La verdadera historia de la patata y la batata.

 

A Azucena Estefanía Muñoz Romero que me regala todos los días su amor.

El autor en el lago Titicaca en la ciudad de Puno, Perú

Gran monográfico.

Pese a sus casi 8.000 años sirviendo como alimento de subsistencia entre los habitantes de los Andes no fue hasta épocas muy recientes cuando la patata, que hoy la tenemos y usamos como indispensable en cualquier cocina mundial, ocupó, no sin ciertas reticencias, el lugar que merece dentro de la cadena alimenticia. 

La patata llegó, en Europa, a pasar de ser un alimento para dar de comer a los cerdos a ocupar el cuarto puesto de los más consumidos, tras el trigo, el maíz y el arroz. Sin ella difícilmente se habría desarrollado la llamada Era Industrial porque el crecimiento poblacional y la alimentación de las clases proletarias dependía básicamente de las cosechas, que de forma cíclica se malograban como consecuencia de los cambios climáticos y las guerras, produciendo hambrunas entre los más desfavorecidos.

Gracias a las patatas, que llegaron a sembrarse de forma intensiva desde principios del siglo XIX como veremos, la gran masa de trabajadores que necesitaba la industria tuvo un alimento indispensable y casi inagotable, así, desde los mineros de Bélgica o los de las cuencas de Rhur, los obreros de las incipientes plantas de producción de maquinarias o incluso los trabajadores agrícolas desde Irlanda hasta Rusia, se les alimentaba con un tubérculo barato, de gran producción y casi exento de enfermedades o desastres climáticos. Gracias a ella, por exceso y decremento de producción, se gestaron los movimientos revolucionarios y también los separatistas como es el irlandés I.R.A. y que posteriormente imitó E.T.A. con otra base pero con la misma ideología guerrillera urbana.

Desde que los españoles la conocieron muchos fueron los que vieron sus grandes posibilidades como alimento salvador de la humanidad, aunque la mayoría de ellos clamaban en un mundo de sordos y ante una oligarquía que poco le importaba el padecimiento de las clases trabajadoras, siendo sólo aceptada en lugares puntuales donde el hambre hacía estragos, como fueron las islas Canarias, sureste español, Irlanda, parte de Alemania y posiblemente Galicia.

La historia está en parte supeditada a intereses nacionales y políticos, por eso no debemos creernos las informaciones interesadas de los supuestos profetas descubridores de la patata porque, como iremos viendo, su consumo se le debe a muchos, desde piratas a científicos, pasando por religiosos o médicos, hombres visionarios de los que poco se conoce. Sigue leyendo

Historia de la gastronomía japonesa

A mi amigo Mitsuo Fuse con todo mi afecto

Observaciones previas:

No tendría sentido hacer este trabajo sin el concurso de mi compañera de años en el campo de la investigación gastronómica Cecilia Restrepo Manrique, de la que he aprendido tanto y a la que tanto le debo, como a mis otros compañeros que han pasado por este sitio, en especial a Martha Delfín Guillaumin, de modo que este estudio es un homenaje a la amistad que nos une pese a los miles de kilómetros de distancia que nos separan.

Allá por el año 2004, en unos de los primeros trabajos que me enviaba Cecilia, pude conocer los principios de la cocina japonesa y me supo enseñar el alma que ponen y el respeto que tienen por los alimentos los japoneses en un trabajo que tituló ‘Algo sobre la gastronomía japonesa’ y que se volvió a reeditar en el nuevo formato de esta revista en el año 2012. En ese mismo año un programa de radio muy bello uruguayo que se llama ‘Efecto mariposa’ me hizo una entrevista sobre la historia de una sopa de origen chino y que había evolucionado hasta hacerse ciudadana nipona, me refiero al ramen y de nuevo mi amiga Cecilia, que conoce muy bien el mundo oriental, me orientó sobre el espíritu que vive en las cocinas y ese algo más que no vemos cuando comemos algo y que nos lleva en las emociones, aún sin conocer su historia, a vidas y momentos muy difíciles de explicar, como si nuestro ADN reconociera ese sabor, porque en el fondo los alimentos o las recetas forman parte de la historia de la humanidad.

No me gustaría que siguiera si antes no leyó los dos trabajos reseñados y del que si cliquea sobre ellos podrá acceder sin salir de esta página, porque este estudio es hijo de ellos.

También existe otro trabajo escrito por el que suscribe del año 2007 que trata sobre la historia de los palillos para comer, muy simple porque entonces Internet iba tan lento que se tardaba en cargar varios minutos la página, pero que le puede ayudar, en parte, a entender todo el trabajo que se expone. Sigue leyendo

Historia de un alimento en extinción: la tortuga de mar

A  todos los Donald Trump con el deseo que se extingan como las tortugas de mar

“La carne de esta Tortuga es tan delicada como la mejor ternera, y principalmente se aprecia aquella porción que está debajo de lo que se llama peto ó concha inferior, que es la del vientre, sobre la cual se dejan tres ó cuatro dedos de carne con toda la grasa que tiene, que es de un color verde. Todo el peto se mete en el horno, y se cubre con zumo de limón y diferentes especias. En cuanto á las otras partes de la Tortuga libre hay distintos modos de prepararlas; y aun los intestinos y las patas son tenidos por manjares delicados.

En general, la carne de esta Tortuga es muy sana y fácil de digerir, aunque muy substanciosa”.

Quien dijo esto, en 1788, no fue otro que el médico y naturista francés Louis Jean Marie Daubenton (1716-1799), uno de los más importantes biólogos de su época, compañero del más notable de todos, Georges Louis Leclerc (conde de Buffon) y qué de dicha unión nació el libro ‘Historia Natural de los Animales’.

La lectura en primer lugar de un libro científico era la de dar idea de la importancia que se le concedía a la carne de tortuga en los siglos XVI hasta el XX principalmente y que llevaron a casi la extinción de dichos animales en una depredación por parte de los humanos casi sin precedentes, como veremos a lo largo del presente trabajo, si tiene la paciencia de leerme.

Resulta extraño el no encontrar datos significativos de su consumo como alimento en la antigüedad, en parte porque iba en contra de preceptos religiosos, como el judío, y todas sus franquicias, que prohibía su consumo, y quizá, también, porque al ser las navegaciones costeras el abasto de los barcos estaban más o menos garantizados, siendo en la época de los grandes descubrimientos de nuevas tierras cuando su carne se revaloriza y se pone de moda ante la creencia, justificada, de que dichos reptiles curaban la terrible enfermedad del escorbuto en las largas travesías oceánicas. Sigue leyendo

Historia de la sopa japonesa ramen

Carlos AzcoytiaEste trabajo es una trascripción de parte de una entrevista que me hicieron en el programa ‘Efecto mariposa’ de Radio Uruguay 1050 A.M. el día 27 de agosto del año 2012, ver al final reseña de dicho programa.

Cuando se habla de sopas y caldos es hablar de la historia de la humanidad porque fue la primera receta de cocina, pero eso por sí sólo no dice nada porque dicho alimento es mucho más que eso y si tuviéramos que hacer un esquema de los caldos o las sopas en la historia nos encontraríamos con qué los hubo innovadores, productos de laboratorios gastronómicos, sociales, poéticos, tristes o iconos de la modernidad. Se han tomado y se toman calientes y fríos, en definitiva son un mundo dentro del gran mundo de la cocina. Sigue leyendo

Algo sobre la gastronomía del Japón

El presente trabajo es una actualización de otro de fecha anterior al año 2004

Japón ocupa el archipiélago de su nombre, en el Pacífico norte, constituido por 1042 islas dispuestas en un arco de más de 4000 Km. de largo. El país está cruzado por un sistema montañoso de norte a sur. Hay diversidad de climas desde el subtropical en el sur, el templado en el centro y frío en el norte cada uno con los períodos de las estaciones. Los mares son propicios para la pesca, la cual constituye el mayor recurso natural. Se practica la agricultura intensiva en las llanuras costeras y los principales cultivos son el arroz, la soya y las legumbres.
Una comida diaria podría estar conformada por: arroz, sopa, verduras, encurtido, pescado o marisco; carne o ave; presentados cada uno en pequeñas cantidades y al mismo tiempo, como postre se acostumbra comer fruta de la temporada.

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