Historia de la cocina real en tiempos de Carlos III contada por su cocinero Antonio Catalán

El presente trabajo es de fecha enero de 2007

Como consecuencia del encargo que me hizo la Real Academia de la Historia española a principios del presente año, referente al estudio e investigación de la biografía de Antonio Catalán, entre otros, cocinero del Palacio Real de Madrid en el reinado de Carlos III, y para el Diccionario Biográfico Español, tuve la oportunidad de investigar en profundidad no sólo la vida de este personaje, sino también, el entorno profesional, así como social, que le tocó vivir a nuestro biografiado.

Las principales dificultades, cuando se inicia un estudio de este tipo, son las lagunas que se encuentran referentes a la vida del personaje en cuestión y que se centran principalmente en  saber su lugar de nacimiento o su preparación profesional antes de la toma de posesión del cargo dentro del Palacio Real, situación que se prolonga, en la mayoría de los casos, a su vida una vez jubilado. También, muchas veces, hay que hacer el estudio del biografiado con escasos datos, que deben de complementarse con investigaciones en paralelo que nos lleven a conocerlo de forma indirecta, aunque este no fue el caso, ya que pude encontrar datos suficientes, que enriquecidos con los de su entorno, podremos conocer no sólo la vida de Catalán, sino también el de toda una época de la historia gastronómica española.

Antonio Catalán nació en el año 1720 en Francia, no he podido establecer el lugar exacto de su cuna y murió en Montpellier (Francia) el 18 de diciembre de 1789.

En 1753, con 33 años, es enviado junto a Juan Tremouillet, también cocinero, desde París para sustituir al jefe de cocina de la Corte Matheo Herve, por el embajador en aquel país Jaime Mesones.

Creo importante recrear la vida en las cocinas de la Corte española antes de la llegada de estos dos cocineros para poder comprender, dentro del momento histórico, los entresijos, gustos y costumbres de la burguesía, la nobleza y la realeza.

El cocinero Matheo Hervé asciende a jefe de cocina en el año 1746 tras diecinueve años en el oficio, la cocina en ese momento supone una sofisticación en la elaboración de platos y es la primera vez en la historia que se habla de ‘la nueva cocina’; se modera la alimentación, se hacen salsas complicadas y se utilizan productos de importación para enriquecer los menús. Esta moda traída de Francia se extiende, como es lógico, a todos los estamentos sociales, incluida la burguesía y la máxima aspiración de todo aquel que quisiera aparentar o quedar bien con la sociedad, y en consecuencia con sus comensales, se vanagloriaba de tener un cocinero francés. A tanto llega la necesidad de personal de servicio de dicho país que hasta el autor dramático Ramón de la Cruz Cano y Olmedilla (1737 – 1794) escribe en 1769 un sainete para la compañía de Luis Ponce, titulado ‘El Cocinero’ donde su protagonista ‘Monsieur Andoville’ dice: “El amo tiene gran gusto / que le robe cuanto quiero, / en poniéndole la mesa / dos guisados extrengeros”.

Para hacernos una idea de los guisos y platos elaborados en Palacio ofrezco un menú de 1744 en el que podemos leer que se le servía al rey, extraído del Palacio Real de Madrid (Felipe V, Legajo 261): Un chaudeau o sopa ejecutada con dos yemas de huevo, azúcar, canela y vino de Borgoña; Otra sopa con el nombre consumado; Trincheros con dos pichones de nido con sustancia; Trincheros de mollejas de ternera emparrilladas con sustancia; Trincheros de mollejas de ternera cocidas con sustancia; Asado con dos pollas de cebo; Cenaba el rey lo mismo excepto el caldo de almuerzo. Siendo el costo de dichos alimentos de 180 reales al día.

También me parece importante hacer referencia a dos hechos que relativamente carecen de importancia dentro de la historia de la alimentación pero que tomados como algo curioso sí ayudarán a recomponer algunos de los puntos oscuros y olvidados del invento de los utensilios del comedor y consecuentemente del servicio de mesa. Me refiero en este caso a la primera vez que aparece en un documento el término de plato sopero en el año 1742 y que se utilizó en la jornada de Italia, estando confeccionado en plata. Otro utensilio, este ya en desuso, es la macerina que según el Diccionario de Autoridades de 1726 es un “plato o salvilla, con un hueco en medio, donde se encasa la xicara, para servir el chocolate con seguridad de que no se vierta. Diósele este nombre por haber sido su inventor el Marqués de Mancera, por lo que se dixo Mancerina, y después con mayor suavidad Macerina”. El Marqués de Mancera no es otro que D. Pedro Álvarez de Toledo y Leiva (1585-1654), natural de Úbeda y virrey del Perú entre los años 1639 y 1648, el cual, quizá cansado de ver como se volcaban las jícaras de chocolate en las reuniones, inventó dicho platillo que en sus orígenes era de metal, principalmente de plata. El Marqués de Mancera fue el que construyó la ciudadela de El Callao, la actual Lima, y entre otros lugares la villa de Pisco, famosa mundialmente por sus plantaciones de licores y aguardientes.

No fue hasta el 1 de mayo de 1727 cuando se fabrican mazarinas de cerámica en la Real Fábrica de Loza y Cerámica en el pueblo de Alcora (Castellón), cuya industria estuvo bajo la advocación de San Pascual Bailón, santo cuyo nombre siempre me hizo gracia, siendo los especialistas alfareros José Calbo Perales y Miguel Soliva Castro.

En el año 1740 es nombrado platero supernumerario un hombre polémico, Juan Farquer, el cual en 1760, tras la muerte del titular pasa a ser Ayuda Honorario. En 1765 realiza cuatro cubiertos de oro, con un cucharón y una horqueta pero se queda con parte del oro porque Carlos III, pese a aceptarlo, ordena que en adelante contengan los veintidós quilates que marca la pragmática. No terminan ahí los problemas ya que en 1767 es enviado a la Granja de San Ildefonso para fabricar platos y tapas para la Sausería sin ajustar previamente el precio de lo que se aprovecha, según se desprende de un memorial enviado el rey por el Mayordomo mayor en el que dice: “Para que Vd. pueda ver por ellos, el atrevimiento con que se explica este sujeto”. A su muerte, por los abusos cometidos, no se le concede limosna diaria a su viuda.

Otro platero de la Corte es Fernando Velasco, el cual sucede en el cargo a su suegro Manuel Medrano en 1748 y que tras su muerte crea un contencioso que duraría muchos años ya que su viuda reclama en el año 1787 el cargo por tener un hijo de 16 meses y es su tutora junto a otro platero de oro de Madrid con tienda en la calle Santiago y llamado Pedro Martín, pero Fernando Velasco había dejado una hija de su primer matrimonio, casada a su vez con el platero Vicente Arabaca, la cual reclama igualmente el puesto, pero sin lograrlo. Vuelve a solicitar el puesto en 1797 al enterarse que el niño había muerto y la viuda de había vuelto a casar.

Siguiendo con la historia de Antonio Catalán y todo lo concerniente con las cocinas reales dentro de la época que le tocó vivir comenzamos por su predecesor, Matheo Herve, el cual por alguna razón desconocida, y a la llegada de Juan Tremouillet y Antonio Catalán, queda desposeído de su cargo, aunque se le mantiene el sueldo, hasta la muerte de Tremouillet el 26 de enero 1776 en la que pasa a segundo jefe de cocina y veedor de alimentos.

Como curiosidad encontré que en aquella época existía la costumbre de dar propinas al servicio por aquellos que comían por primera vez en Palacio, en concreto los cónsules, los gentiles hombres o los pajes entre otros y como en el año 1749 se acuerda que el mozo de aparador se quede con las propinas a cambio de hacer a su costa las salsas, ensaladas crudas o cocidas para en el año 1754 estipular una propina de ocho pesos cada uno de los comensales al repostero, costumbre esta que se cambia, como hemos podido observar, seguramente por influencia de los nuevos cocineros reales.

Según avancemos podremos comprobar que esta época que tratamos fue crucial dentro de la gastronomía española y como nuestro mejor hilo conductor para saber de esos cambios es Antonio Catalán y su influencia importada de Francia dentro del Palacio Real. En efecto, desde su llegada se producen sustanciales cambios como puede ser el encargo de una vajilla para la reina que se encomienda al francés Claude Ballin en 1754. También en el mismo año Manuel Lorente, administrador de la Casa Arbitrio de la Nieve solicita que se ordene que se le deje  tomar libremente toda la nieve de la sierra que se necesita, haciendo el ruego de que no se le embargue y que se le exonere de pagar los impuestos de aquella que saque de los ventisqueros de la Morquera, Vailadero y el Ratón y en el caso que se acabara, iría a otros lugares de la sierra de Segovia. Si hay que sacarlo del Escorial, el monarca abonará a los monjes el arriendo de los pozos. También solicita que el millón y sisa (impuesto obligado) lo pagará del remanente de lo que vendiera  después de suministrar a la Casa Real, que no paga ningún derecho. Para terminar este apartado dedicado a la nieve, y siempre dentro del momento histórico en el que sirvió Antonio Catalán, contar que a Manuel Lorente le sucedió en el cargo Josef Tomás de Tersilla, el cual presenta en 1788 un nuevo pliego para seguir sacando nieve por otros cuatro años, en él dice que lleva más de cincuenta años al servicio de los monarcas, sus Oficios y Cavas y se ofrece para continuar haciéndolo en los Palacio y los Reales Sitios con las mismas condiciones, pero añade que para conservar la nieve es indispensable  tener cubierto uno de los ventisqueros de la sierra del Real del Manzanares, lugar que se encuentra equidistante de Madrid, Aranjuez, El Pardo y el Real Sitio de San Lorenzo del Escorial, igualmente solicita lo mismo para otro ubicado en la sierra de Segovia y cercano al Real Sitio de San Ildefonso. Igualmente indica que deben de ser los dueños de los ventisqueros los que deben cubrirlos, dejándoles la nieve que sobra para que comercien con ella. También existen otras cláusulas interesantes de contar, como puede ser el de poder disfrutar el proveedor de carruaje en las jornadas, ración extraordinaria de mesilla, cinco reales, una mula de paso para un mozo y dos acémilas para la conducción de la nieve. Igualmente se recoge que si la Familia Real va a otras ciudades y se precisa nieve allí debe de hacerse otro contrato.

En los más de treinta y cinco años de servicio en la Casa Real de Antonio Catalán encontramos curiosidades como la llegada a la Corte en septiembre de 1759 desde Nueva España un cargamento compuesto por 50 turrones de cacao Soconusco, 4 cajones de chocolate en pasta, 2 cajones de polvo de piñol y 12,000 vainillas, las cuales desembarcan en La Coruña, ciudad que aspiraba a Casa de la Contratación y que merece otro artículo. El cargamento se le encomienda a un arriero maragato, vecino de Andinuela, el cual cobra trece reales por arroba transportada.

Al año siguiente se le concede a Antonio Catalán y a su compañero Juan Tremouillet una gratificación por los dispendios en las jornadas de Barcelona y, como anécdota, ese mismo año el duque de Alba envía 1.006 botellas de Borgoña para S.M. compradas en París, cuyo importe ascendió a 5.044 libras. El transporte se hace por barco que hace puerto en Alicante, lugar al que llegan otros cargamentos de vinos de Borgoña, Génova y Portici, como podemos ver el vino español no era en esa época muy apreciado.

En 1763 se decreta que la junta de abastos pague el derecho a diez reales por cada ternera que se necesite para la provisión de la Real Casa y al año siguiente desembarcan en Barcelona, procedentes de Suiza, veintiocho vacas preñadas, las cuales tardan en llegar a Canillejas (hoy barrio de Madrid y en aquella época municipio de Toledo) dos meses; la idea es la de crear en España una vacada similar a la de Caserta (Nápoles, Italia).

No debió tener éxito porque 20 años más tarde, el 4 de julio de 1786, el Duque de Medinaceli escribe en Aranjuez lo siguiente: “Ayer 3 del corriente por la noche no pudo el Rey comer la ternera que se le sirbió por no ser de buena calidad, y teniendo entendido que esta noche sucederá lo mismo y que el abastecedor no hace caso de las prebenciones que se le hacen dispondrá Vm. que con arreglo a la contrata se busque otra de calidad correspondiente.

Según María del Carmen Simón Palmer el 11 de abril de 1764 por Real Orden se queman todos los manteles que habían servido durante las enfermedades de los reyes D. Fernando, Dª Amalia y Dª Bárbara. Quedando 373 manteles y 4.178 servilletas en Panadería y Cava, en la Sausería 274 manteles y 1.076 servilletas. Desde entonces cuando algún miembro de la familia de Carlos III enferma de viruelas, o muere, se aprovechan los juegos para hacer otros más pequeños para servir en la cama, para los baños, para limpiar escopetas, los tornos de carpintería en que trabajan, en la curación de los perros del rey, etc. Este monarca va a controlar de modo estricto los pedidos, se aprueba la calidad y blancura en los lavaderos de El Pardo y varias veces se devuelve el género. Como disculpa el fabricante, Angel Recarei, observa que a las mantelerías de la familia Real no se aplica almidón, azul y calandra o bruñido y es imposible ponerlas al sol en invierno. Trescientos juegos anuales los transporta un arriero maragato hasta el palacio. En 1772 Carlos III encarga unas servilletas ‘de pecho’ más largas y anchas de lo habitual, lo que nos descubre que los monarcas acostumbraban a colocárselas en la parte superior del cuerpo. Las doce docenas deben medir una vara y media y dos dedos de largo por una vara y dos dedos de ancho, con un importe por unidad de treinta y cuatro reales de vellón. Las mantelerías de primera clase son de tipo adamascado y por término medio hay: 1.031 juegos de servilletas con su mantel; 1.533 servilletas de pecho para el rey; 451 tablas de manteles sueltos; 2.534 servilletas hechas de manteles. El año 1778 el monarca decide retirar el contrato a La Coruña para abastecer de mantelerías de primera clase. El director, José Coderq y Pérez, alega:’No dejo de entender que los géneros extrangeros salen más baratos que los nacionales, particularmente al soberano, pero se extraen caudales de la nación. Debe preferirse el género nacional’. Se mantiene por diez años el contrato de las de segunda clase, de ojo de perdiz o grano de trigo.

Siguiendo con el suministro de alimentos encontramos que el de pescado no era mejor que el de carne, en el año 1767 se traen desde Valencia, pero se informa que los comisarios recogen cuando quieren perjudicando a terceros en beneficio propio, los venden por todos los pueblos de la carretera hasta la corte llegando poco o nada la mayoría de las veces. Se decide por el Consejo destinar a una persona para que en Valencia vigile las remesas diarias de pescado.

El 12 de junio de 1773 Antonio Catalán jura, junto a su compañero Juan Tremouillet, y ante el Marqués de Montealegre (Mayordomo Mayor), como Veedor de Viandas, pudiendo usar espada y sombrero acompañando las Reales viandas hasta piezas del cubierto, pudiendo presentarse a la Real Mesa, ordenándose que se le arregle el uniforme que le corresponde por los honores que se le otorgan. Ese mismo año el Marqués de Montealegre ordena que se prohíba a los dependientes de la Cocina de Boca quedarse con los sobrantes de aves, carnes y demás géneros de despensa con el pretexto que son despojos, en perjuicio de sus jefes. También se crea un orden de ascensos en la cocina quitándole el privilegio a los cocineros, que habían tenido hasta entonces, por el cual podían elegir a sus preferidos, discriminando a otros, siendo el escalafón de menor a mayor categoría: chulos, galopines, mozos y ayudas, según se desprende de la ‘Loa de la Etiqueta y Oficios de las Casa Reales’, que se presentó a S.M. en el Real Sitio de Aranjuez en dos de mayo de 1681.

El año 1775 está lleno de noticias sobre la historia de la alimentación en el Palacio real, la primera de ellas quizá sea la más desapercibida de todas pero que con el tiempo cambió la historia del país. En este año entra al servicio de la Casa Real, como nodriza de la infanta Carlota Joaquina, la que fuera abuela de segundo esposo, por matrimonio morganático, de la Reina Regente, y viuda de Fernando VII, María Cristina de Borbón Dos Sicilias, Agustín Fernando Muñoz, capitán de su Guardia de Corps y posteriormente duque de Riánsares.

Ese mismo año ocurre un hecho  protagonizado por un tal Juan Martínez, tratante de verduras con puesto fijo de venta en la Plaza Mayor de Madrid, el cual compra cargas en dicho lugar con el pretexto de que son para las reales cocinas, lo que hace que el Repeso Mayor exponga ante el Mayordomo Mayor de Palacio el perjuicio que se produce por la escasez y la carestía, en especial para los pobres “que hacen de ellas su principal mantenimiento”, ya que los trajineros tenían la obligación de vender las primeras cuatro horas del día al por menor al público. Al final se averigua que dicho individuo sólo tenía permiso para abastecer de caza y volatería, carnes y pescados por lo que al final se le impone una multa.

También en 1775 los doce aguadores de Palacio proponen instalar una garrucha para subir el agua desde el caño de la fuente a las posadas de las criadas, salvando de esta forma los ciento cincuenta y seis escalones, evitando que se moje la escalera, con los riesgos que conllevaba, pero al final se desestima porque la citada garrucha dará más trabajo, puesto que uno tendría que tirar de la maroma y otro recibir el agua, se nota que no cargaban los jefes y nobles.

En el año 1778 se le concede a Antonio Catalán 15.000 reales para atender los gastos que le ha ocasionado la curación de unas úlceras que se le producen por el agotador trabajo que tuvo en las jornadas de Génova.

En el año 1780  Antonio Catalán tuvo que contratar a un mozo despensero solicitando una mula de paso para las jornadas y salidas del rey.

Mal año el de 1783 para nuestro biografiado ya que el 27 de junio el duque de Medinaceli ordena que no se presente al cubierto vestido de negro sin pedir permiso, no estaba la cosa en la Corte para innovaciones. También ese mismo año es reclamado por el Mayordomo Mayor para que atienda los impagos relativos a la estancia de su criada francesa, Juana María Belcur, que tiene ingresada, dada su avanzada edad, en el Real Hospicio desde hace dos años, los cuales había dejado de abonas pretextando que tenía obligaciones ‘más íntimas’. Se le reclaman 3 reales diarios por la estancia de su criada, los cuales paga de inmediato por medio de un criado.

Dos años más tarde, en 1785, solicita tres oficiales con un sueldo de 15 reales diarios y cuatro mozos extraordinarios a 4 reales diarios aduciendo la falta de empleados, ya que los que hay son viejos o se encuentran enfermos, pretensión a la que se niega el Mayordomo Mayor por Real Orden de fecha 9 de abril relativa a la supresión de gastos, ante esta negativa el Contralor sale en su defensa y le responde: “No es creíble que el Rey y sus hijos no sean servidos pues ni Dios lo manda”.

En el año 1786 ocurren unos hechos delictivos dignos de mencionar para hacernos una idea del descontrol que había en las cocinas reales: en ese año el Mayordomo Mayor escribe al Marqués de Santa Cruz sobre la captura de un cajón con setenta y dos paquetes de rapé que estaba oculto en uno de los carros que conducen las arcas de agua, hecho que se repite de nuevo al año siguiente, pero esta vez el robo y contrabando se hacía con cacao.

Entre la vejez de Antonio Catalán, ya tenía 68 años, y las dificultades económicas de las arcas reales, ya reinaba Carlos IV, solicita una licencia de cuatro meses, con goce de sueldo, para pasar a Francia con el fin de arreglar asuntos particulares, quedando en su puesto Concedieu. Al año siguiente pide permiso para tomar aguas porque “Después de la venida de la reina empezó a sufrir unas úlceras en las piernas, y varias veces obtuvo permiso para tomar aguas minerales en Francia. Últimamente tuvo un accidente de perlesía que le ha dejado un brazo baldado”. En ese mismo año se jubila con 7.200 reales anuales, el equivalente a la mitad del sueldo, retirándose a Montpellier donde muere a los 69 años, poco después de su jubilación. Fue enterrado en la parroquia de Santa Ana de dicha ciudad francesa, en cuyo libro reza lo siguiente: “Gefe que fue de la cocina de S.M. y después jubilado con pensión. Se le sepultó al día siguiente en el Hospital General en presencia de dos presbíteros”. Poco antes de su jubilación el Marqués de Santa Cruz informa que “con lo que le quede de sueldo y los honores de veedor de viandas logrará en su ancianidad la satisfacción que anela en prueba de haver cumplido en el Real servicio como hombre de bien”.

Como despedida de este artículo me parece importante pasar alguno de los menús que este hombre tuvo que hacer: Pollo con estragón, hinojos con pavo, pollos panados a las finas yerbas, lomo de ternera a las finas hierbas, pavito asado al ajo. Este menú se sirvió en 1770.

Con Isabel de Farnesio, primera época como cocinero de Catalán, se sirven: Torta de pichones con higadillas, setas de olor, cagarrias, criadilla de tierra escabechadas y alcachofas. Las judías verdes guisadas, las alcachofas y las espinacas aparecen como postre; las puntas de espárragos acompañan a las tórtolas , las lechugas rellenas van como guarnición de los pollos rellenos y las espinacas acompañan al jamón cocido a la brasa.

BIBL.: ARCHIVO DEL PALACIO REAL. Cajas 10441-2, 510-56 y caja 332/18 y Sección Administrativa, legajo 881; FERNÁN NÚÑEZ, CONDE DE, “Vida de Carlos III”, 1898, edit. Librería Fernando Fe; SIMÓN PALMER, MARÍA DEL CARMEN, “La cocina de Palacio 1561 – 1931”, edit. Castalia, 1997; TAPIA OZCARIZ, ENRIQUE DE, “Carlos III y su época”, 1962, edit. Aguilar; VOLTES BOU, PEDRO, “Carlos III y su tiempo”, 1975, edit. Juventud, S.A.; FERRER DEL RÍO, ANTONIO, “Historia del reinado de Carlos III”, 1856, edit. Imprenta de los Señores Matute y Compagni; PÉREZ SAMPER, MARÍA DE LOS ÁNGENES, “Carlos III”, 1998, edit. Planeta, S.A.; HISTORIA DE LA CERÁMICA DE ALCORA (Manuel Escrivá de Romaní); EL CONDE DE ARANDA (Gobierno de Aragón)

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