Historia de la primera depuración del agua del mar, el pan y los presos

A mis hijos Celia Azcoytia y Nuño González, que me salvaron del naufragio, con amor

Que somos egocéntricos, que vemos el mundo desde el estrecho ángulo de nuestros ojos miopes es algo que nunca me cansaré de repetir, no solemos contextualizar los hechos pasados porque se nos hace difícil reconocer que a más que sabemos menos entendemos, incluso las cosas más simples nacen de otras tan complejas que pueden llevarnos hasta el génesis del todo, lo que me recuerda, de pasada, a una frase que me impactó hace ya muchos años del desaparecido astrónomo estadounidense Carl Sagan (1934 – 1996), que dijo: “Si quieres hacer una tarta de manzana partiendo de cero, primero tienes que crear el universo”, aunque algunos tengan la osadía de escribir sobre toda la historia de la gastronomía en no más de diez líneas.

Este año se cumplen doscientos de una noticia que para algunos pasará desapercibida, creo que a todos en general, aparecida en el periódico ‘Gaceta de Madrid’, página 591 de su hemeroteca del año 1818, donde cuenta la primera vez que se pensó en hacer depuradoras de agua, ese líquido indispensable para la vida y para la gastronomía de la que muchos ni hablan por no entender su importancia.

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El imperio de los sabores y su historia

robertoescritosEn los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el oído, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interactúan conjuntamente.

SABOR:  Se han venido señalando cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado a los que se ha incorporado el ‘umami’ como quinto sabor básico.  Sin embargo, hay otros muchos sabores, agrupados como “matices gustativos”, en los que los básicos participan poco o nada: a humo, a tierra, a moho, a lejía, a rancio, a podrido, estíptico (metálico astringente), empireumático (tostado, quemado), oleogustus (graso) ,acre, picante e, incluso, se ha propuesto el “neutro” o “a nada” cuando ya existe el “insípido”.

Los sentidos pueden perderse. Oído y vista  incluso permanentemente; el olfato, de forma pasajera y el  tacto muy raramente porque los sensores que lo detectan  están repartidos  ampliamente por todo el cuerpo. En cuanto al sabor, pueden darse la ‘ageuisia’ o pérdida total o la ‘disgusia’ en la que se perciben sabores pero alterados.

En lo que sí coinciden los sentidos es en establecer una ‘memoria’ sobre todo del olor y sabor; podemos identificar y recordar olores y sabores después de muchísimos años de haberlos percibido.

Y esta “memoria” es lo que nos permite la identificación de un alimento con seguridad. El ser humano, para satisfacer la necesidad imprescindible de alimentarse, lo fue probando todo y, desde los tiempos más antiguos,hemos ido acumulando una serie de datos (color, olor, textura, sabor… incluso oído) para aceptar o no un posible alimento. Y esta colección de datos la mantenemos intacta. Una leche de color verde nos podría parecer hasta bonita pero nos cuidaríamos muy mucho de probarla; si al morder una manzana, percibimos sabor a queso, la escupimos con asco. ¿Tenemos algo contra el color verde?… ¡como verdura cada día!… ¿No te gusta el queso?… es mi postre favorito… pero ¡no los quiero encontrar AQUÍ!. Sigue leyendo

El tesgüino y algunas bebidas de los Tepehuanes (México)

Martha Delfin GuillauminLos tepehuanes, también conocidos como tepehuanos, son un pueblo originario del norte de la República Mexicana. Habitan en el Estado de Chihuahua y en el de Durango [1] haciendo la distinción de los tepehuanes del norte, los ódami, y los tepehuanes del sur, los o´dam, en cada una de las dos provincias respectivamente.

Los ódami “gente”, como ellos se autodenominan, habitan en la región sur del estado de Chihuahua y están emparentados en mucho con los tarahumaras.
[…] El nombre de tepehuanes, tepehuenos-tepehuan, usado indistintamente, es, sin duda, de origen nahua. Su etimología significa “dueño de cerros”, de tépetl, cerro y huan, partícula posesiva.
Los tepehuanes del sur se autodenominan o´dam, “los que habitan”. Sus vecinos los llamaban “poblanos”, pues desde tiempos inmemorables ocupan los llanos y laderas que van desde Parral hasta los límites con Zacatecas. [2] Sigue leyendo

Horchata de chufas industrial

  • La horchata artesana se altera muy rápidamente por la alta presencia microbiana; incluso en menos de un día en tiempo caluroso.

robertoescritosLa composición de la chufa es, con variaciones según el tipo de chufa y la cosecha: Agua 8% — Almidón 31% – Azúcares 16% – Grasa 23% – Proteína 8% – Fibra 8%  y Minerales 2%.

  • A mitad de los 50 comienza a intentarse darle más tiempo de vida. La aparición y autorización de los aditivos en general y de los conservantes en particular promueve su ensayo aunque con resultados muy pobres; el mejor resultado se consiguió con formol (el usado para embalsamar) y apareció una marca en el mercado con gran éxito pero al no estar autorizado por su demostrada toxicidad hubo que buscar otras alternativas. Es obligado señalar que no causó problemas de ningún tipo debido a la muy baja dosis utilizada.
  • Ya en 1950, Industrias Lácteas Cervera, en Vara de Quart (Valencia) inicia los intentos de esterilización y ahí surge el principal problema: el almidón de la chufa.     El almidón es un “paquete” de moléculas de glucosa entrelazadas de tal forma que los gránulos de almidón no se disuelven en agua fría pero, al aumentar la temperatura, absorben agua, se hinchan y gelatinizan. El aspecto final, en la botella de horchata esterilizada, es impresentable. Hay que eliminar el almidón y, tras varios intentos, se consigue con una enzima.

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La alimentación en la Biblia, una historia compleja

Este trabajo es una actualización de otro en nuestra revista titulado ‘Historia de la alimentación en la Biblia

Carlos AzcoytiaLeyendo al historiador y filósofo Jean Soler, autor de importantes investigaciones sobre el monoteísmo, llegué a la conclusión de que es cierto qué desde siempre se enfocó de forma banal el estudio de la alimentación en la Biblia; se ha buscado lo más obvio, lo fácil, ocultando o ignorando la filosofía implícita del conjunto de sus enseñanzas, despreciando el origen real de sus leyes y admitiendo dichas disquisiciones casi al capricho de sus redactores, cuando en realidad todo obedece a un pensamiento coherente y perfectamente reglado.

Igualmente, siempre que se describe un tipo de alimentación de áreas más o menos extensas, por ejemplo la cocina mediterránea, no se tiene en cuenta la influencia de la religión en las costumbres alimenticias de los pueblos, de modo que se generaliza y se patina sobre la nata sin adentrarnos en materias más complejas, justificando costumbres que, independientemente de ser más o menos acertadas, encajan dentro de la visión miope de la historia de la alimentación.

Si tenemos presente que la Biblia es la base de todas las religiones de Occidente, entiéndase entre ellas la hebraica, la mahometana y la católica, con todas sus ramificaciones y franquicias, será fácil de observar la concordancia a la hora de elegir ciertos tipos de alimentos, así como una uniformidad agronómica, ganadera y de tipos de cocción, algo que nos puede parecer lógico cuando en realidad son leyes ‘forzadas’ que aceptamos dentro de la alimentación, sin preguntarnos nada más y extrañándonos de otras costumbres fuera de nuestro entorno, por ejemplo comer carne de serpiente, cánidos o insectos en otras civilizaciones, algo que se agrava de forma especial cuando las costumbres ancestrales relacionadas con la alimentación chocan frontalmente con las enseñanzas que subliminalmente, en algunos casos, impregnan nuestra sociedad y que en otros son motivo de asco y desprecio. Sigue leyendo