El imperio de los sabores y su historia

robertoescritosEn los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el oído, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interactúan conjuntamente.

SABOR:  Se han venido señalando cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado a los que se ha incorporado el ‘umami’ como quinto sabor básico.  Sin embargo, hay otros muchos sabores, agrupados como “matices gustativos”, en los que los básicos participan poco o nada: a humo, a tierra, a moho, a lejía, a rancio, a podrido, estíptico (metálico astringente), empireumático (tostado, quemado), oleogustus (graso) ,acre, picante e, incluso, se ha propuesto el “neutro” o “a nada” cuando ya existe el “insípido”.

Los sentidos pueden perderse. Oído y vista  incluso permanentemente; el olfato, de forma pasajera y el  tacto muy raramente porque los sensores que lo detectan  están repartidos  ampliamente por todo el cuerpo. En cuanto al sabor, pueden darse la ‘ageuisia’ o pérdida total o la ‘disgusia’ en la que se perciben sabores pero alterados.

En lo que sí coinciden los sentidos es en establecer una ‘memoria’ sobre todo del olor y sabor; podemos identificar y recordar olores y sabores después de muchísimos años de haberlos percibido.

Y esta “memoria” es lo que nos permite la identificación de un alimento con seguridad. El ser humano, para satisfacer la necesidad imprescindible de alimentarse, lo fue probando todo y, desde los tiempos más antiguos,hemos ido acumulando una serie de datos (color, olor, textura, sabor… incluso oído) para aceptar o no un posible alimento. Y esta colección de datos la mantenemos intacta. Una leche de color verde nos podría parecer hasta bonita pero nos cuidaríamos muy mucho de probarla; si al morder una manzana, percibimos sabor a queso, la escupimos con asco. ¿Tenemos algo contra el color verde?… ¡como verdura cada día!… ¿No te gusta el queso?… es mi postre favorito… pero ¡no los quiero encontrar AQUÍ!. Sigue leyendo

El tesgüino y algunas bebidas de los Tepehuanes (México)

Martha Delfin GuillauminLos tepehuanes, también conocidos como tepehuanos, son un pueblo originario del norte de la República Mexicana. Habitan en el Estado de Chihuahua y en el de Durango [1] haciendo la distinción de los tepehuanes del norte, los ódami, y los tepehuanes del sur, los o´dam, en cada una de las dos provincias respectivamente.

Los ódami “gente”, como ellos se autodenominan, habitan en la región sur del estado de Chihuahua y están emparentados en mucho con los tarahumaras.
[…] El nombre de tepehuanes, tepehuenos-tepehuan, usado indistintamente, es, sin duda, de origen nahua. Su etimología significa “dueño de cerros”, de tépetl, cerro y huan, partícula posesiva.
Los tepehuanes del sur se autodenominan o´dam, “los que habitan”. Sus vecinos los llamaban “poblanos”, pues desde tiempos inmemorables ocupan los llanos y laderas que van desde Parral hasta los límites con Zacatecas. [2] Sigue leyendo

Historia gastronómica de las (Des) Afortunadas Islas Canarias (Cap. I)

Carlos AzcoytiaExisten misterios sin resolver en la historia, valga este comienzo casi como un enunciado televisivo de programa sensacionalista, porque, como consecuencia de las invasiones, muchos pueblos, al haber sido borrada su memoria histórica, han dejado algunas incógnitas que difícilmente pueden ser recuperables, al menos en su totalidad, como es el caso de las Islas Canarias y me explico.

El pasado 4 de junio de 2016 fui invitado a Las Palmas de Gran Canarias a impartir una conferencia con motivo del 130 aniversario de la primera exportación del tomate canario, que llevó por título ‘Historia gastronómica del tomate’, acto patrocinado por la Federación de Exportadores de Tomates y el Gobierno Canario entre otros, y donde tuve la oportunidad de conocer de primera mano no solo las dificultades a las que se enfrenta el sector, del que haré un trabajo extenso,  sino también de forma tangencial, el abandono histórico e identitario de aquellas tierras y que no van más allá de la conquista de las islas en el siglo XV y donde no se llega a vislumbrar la importancia capital que tuvo en la conquista de América en su vertiente gastronómica.

En mis investigaciones me encontré con el gran misterio de los nativos de Las Canarias, un pueblo que emigró a las islas por mar y que no sabía navegar y también unos animales que les servían de alimento que sin duda procedían del continente africano y que nadie sabía cómo pudieron llegar hasta allí, ni incluso si algunos, en el momento de la conquista, eran autóctonos. Sigue leyendo

MELANOSIS (OSCURECIMIENTO) EN CRUSTÁCEOS

robertoescritosGambas, langostinos, cigalas y otros crustáceos sufren un oscurecimiento que empieza por la cabeza pero que puede extenderse a todo su cuerpo en cuanto salen del agua en la pesca y se ponen en contacto con el oxígeno del aire.

Este fenómeno es debido a una reacción enzimática, similar a la que se produce en una manzana cortada. Es una reacción compleja que pasa por sucesivas fases pero que termina con la formación de compuestos oscuros (melanosis) cuya presencia visible en el crustáceo provoca el rechazo en el consumidor.

Muchos han sido (y siguen siendo) los intentos para evitar este fenómeno.

Inicialmente, el ácido bórico se mostró satisfactoriamente eficaz. El ácido bórico es un mineral, bastante abundante en yacimientos de rocas sedimentarias,que se usó en Farmacia durante muchos años como antiséptico (pomadas boricadas para heridas, colutorios bucales, instilaciones oculares…). Sigue leyendo

AGUA OXIGENADA: USO EN ALIMENTOS

robertoescritosEl agua es una sustancia  compuesta de dos gases, hidrógeno (H) y oxígeno (O), de fórmula H2O. La fórmula del agua oxigenada es H2O2 (peróxido de hidrógeno en nombre químico) o sea con un oxígeno más pero este oxígeno se libera fácilmente y actúa de inmediato sobre su entorno provocando reacciones muy variadas y mostrando dos funciones principales: antiséptica y blanqueante.

Tanto como antiséptica como blanqueante su uso está muy extendido por todo el mundo hasta el punto que países como Japón la autorizan “para todos los alimentos, a condición de que no queden residuos”. Sin embargo, como a concentraciones altas resultatóxica, las legislaciones la restringen en lo posible. Sigue leyendo