La escasez de maíz en Cadereyta, Querétaro, 1793

Cadereyta de Montes, un poblado mexicano del Estado de Querétaro, se localiza en la parte central de esa provincia en una región semidesértica. Asimismo, es el nombre del municipio en donde se halla la localidad referida. Es necesario añadir la siguiente información sobre Cadereyta para saber sus antecedentes históricos antes de pasar al tema que nos ocupa el día de hoy, es decir, la transcripción paleográfica de un documento de 1793 en el que se da cuenta de la crisis de maíz que afectó el centro de la Nueva España, el caso particular de Cadereyta. Este documento forma parte de un expediente que se encuentra en el Archivo General de la Nación. Sigue leyendo

La ‘casi’ historia de los puerros

Cuando se llevan tantos años investigando la historia de los alimentos y de la cocina, o los distintos tipos de cocción, se llega a conclusiones que pueden distar mucho del interés general; se minimiza la importancia del ‘donde’ por la del ‘cuando’, de modo qué llega a tener una jerarquía nimia el saber, por ejemplo, de ‘¿donde es originaria una planta?’ para trocar la pregunta por la de ‘¿desde cuándo se come?’, sin despreciar, eso sí, la respuesta a la primera pero que pasa a ocupar un segundo término. La razón para dicho ‘desorden’ es fácil de entender, todo producto que se consume dentro de un área determinada durante miles de años hace muy difícil, por no decir imposible, un seguimiento de su origen, de modo que para llegar a una imprecisa, y a veces errónea, ubicación es mejor pasar de puntillas sobre el tema y concentrar nuestras energías en aquello que sí tiene importancia y de camino no se confunde a la persona de buena fe que me lee.

Por otra parte la ingesta de alimentos, como su producción e integración en la dieta, no es algo caprichoso, salvo en épocas de hambrunas, ya que obedecen más a intereses culturales, comerciales, políticos y sacramentales, desechando unos a favor de otros y modelando el gusto de la población, ejemplo de ello lo podríamos tener en el área mediterránea con la verdolaga o la chirivía, entre otros muchos. De igual forma ciertos alimentos, por pertenecer a  la ‘escala inferior’ de importancia dentro de la cocina, se hace imposible seguirles la pista en su implantación o haciendo muy difícil su seguimiento, debiendo recurrir más a la arqueología que a las citas escritas, son en realidad alimentos sin historia, o con ella muy reciente, y llenos de prehistoria. Sigue leyendo

El imperio de los sabores y su historia

robertoescritosEn los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el oído, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interactúan conjuntamente.

SABOR:  Se han venido señalando cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado a los que se ha incorporado el ‘umami’ como quinto sabor básico.  Sin embargo, hay otros muchos sabores, agrupados como “matices gustativos”, en los que los básicos participan poco o nada: a humo, a tierra, a moho, a lejía, a rancio, a podrido, estíptico (metálico astringente), empireumático (tostado, quemado), oleogustus (graso) ,acre, picante e, incluso, se ha propuesto el “neutro” o “a nada” cuando ya existe el “insípido”.

Los sentidos pueden perderse. Oído y vista  incluso permanentemente; el olfato, de forma pasajera y el  tacto muy raramente porque los sensores que lo detectan  están repartidos  ampliamente por todo el cuerpo. En cuanto al sabor, pueden darse la ‘ageuisia’ o pérdida total o la ‘disgusia’ en la que se perciben sabores pero alterados.

En lo que sí coinciden los sentidos es en establecer una ‘memoria’ sobre todo del olor y sabor; podemos identificar y recordar olores y sabores después de muchísimos años de haberlos percibido.

Y esta “memoria” es lo que nos permite la identificación de un alimento con seguridad. El ser humano, para satisfacer la necesidad imprescindible de alimentarse, lo fue probando todo y, desde los tiempos más antiguos,hemos ido acumulando una serie de datos (color, olor, textura, sabor… incluso oído) para aceptar o no un posible alimento. Y esta colección de datos la mantenemos intacta. Una leche de color verde nos podría parecer hasta bonita pero nos cuidaríamos muy mucho de probarla; si al morder una manzana, percibimos sabor a queso, la escupimos con asco. ¿Tenemos algo contra el color verde?… ¡como verdura cada día!… ¿No te gusta el queso?… es mi postre favorito… pero ¡no los quiero encontrar AQUÍ!. Sigue leyendo

Horchata de chufas industrial

  • La horchata artesana se altera muy rápidamente por la alta presencia microbiana; incluso en menos de un día en tiempo caluroso.

robertoescritosLa composición de la chufa es, con variaciones según el tipo de chufa y la cosecha: Agua 8% — Almidón 31% – Azúcares 16% – Grasa 23% – Proteína 8% – Fibra 8%  y Minerales 2%.

  • A mitad de los 50 comienza a intentarse darle más tiempo de vida. La aparición y autorización de los aditivos en general y de los conservantes en particular promueve su ensayo aunque con resultados muy pobres; el mejor resultado se consiguió con formol (el usado para embalsamar) y apareció una marca en el mercado con gran éxito pero al no estar autorizado por su demostrada toxicidad hubo que buscar otras alternativas. Es obligado señalar que no causó problemas de ningún tipo debido a la muy baja dosis utilizada.
  • Ya en 1950, Industrias Lácteas Cervera, en Vara de Quart (Valencia) inicia los intentos de esterilización y ahí surge el principal problema: el almidón de la chufa.     El almidón es un “paquete” de moléculas de glucosa entrelazadas de tal forma que los gránulos de almidón no se disuelven en agua fría pero, al aumentar la temperatura, absorben agua, se hinchan y gelatinizan. El aspecto final, en la botella de horchata esterilizada, es impresentable. Hay que eliminar el almidón y, tras varios intentos, se consigue con una enzima.

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Aceitunas rellenas

robertoescritosEn 1926, Don Cándido Miró Rabasa, en Alcoy, comienza a prepararlas con relleno de anchoa o pimiento.

Era un trabajo manual (a manos desnudas, sin guantes) en el que se cortaban los extremos de la aceituna, con un palito se sacaba el hueso, con las manitas se troceaba la anchoa o el pimiento y, con el dedo meñique, se embutían en la aceituna…..

Naturalmente, eso tenía que ser esterilizado a alta temperatura; con el pimiento no había problema pero sí con la anchoa pues su carne es friable y se ‘desmontaba’ en parte soltando un barrillo oscuro que afeaba el conjunto. Sigue leyendo