La verdadera historia de la patata y la batata.

 

A Azucena Estefanía Muñoz Romero que me regala todos los días su amor.

El autor en el lago Titicaca en la ciudad de Puno, Perú

Gran monográfico.

Pese a sus casi 8.000 años sirviendo como alimento de subsistencia entre los habitantes de los Andes no fue hasta épocas muy recientes cuando la patata, que hoy la tenemos y usamos como indispensable en cualquier cocina mundial, ocupó, no sin ciertas reticencias, el lugar que merece dentro de la cadena alimenticia. 

La patata llegó, en Europa, a pasar de ser un alimento para dar de comer a los cerdos a ocupar el cuarto puesto de los más consumidos, tras el trigo, el maíz y el arroz. Sin ella difícilmente se habría desarrollado la llamada Era Industrial porque el crecimiento poblacional y la alimentación de las clases proletarias dependía básicamente de las cosechas, que de forma cíclica se malograban como consecuencia de los cambios climáticos y las guerras, produciendo hambrunas entre los más desfavorecidos.

Gracias a las patatas, que llegaron a sembrarse de forma intensiva desde principios del siglo XIX como veremos, la gran masa de trabajadores que necesitaba la industria tuvo un alimento indispensable y casi inagotable, así, desde los mineros de Bélgica o los de las cuencas de Rhur, los obreros de las incipientes plantas de producción de maquinarias o incluso los trabajadores agrícolas desde Irlanda hasta Rusia, se les alimentaba con un tubérculo barato, de gran producción y casi exento de enfermedades o desastres climáticos. Gracias a ella, por exceso y decremento de producción, se gestaron los movimientos revolucionarios y también los separatistas como es el irlandés I.R.A. y que posteriormente imitó E.T.A. con otra base pero con la misma ideología guerrillera urbana.

Desde que los españoles la conocieron muchos fueron los que vieron sus grandes posibilidades como alimento salvador de la humanidad, aunque la mayoría de ellos clamaban en un mundo de sordos y ante una oligarquía que poco le importaba el padecimiento de las clases trabajadoras, siendo sólo aceptada en lugares puntuales donde el hambre hacía estragos, como fueron las islas Canarias, sureste español, Irlanda, parte de Alemania y posiblemente Galicia.

La historia está en parte supeditada a intereses nacionales y políticos, por eso no debemos creernos las informaciones interesadas de los supuestos profetas descubridores de la patata porque, como iremos viendo, su consumo se le debe a muchos, desde piratas a científicos, pasando por religiosos o médicos, hombres visionarios de los que poco se conoce. Sigue leyendo

Historia de la peste y la gastronomía para curarla

A mi compañero de investigación Roberto Xalabarder Coca

Atención, el presente trabajo va sin imágenes.

Entender la historia de la gastronomía, con millones de variables, tan solo a base de datos concretos, puntuales y segmentados es hacer un flaco favor a esta casi nueva ‘ciencia’, donde intervienen o se socorre de otras, como pueden ser la botánica, la agronomía, la medicina, la antropología, la política, la economía, las religiones, la cocina, la historia y un largo etcétera, haciendo de cualquier detalle, por nimio que nos pueda parecer, básico para empezar a comprenderla en su verdadera magnitud o llegar a ‘casi’ vislumbrar el gran mosaico que la forma.

Cuando hice el trabajo ‘Historia de la epidemia de peste que padeció la ciudad de Sevilla en 1649’ me quedó en el paladar el sabor amargo de no poder profundizar más en el tema, ya que en sí fue demasiado largo, ahora, tras conocer que una productora sevillana está haciendo una serie sobre esos momentos trágicos que vivió la ciudad, ya que conozco personalmente a sus directores, ‘Sondeproducción’, de nuevo se avivó el deseo de terminar un estudio de lo que fue la peste desde una perspectiva hasta ahora poco conocida y como se intentaba combatirla gastronómicamente. (Como nota aclaratoria he de decir que no deben perderse los capítulos de dicha serie, actualmente en rodaje, porque la ambientación y la puesta en escena son verdaderamente impresionantes, he visto fotos de los rodajes y quedé sorprendido).

El terror que producía en nuestros ancestros la peste llegó a tal grado que influyó en todos los ámbitos de la vida de aquellos indefensos humanos, desde la arquitectura a la alimentación, incluso hasta la interrelación entre ellos. Sigue leyendo

Historia de un alimento en extinción: la tortuga de mar

A  todos los Donald Trump con el deseo que se extingan como las tortugas de mar

“La carne de esta Tortuga es tan delicada como la mejor ternera, y principalmente se aprecia aquella porción que está debajo de lo que se llama peto ó concha inferior, que es la del vientre, sobre la cual se dejan tres ó cuatro dedos de carne con toda la grasa que tiene, que es de un color verde. Todo el peto se mete en el horno, y se cubre con zumo de limón y diferentes especias. En cuanto á las otras partes de la Tortuga libre hay distintos modos de prepararlas; y aun los intestinos y las patas son tenidos por manjares delicados.

En general, la carne de esta Tortuga es muy sana y fácil de digerir, aunque muy substanciosa”.

Quien dijo esto, en 1788, no fue otro que el médico y naturista francés Louis Jean Marie Daubenton (1716-1799), uno de los más importantes biólogos de su época, compañero del más notable de todos, Georges Louis Leclerc (conde de Buffon) y qué de dicha unión nació el libro ‘Historia Natural de los Animales’.

La lectura en primer lugar de un libro científico era la de dar idea de la importancia que se le concedía a la carne de tortuga en los siglos XVI hasta el XX principalmente y que llevaron a casi la extinción de dichos animales en una depredación por parte de los humanos casi sin precedentes, como veremos a lo largo del presente trabajo, si tiene la paciencia de leerme.

Resulta extraño el no encontrar datos significativos de su consumo como alimento en la antigüedad, en parte porque iba en contra de preceptos religiosos, como el judío, y todas sus franquicias, que prohibía su consumo, y quizá, también, porque al ser las navegaciones costeras el abasto de los barcos estaban más o menos garantizados, siendo en la época de los grandes descubrimientos de nuevas tierras cuando su carne se revaloriza y se pone de moda ante la creencia, justificada, de que dichos reptiles curaban la terrible enfermedad del escorbuto en las largas travesías oceánicas. Sigue leyendo

Historia alimenticia de los bereberes de Marruecos en el siglo XVI

Carlos AzcoytiaSi un libro geo-etnográfico nos puede sorprender por la cantidad de información de todo tipo de África, un continente semi ignorado por los europeos, no es otro que el editado en el año 1573 por el Veedor de la corte española Luis del Mármol Carvajal, ya que posteriormente otros se basaron en él, como por ejemplo uno que me sorprendió en su lectura, el titulado ‘Mission historial de Marruecos, en que trata de los martirios, persecuciones, y trabajos, que han padecido los misionarios, y frutos que han cogido las misiones, que desde sus principios tuvo la Orden Seraphica en el imperio de Marruecos, y continúa la Provincia de San Diego de Franciscos Descalços de Andalucía en el mismo imperio’, título demasiado largo para contar tanta patraña contra los mahometanos y que fue editado en Sevilla en el año 1708, escrito por fray Francisco de San Juan de el Puerto, cronista de dichas misiones.

Pues bien, centrándonos en el libro al que hago referencia (ver en Bibliografía), encontré una descripción muy precisa de los pueblos bereberes del suroeste del Atlas marroquí que nos puede servir de base para conocer la gastronomía al día de hoy. Sigue leyendo

Historias de sorgo (o zahína, o alcandía, o…): una panorámica breve

ainartAl principio me costó entender de qué me estaba hablando Frank exactamente al intentar explicar de qué estaba hecha su bebida preferida —bebida, por cierto, contemplada con gran recelo por el resto de mediterráneos reunidos alrededor de la mesa—.

“Saagaa”.

“… what?”

“Saagaahm!”

De repente, se enciende la bombilla de la comprensión.

“AH, sorghum!”

“Yes, yes, saagaam!”

Sorgo, el cereal africano todoterreno. Que, al menos en la región de la que proviene Frank (West Uganda, distrito de Kisoro), no parece ser un pilar de la dieta como carbohidrato, sino alegrarla como bebida fermentada (y, si debemos atenernos a las aseveraciones de Frank, tan querida por todos, que si uno lleva una botella consigo, se arriesga a que todo el mundo le pida un sorbo y terminen bebiéndosela entera).

Y fermenta, fermenta. En mi botella llena del brebaje, bien tapada, observo cómo el plástico cruje y gruñe con la presión de los gases emitidos durante el proceso. La llaman bushera. Cuando la pruebo, tiene un sabor que me recuerda al olor de la levadura. Sigue leyendo