Alimentación en Santa Fe de Bogotá en el siglo XIX

Bicentenario de la Independencia de Colombia (1819 – 2019)

Trabajo presentado en el Banco de la Republica de Manizales en el marco del II Encuentro de Saberes Culinarios. Nov 15 de 2019

Cecilia Restrepo Manrique

Los asuntos relacionados con la alimentación no se registraban en los documentos ni se acostumbraba a reflexionar sobre esta materia en la época colonial, ni aun en la República. Escribir sobre la comida era mal visto, como lo expresaba un viajero de mediados del siglo XIX, Isaac Holton: “Si hay algo que cansa al viajero en Bogotá es la despensa, la cocina y el comedor {…}un tema tan mezquino”(1981. P.196).No obstante, existen en los archivos históricos algunos documentos relacionados con este tema y en los colegios mayores y los conventos de monjas se encuentran listas de mercado, cuentas e inventarios que dan razón de esta actividad, así como los diarios republicanos y algunos libros que aportan interesantes noticias sobre la alimentación en la vida cotidiana de estas épocas.

El tema de la alimentación es muy amplio, ya que involucra no solo la obtención de los ingredientes, su distribución y abasto, sino las técnicas de cocción, la preparación de los platos y el servicio a la mesa. Cobija, igualmente, los muebles usados en el comedor y la cocina, así como sus utensilios y materiales, aportando datos sobre las relaciones sociales, la estratificación, el abastecimiento, la identidad y las costumbres de un pueblo.

En este caso particular, el Bicentenario, se trató de detectar las transformaciones que se dieron en la alimentación en un momento definitivo para la historia: la Independencia. Este hecho marcó no solo la salida del español del territorio neogranadino y la pérdida de su poder colonial, sino la imposición de un mestizaje en los aspectos sociales, económicos y políticos de la sociedad americana, en las características de su comida y la aceptación de esta.

La Colonia

Una vez implantado el mestizaje culinario en la Colonia, dominó en los ingredientes y en las preparaciones la influencia española.

Características de la vida culinaria en el tiempo de la Colonia:

  • Una exagerada variedad de viandas en cada comida;
  • el gran tamaño de las porciones;
  • el uso de ajo, pimienta, cominos y achiote para condimentar,
  • y el gusto por el dulce.

El régimen alimenticio de los santafereños, en esta época, era más bien homogéneo y los diferentes niveles sociales comían alimentos semejantes. No faltaba, por ejemplo, la sopa de ajiaco preparada con carne de oveja o de res, papas, cebollas y ajos, así como salchichas de cerdo, tocino y diversas grasas. Era muy común la totuma de chicha o la taza de chocolate seguida de un vaso de agua.

A propósito del chocolate: esta bebida era muy popular entre la aristocracia, ya que, alrededor de una taza de chocolate se realizaban bailes, reuniones familiares y despedidas, que sirvieron como pretexto para degustarlo. Empero, su consumo poco a poco se introdujo al resto de la población.

La agricultura

En cuanto a la agricultura, actividad fundamental para surtir de alimentos a una comunidad, también se reflejaron algunas modificaciones ante este acontecimiento.

Los años anteriores a la Independencia y la Nueva República tuvieron algunos cambios a nivel agrícola. Dicho concepto se empezó a transformar debido a las reformas laborales y la sustitución de la fuerza de trabajo indígena por la mestiza. Como asegura Zambrano: “la mayor parte del trabajo de la población agrícola estaba destinada a producir los alimentos para subsistir”, aunque también “la suministraba (la alimentación) a través de la hacienda a la población no agrícola” (Zambrano,1982. P. 145). La meseta cundiboyacense tenía más población y por consiguiente su agricultura era más desarrollada respecto a otras regiones. De esta forma, surtía los mercados de ajos, garbanzos, cacao y panela.

La agricultura también se vio afectada con la guerra, a causa del abandono de los campos de cultivo por parte de los campesinos que se alistaban en las filas patriotas. Esta situación se reflejó en las ciudades, donde los víveres empezaron a faltar y, por consiguiente, también se extendió a los sitios de abasto, lo cual obligó a la población civil a soportar momentos de carencia de alimentos.

Unido a esto estaba la carestía de los comestibles, que al escasear subían de precio hasta el punto de que la gente de bajos recursos no podía adquirirlos. Los pobres se limitaban en estos años a consumir papa y maíz.(Restrepo, Cecilia. Comida, hambre y opulencia; los nuevos gustos y las nuevas bebidas. En Historia de la Independencia de Colombia. Tomo dos: Vida cotidiana y cultura material en la Independencia. Fundación Bicentenario de la Independencia de Colombia. 2010:90).

No obstante, durante la época colonial, a los comerciantes se les permitía importar productos de España, los cuales eran adquiridos por las personas prestantes de la ciudad en las tiendas especializadas en ellos. Esta situación se reflejaba en la sociedad neogranadina donde se ofrecían grandes festejos con derroche de comestibles para los personajes más influyentes.

La alimentación de las tropas de Bolívar

Como parte de la financiación que se buscó para la guerra y la compra de los armamentos, las municiones, las bestias y las armas, también estaban comprendidas las raciones alimenticias.

En un documento sobre el temase dispone lo siguiente: “Entreverado se encuentra copia del decreto que quita la mitad del sueldo a empleados públicos para financiamiento de la guerra”(CASA-MONEDA. SR.18.1. D.12. Archivo General de la Nación de Colombia. Libramientos de los años 1818-1819. Folios 582-620).De igual manera los campesinos estaban obligados a ceder sus cultivos y reses para la causa independentista (AGN. Casa de Moneda.SR. 18.1. D.12. Libramientos de los años 1818-1819. Folios 737-782).

Según la investigación del Banco de la República del año 2011 titulada “Financiación de la Independencia”, se plantearon otras tácticas para conseguir el capital destinado a costear la guerra libertadora. De esta forma, para 1819 fueron ideadas las siguientes estrategias:

  • la emisión de monedas de diferentes metales y algunos billetes;
  • los préstamos internos, generalmente pagados por los criollos adinerados y hacendados a quienes se les daba como garantía un vale que les aseguraba la futura devolución del dinero con utilidades;
  • los préstamos externos provenientes especialmente de los países de Haití e Inglaterra;
  • la Iglesia también apoyó a los patriotas entregando grandes sumas de dinero para socorrer a los ejércitos;
  • algunas veces se dio la expropiación de bienes y recepción de herencias.

“Una vez conseguidas las metas económicas necesarias, se dotaron los ejércitos y se recogieron las cuotas de los préstamos que se pagaron en especie, destinados a la manutención de las tropas, entre los que se contaron cabezas de ganado, bultos de cacao, porciones de tierra y haciendas, incluidos sus cultivos, entre otros” (Banco de la República. 2011).

Se dice que la señora María Rosa Lazo de la Vega, fue una dama que alimentó a la tropa independentista en Casanare, durante cinco años, de 1815 a 1819, poniendo a disposición más de 110 mil cabezas de ganado, yeguas y caballos a la tropa libertadora comandada por Bolívar y Santander.

Sin embargo, estas provisiones poco se vieron en el campo de batalla, pues, de acuerdo con Aída Martínez, “una de las constantes preocupaciones de los jefes militares durante la campaña libertadora estuvo relacionada con la utilización adecuada de los recursos alimenticios”. Martínez anota, a su vez, que la ración se fijaba en un cuarto de libra de carne diaria por soldado.

“Por otro lado, la carne en pie era la solución óptima para asegurar la manutención del ejército, y aquella que no se consumía era el elemento de intercambio para obtener en el camino las demás provisiones: maíz, arroz, sal, panela, chocolate” (Aída Martínez. 2012. Mesa y cocina en el siglo XIX. BBCTC.N.° 7. MinCultura. Bogotá. PP. 80-81).No obstante, como se citó, esto no se cumplía a cabalidad, dadas las circunstancias del momento y del terreno.

Tomando en cuenta el contexto donde se ubicaban los soldados en vísperas de la batalla final, en los Llanos Orientales, caracterizado por ser un paisaje plano, colmado de ríos, de calor ardiente y los consiguientes animales y mosquitos, “nadie ha calculado lo que debió significar para los ejércitos proveerse de algo más que de municiones”.

En este entorno, la comida era de difícil consecución, el suministro previsto no tenía acceso y los patriotas debían restringirse a los recursos de la región que consistían en los ganados, el plátano y a veces la yuca o el cacao, pero, por lo general, imperaba el hambre, la sed y, por tanto, la desnutrición. Las condiciones de guerra empeoraban las circunstancias y los soldados no solo tenían que luchar por la libertad sino por conseguir algún alimento.

Como se citó, la carne fue la fuente de alimento más común; era condimentada con sal y preparada a la llanera, es decir, a las brasas, siempre y cuando el lluvioso clima lo permitiera. Generalmente los soldados preferían cargar su fusil a llevar la comida a cuestas y muchos desertaban por hambre. Otras veces los ejércitos realistas robaban sus provisiones como estrategia de lucha.

El historiador Roberto Cortázar se dio a la tarea de compilar la correspondencia entre Bolívar y el general Santander en un libro titulado “Cartas Santander-Bolívar 1813-1820”.En dichas cartas se refleja la angustia de ambos por no poder conseguir la manutención para los soldados.

En vísperas del 7 de agosto, a propósito de las inundaciones en el terreno y la obtención de la guarnición, Bolívar le escribía a Santander desde Morcote: “Muchas mulas del parque y caballos de los oficiales se han ahogado, y el ganado se ha rechazado tanto que temo se pierda todo, o por lo menos más de la mitad”…y continúa: “Hoy no comerá esta división y quién sabe si sucederá mañana lo mismo; así he determinado hacer alto aquí, donde siquiera se encuentran plátanos hasta que tengamos ganado necesario para la marcha {…}pues no es prudente emprender el camino que nos falta sin llevar los víveres necesarios”(Cortázar.1988:104).

Richard Longeville Vowell, (Versiones de la independencia. 2019. Libro al viento. Alcaldía mayor de Bogotá. Memorias de un oficial de la Legión Británica: campañas y cruceros durante la guerra de la emancipación hispanoamericana.) un mercenario inglés que participó en las batallas de independencia de las colonias españolas en América, entre 1817 y 1830,describe en sus escritos, las difíciles circunstancias que tuvieron que vivir los soldados en la ruta por la independencia, desde el piedemonte, subiendo a los Andes, el paso por el páramo de Pisba, hasta llegar a Socha y finalmente a Tunja. Cuando se refería a la comida comentaba: Bolívar se dirigió hacia Casanare, una zona difícil en esa época por las inundaciones y el barro, una región provista de ganado, pero de difícil consecución, “al acercarse a las montañas aumentan el número de gallinas y cerdos y es más fácil conseguir arepas” (PP:62)

“en las partes bajas del piedemonte uno no encuentra muchos cultivos, pero a medida que se va subiendo…los habitantes cultivan papas chiquitas, que son la parte principal de la alimentación de los montañeros, hervidas en una espesa mazamorra.” Tienen también la arracacha, que la usan junto con el maíz para hacer una especie de chicha.

Subiendo la montaña hay “total falta de mantenimientos” (pp. 67) a la altura del páramo la situación se hace espantosa, el cansancio, el frio y la debilidad del soldado por falta de alimentos, causa muchas bajas.

Ilustración de María del Pilar Lopez para ‘Simbolos y emblemas’

La Republica

Se ganó la guerra de la Independencia a base de sacrificios y sufrimientos, pero quedaron las consecuencias: se disminuyó la producción agrícola, el sostenimiento del ejército terminó con las riquezas, y el país en general se encontró en decadencia. Además, “la ganadería era la más afectada pues la carne salada constituía la principal ración alimenticia” (Zambrano. 1982.P.168).

Sin embargo, en su vida habitual Bolívar disfrutaba de la comida. Luis Perú de Lacroix da testimonio del gusto refinado del Libertador por la buena mesa así:“en la comida toma de dos a tres copitas de vino tinto de Burdeos, o de Madeira, y una o dos de champaña. Hace uso de ají o de pimienta y come de preferencia el mejor pan. Come más legumbres que carne. Casi nunca prueba los dulces, pero sí mucha fruta”. Se dice que adoraba las arepas, los picantes y al parecer algunas bebidas fermentadas.

Cuando se cumplió el primer aniversario de la batalla de Boyacá en 1820 “hubo botillerías donde se hacían y expendían refrescos y helados y reposterías. Por lo que hace a la gente campesina, hubo ríos de chicha, diluvios de mazamorra y bollos como llovidos”, preparaciones en las que se evitaron los platillos españoles.

Después de la Independencia hubo muchas celebraciones: “varias comidas, bailes y tertulias tuvieron lugar en las casas”; según el diario del viajero Hamilton en 1824, se festejaba el 7 de agosto con banquetes, saraos y galas para recordar la fecha.(Ríos, María Astrid. Los secretos de la casa y el mobiliario durante la Independencia. En Historia de la Independencia de Colombia. Tomo dos: Vida cotidiana y cultura material en la Independencia. 2010. Fundación Bicentenario de la Independencia de Colombia. P. 32).

Estas fiestas formaron parte de la vida cotidiana y generalmente se hacían en la sala de recibo o el comedor de las casas. Ordinariamente no eran improvisadas, al contrario, exigían una planeación ya que previamente se repartían invitaciones a los personajes seleccionados y se decoraba el lugar para tal fin (ibid., p. 38).En cuanto a la comida, se disponían las viandas previa compra de los víveres necesarios; entre estos, “se ofrecían dulces, chocolate, vino, cerveza o incluso una cena de media noche” (p. 40).

No obstante, una vez consolidada la independencia, la situación de miseria continuó dadas las condiciones en que quedaron la ciudad y el campo. Se dice que para 1830 la producción agrícola del país bajó a la mitad.

Foto de María del Pilar Lopez para ‘simbolos y emblemas`.

 Símbolos y emblemas

Con la Independencia se crearon nuevos emblemas y símbolos que fueron habitualmente representados en las vajillas y adornos del comedor de las casas prestantes.

Algunos de los productos más significativos fueron la cerámica fina y la porcelana. Las industrias inglesas colaboraron con la causa exportando al territorio americano muchas piezas con los símbolos nuevos de la libertad. Dichas piezas tenían incluido el escudo de la República de Colombia entre “dos cornucopias llenas de frutas y flores de los climas fríos Templados y cálidos” del nuevo Estado. Igualmente, estas fábricas inglesas incorporaron los símbolos a juegos de vajillas, al mobiliario y otros utensilios. Los conjuntos de vajillas se elaboraron en dorado y el borde del plato o recipiente estaba decorado con una fina bandera tricolor (López, María del Pilar.2010)

Otro recurso utilizado para reforzar el nacimiento de los nuevos símbolos fue la composición de textos para complementar las imágenes que servían de divulgación al nuevo Estado; estos seguramente se fabricaron entre 1822 y 1828.

Según María del Pilar López, se elaboraron platos, tazas y jarros con el escudo impreso, que en algunos casos llevaban la inscripción: “al inmortal Bolívar”. En el Museo Quinta de Bolívar de Bogotá se encuentran un plato y una bandeja con centro de flores y anillo de laureles con el escrito “República de Colombia para siempre”(p.197).Toda esta publicidad tenía como objetivo atraer a los viajeros extranjeros europeos a la nueva nación y consolidar así nuevos capitalistas.

Los Viajeros

Como se mencionó, una vez lograda la independencia, los gobernantes dieron a conocer nuevos estímulos para atraer al país personajes interesados en inversiones para la nueva nación.Un ejemplo de ello es el manifiesto al Congreso de Angostura, donde el nuevo vicepresidente Francisco Antonio Zea, describió a Colombia como “el centro del Nuevo Mundo, como poseedora de las mejores circunstancias geográficas para el comercio de toda la tierra” (El Tiempo, jueves 31 de octubre/19. Pag: 1.20)

 Es así como a comienzos de los años veinte del siglo XIX se iniciaron las visitas de individuos extranjeros que llegaron en busca de oportunidades, algunos, y movidos por la curiosidad, otros.

Muchos de ellos escribieron sus memorias, incluyendo experiencias cotidianas, con lo cual aportaron datos muy importantes de la vida diaria y la alimentación, ya queeste tipo de visitantes acostumbraban a hospedarse en casas de la ciudad. A través de dichos testimonios se conocieron las costumbres de la sociedad santafereña.

A partir de 1822 empezaron a llegar a la capital de la República estos viajeros extranjeros provenientes especialmente de Europa, cada uno de ellos con diferentes objetivos y metas, como se citó.Se consultaron sus notas para ilustrar cómo percibían la alimentación de la capital y sus posibilidades, impresiones que se describirán a continuación.

En agosto de 1823, un joven de veintisiete años se embarcó conansias de conocer América; era Gaspard-Théodore, el conde de Mollien cuyo propósito era avanzar en las descripciones de la geografía y las gentes. Inquieto por conocer todo, Mollien hizo observaciones que ilustraban la vida diaria. Describió las casas bogotanas y su gente y, por supuesto, habló sobre la comida.

En cuanto a la descripción de las costumbres, decía por ejemplo que las casas del campo contaban con dos habitaciones, una para la cocina y la otra donde vivía la familia, y que esta, a su vez, se dividía en dos salas, una para dormir y la otra para recibir a la gente. En la parte exterior había una pequeña huerta donde se sembraban hortalizas que servían para la subsistencia de los habitantes del hogar.

En la ciudad, en cambio, todas las casas tenían una sala y un comedor, pues no era de buena educación recibir o dar de comer a los invitados en las habitaciones de los inquilinos. La cocina era muy grande y allí laboraban muchos sirvientes preparando la comida en las hornillas.

Cuando se refiere a los habitantes de Bogotá, Mollien comenta que permanecían enfermos, y él suponía que era a causa de los alimentos que consumían, posiblemente porque usaban en exceso el ajo, la carne de cerdo y la chicha.(Mollien, 1944: 179).

La vida en la capital no era muy cara y generalmente la comida se componía de “un trozo de carne cocida con patatas, yuca y plátanos, en algunas casas acomodadas se suelen añadir a ese plato, huevos fritos, lentejas, guisantes o alubias, que en días extraordinarios sirven de acompañamiento a un trozo de carne de cerdo. El pan es bastante bueno, pero se come poco, en cambio se toma tres veces al día chocolate con queso y confituras. La bebida más corriente es el agua y a veces la chicha. El vino es cosa muy rara y se le considera tan nocivo para la salud como el aguardiente” (1944: 191).

Para el gusto del joven francés, en Bogotá se ingería mucha comida al día: a las siete de la mañana se tomaba chocolate; más tarde, como a las diez, se servía una sopa; el almuerzo venía a ser a las dos de la tarde y la merienda a las cinco; además, se cenaba a las diez de la noche. Cuando se terminaba de almorzar era costumbre lavarse las manos, fumar e irse a dormir, lo que significaba que a las tres de la tarde toda la ciudad estaba sumida en un profundo sueño.

En cuanto al menaje del comedor, Mollien nos dice que cada casa tenía por lo menos vasos o copas de plata. El mantel en la mesa era indispensable pero no las servilletas y para el agua no faltaba la jarra de barro.

La fiesta religiosa más celebrada era el Corpus Christi, fijado sesenta días después del Domingo de Resurrección y el primer jueves después de Pascua, momento en que se iniciaba el espectáculo con fuegos artificiales, en homenaje a la institución de la eucaristía. A lo largo del recorrido de la procesión alrededor de la plaza mayor, no podían faltar los toldos que ofrecían la fritanga con los chorizos y la longaniza tipo español, acompañados de la típica papa salada, la mazorca y el plátano asado.

Otro viajero de origen francés cuyas impresiones cabe resaltar fue Augusto Le Moyne, diplomático, escritor y dibujante que vivió en Bogotá desde 1828 hasta 1839, época difícil si tenemos en cuenta la reciente Independencia de la Gran Colombia, así como sus consecuencias. Su relato coincide en algunos aspectos con el de Mollien.

En sus descripciones Le Moyne se detiene en las casas bogotanas y, más específicamente, en las cocinas: “tiene por su disposición y por los utensilios que en ella figuran, un aspecto singularmente primitivo, que por lo demás está muy en armonía con la calidad de la comida: hay una piedra ancha, colocada a la altura conveniente para apoyarse, que sirve para moler el cacao de hacer el chocolate, 2 o 3 piedras dispuestas en el suelo entre las cuales se enciende el fuego y se coloca una olla de hierro o de barro para cocer el puchero u otros alimentos, una parrilla y una sartén para los fritos y asados, unos cántaros y finalmente una gran paila de cobre para hacer los dulces”(1969: 126). El agua se mantenía tapada en una tinaja de barro.

La mujer era la encargada de la casa y de preparar la comida del diario. Estos son algunos de los platos que guisaba: “carne cocida con mazorcas, maíz, plátanos, yucas y diversas legumbres; un guiso de cordero o de cerdo; aves asadas o fritas; huevos fritos o en tortillas, todo ello acompañado de mucha cebolla, pepinos y tomates; mazamorra que es una sopa hecha de harina de maíz, azúcar, y un sinnúmero de dulces y compotas {…} se come muy poco pan, el que hace la gente del país está mezclado con huevo lo que le da el aspecto y hasta el sabor de un bollo malo {…}la bebida además del agua es la chicha, especie de sidra hecha con melaza y maíz fermentado. El vino es bebida de lujo por lo muy caro y se bebe muy poco porque además está considerado como pernicioso” (1969: 126).

En cuanto a los utensilios del comedor, Le Moyne observó que la gente de dinero usaba vajillas traídas de Inglaterra —que se conseguían en las tiendas de importaciones—,cubiertos de quincallería (conjunto de mercancías de hierro u otro metal),y vasos y copas de plata. El mantel era indispensable y se dejaban los bordes para limpiarse la boca o las manos en caso necesario ya que no se ponían servilletas. La costumbre era comer a puerta cerrada, no obstante, en algunas familias cada miembro comía en su habitación y a diferente hora con el plato sobre las rodillas.

Otro testimonio que vale la pena citar es el de John Steuart, un escocés que decidió realizar un viaje a la capital de la Nueva Granada en busca de fortuna y riqueza. Su meta era montar una fábrica y un almacén de ropa para hombre, ya que su oficio le daba la suficiente experiencia como para abrir negocios en otras plazas. Vivía en Nueva York cuando se embarcó en el bergantín Marcelino el 19 de noviembre de 1835 con destino a la Nueva Granada, conocida en esa época como una nación muy rica.

Una vez instalado en la capital, empezó a organizar su negocio. Ubicó la fábrica en la calle 11 y el almacén en la carrera Séptima. Allí vendía vestidos, corbatas y sombreros de la más alta calidad, tal vez demasiada para una ciudad de pocos habitantes donde todavía soplaban vientos coloniales.

Al mencionar la alimentación, Steuart puso de relieve sus conocimientos sobre la cocina inglesa y francesa, ya que supo reconocer su influencia en la cocina del país, aunque igual la consideraba española. También hizo referencia al pound cake, término inglés que se traduce como “torta de libra”, yal roastbeff o trozo de carne al horno.

Algunos términos franceses que influyeron en la gastronomía nacional se referían a las técnicas de cocción más que a los ingredientes con que eran elaboradas las recetas. Es así como se incluyeron en el vocabulario culinario términos como: soufflé(que significa “inflado”), croissant, pato al orange o a la naranja (término referente al color), papas a la francesa, brocheta o carne ensartada en un pincho, consomé o caldo, la repostería y la champaña, entre otros. Con Steuart se verificó la introducción de la influencia inglesa y la francesa, hecho que repercutió en la cocina y los platos.

Steuart resume su opinión sobre la comida bogotana de la siguiente manera: “Dios mío ¡Presérvame de la cocina española! El chocolate es el único plato que los nativos de la Nueva Granada pueden hacer sabroso en cierto grado, en todos los restantes mezclan tanto ajo, comino y achiote (color) que uno tiene que hallarse hambriento para estar en capacidad de probar uno de sus platos”(1989: 36).

Un cuarto viajero que llegó a la Nueva Granada y dejó consignadas sus impresiones fue Isaac Holton, originario de Estados Unidos y estudioso de la flora tropical. Con emoción relata en su testimonio que vio la Nueva Granada por primera vez el 21 de agosto de 1852.

A Holton no le fue muy bien en su primer alojamiento, pues se quejaba de la comida a causa de su preparación y sabor, como lo dejó expresado:“las cocineras andinas tienen la facultad innata de destruir el sabor natural de todas las carnes, con sus métodos culinarios hacen hasta del pavo una comida completamente desabrida”(1981: 189).

Al poco tiempo se cambió de casa, donde no solo mejoró el hospedaje sino también la alimentación. Doña Margarita era la dueña del alojamiento, cuya comida de las 2:00 p. m. consistía en: “plato de puchero hecho con carne de res, papas y repollo hervidos, parecido al estofado, de entrada, sopa de fideos, plato de cogollo de palma cocinado en mantequilla conocido como palmiche” (1981: 194).Se servía también mucha fruta, especialmente como postre, en forma de fresas con leche y azúcar, curubas, bananos y pepino.

Según la perspectiva de Holton, la agricultura se encontraba atrasada, había pocos cultivos y las técnicas de labranza eran viejas. 

Importaciones

Alrededor de 1840 se inició la apertura económica con otros países europeos, y con ella las importaciones de productos alimenticios y suntuarios, acontecimiento que enriqueció las mesas de los habitantes acomodados, pero que al mismo tiempo acrecentó las diferencias sociales.

No obstante, las importaciones fueron la base principal del abastecimiento del mercado bogotano. Se intentó abrir industrias, pero las condiciones no se dieron e imperaron las actividades comerciales.

Las importaciones inglesas eran muy variadas sobre todo en textiles, lozas blancas y lisas, platos de sopa, cazuelas, jarras, vasos, fuentes, tazas y platillos para el café, juegos de té, vasos de vidrio, cubiertos de estaño y plata.

Igualmente entraban de Francia muebles, productos enlatados y costumbres que llegaron a influenciar fuertemente a la sociedad bogotana. Cuando se presentaba una ocasión especial para celebrar y se realizaba una gran comida se usaba encargar los platillos por fuera y la organización se dejaba en manos de cocineros extranjeros que empleaban el estilo francés, es decir, dos servicios. La cena, como si fuese una función de teatro, venía después del primer servicio, y en ella figuraban los platos sustanciales como carnes, legumbres y repostería. Una vezlevantada la mesa, los invitados pasaban a otro salón hasta que los criados llamaban al postre, el cual se caracterizaba por una variedad de frutas y dulces. Las frutas se traían de las regiones cercanas y los postres de los conventos de las monjas.

Mobiliario

En el artículo de Ríos citado anteriormente, la autora relata lo que se usaba durante la Independencia en materia de mobiliario, especialmente en las casas de los más notables de la ciudad, donde se evidenciaba la presencia de enseres traídos de Francia, Inglaterra e incluso Estados Unidos. Respecto al arreglo y el servicio en el comedor, “se utilizaban las vajillas de plata, de loza fina y de peltre, los cubiertos, las jícaras o tazas, los pocillos, las tachuelas, las copas y los vasos; las jarras que contenían agua para tomar o para el lavado de manos; las servilletas en algunos casos, los manteles y los paños de manos”. Igualmente, en la cocina se requerían utillajes para la preparación de las comidas:“se usaban parrillas, asadores, fogones de hierro, pailas, ollas, sartenes, palanganas y hornillas entre otros”(Ríos, María Astrid. Los secretos de la casa y el mobiliario durante la Independencia. En Historia de la Independencia de Colombia. Tomo dos: Vida cotidiana y cultura material en la Independencia. 2010. Fundación Bicentenario de la Independencia de Colombia. P. 34).

Conclusiones

El hilo conductor de este artículo fue ilustrar los cambios que se dieron en la alimentación en su paso de la época colonial a la republicana y cómo dichos cambios tuvieron un impacto en los platillos santafereños.

Dado que socialmente la alimentación es muy lenta en sus transformaciones de hábitos y costumbres, los cambios culinarios en la ciudad de Santa Fe de Bogotá se dieron hacia mediados del siglo XIX. La comida no se modificó fundamentalmente durante el nuevo periodo de la República, sin embargo, sí se transformaron los espacios dedicados a la cocina y el comedor. Influyó mucho el comercio con las importaciones, ya que empezaron a verse nuevos productos, preparaciones, enseres y maneras de consumir los alimentos, que, para este momento, llegaban de países europeos diferentes a España.

Los platos como pucheros, sopas y mazamorras, preparados con maíz, yuca, papa y plátanos, se conservaron, pero también se introdujeron los jamones, semillas secas, mantequillas, aceites de oliva, aceitunas y bebidas que se conseguían en el comercio. Como siempre, la clase alta fue la primera en saborear estos comestibles dado que sus precios no eran del alcance de los menos favorecidos. Sin embargo, los platos tradicionales se conservaron gracias a su protección al interior de las familias humildes.

Bibliografía

Carvajal, Mario. (1970). Viajeros extranjeros en Colombia. Siglo XIX. Carvajal. Cali.

Cortázar Roberto. 1988. Cartas Bolívar – Santander. 1813 – 1820- Biblioteca de la Presidencia de la República. Administración Virgilio Barco. Colombia. Bogotá.

El Tiempo, jueves 31 de octubre/19.

Financiación de la Independencia. 2011. Exposición Banco de la República. Bogotá.

Holton, Isaac F.1981. La Nueva Granada: veinte meses en los Andes. Banco de la República. Colombia.

López, María del Pilar. Nuevo Estado, nuevos símbolos. En Historia de la Independencia de Colombia. Tomo dos: Vida cotidiana y cultura material en la Independencia.2010. Fundación Bicentenario de la Independencia de Colombia.

Martínez, Aída. 2012. Mesa y cocina en el siglo XIX. BBCTC. N.° 7. MinCultura. Bogotá.

Mollien, G. (1944).Viaje por la República de Colombia en 1823. Bogotá. Imprenta Nacional.

Restrepo, Cecilia. Comida, hambre y opulencia; los nuevos gustos y las nuevas bebidas. En Historia de la Independencia de Colombia. Tomo dos: Vida cotidiana y cultura material en la Independencia.2010. Fundación Bicentenario de la Independencia de Colombia.

Ríos, María Astrid. Los secretos de la casa y el mobiliario durante la Independencia. En Historia de la Independencia de Colombia. Tomo dos: Vida cotidiana y cultura material en la Independencia. 2010. Fundación Bicentenario de la Independencia de Colombia.

Zambrano, Fabio. (1982). “Aspectos de la agricultura colombiana a comienzos del siglo XIX”. En Anuario Colombiano de Historia Social y de la Cultura, vol. X. Bogotá.

Documentos

AGN. Casa de Moneda. SR. 18. 1. D. 12. Libramientos de los años 1818-1819. Folios 737-782.

CASA-MONEDA. SR.18. 1. D.12. Archivo General de la Nación de Colombia. Libramientos de los años 1818-1819. Folios 582-620

 

 

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