La gastronomía en la corte de Carlos III

El presente trabajo es de fecha anterior a enero de 2007

Hijo de Felipe V y de su segunda esposa, Isabel de Farnesio, nació en 1716, en 1731 fue nombrado duque de Parma y Toscana, y entre 1735 y 1759 fue rey de Nápoles. En 1759 sucedió a su hermanastro Fernando VI en el trono español, cargo que ocuparía hasta su muerte en 1788. 

Rey reformista dentro del absolutismo es uno de los mejores Borbones que tuvo España, desarrollando la política emprendida por su padre y llevó al país a ser un estado moderno, lo que condujo a enfrentamientos con la iglesia y la aristocracia. Repartió las tierra comunales, dividió los latifundios y recortó los privilegios de la Mesta. Emprendió grandes obras públicas, repobló Sierra Morena con alemanes en los pueblos de la Carolina y La Carlota. En el ámbito cultural pensó que la prosperidad nacional pasaba por el desarrollo cultural y educativo. En lo militar mantuvo el prestigio español incrementando el poder naval consiguiendo tener la armada más poderosa del mundo tras la inglesa. Desarrolló las ordenanzas militares que se conservan hasta la actualidad. Sus avanzadas reformas sociales le llevó, tras el Motín de Esquilache, suavizar los cambios, teniendo que enfrentarse a los grupos más reaccionarios lo que provocó la expulsión de los jesuitas (1767) y limitó el poder de la Inquisición. Creó el primer papel moneda y la primera banca estatal (Banco de San Carlos en 1782), creó también la lotería nacional. En política exterior buscó la paz en el Mediterráneo para garantizar el comercio español en esas aguas y recuperó la isla de Menorca para la corona.

En 1785 funda el Archivo de Indias en Sevilla eligiendo la Casa de la Lonja, construida en 1598, como sede, emprendiendo grandes obras de reforma.

A un gran rey debe de corresponder una gran historia gastronómica y como tal la trato en este artículo, comenzando con las anotaciones de su biógrafo el Conde de Fernán-Núñez.

Carlos Gutiérrez de los Ríos, Conde de Fernán-Núñez.- Este magnífico biógrafo del rey, que escribió ‘La vida de Carlos III’, nos dejó una importante información sobre la alimentación del monarca tanto a nivel personal como institucional, de hecho esta última debería de ser el reflejo del imperio, opulenta, grandiosa y espléndida aunque el rey en la intimidad tuviera gustos sencillos e incluso sobrios.

Sobre los desayunos del rey nos narra algo de su vida cotidiana que me resulta casi cómico y que dice: “A las seis entraba a despertarle su ayuda de cámara favorito don Almerico Pini (…). A las siete en punto (…) salía a la cámara (…). Se vestía, lavaba y tomaba chocolate, y cuando había acabado la espuma, entraba en puntillas con la chocolatera un repostero antiguo, llamado Silvestre, que había traído de Nápoles, y, como si viniera a hacer algún contrabando, le llenaba de nuevo la jícara, y siempre hablaba S.M. algo con este criado antiguo.  Al tiempo de vestirse y del chocolate, asistían los médicos, cirujanos y boticario, según costumbre, y con ellos tenía conversación”. El Rey, como es costumbre, tras ingerir el chocolate tomaba un buen vaso de agua, como la mayoría de los mortales, excepto: “el día que salía por la mañana, por no verse precisado a bajar del coche”, precaución esta que le evitaba parar la comitiva y ver sus súbditos como su rey se ponía a orinar.

Respecto a sus gustos a la hora de escoger y tomar vino el rey, según cuenta el conde de Fernán-Núñez, era exigente y tomaba el mejor del siglo XVIII que era de Borgoña, eso sí, lo solía bautizar con agua, y también le gustaba tomar vino de Canarias que era dulce, como veremos a continuación.

Como su padre Felipe V el nuevo rey era monótono en sus gustos alimenticios, pese a que sus cocineros hacían todo tipo de platos, lo que es narrado por su biógrafo: “Aunque comía bien, porque lo exigía el continuo ejercicio que hacía, era siempre cosas sanas y las mismas. Bebía dos vasos de agua templada, mezclada con vino de Borgoña, a cada comida, y su costumbre era tal en todo, que observé mil veces que bebía el vaso (que era grande) en dos veces, y la una llegaba siempre al fin de las armas que había grabadas en él. Al desert mojaba dos pedazos de pan tostado en vino de Canarias, y sólo a la cena, y no a la comida, bebía lo que quedaba en la copa”. Con respecto a la cena cuenta: “Cenaba siempre una misma cosa, su sopa; un pedazo de asado, que regularmente era de ternera; un huevo fresco; ensalada con agua, azúcar y vinagre, y una copa de vino de Canarias dulce, en que mojaba dos pedazos de miga de pan tostado y bebía el resto. Se ponían siempre un gran plato de rosquillas cubiertas de azúcar, y un plato de fricasé, alrededor del cual había pan». Estando destinado este último plato a los perros.

Un testimonio de excepción el del Mayor Whiteford Dalrymple.-

Este militar viajó por Portugal y España en el año 1774, a su paso por Madrid pudo asistir a palacio y nos deja esta impronta de su viaje: “He ido varias veces a la corte mientras he estado aquí; toda la familia real come en público, pero cada uno separadamente; es de etiqueta el ir a hacer su corte en cada habitación durante las comidas (…) La última visita es para el rey (…) En la comida los pajes traen los platos y los presentan a un oficial que los coloca sobre la mesa, mientras otro gentilhombre se mantiene cerca del Rey para verter el vino y el agua, que prueba, y los presenta después de rodillas. El primado está presente para bendecir la mesa; el inquisidor mayor está también al lado del rey, un poco más lejos; y el capitán de los guardias, de cuartel, está al otro lado; los embajadores forman un círculo cerca de él; conversa algún tiempo con ellos, y después se retiran detrás de la silla del rey; todo el resto de los asistentes forma un segundo círculo detrás de los embajadores. Cuando el rey se levanta de la mesa es el momento en que le nombran a los que están allí para ser presentados”.

Tres jefes de la Real Cocina de Boca de Su Majestad: Antonio Catalán, Juan Tremovillet y Mateo Hervé.-

Existe una contrata fechada en 1761 que nos dice lo que se servía en la mesa del rey, el Príncipe de Asturias Carlos, los infantes Gabriel, Antonio y Francisco Javier y las infantas María Josefa y María Luisa.

En primer lugar veremos la del rey y que dice textualmente: “Comida del Rey: Tres sopas: 1 de cangrejos con dos pichones, 1 de hierbas con una polla, 1 de arroz con sustancia de ternera. Diez trincheros: 1 de perdigones asados, 1 de criadillas fritas, 1 de mollejas de ternera, guarnecidas de cresta y botoncillos de pollo, 1 de timbal de macarrones, 1 de filetes de gazapos con vino de Champaña, 1 de pichones con chuletitas, 1 de pato cebado asado, 1 de costillas de ternera en adobado, 1 de costraditas de polla al blanco, 1 de pastelitos a la española. Dos entradas: 1 de pecho de vaca cocido, 1 de tres pollos con jamón. Dos asados: 1 de dos pollas de cebo, 1 de tres pollos o tres pichones.

Cuatro postres: 1 de cangrejos cocidos, 1 de tortas de guindas, 1 de artaletes de higadillos de pollas, 1 de buñuelos en serpiente.

Cena del Rey: Tres sopas: 1 de caldo claro con dos pichones, 1 de arroz con sustancia, 1 de pasta de Italia. Ocho trincheros: 1 de perdigones asados, 1 de mollejas de ternera en artaletes, 1 de filetes de pato con salsa de naranjas, 1 de dos pichones en matelota, 1 de pavito cebado asado, 1 de rebanadas de ternera con aceite, 1 de jigote de perdices, 1 de polla estofada con vino de Borgoña. Una entrada: 1 de lomo de ternera asada. Dos asados: 1 de pollas de cebo, 1 de tres pichones. Tres postres: 1 de tartaletas de conserva, 1de rosquillas de pasta Flora, 1 de huevos frescos”.

Como se puede apreciar existe una gran diferencia entre lo que contaba el conde de Fernán-Núñez y la oferta gastronómica que les hacen sus cocineros, algo lógico ya que el rey debía tener un menú a elección aunque siempre tomara los mismos alimentos.

Siguiendo con la misma contrata y refiriéndose a la de los hijos del rey se oferta y valora lo siguiente: “Comida del Príncipe Carlos (nacido en 1748) y del Infante D. Gabriel (nacido en 1752): Dos sopas: 1 de perdices y 1 de tallarines con una polla. Cuatro trincheros: 1 de pollos en fricasé, 1 de gazapos guisados, 1 de costillas de ternera esparrilladas, 1 de pavito cebado a la Ravigote. Una entrada: 1 torta de pichones. Un asado: 1 de una polla y tres pichones. Dos postres: 1 de tartaleta de crema, 1 de salchichón de Bolonia. Cena del Príncipe e Infante: Dos sopas: 1 de caldo natural con una polla, 1 de arroz con sustancia. Cuatro trincheros: 1 de perdigones asados, 1 de mollejas de ternera a la Santemena, 1 de pollos en artaletes, 1 de ternera en fricandó. Un asado: 1 de dos pollas de cebo. Un postre: 1 de servillantinas de albaricoques.

Comida de los infantes Antonio (nacido en 1755) y Francisco Javier (nacido en 1757): Una sopa a la Rº? con dos pollos. Una entrada: 1 de roela de ternera en fricandó. Dos trincheros: 1 de pulpetas de pollas, 1 de pastelitos de perdiz. Un asado de dos pollas de cebo. Un postre de bizcochos de anís. Cena de los Infantes: Una sopa de sémola con una polla. Un asado de una polla de cebo. Un postre de hojaldres.

Comida de las Infantas María Josefa (nacida en 1744) y María Luisa (nacida en 1746): Dos sopas: 1 de pato con coulis de lentejas, 1 de macarrones con dos pichones. Dos trincheros: 1 de una polla enrulada, 1 de perdigones en salmi. Dos entradas: 1 de un pavo a la Santemena, 1 de pichones en fricasé. Un asado de una polla, dos pollos y dos pichones. Un postre de pósitos de amor. Cena de las Infantas: Una sopa de caldo claro con una polla. Una entrada de compota de pichones. Un asado de una polla, dos pichones y un pollo. Un postre de tartaleta de guindas”.

La meticulosidad y cuidado con la que se hacían estas contratas la podemos apreciar al continuar la lectura de este documento y que sigue de la siguiente forma: “Las referidas viandas o sus equivalentes, nos ofrecemos a servir diariamente, variando los géneros según los tiempos y ocasiones, sin poder aumentar ni aminorar el número de platos con ningún pretexto, a menos que tengamos orden de los Señores Mayordomo Mayor de semana o Contralor general.

Siendo de nuestra cuenta la compra y pago de todos los géneros, ternera, aves de cebo para las sopas, el pan para los guisos y rallar, sebo para el alumbramiento y cera que antes se nos daba para reconocer los asados, sin que podamos pedir otra cosa que los 2.309 reales, en que se incluye, y ha de ser de nuestro cargo la composición de todos los platos, fiambres, caza, pesca u otra cualquiera cosa que se nos mande o envíe del cuerpo de S.M. y Altezas, pertenecientes a la Reales Servidumbres.

Para que se nos abonen los platos extraordinarios que ejecutemos, es de nuestra obligación presentar papeles de los mayordomos que estuvieren de guardia, y sin esta circunstancia no hemos de poder ejecutar ni solicitar nada.

Por cada caldo extraordinario que sirvamos con la justificación expuesta, se nos han de abonar 5 reales de vellón.

Siempre que por algún motivo dejemos de servir algunas viandas o separarse alguna persona real, se nos ha de bajar la correspondiente a su servidumbre, y abonarnos si se aumentase a ésta algunos trincheros u otro género.

Si sucediere quedarse en Madrid alguna persona real, será de nuestra obligación servirla, aumentándonos lo respectivo a 15 por 100 del importe de la vianda, atendiendo a la carestía de géneros, derechos para su introducción y a que tiene mayor coste ejecutarlo sola. Si se aumentase alguna vianda extraordinaria a más de lo que aquí va expresado, se nos ha de satisfacer separada, graduando el valor a lo que aquí va contratado.

Si después de ejecutada la vianda de pescado se nos pidiese de carne, o, por el contrario, hemos de aprovechar los platos que se puedan y dar noticia de los sobrantes en la oficina del contralor general para que se nos abone lo que sea justo.

La provisión de aves de cebo y ordinarias ha de ser de nuestra cuenta, sin que podamos pedir ahora ni en ningún tiempo estipendio, no otra cosa más que casa en los sitios y carruajes para su transporte. Igualmente le han de ser la ternera, mollejas y despojos que todo ha de ser de la mejor calidad, y si en ella o en el apronto hubiese alguna dificultad, será del cargo del señor contralor general el tomar la providencia conveniente a sus remedios; previniendo que sólo quedamos obligados a pagar cada libra de este género a 51 marvedises de vellón, como ahora se satisface a la Real Junta, de donde precisamente la hemos de comprar, y si hubiere alguna alteración o baja en el precio a correspondencias, se nos ha de aumentar o moderar.

Siempre que la servidumbre esté en el estado que ahora, se nos han de abonar el mismo número de individuos que actualmente, bajándolos o aumentándolos, siempre que haya alguna mudación en las citadas servidumbres; a éstos se les ha de suministrar anualmente, a cuenta de la Real Hacienda, el lienzo que es práctica para trabajar, y a nosotros 350 varas de lienzo Santiago y Cerrón, por mitad, y ocho docenas de servilletas para el aseo y limpieza de las viandas, sin que pidamos otra especie ni manteles por en la mesa del cubierto la sausería los que pertenecen. Los cuchillos que antes se daban a los individuos, los que se gastan en la servidumbre y su amoladura, han de ser de nuestra cuenta; previniendo que las cuchillas y demás herramientas que se necesitan en el oficio se nos han de dar, como siempre, por la Real Casa.

Si por algún acontecimiento se retrasasen los pagos de la Real Casa, hemos de ser exceptuados, pagándonos mensualmente el importe de las viandas, sin que se verifique cumplir otro antes de estar satisfechas, atendiendo a que por nosotros no podemos suplir este crecido gasto.

Se nos ha de dar por la Real Casa el carruaje personal que señala la planta, y lo mismo a los individuos, y para conducción de muebles y género todo el que se necesite.

La plata, batería de cobre y demás muebles que sean precisos para las servidumbres, se han de dar, como hasta aquí, por la Real Hacienda, y lo mismo el estañado y composturas, siendo de nuestro cuidado la responsabilidad por los cargos que hemos de firmar unidos.

La compra de todos los géneros para las viandas ha de ser de nuestra cuenta, dando por el juez de la Real Casa los despachos correspondientes para nuestros provechos, a fin de que tengan la preferencia en los abastos públicos, satisfaciéndolo de contado. Los derechos de alcabalas y cientos se nos han de excluir, como se practica con todos los vecinos de Madrid, y para éstos se nos han de dar certificaciones del señor contralor genera.

Los mismos instrumentos se nos han de dar para volver a Madrid los sobrantes de los sitios, quedando sujetos a que se reconozcan y obviar a que no haya abusos, sobre que hemos de cuidar graduando las compras con proporción al tiempo que se discurra pueden durar las estancias en los sitios.

El pan de boca que antes se nos suministraba por la Real Casa ha de ser ahora de nuestra cuenta, y hemos de quedar obligados a tomarle siempre de la misma clase y de la misma tahona de S.M.

Si por algún motivo se ofreciese recibir oficiales extraordinarios o mozos, se han de practicar con aprobación del señor contralor general, quien ha de abonar el sueldo, los días que se empleen y darles carruajes para conducirse.

A los mayordomos que estén de guardia hemos de dar al mediodía y noche nota del número de platos que sirvamos y su consistencia para que reconozcan si están conformes a la contrata y providencias que hayan dado en virtud de órdenes, y firmándolas nos sirvan de justificación para el abono.

Bajo estas calidades y condiciones nos ofrecemos a servir a S.M. y Altezas los platos y géneros que van expresados, de la mejor bondad y calidad, sin que podamos pedir franquicia, gratificación ni ayuda de coste con motivo de carestía de abastos no otra que pueda ocurrir, empezando la observancia desde el 1 del corriente.

San Ildefonso, a 4 de septiembre de 1761”.


Carlos III comiendo, cuadro de Luis Pérez y Alcázar

Ordenanzas, reglamentos y observaciones.-

Al acceder Carlos III al trono trajo un nuevo orden y economía, sobre todo tras la muerte de su esposa María Amalia de Sajonia, al no tener el rey intención de volver a contraer matrimonio, lo que hacía no tener sentido el mantener la Casa del Rey y de la Reina por separado, creando en 1761 la unificación.

En las “Ordenanzas y reglamento que S.M. mandó observar desde 1 de marzo de 1761” se pone de manifiesto las intenciones del cambio: “La buena armonía y método que deseo establecer para la servidumbre de mi Real Casa la del Príncipe, Infante e Infantas en sola una familia, excusando por este medio superfluidades que contribuyen más que al decoro a la confusión que en todas materias es perniciosa me ha movido resolver unir la familia que servía la casa de la Reina, mi muy cara y amada esposa, a la mía, quedando en una sola para que indistintamente sirvan y desempeñen unos oficios todas las funciones y demás servidumbres que puedan ofrecerse con la puntualidad y esplendor que conviene y en su consecuencia he mandado formar el reglamento de sueldos y ordenanza”.

En el “Reglamento de los individuos de que se han de componer las servidumbres de mi Real Casa y sueldos que han de gozar anualmente” se reordena y se fijan sueldos de sus servidores de la cocina entre otros de la siguiente forma:

 

El Mayordomo Mayor 120.000
8 mayordomos de semana, a 25.000 rs 200.000

Dos para la servidumbre del Príncipe y el Infante Don Gabriel, los que gozarán el sueldo por sus alimentos. 12 Gentileshombres de Boca, a 6.600

79.200

Panetería y Cava

1 Jefe

8.800
4 ujieres de viandas, a 6.600 26.400
6 ayudas de panetería y cava, a 5.500 33.000
18 mozos de oficio, a 4.400 79.200
2 entretenidos, a 2.750 5.500
4 mozos ordinarios, a 1.825 7.300

1 portero de la cava para asistir a la Fuente del Berro

2.754
7 aguadores para Madrid y jornadas, a 1.825 12.775

2 aguadores para el nuevo palacio, a 1.825 que se suprimirán siempre que cese este motivo.

3.650
el panadero de Boca 12.000

Sausería y frutería

1 Jefe

8.000
6 ayudas, a 5.500 33.000
18 mozos de oficio, a 4.400 79.200
2 entretenidos, a 2.750 5.500
8 mozos ordinarios, a 1.825 14.600

Ramillete

1 Jefe

7.500
4 ayudas, a 5.000 20.000
8 mozos de oficio, a 3.300 26.400
5 mozos ordinarios, a 1.825 9.125

Guardamangier, Busier y Potagier

1 Jefe

7.000
2 mozos de oficio, a 4.000 8.000
1 entretenido 2.750
2 mozos ordinarios, a 1.825  3.650
1 cajonero 1.825
3 faroleros, a 1.825 5.475

Cocina de Boca

2 Jefes de la Cocina, a 12.000

 24.000
8 ayudas, a 5.500 44.000
12 mozos de oficio, a 4.000 48.000
8 galopines, a 1.825 14.600
8 chulos, a 1.825 14.600
2 mozos de portador, a 1.825 3.650
1 comprador 2.738
2 portadores, a 3.000 6.000
2 porteros, a 3.300 6.600
1 lavandera de Boca 12.000
1 lavandera de Estados 11.000

 

La distribución de alimentos en palacio está recogido en el reglamento de 1761 que en su artículo 36 decía: “El remanente de las viandas se distribuirá entre las personas a quienes corresponde, y en los días de pescado, si fuere comida de carne se venderá y su producto se ha de entregar a mi Limosnero Mayor, para distribuirlo a los pobres, según se practica”, haciendo una importante precisión en el artículo 37 sobre los regalos alimenticios que recibía el rey de la siguiente forma: “Ningún individuo de mi Real Casa ha de tener derecho a los sobrantes en ocasión de que el público quiera obsequiarme, el que podrá recoger los remanentes de sus efectos”.

Sobre el control de gastos el rey en el punto 50 de nuevo reglamento de 1761 decía: “Es mi voluntad que en principio de cada año o cuando se tenga por conveniente se haga en el cuarto de mi Mayordomo Mayor en Palacio una Junta en que concurran este mi Caballerizo Mayor, Sumiller, Patriarca, el Contralor y Grefier de mi Real Casa y el Veedor y Contador de la Caballeriza, para tratar de todo lo que pueda conducir a mi mejor servidumbre, y examinar los gastos que se hubieren causado el año antecedente atendiendo a los que puedan evitarse sin faltar a la decencia correspondiente y así mismo se examinarán las cuentas y ver si se llevan corrientes y sin atraso con las debidas formalidades prescritas en el reglamento y de resulta de esta diligencia me dará noticia puntual y un estado en que manifieste todo el gasto del año con distinción de lo consumido por cada clase…

De año 1783, cinco antes de la muerte del monarca, hay una información que habla del pescado para los días de vigilia que obra así: “Nota del pescado de mar que consta haberse servido por el Guardamangier en la Cocina de regalo de la Princesa en los estados de semana, Gentileshombres de Cámara, criadas, tránsitos y batidas en todo el año 1783, según parece de las costas de estos gastos.

7.200 libras de pescados de mar de todas especies, a 6 rs. la libra: 43.200.

219 libras de sollo, a 15 rs.: 3.285.

1.290 l. de salmón, regulada a 12 rs. la l., según los varios precios a que se carga: 15.480.

2.701 libras de congrio, merluza, besugo y raya, a 4 rs.:10.804.

Total: 72.769.

Firmado: El grefier

Protocolos, banquetes y celebraciones.-

En 1783 con ocasión la entrega de las fajas benditas del Papa Pío VI al infante Don Carlos, hijo de los Príncipes de Asturias, que trajo el Arzobispo de Sebaste, Nuncio de Su Santidad, se le hospedó, por orden real, en el convento de los capuchinos de Madrid. El día de la ceremonia se dio una comida por cuenta del rey a la que asistirían invitados los Jefes de la Casa Real, el Secretario de Estado, cargo que ostentaba José Moñino, marqués de Floridablanca (1728-1808) y los embajadores y ministros extranjeros. El almuerzo se celebró en el mismo convento con un riguroso orden protocolario de forma que en la primera mesa estaba compuesta de setenta y seis cubiertos y donde se sentarían los señores; otra mesa para oficiales de guardia y gentiles hombres de Boca y Cava con veintiséis cubiertos; mesa de secretarios y capellanes con doce cubiertos; mesa de pajes con un número indeterminado de comensales; mesa de criados de semana con ocho cubiertos; otras mesas con ochenta y seis criados más.

El total de la estancia, en concepto de cocina, del Nuncio en Madrid por cuenta de la Casa Real ascendió a la cantidad de 20.500 reales 25 maravedises.

En 1787 hay otro caso interesante, el del embajador turco, Ahmet Vasif Effendi, ministro de la Puerta Otomana, que llegó a España en misión diplomática el 24 de septiembre, haciéndose cargo de la manutención de toda la comitiva desde que llegó al lugar de Esquileo de Iturbieta, en las inmediaciones del Real Sitio de San Ildefonso, para lo cual se libró el dinero pertinente por parte de la Real Hacienda a requerimiento del Palacio Real. Dicho cargo consistía en suministrarle todos los géneros que solicitaran por parte de la Cocina de Estado y Repostería, este suministro consistía en donar todo lo que cocineros turcos necesitaran, que debía estar acorde con las costumbres turcas, referentes al islam, del sacrificio de animales y la preparación de los alimentos. Dada la cantidad de personas que componían el séquito el  1 de octubre se reforzó el servicio con doce servidores, un maître de hotel, un despensero, tres ayudantes, cinco mozos y dos mozos más para traer agua, fregar y transportar las viandas en angarillas.

La comitiva estaba compuesta, aparte del ministro de la Sublime Puerta, de dos secretarios, un dragomán, un capellán, un tesorero, un caballerizo y un mayordomo, como asistentes principales, aparte estaban unos cuarenta y cinco criados más. El séquito español estaba compuesto de un intérprete, un oficial Controlador General, un ayudante, un tesorero, un mayordomo, varios oficiales y un número no determinado de soldados encargados de la custodia del embajador y de su equipaje.

El suministro diario para el sustento del embajador y su comitiva consistía en: Tres carneros blancos vivos, ocho gallinas vivas y doce pollos o pollas vivas. Ciento veinte huevos, treinta cuartillos de leche y dos libras de queso de Parma. Media arroba de harina, doce libras de harina en flor, sesenta y cuatro libras de arroz. Treinta libras de manteca de Flandes o fresca y un frasco de vinagre. Sobre las verduras, que eran abundantes, figuran las siguientes: Media arroba de repollos, media arroba de judías, media arroba de cebollas, cien berenjenas, cincuenta calabazas, una calabaza grande, cincuenta calabacines, cincuenta pepinos, dos docenas de lechugas, cinco manojos de acelgas, seis de espinacas, ocho de perejil, seis de acederas y hierbabuena. Con relación a las frutas se entregaban diariamente: siete melones, seis sandías, 4 arrobas de membrillos, siete docena de limones y uvas. De fruta seca se citan: cuatro libras de almendras crudas y una libra de piñones. De especias: cuarenta y cinco libras de azúcar, dieciséis libras de azúcar florete, una cantidad indeterminada de azúcar de Holanda, una libra de pimienta negra, media libra de canela, tres onzas  de azafrán, seis onzas de cochinilla y seis onzas de clavillos. También una gran cantidad de café en rama, treinta libras, y una cantidad no determinada de chocolate. De repostería, dos fuentes de dulces y dice bollos. De bebidas: “agua buena en gran cantidad”, un frasco de agua de limón y cuatro frascos de ‘risolís’. De pan se entregaban 90 libras de pan de boca.

Según un informe de la época no comían los españoles y los turcos a la vez como vemos a continuación: “Por lo regular el enviado come a las 9 de la mañana y cena a las 6 de la noche poco más o menos; y en seguida su familia turca. La mesa de Estado de españoles, a la una la comida y a las 9 y media la cena”. De este mismo informe conocemos la composición de la mesa de los españoles y en la cual comían algunos miembros de la comitiva del embajador: “La mesa estaba compuesta del oficial de Controlador General, Comandante Dragón, un ayudante, un tesorero, un comandante de miñones, un mayordomo, el oficial de guardia, el dragoman turco e intérprete Don Pedro por ser católico, el intérprete español Don Pascual Timón, que es de Constantinopla, Don Luis Español, que le trae en su compañía dicho Embajador desde Constantinopla y le sirve de intérprete. También se les da Estado a los Dependientes de Furriera, Tapicería, Cerería, Cocina y Repostería: y dos o tres de Caballerizas que están de guardia continua; a los 14 Dragones, 7 miñones y 23 soldados de guardia”.

Pero no sólo se le ofrecía al embajador esas dos comidas ya que en el mismo documento se dice: “Al citado enviado se le pone en la pieza dormitorio todos los días, para su gasto, una fuente de dulces del Ramillete, algunos platillos más con mostachones u otros géneros que suele pedir: también otra fuente de frutas y melones y sandías que igualmente algunas veces pide, como asimismo agua de limón, que todo se sirve por la Repostería de Estado; y unas horchatas por la botica del Rey, que igualmente se le receta por los médicos y cirujano custodio de cuando en cuando; como asimismo doce bollos, seis por la mañana y seis por la tarde”.

Aparte de lo entregado varios días el embajador fue agasajado por cuenta de la Casa Real, como fue la recepción el 24 de septiembre que hubo un refresco y cena, el día 28 el embajador fue desde su residencia al Real Sitio de la Granja en donde se le dio una cena. El 30 el embajador fue recibido por el rey en audiencia, después se quedó a presenciar la ceremonia pública de la comida real (que por lo visto era como ver un circo) y después se fue a comer con el Ministro de estado, el conde de Floridablanca, en cuya casa estaba convidado. El 2 de octubre el embajador turco fue de visita a Segovia a presenciar unas maniobras de artillería y donde fue invitado a comer por el general de artillería, conde de Lacci. La Corte se trasladó al Escorial y con ella el citado embajador al cual se le sirvió comida y cena  el 7 de octubre a cargo del Estado. El 27 de octubre se trasladó a Madrid donde esa misma noche se le ofreció una cena a cargo del Oficio del Estado. Desde es mismo día se cambió el sistema de alojamiento sustituyendo la entrega de alimentos por una cantidad en metálico, algo que parece más lógico, cubriendo dicha cantidad todos los gastos de la comitiva, que en aquellos momentos era de cuarenta y ocho personas. Como dato curioso diré que los gastos que se ocasionaron por la compra de víveres desde el día de su llegada el 24 de septiembre de 1787 hasta el 4 de marzo de 1788, en que salió del Buen Retiro para regresar a San Ildefonso, fue de 87.489 reales y 6 maravedises.

En ese mismo año de 1787 también se recibió a otra embajada de otro país musulmán, presidida por Sidi Hamora Cogía, enviado del Bajá de Trípoli. En este caso y con experiencia adquirida se cambió el sistema para alojar y mantener al invitado. Por una orden del Conde de Floridablanca, como Secretario de Estado, dispuso que los tres primeros días fuera la Casa Real la que se ocupara de dar de comer al enviado y su séquito, con la advertencia que no se harán dispendios excesivos “evitando profusiones que no tienen lucimiento correspondiente al gasto que ordinariamente se hace, ni sabe graduarlas con el aprecio que merecen esta clase de sujetos acostumbrados a sus manjares y estilos”. Llegando a tener un sentido práctico: “así para hacerle este obsequio, como para darle lugar a que pueda manejarse por sí”.

A partir del cuarto día se ordena darle al enviado la cantidad de 44 pesos fuertes diarios, equivalente a 880 reales de vellón a cobrar en la Tesorería General y que le debía ser entregada por la Oficina del Contador de la Real Casa.

Hay que hacer notar en esta visita la previsión que se tuvo, ya que pese a esperarse su arribada el día 4 de diciembre de 1787, todo estaba preparado desde el día anterior. Para no desperdiciar los alimentos los criados guardaron la cena para el día siguiente, sólo disponiendo el refresco que estaba hecho a base de chocolate y bebidas.

El séquito de Sidi Hamora era reducido y compuesto por su hermano, un secretario, un ministro religioso, dos funcionarios del Ministerio, el comisario de guerra Don Juan Soler y trece criados. Siendo la disposición de las mesas los primeros días la siguiente: Primera mesa, el enviado, su hermano, el secretario, el capellán, el comisario Soler y el capitán Don Luis Aragonés. Segunda mesa, el porta espadas, un criado de Soler y el hijo del capellán. Tercera mesa, catorce criados.

No se tiene constancia de los alimentos consumidos pero si los utensilios de cocina que se utilizaron, lo cual es importante para conocer la cocina de la Casa Real y que fueron los siguientes: “1 cuchara de ragú, 6 cubiertos completos, 4 manteles, 2 mesas, 4 platos montados de cartón y talco, 1 molino de café, 8 cazos de mano con tapas, 2 redondas, 2 broqueles, 3 marmitas con tapas, 2 espumaderas, 2 cucharas de olla, 2 de esglasar, 1 salero, 2 sartenes, 1 parrillas, 3 cuchillas, 6 tres pies, 1 pala, 1 vadil, 2 plafones, 1 tapa de torteras, 1 almirez, 1 pasadera, 2 tarrinas, 4 docenas de trincheros, 12 fuentes, 1 porta vinagreras, 2 docenas de vasos, 6 cubiertos, 2 saleros, 1 jarro para agua, 18 tazas para café, 12 jícaras para chocolate, 1 cucharón de plata, 4 manteles finos, 26 servilletas (18 finas, 8 ordinarias), 4 platos montados. Plata: 6 cubiertos completos, 1 cucharón de ragú. Ropa de cocina: 4 manteles ordinarios, 36 servilletas ordinarias, 12 paños de cocina, 12 delantales de cocinero. Madera: 2 mesas, 4 platos de ramillete montados de talcos. Trastos de cocina de cobre: 15 piezas, 1 marmita grande, 8 cazuelas con sus tapaderas, 1 esparrillas, 1 cucharón de ragú, 1 cucharón chico, 3 cuchillos”.

La estancia del embajador del Bajá de Trípoli costó la sustanciosa cantidad de 1.870.440 reales de vellón.

Como hemos visto no existía una formula general para atender a los embajadores extraordinarios pero si a los permanentes, a los cuales, aparte de algunos banquetes a los que eran invitados por la Corte, la manutención corría por su cuenta, pero debido a su condición de diplomáticos tenían privilegios referente a los alimentos, teniéndose constancia de un relato anónimo de 1700 de un extranjero que cuenta: “Tienen todas sus entradas francas, es decir, que no pagan derechos por todos los alimentos necesarios a su familia, lo que se llama despensa, y que se proporciona por las gentes del país, que les proveen por cierto precio de lo que tienen necesidad. Hay despensas de esas que son arrendadas hasta por mil doblones; y cada uno puede ir a beber, comer y hasta a comprar lo que necesita para la boca en el sitio en donde el arrendador la tiene. Se les oye decir: Vamos a la despensa del Nuncio, y así de cualquier otro embajador.

Es de creer que hay mucho provecho sobre esas despensas, porque son muy solicitadas, y cuando el señor arzobispo de Tolosa vino a Madrid, embajador extraordinario de Francia, fue solicitado de varios españoles para que les hiciera tener su despensa, y el primero que me hizo hablar por un comerciante francés, amigo mío, fue el provisto con ella”.

Un banquete especial, que se celebraba todos los años, era el que el rey ofrecía a trece pobres el Jueves Santo, en conmemoración de la Sagrada Cena y donde supongo que alguno moriría por la indigestión. Existe un relato de finales del Siglo XVIII hecho por un embajador marroquí que cuenta lo que ocurría con las sobras y que reza así: “Se van de allí (de palacio) entonces, llevándose todo lo que el Rey les ha entregado, así como los restos de la comida y los platos en los que les ha sido servida. Se les ve vender todo eso en las calles, donde la multitud se precipita, a causa de la creencia que tiene en que la bendición va unida a esos alimentos”.

El banquete consistía en el año 1747 de las siguientes viandas:” Vianda que se ha de servir a cada uno de los trece pobres el día de Jueves Santo del año 1747

Principios: 13 de melones, 13 de limones, 13 de naranjas, 13 de orejones, 13 de pasas y almendras, 13 de peros 13 de higos negros. Platos:13 de salmón fresco cocido, 13 de salmoncillos salados, 13 de congrio fresco empanado, 13 de merluza fresca cocida, 13 de mero fresco asado, 13 de lampreas de Holanda empanadas, 13 de lenguados frescos fritos, 13 de besugo fresco empanado, 13 de merluza empanada, 13 de congrio cocido, 13 de lenguados en escabeche, 13 de ostras en escabeche, 13 de escabeche de besugo, 13 de espinacas rehogadas con pasas y piñones, 13 de arroz con leche. Postres: 13 de granadas, 13 de limas, 13 de avellanas tostadas, 13 de nueces, 13 de esperiegas, 13 de dátiles, 13 platos de ceitunas, 13 de anises”.

En 1778 poco cambió el menú como podemos observar: “Año 1778. Viandas de Jueves Santo.

Principios: 1 melón, 1 limones, 1 naranjas, 1 peros, 1 orejones, 1 pasas y almendras. Platos:1 de espinacas, 1 de arroz con leche, 1 salmón fresco cocido, 1 congrio cocido, 1 albures fritos, 1 salmón salado empanado, con la figura (circular), 1 pajeles cocidos, 1 merluza empanada, con la figura (corazón), 1 escabeche de besugo, 1 salmón salado cocido, 1 merluza frita, 1 escabeche de lenguado, 1 lenguados fritos, 1 escabeche de ostras, 1 torta de dulce. Postres: 1 dátiles, 1 granadas, 1 limas, 1 nueces, 1 avellanas, 1 higos, 1 esperiegas”.

Una comida muy semejante se ofrecía por parte de la Casa de la Reina a doce mujeres y un niño el mismo día.

Aunque pueda parecer pesado este artículo creo haberme quedado corto en la información histórica de la cocina real de Carlos III, terminando este monográfico con la corte de Carlos IV de inmediata elaboración. 

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