Reseña del libro mexicano Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, Rosa María Garza Marcué y Cecilia Vázquez Ahumada

El presente texto forma parte de la Colección Cofradía Gastronómica, publicado por la Secretaría de Cultura, INAH y BUAP, México, 2017.

He tenido la oportunidad de leer este estupendo libro del que ahora ofrezco una reseña a los lectores de Historia de la Cocina y la Gastronomía confiando que podré dar a conocer varios de los interesantes aportes que proporciona acerca de las recetas de cocina en un antiguo convento de la ciudad de Puebla en México, particularmente las del siglo XIX y principios del XX.

Las autoras de Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, Rosa María Garza Marcué y Cecilia Vázquez Ahumada, dan a conocer la manera como se acercaron a esta investigación documental y etnográfica de un archivo que permaneció cerca de 60 años sin ser estudiado, el del exconvento de Santa Mónica, convertido en un museo de arte religioso desde 1935.

El libro se divide en tres capítulos, un apéndice, glosario y bibliografía. En el primer capítulo, Distintas dimensiones que hacen de la comida un fenómeno cultural: la identidad, el patrimonio, el género, la historia y las recetas, Garza Marcué y Vázquez Ahumada ofrecen una excelente y profunda información sobre los diversos enfoques antropológicos acerca de la gastronomía y los autores que la abordan como Janet Long Solís o Sidney W. Mintz, quien dice que “La comida genera en las personas sentimientos intensos, emociones; es una actividad vibrantemente cultural”, p. 18. Sigue leyendo

Historia de un alimento en extinción: la tortuga de mar

A  todos los Donald Trump con el deseo que se extingan como las tortugas de mar

“La carne de esta Tortuga es tan delicada como la mejor ternera, y principalmente se aprecia aquella porción que está debajo de lo que se llama peto ó concha inferior, que es la del vientre, sobre la cual se dejan tres ó cuatro dedos de carne con toda la grasa que tiene, que es de un color verde. Todo el peto se mete en el horno, y se cubre con zumo de limón y diferentes especias. En cuanto á las otras partes de la Tortuga libre hay distintos modos de prepararlas; y aun los intestinos y las patas son tenidos por manjares delicados.

En general, la carne de esta Tortuga es muy sana y fácil de digerir, aunque muy substanciosa”.

Quien dijo esto, en 1788, no fue otro que el médico y naturista francés Louis Jean Marie Daubenton (1716-1799), uno de los más importantes biólogos de su época, compañero del más notable de todos, Georges Louis Leclerc (conde de Buffon) y qué de dicha unión nació el libro ‘Historia Natural de los Animales’.

La lectura en primer lugar de un libro científico era la de dar idea de la importancia que se le concedía a la carne de tortuga en los siglos XVI hasta el XX principalmente y que llevaron a casi la extinción de dichos animales en una depredación por parte de los humanos casi sin precedentes, como veremos a lo largo del presente trabajo, si tiene la paciencia de leerme.

Resulta extraño el no encontrar datos significativos de su consumo como alimento en la antigüedad, en parte porque iba en contra de preceptos religiosos, como el judío, y todas sus franquicias, que prohibía su consumo, y quizá, también, porque al ser las navegaciones costeras el abasto de los barcos estaban más o menos garantizados, siendo en la época de los grandes descubrimientos de nuevas tierras cuando su carne se revaloriza y se pone de moda ante la creencia, justificada, de que dichos reptiles curaban la terrible enfermedad del escorbuto en las largas travesías oceánicas. Sigue leyendo

El imperio de los sabores y su historia

robertoescritosEn los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el oído, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interactúan conjuntamente.

SABOR:  Se han venido señalando cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado a los que se ha incorporado el ‘umami’ como quinto sabor básico.  Sin embargo, hay otros muchos sabores, agrupados como “matices gustativos”, en los que los básicos participan poco o nada: a humo, a tierra, a moho, a lejía, a rancio, a podrido, estíptico (metálico astringente), empireumático (tostado, quemado), oleogustus (graso) ,acre, picante e, incluso, se ha propuesto el “neutro” o “a nada” cuando ya existe el “insípido”.

Los sentidos pueden perderse. Oído y vista  incluso permanentemente; el olfato, de forma pasajera y el  tacto muy raramente porque los sensores que lo detectan  están repartidos  ampliamente por todo el cuerpo. En cuanto al sabor, pueden darse la ‘ageuisia’ o pérdida total o la ‘disgusia’ en la que se perciben sabores pero alterados.

En lo que sí coinciden los sentidos es en establecer una ‘memoria’ sobre todo del olor y sabor; podemos identificar y recordar olores y sabores después de muchísimos años de haberlos percibido.

Y esta “memoria” es lo que nos permite la identificación de un alimento con seguridad. El ser humano, para satisfacer la necesidad imprescindible de alimentarse, lo fue probando todo y, desde los tiempos más antiguos,hemos ido acumulando una serie de datos (color, olor, textura, sabor… incluso oído) para aceptar o no un posible alimento. Y esta colección de datos la mantenemos intacta. Una leche de color verde nos podría parecer hasta bonita pero nos cuidaríamos muy mucho de probarla; si al morder una manzana, percibimos sabor a queso, la escupimos con asco. ¿Tenemos algo contra el color verde?… ¡como verdura cada día!… ¿No te gusta el queso?… es mi postre favorito… pero ¡no los quiero encontrar AQUÍ!. Sigue leyendo

La alimentación en la Biblia, una historia compleja

Este trabajo es una actualización de otro en nuestra revista titulado ‘Historia de la alimentación en la Biblia

Carlos AzcoytiaLeyendo al historiador y filósofo Jean Soler, autor de importantes investigaciones sobre el monoteísmo, llegué a la conclusión de que es cierto qué desde siempre se enfocó de forma banal el estudio de la alimentación en la Biblia; se ha buscado lo más obvio, lo fácil, ocultando o ignorando la filosofía implícita del conjunto de sus enseñanzas, despreciando el origen real de sus leyes y admitiendo dichas disquisiciones casi al capricho de sus redactores, cuando en realidad todo obedece a un pensamiento coherente y perfectamente reglado.

Igualmente, siempre que se describe un tipo de alimentación de áreas más o menos extensas, por ejemplo la cocina mediterránea, no se tiene en cuenta la influencia de la religión en las costumbres alimenticias de los pueblos, de modo que se generaliza y se patina sobre la nata sin adentrarnos en materias más complejas, justificando costumbres que, independientemente de ser más o menos acertadas, encajan dentro de la visión miope de la historia de la alimentación.

Si tenemos presente que la Biblia es la base de todas las religiones de Occidente, entiéndase entre ellas la hebraica, la mahometana y la católica, con todas sus ramificaciones y franquicias, será fácil de observar la concordancia a la hora de elegir ciertos tipos de alimentos, así como una uniformidad agronómica, ganadera y de tipos de cocción, algo que nos puede parecer lógico cuando en realidad son leyes ‘forzadas’ que aceptamos dentro de la alimentación, sin preguntarnos nada más y extrañándonos de otras costumbres fuera de nuestro entorno, por ejemplo comer carne de serpiente, cánidos o insectos en otras civilizaciones, algo que se agrava de forma especial cuando las costumbres ancestrales relacionadas con la alimentación chocan frontalmente con las enseñanzas que subliminalmente, en algunos casos, impregnan nuestra sociedad y que en otros son motivo de asco y desprecio. Sigue leyendo

Historia de las frutas en la Baja Edad Media en Sevilla: Comentario botánico-cultural

ainaartiJuan de Aviñón podía ser un (¿buen?) galeno, pero no era científico—más que nada, porque tal concepto ni siquiera se había inventado por aquel entonces.

Por ello, como invitada de Carlos a comentar los pasajes relacionados con los vegetales, mi intención es arrojar un poco de luz sobre lo que nos dice la ciencia (y la historia de la ciencia y la medicina) respecto a las frutas comentadas por Juan de Aviñón en su libro.

Los números coinciden con los del primer trabajo y que ponemos de forma independiente para no hacer más farragosa la interpretación del primer texto.

Las fuentes generales que me han servido para más de una fruta están listadas al final del artículo; las fuentes específicas relativas a cada vegetal, colocadas al final del espacio dedicado a cada fruto concreto.

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