Abastecimiento en Santa Fe de Bogotá en la época colonial

Cecilia Restrepo

En esta difícil época de confinamiento que estamos viviendo debido a la emergencia sanitaria declarada en la ciudad, surge entre la población la premura por abastecerse de alimentos, a raíz de lo cual se percibe un sentimiento de intranquilidad en la gente por conseguir los productos necesarios para la alimentación y se siente la incertidumbre de si estos estarán disponibles ininterrumpidamente. Sin embargo, gracias al trabajo de los campesinos, hasta ahora se ha logrado realizar con éxito el abasto alimentario.

En la época de la Colonia, en Santa Fe de Bogotá el abasto se inició con la llegada de los conquistadores a América y, en esa ocasión, los indígenas fueron el soporte de dicho abastecimiento.

Hay que decir que al principio era muy reducido el abasto en Santa Fe, tanto en alimentos como en utensilios de la casa y cocina, sin embargo, con la instauración del Cabildo como órgano administrativo en la ciudad, hacia el siglo XVI, la actividad comercial se incrementó y por consiguiente lo relacionado con el suministro de víveres y lugares destinados a esta actividad. No obstante, el abasto tenía sus altibajos; había momentos de abundancia y otros de escasez lo cual se reflejaba en los mercados.

Para analizar aquellas circunstancias me basaré en dos excelentes fuentes secundarias: la primera es el reconocido libro de Julián Vargas Lesmes titulado “La sociedad de Santa Fe colonial” editado por el Cinep en 1990 y la segunda es una tesis de Historia de la Universidad Javeriana, cuyo nombre es “Abastecimiento en Santafé colonial” de la autora Milena Ortiz Cardona, escrita en 2009 en Bogotá, Colombia.

Ya en esta página figuran varios artículos relacionados con este tema como la “Historia de las carnicerías en Santa Fe y Tunja (Colombia) en la época colonial” donde se recogió la información relacionada con el suministro de carne en la ciudad.

Abasto

Para comenzar es importante definir el concepto de “abasto”, al cual se refiere la RAE así: “De abastar. Provisión de bastimentos, y especialmente de víveres”. https://dle.rae.es La historiadora Ortiz lo define como “la provisión conveniente y necesaria para el mantenimiento común de algún pueblo” (2009:14). Por otra parte, la definición de Lácydes Moreno es “mercado bien surtido, donde los comerciantes de menudeo se abastecen de comestibles de alguna importancia. // La tienda de alimentos de cierta calidad” (2008:24).

Para los conquistadores que llegaron a América, la posibilidad de abastecerse era la principal premisa a la hora de fundar pueblos o ciudades. Por tal razón, tenían en cuenta varios puntos relacionados con este tema, a saber: la ubicación geográfica del lugar, sus recursos naturales, cercanía de ríos o fuentes de agua, calidad del clima y, por supuesto, la mano de obra, representada, para este momento, en los indígenas disponibles para trabajar la tierra.

Otros factores importantes eran los concernientes a los caminos y rutas de comunicación, a la posibilidad de un comercio y a las dificultades inherentes del propio abasto.

El proceso que se llevaba a cabo en la Colonia para el momento del abasto alimentario se daba en varios pasos:

1- Producción: quién y dónde producía. Los suministros estaban condicionados por la producción y, a su vez, la producción del alimento se identificaba con los géneros agrícolas y la ganadería. Sin embargo, había que tener en cuenta que no todo se conseguía en un solo lugar, ni en la misma región.

Para la ciudad capital, los espacios disponibles para el cultivo y la ganadería se ubicaban en áreas dentro o fuera de la ciudad:

-Solares: las casas de los primeros pobladores y luego de las personas privilegiadas tenían en su interior, pasando el zaguán, un espacio abierto conocido como el solar. Allí, sus dueños podían sembrar diferentes tipos de plantas como árboles frutales de ciruela, brevos, o manzanas, así como otros alimentos para la subsistencia. A su vez, la cría de gallinas aseguraba la provisión de huevos. Los conventos también contaban con solares para el sustento de la comunidad.

-Huertas: estas eran un pedazo de tierra dentro del solar, donde usualmente se sembraban hierbas aromáticas y de condimento. De acuerdo con Vargas, había diferentes tipos de huertas, clasificadas según el uso y el destino de sus productos; existían, así, las huertas de servicio cuyo objetivo era el mantenimiento del cuerpo de trabajo doméstico, y había huertas reservadas al sostenimiento de los ocupantes de la casa. Los cultivos que allí se sembraban eran el repollo, la lechuga, escarolas, habas, zanahorias, espinacas y acelgas. También frutas como higos, membrillos, uvas y duraznos. Las plantas aromáticas eran indispensables sobre todo la yerbabuena y la manzanilla (1990:138).

Vargas menciona en su libro la construcción de despensas, destinadas a almacenar cereales especialmente trigo, maíz y cebada. Igualmente se arrumaba allí la leña y el carbón, los cuales constituían el combustible fundamental para las estufas en las cocinas.

-Dehesas: eran “toda tierra que hay yendo por el camino real que va de esta ciudad hacia Hontibon…” (Historia de Bogotá, 1988:145), es decir, potreros de gran extensión donde se guardaba el ganado. Comúnmente estaban hacia las afueras del área urbana. Una muy conocida fue la llamada “El Novillero” donde se realizaba la ceba del ganado; allí permanecían las reses hasta que se disponían para la venta.

-Ejidos: eran “terrenos de propiedad municipal destinados a utilizarse en beneficio de la ciudad. Allí se permitía pastar a los bueyes de labor y las bestias de carga, que fueran propiedad de los vecinos de la localidad, y servían además de potreros de ceba de los ganados destinado al consumo” (Zambrano citado por Ortiz: 2009:24).

-Haciendas: en este lugar estaban los principales centros de producción. En una hacienda se encontraban tierras para cultivo, zonas de ganadería, trapiches para la elaboración del azúcar y algunas veces molinos de trigo para la obtención de la harina. Los colegios mayores tenían haciendas para la manutención de los estudiantes. Dependiendo de la región donde se encontraba la hacienda, esta última podía proveer carne de carnero, de cerdo, de res, leche, maíz, trigo, azúcar y miel.

Había varios tipos de abastecedores: los indígenas, los tratantes y los mercaderes. Los primeros laboraban la tierra y participaban en las plazas de mercado con sus cosechas y animales; luego estaban los tratantes quienes fungían como locales o intermediarios y suministraban diversos artículos que se vendían en sus tiendas alimentos, jabones, cabuyas, hilos, aceite, condimentos como comino, pimienta, clavos y azafrán, también bizcochos, trompos, velas, cordones, tijeras y peines­. Por último, se encontraban los comerciantes que surtían los puntos de venta con productos provenientes del exterior, incluso de origen interregional, principalmente alimentos enlatados, quesos, jamones, aceitunas o galletas (Vargas: 1990:160). Otros actores de esta actividad eran los carniceros y los panaderos.

2- Distribución: quién y cómo distribuía. Generalmente esta actividad se desarrollaba en la mercadería y tenía sus diferentes locales de acuerdo con la   especialidad:

  • -Plazas de mercado: lugares destinados al mercado, es decir, sitios donde se reunía la gente para comprar y vender. Aparte de su función económica de intercambio, servían también como lugares de encuentro entre amigos o parientes, ricos y pobres, pues allí asistían regularmente la mayoría de los habitantes de la ciudad y esto les permitía establecer mecanismos de comunicaciónmás allá de la esfera doméstica. Las plazas de mercado eran además centros de actividades políticas y eran usadas como escenarios para realizar celebraciones y prácticas religiosas.

De acuerdo con Ortiz “la Plaza de Mercado Público en la ciudad colonial se convierte en el principal punto de distribución de toda clase de bienes y artículos, se constituye en un lugar de encuentro social y económico donde se realizaban diferentes transacciones, compras, ventas e intercambios de      productos para satisfacer las necesidades básicas y alimentarias de la población, tanto como la adquisición de artículos de lujo” (2009:30).

En un principio existía la plaza de las Yerbas después llamada plaza de San Francisco, por la presencia del convento de esta comunidad en sus calles, cuyo mercado se realizaba los jueves, y luego la plaza de San Victorino que estaba localizada a la entrada occidental de la ciudad, que conducía a Honda y de ahí a la costa del mar Caribe.

La plaza Mayor dispuesta en el centro de la ciudad, cuyo mercado se llevaba a cabo los viernes, era el sitio a donde llegaban los indígenas con sus productos y los vendían ordenadamente instalando sus toldos alrededor del lugar, mezclados con los géneros españoles. En la plaza Mayor se podían comprar verduras, frutas, tubérculos, raíces y hasta animales.

La siguiente estrofa ilustra los productos que eran ofrecidos allí:

“Papas, tinajas, peces, alpargates,

sal, cuentas, ocas, cueros, alfandoque,

piscos, marranos, oro en polvo, fresas,

loza y brevas.

Huevos, cabuya, plátanos, zarazas,

múcuras, patos, piñas, carne, esteras,

tunas, naranjas, azafrán, frijoles,

cal y tasajo.” (Holton. 1981:235)

-Tiendas de trato: las tiendas y talleres se localizaban en los pisos bajos de las grandes casas, en las habitaciones que daban a la calle, mientras que las del interior servían de residencia familiar. Estas eran atendidas por el dueño o arrendadas a terceros que colocaban allí su negocio.

Por lo general se ubicaban alrededor de la plaza Mayor. El tendero, su dueño o arrendatario, vendía múltiples cosas, no solo alimentos sino también elementos del hogar, velas, vajillas, peines, lazos, alpargates y ropa. Estos artículos se podían adquirir al por menor y el local estaba abierto todos los días. Existieron tiendas más selectas con mercancía importada, como fue el caso de José González Llorente quien se proveía de vajillas finas, sombrillas, floreros, paños y artículos de adorno para ofrecer a  las personas adineradas.

-Chicherías: como su nombre lo indica, eran los lugares donde se vendía la chicha o bebida preparada con maíz fermentado. Según el viajero Mollien: “Una hoja de col era el distintivo de las chicherías en Bogotá” (citado por Patiño, Mollien, 1944, 195). Los clientes de este local eran los indígenas, artesanos y uno que otro español. Allí también compartían un plato de ajiaco  o de   puchero.

-Pulperías: definidas en el diccionario de autoridades como  “tiendas  en  las  Indias,  donde  se  venden  diferentes  géneros   para   el   abasto;   como   son   vino,   aguardiente,   y   otros   licores,   géneros   pertenecientes a droguería, buhonería, mercería y otros, pero no paños, lienzos, ni otros tejidos” (Ortiz.2009:28). Eran consideradas como depósitos de productos, pues allí los comerciantes se acercaban para guardar sus mercancías. “En realidad, la pulpería combinaba su papel de suministradora de abarrotes, con la venta de bebidas, especialmente chicha, vino y aguardiente, por eso eran frecuentadas por vagos y maleantes” (Ots Capdequi, 1946: 30-31). El pulpero también vendía comidas preparadas.

-Carnicerías: el abastecedor de carnes era el responsable de la distribución y abasto de este género; como su nombre lo indica, vendía la carne una vez pasaba por el matadero y era pesada. Se recomendaba que este local se ubicara a la vera de los ríos para un mayor aseo y limpieza del sitio.

-Panaderías: allí se vendía el pan, sin embargo, en el mercado de los viernes también se colocaba el puesto del pan. Las amasanderas lo vendían en la plaza mientras que los tratantes lo negociaban en sus locales. El panadero ejercía su trabajo desde el mismo momento de la cosecha del trigo, se encargaba de llevarlo al molino y amasar la harina. El pan se conseguía de diferentes calidades y por consiguiente diversos precios. El elaborado de harina flor, blanca y fina era el más caro y se destinaba a los españoles ricos o personas pudientes. Otro tipo de pan, elaborado de harina mezclada con cebada o centeno, correspondía a un horneado más barato, y finalmente el amasado con cascarilla y oscuro se hacía para los indígenas o los más pobres. Según Vargas el pan tenía una jerarquía ya que existía el pan bueno o pan blanco hecho de harina de trigo. Dicho pan, el pan de la tierra o pan bajo con maíz y el pan cemita hecho de afrecho con algo de harina, solo lo expendían los tratantes (Vargas. 1990:180).

Al Cabildo le correspondía verificar el abasto, en especial lo relacionado con el peso y las medidas de los productos, y castigaba a quien vendiera el pan más caro de acuerdo con su peso y a los acaparadores.

3- Venta: quiénes vendían. Los lugares de venta eran los mismos donde se distribuían los productos. En la plaza despachaban los indígenas y algunos españoles, en las tiendas esta actividad la ejercía el tendero, o sea, el dueño del local o el arrendatario, de igual forma el pulpero y la chichera pues por lo común era una mujer la que preparaba la chicha. El carnicero expendía la carne y el panadero o tratante ofrecía el pan.

4- Compra y consumo: quienes compraban estaban representados por todos los habitantes de la ciudad y los pueblos aledaños, no obstante, la capacidad de consumo estaba fijada por la disponibilidad de dinero o por la solvencia económica del consumidor. Este consumo marcaba un diferenciador social ya que los indígenas y la población común consumían los productos de la tierra, es decir, los que se conseguían en el territorio y eran de bajo costo, mientras que los españoles acaudalados compraban productos importados traídos por los comerciantes de la metrópoli, lo cual requería tener los recursos necesarios.

5- Productos terminados: víveres elaborados con los productos ya mencionados, como los derivados de la leche, platos preparados como sopas y sudaos, y artesanías, entre otros.

6- Importaciones: desde la Colonia se efectuaban importaciones con la metrópoli cuyo objetivo era surtir a los comerciantes y a las tiendas de la capital. Las condiciones del comercio eran difíciles debido a los gastos del flete, a los impuestos, a la inseguridad, a las altas ganancias del exportador y al costoso precio que pagaba el comprador (Restrepo. 2012:165).

Durante el siglo XIX, después de la Independencia, las importaciones fueron la base primordial del abastecimiento del mercado bogotano. Se realizaban importaciones de países europeos, como Inglaterra y Francia, no solo de productos alimentarios sino de utensilios y aparatos para la cocina y el hogar, representados en platos de sopa, cazuelas, jarras, vasos, fuentes, tazas y platillos para el café, juegos de té, cucharas de estaño y pucheros (ollas) de fierro, entre otros. Igualmente se fue dando un cambio social en la capital, que se manifestó en la decoración de la sala y el comedor a través de la adquisición de muebles, repisas, espejos y tapices “lo cual repercutió en la mentalidad de la sociedad y su comportamiento culinario” (Restrepo. 2012:166).

Vargas nos ofrece un ejemplo de lo que se compraba para un banquete en la capital del Nuevo Reino cuando se agasajaba a un virrey entrante. Era la fiesta por excelencia de la ciudad, la plaza Mayor se arreglaba con toda la pompa, se engalanaban las calles y los habitantes se preparaban para recibir a este personaje. Todo esto requería alistar con anticipación, por parte del Cabildo, las viandas en las cuales se invertía bastante dinero.

La lista de gastos hechos en comida para recibir al virrey Manuel Guirior en 1773 fue la siguiente:

“193 pollos, 1 carga de arroz, 1 carga de garbanzos, 5 cerdos, 21 arrobas de sal, menudencias de plaza, 1 carga de conserva de 10 arrobas, bizcochos y dulces preparados por las monjas, gallinas y capones, 5 arrobas de manteca, 1 barril de alcaparras, 6 quesos de Flandes, pan, 38 pichones, chorizos, harina, 30 millares de cacao, 32 codornices, 8 cabritos, 2 jamones, 12 lomos, fruta, 2 frascos de aguardiente, 1 botija de vinagre, leche, 4 arrobas de carne fresca…” (Vargas. 1990: 332). De esta lista algunos productos se podían adquirir en los mercados mientras otros eran de intercambio en las tiendas especiales. 

Conclusiones

Estas palabras son un reconocimiento, hoy en día, a la labor del campesino colombiano, ya que, gracias a su labor sin descanso, podemos disponer del alimento diario.

El abasto durante la Colonia se fue desarrollando lentamente, a medida que se incrementaba la población y surgían nuevas necesidades. Sin embargo, el proceso de su implementación requería de ciertos pasos para llevarse a cabo: la producción, la distribución, la venta y el consumo, los productos terminados y las importaciones.

El Cabildo, institución introducida por los españoles para la administración de la ciudad, ejerció sus funciones regulando el mercado y vigilando los precios y medidas.

La harina de trigo y la carne fueron los productos más importantes para el abasto durante la Colonia. Estos simbolizaban el dominio y  los alimentos de los españoles y eran los que determinaban la diferenciación social, ya que, según la calidad, los adquirían personas con solvencia económica, generalmente los blancos, mientras que los indígenas y personas pobres se surtían de desechos y harina mezcladas.

La carne y la harina frecuentemente escaseaban por diferentes razones relacionadas con el clima, el mal manejo del Cabildo y el acaparamiento, lo cual repercutía en su disminución y por tanto en su precio.

Hubo periodos de escasez de víveres especialmente después de la Independencia por la situación continua de guerras civiles donde los campesinos eran reclutados en las tropas y no podían sembrar la tierra.

En la vida cotidiana las compras se hacían en las plazas de mercado de acuerdo con el día de funcionamiento, y en las tiendas en otro momento de la semana. En los días especiales como las fiestas religiosas, públicas o el recibimiento de un nuevo virrey, se recurría a los comerciantes para adquirir los comestibles necesarios y llevar a cabo la ceremonia correspondiente, en la cual participaban todos los habitantes de la ciudad.

Gracias.

BIBLIOGRAFÍA

Historia de Bogotá, 1988. Villegas Editores. Bogotá. Colombia.

Holton, Isaac. 1981. “La Nueva Granada: 20 meses en los Andes”. Banco de la República. Bogotá.

Moreno, Blanco Lácydes. 2008. Diccionario de vozes culinarias. Universidad Externado de Colombia. Bogotá.

Ortiz, Cardona Milena. 2009. “Abastecimiento en Santafé colonial”. Tesis de Historia de la Universidad Javeriana. Bogotá. Colombia.

Ots Capdequi, José María. 1946. “Nuevos aspectos del siglo XVIII español en América”. Editorial Centro. Bogotá.

Patiño, Víctor Manuel. 1993. “Historia de la cultura material en la América Equinoccial”. (Tomo VI) Comercio. Bogotá.

Restrepo, Manrique Cecilia. 2012. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. 1653-1773. 1776-1900. BBCTC N° 6 Ministerio de Cultura. Bogotá. Colombia.

Vargas, Lesmes Julián. 1990. “La sociedad de Santa Fe colonial” ed. Cinep. Bogotá. Colombia.

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