Historia de la cocina real en tiempos de Carlos III contada por su cocinero Antonio Catalán

El presente trabajo es de fecha enero de 2007

Como consecuencia del encargo que me hizo la Real Academia de la Historia española a principios del presente año, referente al estudio e investigación de la biografía de Antonio Catalán, entre otros, cocinero del Palacio Real de Madrid en el reinado de Carlos III, y para el Diccionario Biográfico Español, tuve la oportunidad de investigar en profundidad no sólo la vida de este personaje, sino también, el entorno profesional, así como social, que le tocó vivir a nuestro biografiado.

Las principales dificultades, cuando se inicia un estudio de este tipo, son las lagunas que se encuentran referentes a la vida del personaje en cuestión y que se centran principalmente en  saber su lugar de nacimiento o su preparación profesional antes de la toma de posesión del cargo dentro del Palacio Real, situación que se prolonga, en la mayoría de los casos, a su vida una vez jubilado. También, muchas veces, hay que hacer el estudio del biografiado con escasos datos, que deben de complementarse con investigaciones en paralelo que nos lleven a conocerlo de forma indirecta, aunque este no fue el caso, ya que pude encontrar datos suficientes, que enriquecidos con los de su entorno, podremos conocer no sólo la vida de Catalán, sino también el de toda una época de la historia gastronómica española. Sigue leyendo

Historia de la tortilla de patatas o española, un análisis sociológico sobre la alimentación a finales del siglo XVIII

Carlos AzcoytiaLeyendo el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’ núm. 85, de fecha 16 de agosto de 1798, encontré una noticia como mínimo curiosa y que bien podría ser un hallazgo del que tengo constancia que otros han sabido explotar convenientemente antes que yo, no pretendo ser descubridor de nada, sobre todo porque mi línea es la de la investigación gastronómica social, muy alejada ya de los tópicos o de la miopía de lo micro que nos puede mostrar una perspectiva deformada de la verdadera historia de la alimentación. Pues bien, bajo el título ‘Carta sobre el pan de patatas’, que desarrollaré más adelante, una vez que sepamos qué valor y uso tenía la patata en España a finales del siglo XVIII, intentaré mostrar un invento simple y cotidiano que se basa en la libertad del pensamiento, precursor de la ideas liberales que nos llevaron a la gran revolución científica en la que hoy nos apoyamos.

No existen dudas de que la patata era conocida en España desde la conquista de los pueblos que habitaban los Andes, en concreto su primer encuentro con el tubérculo se produjo en el valle de Grita, en la provincia de Vélez, en la actual Colombia, en el año 1537, por el conquistador Pedro Cieza de León, siendo desde entonces citada por múltiples autores que incitaban a su consumo en la metrópolis sin poder conseguirlo, pese a ser alimento de los nativos americanos y base alimenticia de los mineros del Potosí, eso sí, siendo un alimento de clase, algo que chocó frontalmente con la dignidad de aquellos desheredados de la metrópolis que la rechazaron por ser tenida como comida para cerdos. Sigue leyendo

Biografía del restaurador Ramón Cabau Guasch, un suicida en el mercado de la Boquería de Barcelona

Carlos AzcoytiaEn mi anterior trabajo dedicado a la historia del mercado de la Boquería de Barcelona ya amenacé con escribir la biografía de Ramón Cabau, un hombre que estuvo muy vinculado a dicho mercado y a la historia de la hostelería de la ciudad, yo me atrevería a decir que fue un icono de toda una época y un precursor de la nueva cocina donde muchos se han inspirado.

Hablar de este personaje es bastante complejo dada su personalidad tan desconcertante: hijo de una tierra que da genios y también locos, incluso una mezcla de ambas cosas o quizá es lo mismo, donde el viento de la Tramontana hace perder a muchos su cordura, al igual que ocurre en Tarifa, Cádiz, donde se da la tasa más alta de suicidios del país.

Su vida estuvo íntimamente ligada a su pasión por la vida, a su concepción metafísica del todo o la nada cuando se embarcaba en un proyecto, a la extravagancia filosófica de una vitalidad que indefectiblemente le fue consumiendo hasta llevarlo a callejones sin salida y finalmente al suicidio.

No era en verdad un cocinero, era un teórico de los fogones, un alquimista, un intelectual que aplicaba conceptos surrealistas a situaciones concretas, lo mismo que hizo Dalí, al que por cierto le unía una cierta semejanza tanto en su continente cómo en su contenido, los dos hijos de la tierra, ambos perdidos en sus mundos oníricos o en sus otras realidades. Sigue leyendo

Biografía del chef Leopoldo Mourier e Historia del restaurante Foyot de París. ¿Un terrorismo de estado?

Un partido en el poder que quiere imponer una ley fascista en la que no se puedan tomar imágenes de cargas policiales o penar con fuertes multas si un policía dice que lo han insultado convierten las fuerzas de seguridad en fuerzas represivas.

Carlos AzcoytiaEl presente trabajo es ampliación de otro en nuestro sitio del mismo autor que editamos hace más de diez años.

Hablar del Leopoldo Mourier y de sus restaurantes parisinos es hacerlo de la historia dorada de la gastronomía franceasa y mundial, una época irrepetible porque fue cuando se socializó la cocina y se pasó de una Europa que pasaba hambres cíclicas a otra de la opulencia y del derroche que irremediablemente desembocó en dos gurerras mundiales.

En la serie dedicada a los cocineros y gourmets mundiales creo que este personaje es el mejor exponente de toda una época, vivió a caballo entre los siglo XIX y XX, y donde en su restaurante Foyot se desarrolló una guerra sucia entre el estado y un movimiento libertario, el de los anarquistas, que tantas muertes dejó en su sangriento camino.

Biografía de Leopoldo Mourier

Los negocios hosteleros fueron todo un icono de una época en la que París fue el epicentro mundial de la gastronomía y todo se les debió a aquellos hombres que con su trabajo y buen saber hacer influyeron o fueron la moda que marcó el gusto de los occidentales, siendo nuestro hombre casi el máximo exponente de dicha generación de restauradores como veremos más adelante. Sigue leyendo

Historia del restaurante Merguery, un mítico de la historia de la gastronomía francesa

Carlos AzcoytiaDe los restaurantes parisinos míticos existió uno que, por algo que aconteció allí una noche, me dejó en su momento una muy grata impresión y que nada más conocerla me apresuré a escribir, tras hacer las averiguaciones pertinentes de su veracidad.

En los años que han pasado desde que lo publiqué originalmente fue copiado hasta la saciedad, los hubo que tuvieron la delicadeza de hacer la referencia de donde les llegaba la información y otros, la mayoría, lo daban como una investigación propia, sin respetar el trabajo titánico a los que muchas veces se debe de enfrentar un investigador; ellos llegan, roban y se ponen una medalla que, al no tener vergüenza, ni les quema el pecho ni sus conciencias; todos ellos comienzan con una frase más o menos parecida: “Según cuenta la leyenda…”, sin saber que fue algo cierto, porque, como todo lo que hago, me cercioré de corroborar, ya que ni copiar saben y muchas veces ni comprensión lectora tienen. Sigue leyendo