FUENTES DE AGUA EN LA SANTAFE DE BOGOTA COLONIAL

Cecilia Restrepo

El agua: “ese líquido indispensable para la vida y para la gastronomía de la que muchos ni hablan por no entender su importancia,”(Azcoytia, Carlos. Historiacocina.com. 29 de junio de 2018). Esta reflexión me dio una razón para interesarme en el manejo que se le daba al agua en el campo de la vida cotidiana y la alimentaciónen la Santafé Colonial del Nuevo Reino de Granada.

Esta cita es de un artículo que publicó nuestro director en estos días, cuyo tema era la importancia del agua en la gastronomía, asunto que quisiera retomar, para investigar cómo fue este proceso de utilización del precioso liquido en la ciudad de Santa Fe de Bogotá.

No es común encontrar registros documentales sobre este tema, y son pocos los textos relacionados con esta cuestión, sin embargo, tratare de ubicarlo para la ciudad de Santa fé de Bogotá en la Colonia y la República hasta el establecimiento de la Empresa de Acueducto a finales del siglo XIX.

Para comenzar creo importante hacer referencia a los antecedentes y remontarse a la época prehispánica con el fin de verificar como era el manejo del agua, tanto en la vida diaria como en su manutención,de la comunidad muisca, quienes eran los que ocupaban las tierras antes de la llegada de los conquistadores.

Por los relatos históricos se sabe que en su territorio los muiscas tenían abundante agua, pura y cristalina, representada en lagunas y ríos,como la cuenca de los ríos Bogotá y Sogamoso. (Paramo y Cuervo. 2006:64) Dicha fuente la podían usar en sus actividades habituales y en su alimentación, pero su significado era más profundo.

En palabras lo ilustra el historiador Juan Camilo Rodríguez: “Desde tiempos remotos el agua había adquirido un sentido cultural y religioso entre los indígenas muiscas de la región. Bien conocidas son las leyendas y tradiciones llenas de deidades acuáticas presentes en la mitología chibcha. Personajes como Bachué, Bochica, Sié y animales como la rana, poseyeron en esta cultura una profunda dimensión que permanentemente evoca el agua.” (En Credencial. Marzo de 2012. s/p)

En este mismo sentido lo anota el antropólogo Diego Arango: “Para la cultura Muisca el agua es centro de su cosmogonía, es origen y destino, flujo y sostén cósmico de los órdenes de la realidad. El respeto por el agua y la reverencia por sus santuarios impregnaba y determinaba su vida y costumbres… las cañadas, vertientes hidrográficas, saltos de agua, nacimientos, lagunas, eran considerados como su sexo y en estos lugares se hacían ofrendas específicas…”(huitacaagua.blogspot.com/2009/08/el-agua-en-la-cultura-muisca_26.html.)

Sin embargo, aparte de este significado mitológico, también requerían el agua para sus actividades habituales. Consultando al antropólogo Langebaek, se pudo determinar que uno de los usos primordiales del agua para los indígenas estaba relacionada con la agricultura, de acuerdo con este trabajo, los indígenas tenían una especie de riego para sus cultivos, a pesar de que los niveles de humedad y precipitación eran aceptables, igualmente, Reichel-Dolmatoff, citado por dicho antropólogo, aseguró que existían zanjas de desagüe para agricultura en zonas planas.(Langebaek. 1987:54)

En cuanto a la alimentación, los indígenas acostumbraban a preparar bebidas para su sustento diario, unas eran refrescantes de frutas como el mamey, la pitahaya o el icaco,las cuales eran elaboradas de la siguiente manera: “echar los frutos en agua tibia por un rato, y luego se amasa y se cuela todo” (Patiño.1990:104) otras bebidas eran el masato, el atole de maíz y la chucula a la que le agregaban cacao. Las sopas también hacían parte de su sustento diario. Como dato curioso, el agua para consumo no era su costumbre.

Otro tipo de bebida era la fermentada, la cual obtenían de los tubérculos, los granos (maíz o quinua) o de frutas dulces. No obstante, la más conocida era la del maíz, llamada chicha.

La bebida fundamental en la comunidad muisca era la chicha, producto del maíz y en cuya fabricación serequería bastante agua como lo describe Fernández de Oviedo: “ponen el maíz en remojo e así está hasta que allí en el agua comienza a brotar por los pezones…e desque esta así sazonado cuencelo en buen agua…” (en Llano y Campuzano. 1994:24).

Años después, Acosta Ortegón en el siglo XIX, describe este proceso y el papel del agua en su elaboración: “se desgrana el maíz blanco o amarillo de la mazorca de, maíz dura; se pone sobre una piedra y se muele con la mano de moler. Se remoja con agua y se deposita en una olla de barro…y remojándolo para ablandar la masa.” Unos días después se muele, se soba y “se coloca en una gacha con agua para que se fermente, después de que hierva la masa se le agrega bastante agua para colarla…a esta manera se le pone agua y se deja en la gacha durante dos días fermentándose para luego consumirla.” (EnLlano y Campuzano. 1994 :24)

Se puede decir que en la sociedad muisca el agua era considerada un elemento divino, por tanto, realizaban ceremonias en su nombre, igualmente que cuidaron de ella y de los recursos alimenticios, que sus habitantes eran aseados en su cuerpo y en su habitación, y que también aprovecharon las fuentes de agua y no sufrieron por su escasez.

El agua en la Santafé de Bogotá colonial

Con la conquista, y más adelante, la colonia este manejo y cuidado del agua por parte de los muiscas sufre un dramático cambio.El régimen de explotación colonial destruye su organización económica, social, política y cultural, y se produce la catástrofe ambiental y demográfica de su población” (huitacaagua.blogspot.com/2009/08/el-agua-en-la-cultura-muisca_26.html.)

La fundación del caserío de Teusaquillo, primer nombre de la ciudad de Santafé estuvo determinada por la abundancia de agua que encontraron los españoles en esta zona, es así como, Santafé quedo incrustada entre los ríos San Agustín y San Francisco, lugar de donde los pobladores sacaban el líquido para llevar a sus casas”. (Restrepo.2012:55)

Se hizo una nueva planificación de la ciudad donde el espacio público se daba en las plazas y las calles: “las leyes españolas de las Indias establecieron, en 1573, que la plaza principal sería el punto de partida de la ciudad.” (Paramo y Cuervo. 2006:66) y debían seguir un patrón “cerca de las montañas y a las fuentes de agua”, sin embargo, para el caso de la capital del Nuevo Reino de Granada el espacio público de la Plaza se aísla de los ríos de San Francisco y San Agustín, sufriendo las consecuencias de convertirse en las alcantarillas de los habitantes de la ciudad.

De esta manera, en palabras de Aprile-Gniset: “el rio es un sitio despreciable y sospechoso donde se reúnen, la chusma, la plebe, es escenario de trabajo donde laboran aguaderos y lavanderas…” (en Paramo y Cuervo.2006:68) a pesar de esto, era un lugar público  donde se solían reunir los niños y las mujeres.

No obstante, el rio San Francisco llamado Vicachá por los muiscas, y el san Agustín o Manzanares, eran utilizados para bañarse, lavar la ropa, botar basuras y para surtir de agua a los hogares santafereños.

Existían las aguateras o aguadoras, término que se refería a las mujeres que recogían y cargaban el agua y la distribuían por la ciudad en un recipiente de cerámica llamado múcura, este era un oficio de la época.

Además, el cabildo ubicado en la Plaza Mayor fue una institución traída por los españoles cuya función principal era administrar la ciudad, la regulación urbana y la definición del abasto del trigo y la carne, (Restrepo.2012:58) lo cual también causo un impacto en la organización indígena en general y en el gobierno del agua en particular.

A pesar de que, las fuentes de agua eran copiosas, no obstante, los nuevos cambios influyeron en el uso del agua. Una de las causas fue “la marca de la agricultura y la ganadería”, otras razones fueron la prohibición del “contacto de las comunidades indígenas con el agua” y las sanciones impuestas por este hecho, que llegaban incluso con la pena de muerte. (huitacaagua.blogspot.com/2009/08/el-agua-en-la-cultura-muisca_26.html)

Agricultura y ganadería

Con la introducción del cultivo de nuevos cereales a las sabanas de Santafé de Bogotá se da una gran transformación en el uso de la tierra, en especial con el trigo, ya que, este cereal no era conocido por los indígenas y tuvieron que aprender a cultivarlo y cosecharlo, además: “el trigo, impacta las fuentes de aguas y suelos”. (huitacaagua.blogspot.com/2009/08/el-agua-en-la-cultura-muisca_26.html)

El objetivo de la siembra del trigo era la elaboración del pan, alimento este indispensable para los españoles, por consiguiente, se instalaron los primeros molinos destinados a trillar el grano para luego sacar la harina. Este proceso también influyó en el uso del agua, pues la tecnología de piedras movidas por el agua requería de fuentes hidráulicas propias para la labor.

El oficio de panadero surgió en este momento y “se acostumbraba que el panadero se acercara al campo o a la plaza de mercado, a conseguir el trigo para entregarlo al molinero quien se encargaba de procesarlo”. El siguiente paso “consistía en que el panadero debía convertir este producto en sémola, harina y harina flor según el grosor que le diera el tamiz, siendo la más blanca y fina de mejor precio” (Restrepo.2012:134)

Una vez obtenida la harina requerida, el panadero o la amasandera hacían el pan, proceso que conllevaba la rutina del agua para su resultado final.

En el caso de la carnicería también hacían usanza del agua, aunque de manera diferente, como se mencionó, la llegada de la ganadería impacto negativamente los suelos y las costumbres de los nativos, debido, entre otras, a su desconocimiento del animal y por tanto de su trato. Las reses se reprodujeron muy rápido y ocupaban gran parte del territorio. Estas se guardaban y se mantenían en las dehesas, potreros especiales donde se realizaba la ceba, allí el animal comía y se desplazaba con libertad. De este lugar se llevaban a las carnicerías que eran los mismos mataderos. Según el Cabildo estas carnicerías debían cumplir ciertas normas, sobre todo relacionadas con la higiene, por tanto, “las disposiciones pertinentes preveían que las carnicerías debían quedar a la vera de los ríos de manera que pudiera lavarse el material de desecho. (Historia de Bogotá. 1988:151)

El Mono de la Pila

Una de las primeras obras del Cabildo en la ciudad de Santaféen 1584 fue la construcción de la primera cañería, así lo relata el historiador Rodríguez: “Consistió en una conducción de aguas desde el río San Agustín hasta la plaza principal, mediante una cañería de cal, ladrillo y piedra que pasaba por una zona en la que existían arbustos de laurel, motivo por el cual se le llamó Acueducto o Cañería de Los Laureles …” Y continua: “Como destino final del primitivo acueducto se construyó en la plaza principal de Santafé una fuente de piedra, coronada por una escultura de san Juan Bautista, a la que la costumbre popular dio el nombre de Mono de la Pila”.(en Credencial. Marzo 2012. s/p)

La instalación de esta fuentede agua incluía 8 pajas de agua alimentada por el rio San Agustín, y estaba ubicada en el centro de la Plaza Mayor, como se citó, para que los habitantesy las aguaderas con sus múcuras, tomaran el agua de ella para llevarla a las casas.

Una de las razones para instaurar esta pila de agua en la capital fue las malas condiciones del líquido por el desaseo de los ríos: “A finales del siglo XVI, como la gente continuaba bañándose, lavando la ropa, haciendo sus necesidades o arrojando basura en los ríos San Francisco y San Agustín, el cabildo de la ciudad resolvió conducir el agua limpia proveniente de los nacimientos hasta la Plaza Mayor” (Opca. 2014. s/p).

En 1681, fue restaurada la pila y se hizo una más grande y bonita.(www.asisucedio.co/1846-el-mono-de-la-pila)

La presencia de la primera fuente publica de agua en la Plaza Mayor de la ciudad, denominada del Mono de la Pila, tuvo gran repercusión en la sociedad de aquel entonces, no solo porque fue el centro de provisión de agua, sino porque transformó las costumbres y hábitos entre los santafereños: “por primera vez se provee a la comunidad de un servicio de agua cercana a sus lugares de residencia… se convierte necesariamente en referente geográfico, cotidiano y necesario para los habitantes de la ciudad”((Opca. 2014. s/p).).

Por otra parte, esta nueva construcción en la plaza permitió modificar hábitos higiénicos, así como, las relaciones sociales de los ciudadanos, pues era punto de encuentro geográfico para chismosear, hablar de los sucesos que ocurrían en la ciudad y una que otra riña entre las aguateras por el suministro del líquido.

De acuerdo con Rosa Eliana del Pilar Ortiz Castro en su Historia del Mono de la Pila: “la fuente se encontraba inicialmente en el centro de la Plaza Mayor, hoy Plaza de Bolívar, y sufrió varios desplazamientos hasta lograr su ubicación actual en el Museo de Arte Colonial de Bogotá” (en Opca. 2014: s/p)

Para el siglo XVII se levanta en la ciudad la Pila de las Nieves en 1665, gracias a la Real Cedula sobre aguas, este documento de gran importancia histórica, por su mensaje, decretó lo siguiente: “Que es el Cabildo de Santafé el competente para conceder la venta de pajas de agua y que debe medirse mucho en este asunto por tenerse noticia que sin previsión se han estado repartiendo mercedes y ventas de agua, comprometiendo con este descuido las necesidades de la población”. (Rodríguez, en Credencial. Marzo 2012. s/p)

A mediados del siglo XVIII, el 30 de junio de 1757 y con la promoción del Virrey Solís, se inició la tarea del Acueducto de Aguanueva, una de las obras más significativas para el abasto de agua a la ciudad en la época colonial. De acuerdo con Rodríguez: “Tomaba sus aguas del río San Francisco al oriente de la ciudad y las llevaba por una zanja que bordeaba el camino llamado Paseo de la Aguanueva, descendiendo luego por la calle de La Fatiga (actual calle 10) hasta la fuente de la Plaza Mayor”. (en Credencial. Marzo 2012. s/p)

Este acueducto de Aguanueva fue el origen, más tarde, de varios chorros y fuentes públicas.

Fuente de San Victorino en 1824

En 1792, con la ayuda del virrey Ezpeleta se planea el acueducto de san Victorino, pero es hasta 1803, según el cronista Caballero, que: “echaron el agua al pilón  de San Victorino” y desde entonces de ella se aprovisionaban los vecinos, a quienes les era suministrado tan precioso elemento por fontaneras o aguateras que la tomaban con cañas de bambú y embudo de cuerno para llevarla a las casas en pardas múcuras de barro cocido tapadas con tusas y trapos” (en Paramo y Cuervo. 2006: 116)

Todavía para el siglo XIX, el abastecimiento de agua era muy primitivo, aunque el número de pilas había aumentado. El proceso no había cambiado, Bogotá se proveía de los ríos San Francisco, Manzanares y Arzobispo por unas cañerías que salían directamente del nacimiento del rio hasta las pilas públicas y de allí era transportada por las aguadoras hasta las habitaciones.Las fuentes contaban con varias “cañas” o tubos para sacar el agua, conocidas como “pajas”.(Bermúdez y Urbano, 2001: 110 citado por Castro 2014).

 

La plaza se constituía en el centro de recolección de agua, ya que tenía instaladas cuatro pilas a donde venían algunos vecinos de la ciudad, principalmente las aguateras a recoger el suministro diario de agua para las casas” como se mencionó. (Paramo y Cuervo.2006:111)

Según Ortega, citado por Paramo y Cuervo, estas pilas eran: la de San Francisco, las Nieves, la de San Victorino y la de Agua Nueva, las cuales no garantizaban un agua pura, ya que“esas aguas eran conducidas por cañerías descubiertas y no por tuberías lo que permitía que las limpias se mezclasen con las suciedades de los solares y de las calles; también acudían los vecinos a los varios chorros que la suministraban en diversos sectores, tales como el de los carneros, el del Calvario…el del Rodadero… y otros más”,  (En Paramo y Cuervo.2006:114) de acuerdo a esto, la comida preparada con esta agua contaminada era causa de varias enfermedades intestinales.

A partir de allí “se hicieron comunes, en particular durante el siglo XIX, los cuadros de costumbres y las crónicas de viaje asociados al agua, como se evidencia en diversos relatos”. (Castro. 2014. s/p)

 

Republica

Después de la Independencia, en los primeros treinta años, la situación de los servicios públicos siguió igual, el abastecimiento de agua se daba por seis pilas publicas de 24 chorros procedentes de los ríos cercanos a la ciudad, de allí la sacaban  las aguateras o aguadoras que la acarreaban diariamente a las casas en “cántaros y múcuras de barro de veinticinco litros de capacidad por el ínfimo sueldo de doce pesos anuales, lo que permitía a los habitantes de la ciudad disponer de la cantidad mínima de cincuenta litros diarios requeridos para el servicio doméstico.” (De Francisco.2003:s/p)

El trabajo en la cocina siempre requería del agua, ya fuera para lavar y limpiar como para preparar los alimentos, era y es básica para ablandar los ingredientes y cocinar, de esta manera, se elaboraban sopas, caldos, pucheros y muchos platos del día a día.  Salvador Camacho, citado por De Francisco da un ejemplo de las comidas de la época: “una sopa de arroz muy clara al almuerzo conocida por los estudiantes con el nombre de macho rucio, o un ajiaco de plátano guineo verde, algo de carne y papas fritas, huevo frito y empanadas el domingo… Puchero, arroz seco adornado con grandes ristras de ajos, caldo de la olla, panela raspada y pare de contar, llenaban el menú de la comida de las diez y nueve vigésimas partes de los hogares”.(De Francisco. 2003: s/p)

En 1832 “un agustino de apellido Quevedo promovió la construcción de una fuente para el creciente número de vecinos que entonces ensanchaban el límite oriental de la ciudad”, conocido como el chorro de Quevedo. Sin embargo, su importancia debió ser mínima, pues no apareció en el plano de la ciudad. (Arias. 2017: s/p)

A mediados del siglo, los habitantes del barrio de la Catedral, cercano a la Plaza Mayor o de Bolívar, tenían un servicio especial denominado “Mercedes de agua”, es decir, que el agua les llegaba directamente a sus casas por medio de pajas de agua particulares, sobra decir que los privilegiados eran los linajudos de la sociedad. (De Francisco. 2003: s/p)

Según Cordovez Moure, “Hasta el año de 1849, época en que puede decirse que empezó la transformación política y social de este país se vivía en plena colonia.” (1957:25) a pesar de haber pasado 30 años desde la independencia, no había cambios en la ciudad fuera de “la erección de la estatua del libertador; la prolongación del atrio de la catedral y la traslación del Mono de la Pila, con la pila misma, de la Plaza Mayor a la Plazuela de san Carlos para pasar más tarde al Museo Nacional…” (Cordovez.1957:25)

Este desarrollo físico de la ciudad estuvo detenido mucho tiempo por diversos factores, uno de ellos fue: la precariedad de las estructuras y la ausencia de servicios públicos, además ”la insuficiencia de agua potable y su mala calidad, así como la escasez de puentes…”(Montezuma.2014:33).

Con el hallazgo del “chorro de Padilla” en 1862, la ciudad pudo disponer de un agua medianamente aceptable para su consumo, se trataba de un manantial natural localizado en los cerros orientales y descubierto por Don Zenón Padilla, de ahí su nombre, el cual, significo una nueva fuente de agua para el abastecimiento de los habitantes. (asi sucedio.co. octubre 12 de 2017 El chorro de Padilla)

El cronista Cane, en 1884, describe como sacaban el agua de las fuentes de la plazuela de San Victorino: “En el centro una fuente tosca arrojando agua por numerosos conductos colocados circularmente. Sobre una grada un gran número de mujeres de pueblo, armadas con una caña hueca, en cuya punta había un trozo de cuerno que ajustaban al pico del agua que corría por el caño así formado, siendo recogida en un ánfora tosca de tierra cocida…” (en Paramo y Cuervo.2006:115)

En el relato de De Francisco indicaba: “Sólo hasta 1886 se establecieron los primeros tramos de tuberías de hierro, que indudablemente significaron un poderoso avance sobre las cañerías primitivas”. (De Francisco. 2003: s/p)

Yolanda Gómez lo corrobora: “Era el 2 de julio de 1888. Bogotá tenía 40.000 habitantes y llevaba 350 años tomando agua de las pilas públicas. Ese año empezó un cambio definitivo: entro a operar el primer acueducto de hierro y el líquido empezó a llegar a las casas. El agua corriente que llegaba a una tubería de ¼ … se comenzó a pagar un peso mensual por el servicio, que estaba en manos de particulares y fue precario, pero a partir de ahí comenzaron 130 años de transformaciones…” (Gómez. 2018:4.2)

En un trabajo sobre el acueducto de Santafé de Bogotá, realizado por Fuse, se lee:   “Desde 1886 hay un creciente interés por las políticas de higiene en el país. Esto va unido con los cambios en el sistema de abastecimiento de agua por el crecimiento de las ciudades…el problema del agua se centraba en el abastecimiento y no en la calidad”. (Fuse.2017. Manuscrito)

Años después “los problemas alrededor del agua se enfocan en la calidad e higiene de esta.”(Fuse.2017. Manuscrito)

Finalmente se proyecta la creación de la Empresa de Acueducto de Bogotá, iniciativa de empresas nacionales, siendo realidad en 1889, conllevando otro tipo de problemas para estudiar en otro artículo. (Montezuma. 2014:41)

BIBLIOGRAFIA

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CordovezMoure José Maria. 1957. Reminiscencias de Santafé y Bogotá. Aguilar. Madrid.

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Langebaek, Carl Henrik. 1987. Mercados, poblamiento e integración étnica entre Los Muiscas. Siglo XVI. Banco de la Republica. Colombia.

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Montezuma, Ricardo.2014. La ciudad del tranvía 1880- 1920. Universidad del Rosario Editorial.

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De Francisco Zea Adolfo. Condiciones de Vida y Salubridad en Bogotá en el Siglo XIX. 2003. Fragmento del libro “EL DOCTOR JUAN DE DIOS CARRASQUILLA” (en prensa) Actual. Enferm. 2003; 6(3): 39-42 https://encolombia.com/medicina/revistas-medicas/enfermeria/ve-63/…

Ortiz Castro Rosa Eliana del Pilar. 2014. Detalle de la réplica del “Mono de la Pila” Ubicado en el pasaje de la calle 27 entre las carreras 7ª y 10ª. En Boletín OPCA No. 8 – El agua como patrimonio cultural. Departamento de Antropología, No.8, 75 p. diciembre de 2014. https://opca.uniandes.edu.co/es/index.php/vaya-a-quejarse-al-mono.

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Nota: El planimétrico de la ciudad de Bogotá está tomado de Wikipedia y elaborado por D. Agustín Codazzi en el año 1890.

Textualmente dice Wikipedia lo siguiente: Este archivo está en el dominio público puesto que los derechos de este trabajo, registrados en Colombia, han expirado, en conformidad con la «Ley 23 de 1982 sobre derechos de autor, Artículos 11, 21-29», modificada por la «Ley 44 de 1993, Artículo 2» y la «Ley 1520 de 2012, Artículos 4, 6 y 10». Sin embargo, deben tenerse en cuenta los siguientes enunciados:

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