Historia de la gastronomía japonesa

A mi amigo Mitsuo Fuse con todo mi afecto

Observaciones previas:

No tendría sentido hacer este trabajo sin el concurso de mi compañera de años en el campo de la investigación gastronómica Cecilia Restrepo Manrique, de la que he aprendido tanto y a la que tanto le debo, como a mis otros compañeros que han pasado por este sitio, en especial a Martha Delfín Guillaumin, de modo que este estudio es un homenaje a la amistad que nos une pese a los miles de kilómetros de distancia que nos separan.

Allá por el año 2004, en unos de los primeros trabajos que me enviaba Cecilia, pude conocer los principios de la cocina japonesa y me supo enseñar el alma que ponen y el respeto que tienen por los alimentos los japoneses en un trabajo que tituló ‘Algo sobre la gastronomía japonesa’ y que se volvió a reeditar en el nuevo formato de esta revista en el año 2012. En ese mismo año un programa de radio muy bello uruguayo que se llama ‘Efecto mariposa’ me hizo una entrevista sobre la historia de una sopa de origen chino y que había evolucionado hasta hacerse ciudadana nipona, me refiero al ramen y de nuevo mi amiga Cecilia, que conoce muy bien el mundo oriental, me orientó sobre el espíritu que vive en las cocinas y ese algo más que no vemos cuando comemos algo y que nos lleva en las emociones, aún sin conocer su historia, a vidas y momentos muy difíciles de explicar, como si nuestro ADN reconociera ese sabor, porque en el fondo los alimentos o las recetas forman parte de la historia de la humanidad.

No me gustaría que siguiera si antes no leyó los dos trabajos reseñados y del que si cliquea sobre ellos podrá acceder sin salir de esta página, porque este estudio es hijo de ellos.

También existe otro trabajo escrito por el que suscribe del año 2007 que trata sobre la historia de los palillos para comer, muy simple porque entonces Internet iba tan lento que se tardaba en cargar varios minutos la página, pero que le puede ayudar, en parte, a entender todo el trabajo que se expone. Sigue leyendo

Historia de la peste y la gastronomía para curarla

A mi compañero de investigación Roberto Xalabarder Coca

Atención, el presente trabajo va sin imágenes.

Entender la historia de la gastronomía, con millones de variables, tan solo a base de datos concretos, puntuales y segmentados es hacer un flaco favor a esta casi nueva ‘ciencia’, donde intervienen o se socorre de otras, como pueden ser la botánica, la agronomía, la medicina, la antropología, la política, la economía, las religiones, la cocina, la historia y un largo etcétera, haciendo de cualquier detalle, por nimio que nos pueda parecer, básico para empezar a comprenderla en su verdadera magnitud o llegar a ‘casi’ vislumbrar el gran mosaico que la forma.

Cuando hice el trabajo ‘Historia de la epidemia de peste que padeció la ciudad de Sevilla en 1649’ me quedó en el paladar el sabor amargo de no poder profundizar más en el tema, ya que en sí fue demasiado largo, ahora, tras conocer que una productora sevillana está haciendo una serie sobre esos momentos trágicos que vivió la ciudad, ya que conozco personalmente a sus directores, ‘Sondeproducción’, de nuevo se avivó el deseo de terminar un estudio de lo que fue la peste desde una perspectiva hasta ahora poco conocida y como se intentaba combatirla gastronómicamente. (Como nota aclaratoria he de decir que no deben perderse los capítulos de dicha serie, actualmente en rodaje, porque la ambientación y la puesta en escena son verdaderamente impresionantes, he visto fotos de los rodajes y quedé sorprendido).

El terror que producía en nuestros ancestros la peste llegó a tal grado que influyó en todos los ámbitos de la vida de aquellos indefensos humanos, desde la arquitectura a la alimentación, incluso hasta la interrelación entre ellos. Sigue leyendo

Historia de un alimento en extinción: la tortuga de mar

A  todos los Donald Trump con el deseo que se extingan como las tortugas de mar

“La carne de esta Tortuga es tan delicada como la mejor ternera, y principalmente se aprecia aquella porción que está debajo de lo que se llama peto ó concha inferior, que es la del vientre, sobre la cual se dejan tres ó cuatro dedos de carne con toda la grasa que tiene, que es de un color verde. Todo el peto se mete en el horno, y se cubre con zumo de limón y diferentes especias. En cuanto á las otras partes de la Tortuga libre hay distintos modos de prepararlas; y aun los intestinos y las patas son tenidos por manjares delicados.

En general, la carne de esta Tortuga es muy sana y fácil de digerir, aunque muy substanciosa”.

Quien dijo esto, en 1788, no fue otro que el médico y naturista francés Louis Jean Marie Daubenton (1716-1799), uno de los más importantes biólogos de su época, compañero del más notable de todos, Georges Louis Leclerc (conde de Buffon) y qué de dicha unión nació el libro ‘Historia Natural de los Animales’.

La lectura en primer lugar de un libro científico era la de dar idea de la importancia que se le concedía a la carne de tortuga en los siglos XVI hasta el XX principalmente y que llevaron a casi la extinción de dichos animales en una depredación por parte de los humanos casi sin precedentes, como veremos a lo largo del presente trabajo, si tiene la paciencia de leerme.

Resulta extraño el no encontrar datos significativos de su consumo como alimento en la antigüedad, en parte porque iba en contra de preceptos religiosos, como el judío, y todas sus franquicias, que prohibía su consumo, y quizá, también, porque al ser las navegaciones costeras el abasto de los barcos estaban más o menos garantizados, siendo en la época de los grandes descubrimientos de nuevas tierras cuando su carne se revaloriza y se pone de moda ante la creencia, justificada, de que dichos reptiles curaban la terrible enfermedad del escorbuto en las largas travesías oceánicas. Sigue leyendo

Intercambio gastronómico filipino y novohispano con la Nao de China

Martha Delfin GuillauminDesde el tiempo de Fernando de Magallanes, hacia 1521, se tuvo noticias de las islas de occidente viajando desde España y atravesando los océanos Atlántico y Pacífico, en particular de las ínsulas de San Lázaro, las que posteriormente fueron reconocidas como Filipinas. En este escrito me enfocaré en el intercambio de productos alimenticios entre La Nueva España y las Filipinas, realizado con la nao de China, que conectaba Manila con el puerto de Acapulco.

En 1521 una expedición española comandada por Fernando de Magallanes descubre las Islas Filipinas, así como Guam y otros archipiélagos del Pacífico, tomando posesión de ellos en nombre del Rey de España. Tras la muerte de Magallanes durante un conflicto con tribus nativas en Filipinas, Juan Sebastián Elcano conduce la expedición de regreso a España, culminando así la primera circunnavegación del mundo. En 1565 el Virrey de la Nueva España envía desde México a Miguel López de Legazpi al frente de una expedición para explorar y colonizar las islas Filipinas. Ese año Legazpi funda el primer asentamiento español en la isla de Cebú. En 1571 los españoles establecen Manila como capital del archipiélago, y sede de la Capitanía General de Filipinas o Indias Orientales, que abarcarían también la isla de Guam y el archipiélago de Las Marianas, Las Carolinas y Palau en el Pacífico oriental.
[…] El Galeón Manila-Acapulco, una ruta marítima inaugurada por Andrés de Urdaneta en 1565 tras el descubrimiento del tornaviaje a través del Pacífico, hizo efectivo el vínculo político de Filipinas con el Virreinato de Nueva España, con sede en México, del que dependía. También hizo posible el vínculo comercial y cultural de Filipinas con América, y a su vez con la península ibérica. El Galeón de Manila operó durante dos siglos y medio, y se encargó de transportar a Filipinas plata mexicana, herramientas, textiles, y otros productos de España y América. En el sentido opuesto, el Galeón llevaba a América productos asiáticos como especias, porcelana, oro, nácar, seda china (el mantón de Manila) y marfil, que también llegaban a España. El Galeón hizo posible la introducción de productos agrícolas en Filipinas como el café, el maíz, la patata y el tomate, desconocidos anteriormente en el archipiélago, así como varias especies animales. [1] Sigue leyendo

Historia alimenticia de la Filipinas española: el pescado.

Importante esta parte del monográfico dedicado a la alimentación y la gastronomía en las Filipinas en la época de la independencia de España, pocos años antes de 1898, porque es la base de la cocina moderna de dicho archipiélago, o como dirían los ‘pijos’ el maridaje entre la cocina oriental del sur del Pacífico y la europea, que los hay finos hasta para hablar o escribir de cosas que ni entienden.

Parece lógico adivinar que al ser unas islas la alimentación principal estaba basada en una dieta marina, como así era, de ahí el darle la importancia que merece. Como en todo habría que discernir entre los distintos tipos de alimentos de clase, porque es de razón que no debían comer lo mismo el abanico de las clases pudientes hasta la de los desheredados, algo común a todos los grupos humanos sin necesidad de entrar en ideas colonialistas, de forma que los invasores y la comparsa autóctona que los acompañaban eran los de mayor poder adquisitivo, no así los otros españoles o europeos, soldados de reemplazo, que sufrían el abandono más absoluto por parte del gobierno que los movilizaba, baste leer la primera parte de este trabajo para entenderlo, y mucho menos los indígenas, que ocupaban el último escalón social; entremedio, subiendo y bajando escalones, estaban los comerciantes chinos y japoneses que hacían ‘su agosto’ a costa de todos y que tenían hasta su barrio en Manila. Sigue leyendo