Historia de la primera depuración del agua del mar, el pan y los presos

A mis hijos Celia Azcoytia y Nuño González, que me salvaron del naufragio, con amor

Que somos egocéntricos, que vemos el mundo desde el estrecho ángulo de nuestros ojos miopes es algo que nunca me cansaré de repetir, no solemos contextualizar los hechos pasados porque se nos hace difícil reconocer que a más que sabemos menos entendemos, incluso las cosas más simples nacen de otras tan complejas que pueden llevarnos hasta el génesis del todo, lo que me recuerda, de pasada, a una frase que me impactó hace ya muchos años del desaparecido astrónomo estadounidense Carl Sagan (1934 – 1996), que dijo: “Si quieres hacer una tarta de manzana partiendo de cero, primero tienes que crear el universo”, aunque algunos tengan la osadía de escribir sobre toda la historia de la gastronomía en no más de diez líneas.

Este año se cumplen doscientos de una noticia que para algunos pasará desapercibida, creo que a todos en general, aparecida en el periódico ‘Gaceta de Madrid’, página 591 de su hemeroteca del año 1818, donde cuenta la primera vez que se pensó en hacer depuradoras de agua, ese líquido indispensable para la vida y para la gastronomía de la que muchos ni hablan por no entender su importancia.

Para entender la cocina moderna, no la que nos llega, que será la tecnológica, hay que saber de la Revolución Francesa, del comienzo de la Era Industrial y de sus logros, la más apasionante aventura gastronómica de la humanidad y que fue consecuencia de la libertad del pensamiento de unos pueblos que hasta entonces habían estado constreñidos por la opresión de las oligarquías y las religiones: hasta entonces la tónica general era la supervivencia, el hambre y el localismo de los alimentos.

Comentaré una noticia periodística del año 1818 que estaba trascrita de otra inglesa, por lo que al ser de ‘segunda mano’ estoy seguro que se perdieron muchos matices y donde el periodista comenzaba su trabajo con las siguientes palabras: “Ya en tiempo de Plinio, según él mismo refiere, se sabía que por medio de la evaporación se lograba despojar al agua del mar de las varias substancias que tiene en combinación, con lo que se conseguía poderla emplear para beber y para guisar”, para seguir escribiendo, y esto lo creo importante, que únicamente se utilizaba dicho método en las navegaciones en la época de los descubrimientos.

Fue en ese año cuando alguien, una persona anónima, se planteó la idea de depurar las aguas que se bebían en ciertas localidades, sobre todo costeras en Francia, que por su insalubridad eran motivo de enfermedades, tanto por estar corrompidas, estancadas o con disoluciones de sustancias perjudiciales.

En primer lugar proponía aprovechar todos aquellos elementos que podían servir de combustible, como los brezos, los arándanos o madroños, incluso “además las olas de la mar arrojan sobre casi todas ellas una prodigiosa multitud de ovas (Ulva L.) y de fucos (Fucos L.), que con muy poco trabajo pueden emplearse también como combustible, y cuyas cenizas dan un excelente álcali mineral”. La duda en ese momento era si verdaderamente aquella agua evaporada no era igualmente nociva a corto o medio plazo para los humanos, por lo que aconsejaba que se hicieran los ensayos necesarios para comprobar su salubridad, que como veremos nada tenían de científicos. Se partía de la experiencia adquirida por otros, como la de Luois Antoine de Bougainville (1729-1811), el primer marino francés que circunnavegó la Tierra, que debía de saber mucho del tema, porque él y su marinería tuvieron que sufrir la conocida agua mareada.

Ahora creo que es el momento de contextualizar todo lo que estoy contando, porque hacer un trabajo de investigación huérfano de caminos que nos haga comprender el todo, es presentar algo incompleto y carente de sentido.

Hacía tan sólo cuatro años que Napoleón había caído y los aliados habían impuesto de nuevo la monarquía, la Borbónica, a imagen y semejanza, sabiendo que ya el sistema estaba caduco al suyo, entrando Francia en una nueva involución, esta vez muy condicionada por los derechos del pueblo pero marcada por las oligarquías, como la iglesia, que tanto daño hizo siempre, y la nobleza; la diferencia con épocas anteriores era que ya el rey no tenía el poder omnipresente, era constitucional, parlamentaria y estaba sujeto por una representación del pueblo que fiscalizaba todos sus actos en la denominada ‘Restauración’, siendo su primer rey, impuesto por los aliados, como he comentado, y al que me referiré en este trabajo, Luis XVIII.

Desde mi punto de vista y desde el principio de la Revolución Francesa, es la época más apasionante de la alimentación en la historia de la humanidad pues se socializa ésta.

 Ateniéndome al trabajo que quiero presentar, la desalinización del agua, aunque sea someramente, me gustaría comentar las tribulaciones que padecieron los investigadores hasta poder hacerla potable.

En primer lugar, a diferencia de la naturaleza, dejaron en el agua varias sustancias que creyeron podría contribuir a quitarle el mal gusto y el olor empireumático (según la R.A.E. Olor y sabor particulares que toman las sustancias animales y algunas vegetales sometidas a fuego violento) que adquirían las cocciones, incluso llegó a usarse sosa y potasa en dicho tratamiento, sin llegar a saber si aquello era una cualidad del agua del mar o defecto a la hora de la depuración.

A tal fin, el Rey (según la nota de prensa “que no despreciaba nada de lo que pueda ser útil a sus vasallos“), mandó en 12 de Julio del año 1817 a todos sus comandantes e intendentes de los tres principales puertos de Brest, Tolon y Rochefort que bajo su inspección se hiciesen experimentos, evaporando (decía la orden) una cantidad suficiente de agua de mar para que durante un mes se amase pan y se guisase la comida de un cierto número de presidiarios y que por ningún concepto pudiesen usar de otra agua. Consta que se presentaron ‘voluntariamente’ en cada uno de estos puertos 10 o 12 presidiarios que se ofrecieron a someterse “á esta utilísima experiencia”.

En primer lugar se comenzó a evaporar o destilar agua del mar sin añadirle ninguna sustancia y pese a que cuando salían de los alambiques dicha agua disolvió superficialmente el jabón y coció las legumbres y en el laboratorio no había diferencia con el agua dulce destilada medida con los areómetros. Pero no obstante al salir del alambique tenía un gusto empireumático y un olor bastante fuerte, que los comisionados para hacer dichos experimentos en Tolon llamaron olor de marisco, y los de Rochefort olor de agua estancada, y que se creyó podía provenir de la destilación; más no que fuese una propiedad peculiar del agua de la mar, como bien pronto manifestó la experiencia, porque el agua común destilada en un alambique de vidrio adquirió el mismo gusto y el mismo olor. Se procedió tras este primer fracaso a filtrar dichas aguas por carbón (al respecto aconsejo leer mi trabajo Historia de las primeras comidas químicas a comienzos de 1800 o la historia de la cocina molecular y las dentaduras postizas) que “quitaba los aceites de los sabores rancios“, sin lograr el mínimo avance, encontrando la solución por el método más simple e insospechado, una vez destilada dejarla reposar al aire libre con lo que se conseguía que adquiriera un sabor de agua de fuente pura y cristalina.

Conseguidos estos primeros resultados se acudió a la química, diciendo dicho diario: “Habiendo aplicado al agua del mar así preparada todos los reactivos capaces de alterarla, o de manifestar que tenía en combinación alguna substancia extraña, se vio con admiración que ninguno de ellos produjo la menor alteración, cosa que no sucede nunca“.

Estos ensayos, que hoy nos pueden parecer de risa es todo  lo que podía dar la tecnología de entonces, de modo que se terminó con los informes de los galenos, los cuales dictaminaron, por observación de los presos cobayas y su estado de salud, “que el agua de la mar así preparada puede usarse sin menoscabo para la salud en beber y guisar cuando menos durante un mes“, atreviéndose incluso a aseverar que podría usarse siempre y de forma constante y que era más sana que las aguas estancadas de las landas de Burdeos y las salobres de los pozos, tan comunes en los existentes en las costas del Mediterráneo.

Puede  parecer este trabajo insulso, pero si tenemos presente que, hasta entonces, la salubridad de la población dependía principalmente de la ingesta de un elemento tan necesario como el agua, tanto para calmar la sed como para cocinar, seremos conscientes de la importancia del hallazgo, no sólo para los habitantes de  las poblaciones, sino para aquellos marinos que hacían largas travesías y que al poco de salir a la mar tenían que beber y cocinar con un agua fangosa y llena de insectos y que se denominaba agua mareada en la época de los descubrimientos y que unido a la falta de vitamina C mermaban, la mayoría de las veces, la marinería.

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