principal será situar la nutrición y los hábitos alimenticios de los distintos estamentos sociales (nobleza, clero y pueblo llano) de los españoles de esta época, realizando un estudio epidemiológico transversal descriptivo. Al no ser posible analizar todos los estamentos sociales de la actualidad nos basaremos en las últimas pirámides de alimentación (SENC 2004) en las que veremos las raciones diarias de los distintos grupos de alimentos que sabemos imprescindibles para una adecuada nutrición hoy en día.

2.- PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO. 

            Utilizaremos como fuente de datos la abundante bibliografía que existe sobre este Siglo, así como distintas publicaciones en revistas especializadas. En los estudios retrospectivos o técnicas que estudia la ingesta pasada se puede medir el inmediato, el reciente o el distante, siendo estas técnicas usadas principalmente para conocer el consumo habitual de alimentos y en estudios epidemiológicos.

Hay tres métodos principales: recordatorio de 24 horas, historia dietética y frecuencia de consumo de alimentos que es el que usaremos para nuestro proyecto, por ser el único factible. Se basaría en anotar  la frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal, mensual, etc.), en un listado perfectamente estructurado y organizado según el modelo de consumo: desayuno, comida (primer plato, segundo, postre,..). La cantidad consumida se estima empleando raciones (medidas caseras o pesos).

Como hemos comentado en la introducción, lo compararemos con nuestra frecuencia siguiendo las indicaciones de la OMS en la que se basa la actual “pirámide de los alimentos” publicada por el SENC, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (Ver anexo). Considerando que las raciones ideales serían:  

-         Patatas, arroz, pan, pan integral y pasta: 4-6 raciones al día
más formas integrales.

-         Verduras y hortalizas: más de 2 raciones al día.

-         Frutas: más de 3 raciones al día.

-         Aceite de oliva: de 3-6 raciones al día.

-         Leche y derivados: de 2-4 raciones al día.

-         Pescado: de 3-4 raciones al día.

-         Carnes magras, aves y huevos: 3-4 raciones de cada a la semana.
Alternar su consumo con pescado.

-         Legumbres: de 3-4 raciones a la semana.

-         Frutos secos: de 3-7 raciones a la semana.

-         Embutidos y carnes grasas: Ocasional y moderado.

-         Dulces, snacks y refrescos: Ocasional y moderado.

-         Mantequilla, margarina y bollería: Ocasional y moderado.

-         Agua: 4-8 raciones al día.

-         Cerveza: o vino: Consumo opcional y moderado en adultos.

-         Práctica de actividad física: a diario, más de 30 minutos.

En el anexo adjuntaremos tablas de equivalencias por raciones y platos, pirámide nutricional, y encuesta de frecuencia de consumo.

            Las tablas de equivalencia por raciones y platos, como medida casera, nos ayudará a saber el peso aproximado en gramos que consumían en aquella época. Ya que no siempre en la bibliografía que hemos recogido dan las medidas exactas de las diferentes recetas, solo algunas aproximaciones, como onzas, libras, cuartillos..., al igual que la frecuencia de consumo variarán dependiendo si es un día de vigilia (en el que se come pescado) o un día de los llamados “de carne” (la que apenas podía comer el pueblo llano, solo las clases altas), siendo la más apreciada la volatería.

            Nuestro primer tema a tratar en el proyecto sería la manipulación de alimentos y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), ya que nos parece interesante esta introducción antes de empezar con el tema principal que es la valoración de la ingesta nutricional.

AGRADECIMIENTOS.-

A Álvaro Gálvez, por apoyarnos desde un principio.

Al Dr. Manuel da Cruz Pinho, por su colaboración al cedernos

material sobre las armadas portuguesas y españolas de la época.

A Charo Márquez, por su inestimable ayuda, como historiadora.

A Carlos Azcoytia, presidente de la ONG Gastronautas, 

por su interés en nuestro proyecto.

Y a nuestras familias por su paciencia en estos dos años.