Pez capitán de la sabana: ¿patrimonio de Bogotá?

La información aquí consignada es producto de lecturas de los cronistas coloniales, los viajeros del siglo XIX e investigaciones concernientes al tema.

Las referencias históricas que se encuentran sobre el pez Capitán de la Sabana están generalmente relacionadas con la alimentación, desde los antiguos pobladores de dicha región hasta principios del siglo XX, y en ellas se habla del pez como parte de las comidas de los bogotanos. Hoy en día este concepto ha desaparecido de la mentalidad de los habitantes de la capital, tanto así que ubican a la trucha como antiguo habitante del río Bogotá.

Las primeras noticias sobre la presencia del pez capitán datan de hace ocho mil años aproximadamente (finales del Pleistoceno), y fueron halladas en el estudio y las excavaciones realizadas por el arqueólogo Gonzalo Correal y el geólogo Thomas van der Hammen en el sitio conocido como hacienda Tequendama localizado en el municipio de Soacha al suroccidente de la sabana de Bogotá. Allí, a partir de los restos encontrados y analizados,los científicos descubrieron referencias al pez capitán como fuente de subsistencia de los antiguos pobladores de la sabana.

Sigue leyendo

Historia alimenticia de la Filipinas española: el pescado.

Importante esta parte del monográfico dedicado a la alimentación y la gastronomía en las Filipinas en la época de la independencia de España, pocos años antes de 1898, porque es la base de la cocina moderna de dicho archipiélago, o como dirían los ‘pijos’ el maridaje entre la cocina oriental del sur del Pacífico y la europea, que los hay finos hasta para hablar o escribir de cosas que ni entienden.

Parece lógico adivinar que al ser unas islas la alimentación principal estaba basada en una dieta marina, como así era, de ahí el darle la importancia que merece. Como en todo habría que discernir entre los distintos tipos de alimentos de clase, porque es de razón que no debían comer lo mismo el abanico de las clases pudientes hasta la de los desheredados, algo común a todos los grupos humanos sin necesidad de entrar en ideas colonialistas, de forma que los invasores y la comparsa autóctona que los acompañaban eran los de mayor poder adquisitivo, no así los otros españoles o europeos, soldados de reemplazo, que sufrían el abandono más absoluto por parte del gobierno que los movilizaba, baste leer la primera parte de este trabajo para entenderlo, y mucho menos los indígenas, que ocupaban el último escalón social; entremedio, subiendo y bajando escalones, estaban los comerciantes chinos y japoneses que hacían ‘su agosto’ a costa de todos y que tenían hasta su barrio en Manila. Sigue leyendo

Alimentos reestructurados

robertoescritosSon alimentos con aspecto bien definido e identificable, pero elaborados a partir de otros alimentos menos apreciados o aprovechando descartes, perfectamente nutritivos, como los trozos sobrantes de los despieces o del fileteado de carne o pescado y cuyo destino habitual era, como mucho, el de alimentos para animales de compañía (pet foods). Se consiguen así presentaciones atractivas en aspecto, sabor y precio. Estos productos ya se iniciaron utilizando la presión, convirtiendo los trozos sueltos y añadiendo otros ingredientes, en una especie de hamburguesas o pastel de pescado. Sigue leyendo

El imperio de los sabores y su historia

robertoescritosEn los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el oído, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interactúan conjuntamente.

SABOR:  Se han venido señalando cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado a los que se ha incorporado el ‘umami’ como quinto sabor básico.  Sin embargo, hay otros muchos sabores, agrupados como “matices gustativos”, en los que los básicos participan poco o nada: a humo, a tierra, a moho, a lejía, a rancio, a podrido, estíptico (metálico astringente), empireumático (tostado, quemado), oleogustus (graso) ,acre, picante e, incluso, se ha propuesto el “neutro” o “a nada” cuando ya existe el “insípido”.

Los sentidos pueden perderse. Oído y vista  incluso permanentemente; el olfato, de forma pasajera y el  tacto muy raramente porque los sensores que lo detectan  están repartidos  ampliamente por todo el cuerpo. En cuanto al sabor, pueden darse la ‘ageuisia’ o pérdida total o la ‘disgusia’ en la que se perciben sabores pero alterados.

En lo que sí coinciden los sentidos es en establecer una ‘memoria’ sobre todo del olor y sabor; podemos identificar y recordar olores y sabores después de muchísimos años de haberlos percibido.

Y esta “memoria” es lo que nos permite la identificación de un alimento con seguridad. El ser humano, para satisfacer la necesidad imprescindible de alimentarse, lo fue probando todo y, desde los tiempos más antiguos,hemos ido acumulando una serie de datos (color, olor, textura, sabor… incluso oído) para aceptar o no un posible alimento. Y esta colección de datos la mantenemos intacta. Una leche de color verde nos podría parecer hasta bonita pero nos cuidaríamos muy mucho de probarla; si al morder una manzana, percibimos sabor a queso, la escupimos con asco. ¿Tenemos algo contra el color verde?… ¡como verdura cada día!… ¿No te gusta el queso?… es mi postre favorito… pero ¡no los quiero encontrar AQUÍ!. Sigue leyendo

Historia de la venta y consumo de pescado en la Sevilla de la Edad Media

Carlos AzcoytiaDe sol se llena el fondo de este río / que guarda entre sus ondas el remedio del amor; / el viento arruga el manto de las aguas / y el sol le lanza una bruñida espada; / siente el río la pena de que se ausente el sol / y por miedo al adiós oculta la llama de su pasión.[1]

No se me ocurría otra forma de comenzar este estudio que no fuera con una poesía de un sevillano casi desconocido en Occidente, Ben Sahl[2], y del que se recoge, entre otros muchos sitios, una copla en el cuento de ‘Las mil y una noches’, porque el Guadalquivir es un río de amor y de vida, de actividad y de paz.

Hoy el río a su paso por Sevilla es como un león domado, ya no inunda la ciudad, que está en la cota siete sobre el nivel del mar, porque se construyó un canal, el de Alfonso XIII, a los pies de los cerraos del Aljarafe, sus hijos, el Tagarete, el Guadaira y el Tamarguillo se han entubado. Ya no se pesca a su paso por la ciudad porque aguas abajo se construyó una exclusa, no hay barcos de gran calado como antes porque los puentes de cálibo fijo no permiten su paso y ya no se draga su fondo, hoy es en definitiva un elemento decorativo más de la ciudad, que por cierto hasta el año 1992 la ciudad le daba la espalda, como si le avergonzara su pasado y su existencia[3].

Como veremos más adelante en el Guadalquivir abundaba la pesca y era de los principales productores de caviar del mundo, teniendo una medalla de oro en la Exposición Universal de París, allá por los años veinte del pasado siglo, algo que desapareció como consecuencia de la construcción de una presa en el pueblo de Alcalá del Río, aconsejo ver el plano adjunto para situarse y comprender mejor lo que cuento, lugar de desove de los esturiones, toda una barbaridad ecológica si tenemos presente que en la actualidad está en desuso; en el año 1992 se pescaron los últimos esturiones, tres, que fueron a parar a la estación biológica de Doñana donde se conservaron en formol, lo que hizo que de destruyeran sus ADN y hoy no sepamos qué tipo de esturiones eran.

Su excepcional geomorfología: a cien kilómetros del mar, navegable hasta más allá de la ciudad de Sevilla, adonde llegaban las mareas hasta Coria del Río, a unos ocho kilómetros de distancia al sur, con un laberinto de canales y cauces por las marismas, la convirtieron en el puerto más seguro de España, una ciudad del interior con vocación marinera y fue allí donde se fundó el centro del mundo con respecto al comercio con el Nuevo Continente, América; pero antes, mucho antes de eso, Sevilla era un emporio marinero y pesquero como iremos comprobando en este trabajo. Sigue leyendo