Navidad 2005
Si busca por ahí podrá encontrar 'historias' del chocolate en su fase europea que en algunos casos pueden producir risa, trabajos copiados o influenciados que no dudan en ponderar el valor de otros países dejando una gran laguna histórica que va desde ‘el robo’ del cacao a Moctezuma por parte de los españoles hasta los magníficos chocolates franceses, belgas, suizos o ingleses olvidando que fue España la que lo introdujo en occidente, ante tal desconocimiento de la historia deberíamos preguntarnos ¿que habría sido del chocolate si hubiéramos sido tan bárbaros como los sajones han hecho creer con la Leyenda Negra española?, o algo mucho más importante, ¿y si hubiéramos sigo sajones?, esto lo escribo con la conciencia de saber las barbaridades que cometimos, quizá tantas como se están haciendo en Irak o Afganistán hoy día, en algunos casos, aterradoras y vergonzantes, pero también consciente que hubo intercambio cultural y material, algo que otros no lo pueden decir porque han aniquilado a los aborígenes o los han relegado, como fieras, a reservas hasta el día de hoy haciendo pasar al olvido culturas, costumbres y alimentos.
A la conquista de América fueron oportunistas, canallas y también hombres buenos y gracias a ese muestrario nacional hoy América latina tiene su historia, para su bien y para su mal, pero al fin y al cabo es el legado que les dejamos, no mucho peor que el que tenemos al otro lado del Atlántico.
Entre los hombres buenos, equivocados o no, fueron a aquellas tierras ignotas los religiosos que cuidaron, dentro del momento histórico que les tocó vivir, de las vidas, haciendas y costumbres de los legítimos dueños de las tierras conquistadas y también fueron ellos, principalmente, los que sacaron provecho de los productos que daban las tierras y asimilaron costumbres, en este caso gastronómicas, que hicieron la revolución de las cacerolas del mundo y que, gracias a esa confrontación, se evitaron muchas de las hambrunas que cíclicamente asolaban a la vieja Europa que se desgastaba guerra tras guerra. Gracias a esos héroes anónimos hoy se conoce la patata, el tomate y el chocolate entre otros muchos productos y pese a quien pese todos eran españoles, y cuando digo esto me refiero a castellanos, vascos, catalanes, valencianos, gallegos, andaluces y extremeños.
Como casi todo lo que aquí pasa nadie sabe como fue, por lo qué la llegada a nuestras tierras del chocolate y hay que indagarla bastante. Los más avispados dicen que lo envió Hernán Cortés, que para eso era el que había masacrado a los indios, y es posible que no les falte razón, ya que este individuo supo de este producto antes que nadie y se conoce que se lo envió al emperador Carlos V para que lo probara, pero sabiendo lo bruto que era es para dudarlo, se hace más razonable pensar que fueron sus acompañantes eruditos los que vieron el provecho sutil que se le podía sacar a ese alimento. Hay básicamente dos teorías y las dos casi coincidentes, fueron ‘los hombres buenos’ los que lo introdujeron en la península ibérica y por tanto en el mundo occidental. La primera teoría se le debe al historiador Luis Monreal Tejada, fallecido el pasado 1 de noviembre en Barcelona, que sustentaba la idea, sin poder corroborarla (pero a la que le doy un margen de verosimilitud por ser quien era este historiador) en la que le da el honor al monje cisterciense, de la rama reformada de la Trapa, que acompañó a Cortés, Fray Aguilar el cual se lo envió al abad del monasterio de Piedra (Aragón) que se llamaba Antonio de Álvaro. Sustenta esta idea, entre otras cosas, por existir sobre el claustro del rey Martín en Poblet una chimenea que desde siempre se llamó ‘la chocolatería’ y la costumbre de estar orden de fabricar chocolate.
La otra teoría da como introductores a los franciscanos y en concreto al Padre Olmedo, también acompañante de Cortés en sus correrías. Sea como fuere son las órdenes religiosas las encargadas de difundir el gusto por el chocolate en occidente a partir del año 1520, siguiente de la entrada de Hernán Cortés en México.
En un principio el chocolate sólo se tomaba como medicamento, en especial para remediar la debilidad orgánica, para más tarde convertirse en el vicio nacional. De hecho el primer libro del que se tiene constancia que habla de chocolate se publicó en Madrid en 1631, escrito por el médico cirujano de Ecija (provincia de Sevilla), Alonso Colmenero de Ledesma, el cual dice que el único que había escrito antes que él acerca del chocolate era otro médico de Marchena (provincia de Sevilla), al cual considera ‘opilativo’, y al que le atribuye la siguiente receta: “libra y tres cuartos de cacao. Libra y media de azúcar blanco. Dos onzas de canela. Catorce de chila o pimientos. Media onza de clavos de especia. Tres vainillas de Campeche o anís. Achiote, lo que bastare a dar color, tanto como una avellana”. He de aclarar que el achiote o bija es una semilla de sabor fuerte y de color rojo que utilizaban los indios también para decorar sus cuerpos.
También Colmenero da otra receta: “A un ciento de almendras de cacao se mezclarán dos gramos de pimienta de México, otros dos gramos de chilpatiague o de pimienta de Indias, un puñado de anís, dos flores llamadas vinacaxthidas, y otras dos llamadas mecasuchil, si el vientre está duro y estreñido. En lugar de esta últimas se puede poner el polvo de las seis rosas de Alejandría, un palito de campeche, dos dracmas de canela, media libra de azúcar y la cantidad de achiote que sea preciso para dar color a la composición”. Como vemos la costumbre de preparar el chocolate sigue casi las mismas pautas de cómo se tomaba en su tierra nativa y desde luego no muy del agrado del gusto actual, haciendo notar lo del ‘vientre duro y estreñido’ porque es evidente que dicha fórmula debe de dar diarreas hasta al más prieto de los humanos.
Ya a principios del siglo XVII fue cambiando tanto la preparación como la idea medicinal de este alimento, simplificando su preparación hasta dejarlo en cacao, azúcar y canela o vainilla. Como el pueblo es tan ‘vicioso’ pues comenzó la orgía chocolatera y de nuevo la iglesia, que lo había introducido en el país, tuvo que intervenir para frenar tanto desafuero, ya se sabe que todo lo bueno es pecado para los sacerdotes católicos.
La primera confrontación, por raro que parezca, no se desarrolló en la península sino en el Virreinato, donde las damas, dado el bajo precio del producto, se atiborraban del preciado cacao, y saltó el primer choque en Chiapas y todo por culpa, no reconocida, de lo pesados que eran los sacerdotes a la hora de las homilías con sus amenazas de fuego eterno, sangre y catástrofes si el comportamiento del ser humano no estaba dentro de los cánones que en aquellos momentos estaba dentro de los intereses de la iglesia. Las damas, tan poco miradas para con el respeto que se le debía tener al orador, hacían entrar a sus mucamas para que les sirvieran el preciado chocolate dentro del sagrado templo como si fuera aquello una reunión de amigas. Los sacerdotes llevaban aquello con resignación y alguno debió de quejarse de tanto relajo porque el obispo, D. Bernardo de Salazar, tras pacientes y reiteradas reconvenciones, llegó a decretar la excomunión para quienes se permitieran semejante desacato dentro del templo. La reacción no se hizo esperar y las damas dejaron de asistir a la catedral y se desplazaron a los conventos que eran más tolerantes, pero de todos es sabido que a ‘cojones’ nadie le gana a la iglesia y extendió el anatema también a esos lugares y al final las misas se quedaron solas y sin feligreses, hasta que súbitamente murió el recto y enérgico prelado y para colmo se corrió el rumor que había sido envenenado con una taza ponzoñosa de chocolate. ¿Sería un castigo divino a su soberbia?.
La aceptación de todos por el chocolate llegó a tal punto que se tomaba en todos los lugares y a todas horas, dando lugar a que los Alcaldes de Casa y Corte de Madrid ordenaran en el año 1644 que “nadie, ni en tienda ni en domicilio ni en parte alguna pueda vender chocolate como bebida” obligando de esta forma que sólo se pudiera vender en pastillas, evitando el espectáculo bochornoso de ociosidad que se daba al ver al pueblo tomar chocolate a todas horas en las calles, debiendo hacerse en las casa de cada uno.
En el Archivo Histórico Nacional existe una descripción fechada a finales del siglo XVII con el número de manuscrito 1.173 que da idea de lo arraigada que estaba la costumbre de tomar chocolate y que dice así: “Hase introducido de manera el chocolate y su golosina, que apenas se hallará calle donde no haya uno, dos y tres puestos donde se labra y vende; y a más de esto no hay confitería, ni tienda de la calle de Postas, y de la calle Mayor y otras, donde no se venda, y solo falta lo haya también en las de aceite y vinagre. A más de los hombres que se ocupan de molerlo y beneficiarlo, hay por las casas, a más de lo que en cada una se labra. Con que es grande el número de gente que en esto se ocupa, y en particular los mozos robustos que podrían servir en la guerra y en otros oficios de mecánico y útiles a la república”.
Buen momento para que la iglesia entrara como salvadora de tanta depravación, pero los conventos estaban llenos de bebedores de cacao y debía empezar por ahí, de modo que comenzó la incómoda tarea de desmontar todo un entramado que ellos mismos habían montado, lo cual se hacía muy difícil porque la propia iglesia había llegado a la conclusión, en los principios, que el chocolate era “materia propia de las personas dadas al estudio y a las tareas de bufete”, una descripción hecha a la medida de ellos. Aparte de esto eran tiempos donde se debía guardar rigurosa cuaresma y el chocolate había demostrado ser un excelente paliativo del hambre y una forma de alegrar los sacrificios del ayuno.
Comenzó la confrontación, donde los defensores del apreciado líquido llegaron a mentir, como fue el caso del padre Hurtado, el cual llegó a afirmar que en Roma se había expedido un breve o bula de la Sede Apostólica autorizando el chocolate en los días de ayuno. León Pinelo, el famoso judeo converso, gritaba a los cuatro vientos que no lo creía y exigía que se mostrara el documento.
Las razones de la oposición quedan condensadas en estos razonamientos de Solórzano Pereira: “Porque verdaderamente, por más que lo quiera sutilizar el padre Hurtado, yo veo que todos los ingredientes de que se compone son comestibles y muy substanciosos, y que esta bebida de gran fuerza, calor y sustento y quita el hambre por mucho tiempo, y así tiene todos los requisitos de todas las bebidas que por semejantes causas resuelven que quebrantan el ayuno de los doctos Padres Esteban Fagúndez y Antonio Diana, que citan a otros.
A los cuales añado lo que notablemente dice Bernal Díaz del Castillo, conviene saber que Moctezuma, Emperador de México, después de comer, solía tomar esta bebida del chocolate con vasos de oro, para estar más apto para entregarse luego a sus concubinas. Con quien parece que conviene el padre Eusebio Nieremberg, enseñando que la fuerza de esta bebida, si se toma simple, es refrigerar y causa mucho nutrimento; pero si se toma compuesta, excitar para el uso venéreo. Por donde se podrá entender si es a propósito para el ayuno, que se hizo principalmente para mitigar estos lascivos deseos, y así lo llamó con razón San Ambrosio muerte de culpa, destrucción de los delitos, sujeción y maceración de la carne, remedio de la salud, raíz de gracia y fundamento de castidad”.
La querella duró tanto tiempo, y fue tan enconada, que en 1569 era planteada ante el Papa Pío V, el cual, gran bebedor de éste néctar, le dio la razón a los suyos, que tampoco iba a tirar piedras sobre su propio tejado. Pero como en la iglesia hay más papistas que el Papa se decidieron en las órdenes religiosas más rigurosas la prohibición a sus miembros; así que los Carmelitas Descalzos lo quitaron de sus alacenas y en el Capítulo General de Pastrana llegó a castigar a los infractores con ayuno de tres días a pan y agua. Posteriormente el Papa Pío VI les autorizó a tomarlo fuera del convento y dentro de él cuando estuvieran enfermos, lo que suponemos que tuvo que acarrear mucho ‘absentismo laboral’.
También el Capítulo de las Escuelas Pías en 1799 autorizaba que se diera una porción diaria de chocolate a sus sacerdotes mayores de sesenta años.
Después de visto el gran aprecio que tuvo en la población este producto y de la tremenda demanda que existía no faltaron las personas sin escrúpulos que, como en todas las épocas, se dedicaron al lucrativo negocio de la falsificación y encontramos un manuscrito del Archivo Histórico Nacional, de finales del siglo XVII que dice: “Este género está tan maleado que cada día buscan nuevos modos de defraudar en él echando ingredientes que aumentando su peso disminuyen la bondad, y aún se hacen muy dañosos a la salud, como algunas veces se ha conocido, y nunca se puede dudar viendo el coste que tiene para ser de buena calidad y los precios a que lo venden, y como está en masa no es fácil averiguar los ingredientes que le echan, y con el achiote y una punta de canela y mucho picante de pimienta dan a entender es muy bueno y disfrazan lo mucho malo que tiene y en lo que venden hecho se reconoce, pues si se atendiese no sabe más que a lo dicho y al dulce que tiene con que disimula el pan rallado, harina de maíz y cortezas de naranjas secas y molidas y otras muchas porquerías que vienen a vender a ocho o a diez reales la libra, y hasta las cajas contrahacen para que parezcan de las que vienen de las Indias, o compran algunas para mezclar y las sacan el chocolate sin romperlas, y vuelven a henchirlas de lo malo y pestilente que ellos hacen”.
Por lo menos estos falsificadores hacían sus fraudes con ingredientes comestibles porque más adelante, ya en el siglo XIX, en Francia, la cosa se llegó a poner peor y encontramos un libro publicado en 1864 escrito por A. Debay, titulado ‘Les influences du chocolat, du thé y di café’ en el cual se puede leer entre otras cosas que “todos los chocolates de bajo precio son falsificados”, puesto que el coste de las materias primas son superiores a la cantidad que se vende, para más adelante hacer una enumeración de las distintas clases de falsificaciones.
Entre las menos peligrosas están las hechas con mezclas de harinas y féculas, todas comestibles, pero que mal cocidas podían producir trastornos digestivos. Después vienen las falsificaciones hechas con aditivos tales como sustancias grasas, aceite, manteca e incluso yemas de huevo, los cuales al cabo de cierto tiempo se vuelven rancios y causan irritaciones. Otra modalidad era la de añadirle serrín de madera, polvos de orujos o cortezas del propio cacao. Por último están las más dañinas, las cuales están recogidas en el ‘Dictionnaire des falsifications de substances alimentaires’ de Chevallier en el que se dice que se habían encontrado chocolates que se les habían añadido cinabrio o sulfuro rojo de mercurio, minio y óxido rojo de plomo, como podemos ver todo un atentado contra la salud. Pero no todo termina ahí, a mediados del siglo XIX se hizo un muestreo en Londres en 56 lotes de cacao en polvo y se llegó a la siguiente conclusión: 38 contenían fécula de patata o harina y de otras 70 muestras, 39 estaban coloreadas con ocre rojo.
Como un paréntesis sobre la llegada del conocimiento y consumo del chocolate a Europa he de decir que a Italia llegó en 1606, llevado por un florentino llamado Antonio Carletti ver en http://www.historiacocina.com/viajeros/articulos/carletti.html un magnífico artículo escrito por mi compañera Martha Delfín Guillaumín en las labores de estudio en http://www.historiacocina.com/ . A Francia llegó con la boda de Luis XIII con Ana de Austria, hija de Felipe III, en el año 1615.
Volviendo a la exclusividad del chocolate como alimento importado y único de los españoles, y por si quedaban dudas, en el año 1579 unos piratas holandeses abordaron un barco español, hay que tener en cuenta que los corsarios eran verdaderos expertos en mercancías con las que más tarde iban a comerciar, los cuales al ver aquellas almendras negras de sabor amargo las arrojaron por la borda diciendo que eran “cacura de carnero” o mejor dicho, y en lenguaje actual, mierda de carnero, hasta tal punto era desconocido este producto en el mundo.
Existen infinidad de escritos haciendo referencia al chocolate, desde la literatura hasta chocolateras que han perdurado hasta el día de hoy, encontrado en una comedia de Agustín Moreto Cabañas lo siguiente:
“... que tenga cuenta
quien reciba aquestas cajas,
porque lo que dentro cierran
no se maltrate al tomarlas.
Pues ¿qué es lo que viene en ellas?
Chocolate de Guajaca”.
Existe una referencia curiosa de la condesa de Aulnoy, que estuvo en España en el año 1679 y donde relata una merienda a la que fue invitada y donde cuenta: “Después de los dulces nos dieron buen chocolate, servido en elegantes jícaras de porcelana. Había chocolate frío, caliente y hecho con leche y yemas de huevo. Lo tomamos con bizcochos; hubo señora que sorbió seis jícaras, una después de otra, y algunas hacen esto dos o tres veces al día”. La condesa, muy crítica y mordaz con las costumbres españolas más adelante, y hablando sobre el abuso del chocolate, apostilla: “las españolas por eso están tan flacas”, como vemos nada más lejos de la realidad porque el chocolate engorda.
Como es lógico la hacienda pública cayó sobre el chocolate como buitre sobre su presa cargándolo de gravámenes, algo parecido a lo que hoy nos hacen con todos los productos. Nos dice Jerónimo de Barrionuevo el 20 de agosto de 1654 lo siguiente: “En el chocolate también hay impuestos para el Rey, cinco reales por libra. Ha sucedido un cuento galante. El duque de Alburquerque ha enviado en esta flota tanta cantidad para presentar que montan los derechos más de seis mil ducados, con que está entretenida en la Aduana”. Jugando con el regocijo que le causa el apuro económico en el que se debía encontrar el noble.
La Pragmática de Tasas de 1680 establece precios y jornales para los que trabajan con el chocolate de forma que hoy podemos saber que por la hechura de una chocolatera se deben pagar tres cuartillos y ocho reales; cada oficial de chocolatero debía cobrar un jornal de “doce reales y una azumbre de vino, labrando tarea de diez y seis libras de cacao en limpio”.
Una anécdota sobre las costumbres es la que se daba en Valencia en el siglo XVIII cuando se obtenía una cátedra en su universidad, los elegidos enviaban una buena carga de chocolate a los jueces que habían votado a su favor.
Los reyes de España, tanto los Austrias como los Borbones, utilizaron el chocolate como ‘marketing’ que les hacía parecer tener los mismos hábitos que sus súbditos, lo que llenaba de satisfacción al pueblo al identificarlos como uno de los suyos y por eso llamarlos castizos, (ver otro artículo mío en http://www.historiacocina.com/gourmets/cocinerosreales/carlosIII2.htm) dedicado entre otras cosas, al consumo de chocolate en la corte de Carlos III.
En los escritos de José de Castro y Serrano que firmaba con el seudónimo “Un cocinero de Su Majestad”, nos cuenta que Alfonso XII “entre 7 y 8 de la mañana pide chocolate. Don Alfonso es muy afecto a este desayuno español; lo prefiere al café y al té de alemanes e ingleses”. También este autor cuenta de una gran chocolatera que había en el palacio Real, la cual no sabemos si todavía existe, que era de los tiempos de Carlos III y que tenía una capacidad para contener cincuenta y seis libras de chocolate, o lo que es lo mismo, dos arrobas y cuarto y pese a su descomunal tamaño “se maneja con facilidad y lo hace exquisito”.
Sobre esta gran chocolatera cuenta este autor lo importante que fue a lo largo de todo el siglo XIX con ocasión de los pronunciamientos, motines y algaradas tan famosas en aquella época y de cómo era, la chocolatera, casi un monumento a la Libertad al contar que: “La chocolatera histórica de Palacio no se ha movido más que en esos días de terribles pruebas por que han pasado en España la monarquía y el orden social. Cuando Madrid ha estado envuelto en colisiones sangrientas, por razón de las cuales Gobierno y Corte han acudido a rodear y defender al Monarca, nosotros, sus más humildes súbditos, hemos descolgado entre angustias la enorme chocolatera y servido al numeroso concurso lo único que en esos momentos era posible: pastas y chocolate”.
Se podría escribir la historia de España con solo contar la historia del chocolate, sin olvidar el triste pasado de la posguerra Incivil donde se daban unas porciones de algo terroso y que llamaban chocolate y que más de una diarrea provocó a una población desnutrida, o los anuncios fascistoides de cierta marca de chocolates que exhibían a una familia normal de la época, desnutrida y triste con un cartel a sus pies que decía “Antes del chocolate” y a su lado otra rolliza y feliz, bien vestida y sonriente (con la desfachatez de los vencedores) que decía “Después del chocolate”, todo un insulto para más de la mitad de los españoles que morían de hambre, pero eso es otra historia, la más triste de nuestro pasado reciente, y estamos en Navidad donde todo debe de ser alegría, por lo menos eso dicen.
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