La ‘casi’ historia de los puerros

Cuando se llevan tantos años investigando la historia de los alimentos y de la cocina, o los distintos tipos de cocción, se llega a conclusiones que pueden distar mucho del interés general; se minimiza la importancia del ‘donde’ por la del ‘cuando’, de modo qué llega a tener una jerarquía nimia el saber, por ejemplo, de ‘¿donde es originaria una planta?’ para trocar la pregunta por la de ‘¿desde cuándo se come?’, sin despreciar, eso sí, la respuesta a la primera pero que pasa a ocupar un segundo término. La razón para dicho ‘desorden’ es fácil de entender, todo producto que se consume dentro de un área determinada durante miles de años hace muy difícil, por no decir imposible, un seguimiento de su origen, de modo que para llegar a una imprecisa, y a veces errónea, ubicación es mejor pasar de puntillas sobre el tema y concentrar nuestras energías en aquello que sí tiene importancia y de camino no se confunde a la persona de buena fe que me lee.

Por otra parte la ingesta de alimentos, como su producción e integración en la dieta, no es algo caprichoso, salvo en épocas de hambrunas, ya que obedecen más a intereses culturales, comerciales, políticos y sacramentales, desechando unos a favor de otros y modelando el gusto de la población, ejemplo de ello lo podríamos tener en el área mediterránea con la verdolaga o la chirivía, entre otros muchos. De igual forma ciertos alimentos, por pertenecer a  la ‘escala inferior’ de importancia dentro de la cocina, se hace imposible seguirles la pista en su implantación o haciendo muy difícil su seguimiento, debiendo recurrir más a la arqueología que a las citas escritas, son en realidad alimentos sin historia, o con ella muy reciente, y llenos de prehistoria.

Para llegar a entender mejor el movimiento del péndulo de la historia de los alimentos en el occidente europeo hay que saber que en sus comienzos casi todos llegaron de oriente o del medio oriente hasta llegar a la península Ibérica, un recorrido que bien podía comenzar en Mesopotamia, la actual Irak, o desde Egipto, pasando por Turquía, Grecia y sus islas y Roma hasta España o por el camino alternativo fenicio del norte de África, expandiéndose gracias a las guerras al resto de Europa y todo por la autopista que unía a todos, el mar Mediterráneo, un ‘casi’ lago inmenso, que permitía la permeabilidad de la cultura y el comercio entre pueblos muy distintos y que culminó con la invasión árabe a España,  y que hoy es lugar de turismo o lo que es peor, la tumba de miles de refugiados que escapan de las guerras que hemos provocado.

Con el descubrimiento, o mejor dicho la invasión de América, ya que estaba descubierta por sus habitantes, cambió el punto fijo de sustentación de la masa del péndulo a España, llevando al nuevo continente todos los productos heredados hasta el momento y en contraposición trayendo otros nuevos que ni imaginaban en la mayor revolución alimenticia de la historia de la humanidad, algo que muchos obvian por intereses oscuros y bastardos[1], volviendo a ser el ‘Mare Nostrum’, o el mar de todos, de nuevo la cinta trasportadora, esta vez en sentido inverso, hacia oriente.

En el caso que nos ocupa nos encontramos ante un vegetal que, por su gran humildad dentro de la alimentación, podemos seguirle la pista desde épocas muy tempranas en la historia al ser el sustento de la clase pobre principalmente y de la rica, sin distinción, llegando a ser un alimento que supo mantener un estatus relativamente elevado hasta nuestros días.

De las primeras noticias que se tienen del puerro la encontramos en el llamado papiro Anastasi IV donde relataba una muy interesante relación de alimentos que llevó Ramsés, sobre principios de 1200 a. C., durante un viaje oficial, tanto para él como para su séquito, y que se componía, entre otras muchas cosas, de 60 cestas o su equivalente a 120 manojos de puerros.

El poeta romano Marcial[2] dejó dos máximas que no tienen desperdicio cuando en su obra Xenia dijo: “Tallos de puerros tarentinos, que huelen que apestan, siempre que los hayas comido, da los besos con la boca cerrada”, siendo más amable con el producto al escribir más adelante: “Envía los mejores puerros la boscosa Aricia[3]: en su blanco tronco, mira sus verdes melenas”.

Según Plinio[4] los fenicios de Palestina cultivaban ajos, cebollas, puerros, pepinos y la chalota, cuyo nombre viene de la ciudad filistea de Ascalon, me refiero a la chalota.

Del mismo autor, en su libro XIX, 6, cuenta la anécdota del emperador y su afición al canto con estas palabras: “(Nerón)… por causa de aclarar la voz, no comiendo en ciertos días del mes otra cosa alguna, ni aún pan, sino sólo ellos (puerros) con aceite”.

También del mismo autor encontré una cita que me sorprendió al leer un posible envenenamiento por comer puerros, algo fuera de toda lógica, y que decía así: “Es fama pública, que Mela[5], del Orden de Caballería, siendo acusado, y llamado por el emperador Tiberio, para que diese cuenta de su procuración, hallándose sumamente desesperado, bebiendo de puerro el peso de tres denarios de plata, murió súbitamente, sin congoja alguna”, sin duda Plinio estaba equivocado, debiendo actuar algún veneno en ese suicidio enmascarado con el puerro.

No estaría completo el presente estudio si no se hiciera referencia al más glotón de los romanos, me refiero a Apicio, del cual dudo cada día más de la autenticidad de su obra ‘De re coquinaria’, no porque sea una falsificación sino por lo adulterada que pudo llegar la obra a nuestros días[6].

Son varias las recetas en las que intervienen los puerros, de modo que no seré exhaustivo buscando, aunque trascribiré casi todas.

La primera de ellas es la forma de hacer una tisana, en la que se combinan el grano de cebada con leguminosas, como garbanzos, chícharos y lentejas, diciendo lo siguiente, siendo la presenta traducción de Amalia Lajavitzer (ver Bibliografía): “Remojas garbanzo, lenteja, chícharo. Se quita la cáscara a la cebada y se hierve con las leguminosas. Cuando haya hervido bien, agregas abundante aceite y se corta, todo muy fresco, puerro, cilantro, anís, hinojo, acelga, malva, col tierna. Estos vegetales cortados finamente se agregan al cazo. Hierves las coles y mueles bastante semilla de hinojo, orégano, laserpicio, legústico.

Después de que se haya molido, templas con garo[7], y viertes por encima de las leguminosas, y revuelves. Por encima se cortan pequeños trozos de coles”.

Nuevamente podemos encontrar un antecedente de esta receta, en el médico de Pérgamo, quien recomienda una bebida hecha a base de lentejas y cebada. Más aún, si se desea agregar carne de cerdo, continúa diciendo Galeno, la que está fresca le va mejor a la tisana (recordemos que Apicio añade un codillo de cerdo a la preparación), mientras que la que está conservada con sal resulta más apropiada para combinarla con las lentejas (pero de éstas dos, la que se acomoda mejor para la fakoptis.nh es aquella que recién ha sido salada, nuper salsam). Esta receta es útil para engrosar los humores, para incrementar la sangre cuando es débil, y para aumentar la producción de bilis negra; además posee la virtud de combinar dos extremos: el poder laxante de la cebada, las lentejas y las acelgas, con la facultad astringente del puerro. Por último, Galeno —quien no quiere que el médico ignore el arte culinaria, señala que puede agregarse ajedrea y poleo, y puerro y anís a la tisana, para que, así preparados, estos alimentos resulten no sólo más fáciles de digerir, sino más agradables al paladar; aquí, cabe hacer notar que acelga, ajedrea, poleo, puerro y anís también figuran entre los ingredientes de las recetas apicianas citadas antes.

Algunas recetas de Apicio en la que interviene el puerro:

Receta de puerros maduros. Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros, y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así.

Otra receta de puerros. Cubrirlos con las hojas de col y cocerlos sobre el carbón. Preparar como en la receta anterior, y servir.

Otra receta.  Cocidos en agua, preparados como siempre, y servir.

Otra receta. Si han sido cocidos en agua, mezclar en la salsa en que vayan a comerse, y con gran cantidad de habas sin condimentar.

Albóndigas de almidón para después del baño: Poner a hervir huesos de pollo. Seguidamente, echar en una marmita puerros, eneldo y sal. Cuando esté cocido, añadir pimienta y apio en grano; luego triturar arroz ya aliñado, añadir garum y vino de pasas, o bien vino cocido. Mezclarlo todo y servir con las albóndigas.

Receta de pequeñas vulvas en albóndigas: Pimienta molida, comino, dos cabezas pequeñas de puerros limpiados cuidadosamente hasta que se ablanden, ruda y garum. Añadir carne bien picada y mezclarla con el picadillo. Echar pimienta en grano y piñones; mezclar todo con la vulva bien lavada.

Cocer en agua, aceite, garum, un manojo de puerros y eneldo.

Receta de morcillas: Seis yemas de huevo cocido, unos riñones, cebolla, puerro picado, salsa sin cocer, pimienta molida; rellenar las morcillas y hervirlas con garum y vino.

Chorizos: Limpiar espelta y hervirla con garum de intestinos y con la parte blanca del puerro, cortado muy pequeño. Cuando haya hervido, quitar del fuego. Cortar grasa y trozos de carne, mezclar todo. Picar pimienta, ligústico, tres huevos, echar en un mortero con piñones y pimienta en grano. Añadir garum y rellenar la tripa, hervirla, y luego asar ligeramente, o servir simplemente hervida.

Potaje para el vientre: Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos. Poner en una cacerola. Picar pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva, y después servir.

Otra receta para el vientre. Lavar apio verde con su raíz, y secar al sol. Hervir la cabeza y lo blanco de unos puerros en otra marmita, hasta que se reduzca el agua a una tercera parte (es decir, que de 0,8 l. quede solamente 0,26 l.). A continuación, picar pimienta, garum y mezclarlo con un poco de miel líquida. Pasar al tamiz el agua del apio y echarla en un mortero, esparciendo los puerros por encima. Poner a hervir, y luego servir. Si se quiere, añadir el apio.

En la época de Bizancio era objeto de burla y desprecio el comer hortalizas en las sociedades aristocráticas, ya que eran carnívoros, pasando a ser un alimento de clase o como un tipo de especia en las salsas.

El agrónomo Casiano Baso en el siglo V contaba, en su libro XII de Geopónica, que era una de las plantas que se sembraban, ‘según el clima’ de Constantinopla, de la siguiente forma: “En el mes de febrero se siembra kodiménton con puerro…”, para más adelante seguir: “En el mes de junio se siembra… y la parte delgada del puerro se trasplanta, recubierta de lodo, a un lugar húmedo”, insistiendo: “En el mes de julio… plantar puerro en tierra seca y regarlo enseguida para que la raíz no forme aguijón, pues debe ablandarse”.

Dentro del mismo libro, en el capítulo 29, lo dedicaba por completo a los puerros, recogiendo las enseñanzas de Soción[8], dando un decálogo de recomendaciones, algunas bastante sorprendentes como iremos comprobando, haciendo las primeras puramente agronómicas y las restantes de distintas consideraciones.

La primera recomendación, siempre citando a Soción, decía que, después de sembrar los puerros, es importante pisotear enseguida esa tabla del huerto y  no regarla durante tres días, haciéndolo al cuarto, de esa forma serían hermosísimos. La segunda indicaba que si a la hora de plantarlo se mezclaba arena con la tierra o a la hora de trasplantarlo se ponía en el fondo del hueco un tejuelo o una piedra plana sin regarlo, nacerían muy gruesos. La tercera decía que si a la hora de trasplantarlos se punzaba sin hierro, por ejemplo con una horquilla o con una caña afilada, la parte central de la cabeza y se le mete la simiente hacía que estas, al caer en el interior, se fusionaban y hacían que el puerro se hinchara, curiosa maniobra esta que raya en la ingeniería. La cuarta tenía mucho que ver con la anterior ya que indicaba que si se introducían semillas de nabo pues se hinchaba más. La quinta, complicando a cada paso el tema, ya veremos hasta que punto, decía que serían aún más grandes los puerros si “coges con tres dedos sus semillas, las atas en un paño de lino viejo, luego lo cubres con estiércol y lo riegas enseguida, pues todas las semillas fusionadas darán como resultado un único gran puerro; lo mismo sucede también con el apio.  Si uno come comino no olerá”.

Los siguientes artículos ya entran en el campo de la superchería o de la farmacopea, siendo los más interesantes, de modo que en el sexto artículo dice que si se aplica puerros pulverizados se curan las picaduras producidas por reptiles y tarántulas antes de con otros fármacos. El séptimo indica que cocido el puerro con miel y bebido se curaban todos los desarreglos de la tráquea y su semilla bebida con vino dulce sanaba la disuria[9]. El octavo ya ponía un pero a las cualidades de los puerros, ya que decía que comido habitualmente debilitaba los ojos y era malo para el estómago, que todo no iba a ser bueno. El noveno indicaba que bebido con melikraton[10] servía para los que habían sido mordidos por animales venenosos, pudiéndolo aplicar igualmente solo en forma de emplasto, aliviando también las otalgias y el zumbido en los oídos si se mezclaba con vinagre e incienso, o con leche o con aceite de rosas y para terminar también curaba la epinyktídes[11]. El décimo y último dice así: “Conviene consumir los puerros muy tiernos, porque alimentan no menos que la carne. Esta verdura es conveniente para los que tienen dolor de costado”.

Cuando se quiere saber sobre agronomía en España en la dominación árabe, recordemos que duró casi ochocientos años y que fueron los que implantaron, entre otras cosas, la caña de azúcar y el arroz, se debe recurrir indefectiblemente al agrónomo sevillano Abu Zacaria Iaia, tantas veces citado por mí, dada la importancia que tiene para conocer la base de una gastronomía que posteriormente exportamos a toda Europa y América, algo que muchos ignoran.

El autor recoge enseñanzas de otros muy anteriores, aparte de la suya propia, que hacen muy valiosa la información que nos facilita y así encontramos que en el libro XXIV, artículo VI, decía que según otro agrónomo, Abu el Jair y otros había en España tres tipos de puerros, los hortenses, llamados siriacos, los nabateos y los silvestres, haciendo uso en los alimentos los primeros y los nabateos para la medicina.

De nuevo, como hemos visto, y seguiremos viendo, decía que los puerros causan jaquecas, produce fantasmas que se presentan teniendo malos sueños, son dañosos al estómago y la vista y excitan la lujuria.

Tras explicar la forma de plantarlos, trasplantarlos y las técnicas para que crecieran más hermosos, incluida la época de su siembra, así como el estercolado, cuenta lo siguiente, que en realidad es lo que nos interesa dentro de la historia de la gastronomía, diciendo que las raíces son las que servían para la alimentación, especialmente en los cocidos y sancochadas, haciendo de ellas delicados refrigerantes que se comen con diversas salsas. Advierte que de aquellas cosas que de ningún modo deben comerse crudas, siendo comestibles una vez sancochas en agua y sal. Continua diciendo que el modo de hacerlos saludables para no temer su daño, era cocerlos tres veces en agua dulce con sal, quitando el primer agua del hervor, añadiendo agua fría para el segundo, cuando aún permanecían calientes, con lo que se pretendía que se endurecieran. Ya que si no se echara el agua fría se emblandecerían y se desharían. Una vez efectuada dicha operación decía que los puerros quedaban de un gusto muy delicado y algo dulces, perdiendo toda su mordacidad, “y entonces alimentan muy bien el cuerpo del que los come”.

Termina Zacaria diciendo que para que “los puerros no sean acometidos de gusanos, se tome un mondongo fresco de oveja con su inmundicia y por lavar, y así se sepulte a flor de tierra, pues de este modo los gusanos de los puerros se juntarán en él”.

En un libro básico y casi desconocido para entender la alimentación española, justo antes de conocer que existía el continente americano titulado ‘Sevilla medicina. Que trata el modo conservativo y curativo de los que habitan en la muy insigne ciudad de Sevilla, la cual sirve y aprovecha para cualquier otro lugar de estos reinos’, obra escrita entre los años 1418 y 19 y que permaneció inédita hasta el año 1545 que la publicó a sus expensas el muy notable médico Nicolás de Monardes Alfaro, se puede leer lo siguiente: “Puerros son calientes y secos en fin del primero, y son malos para el estómago y engendran ventosidad y finchazon, y mortifica los nervios con su agudeza, y faze doler la cabeca, y tira la vista de los ojos; y cozidos ayudan á dar apetito de dormir con muger y emblandecen el vientre, y han propiedad de fazer pro á la dolencia de los flemáticos, ó en emplasto, ó en comer, señaladamente la simiente: y dados con rávano vagisco aprovecha á dar apetito de comer, y taja la flema y tira la viscosidad del pescado”.

Tengo constancia de que muchos lectores se dedican a la agricultura ecológica, de ahí que trascriba casi íntegramente la forma de plantar los puerros tal y como decía Alonso de Herrera, el más importante agrónomo de la historia de España, que escribió el libro ‘Agricultura General’ en el año 1574 y que estuvo vigente casi cuatrocientos años.

En este caso de los puerros no hay dudas que copió tanto a Plinio como Abencenif o al menos se inspiró en ellos, diciendo sobre su siembra: “En cualquier aire que sea caliente, o frio, los puerros se hacen muy bien: quieren tierras gruesas, y sustanciosas con tal que sean bien sueltas, y por eso dice Abencenif[12], que se hacen bien en tierra arenisca, y gruesa. Quieren la tierra muy estercolada con estiércol muy podrido, y muy cavada, y mullida. De los puerros hay dos linajes, y todos nacen de una misma simiente, salvo que en la manera de labor va a hacer los unos de una manera, ó de otra, unos llaman cabezudos, otros llaman sectivos, que no crecen en cabeza, luego diré como se haga lo uno, y lo otro. Siembranse los puerros en las tierras calientes por diciembre, y enero, en las frías por febrero, marzo, y abril, y al tiempo que los han de sembrar en sus eras y esté la tierra muy mullida, y estercolada; y aunque muchos los siembran a vueltas de las otras hortalizas, muy mejor es por si en sus eras, y los que se siembran à la Primavera, ocupan un año entero la tierra, desde que los siembran, hasta que los cogen para comer, y puedenlos sembrar por Agosto, y Setiembre, como dice el Crecentino, y vienen los tales a ser buenos à la Primavera, aunque no son tan grandes como los que se siembran por Febrero, y Marzo y los tales hanse de aporcar por el mes de Diciembre, digo ponerlos entonces en sus surcos, y al sembrar han de cubrir las eras con estiércol bien podrido, y regarlos bien, que la simiente de los puerros tarda mucho en nacer, que brota muy tarde, y según dice Teofrasto, no sale la simiente hasta cerca de veinte días. Si quieren que salgan cabezudos, hanlos de sembrar ralos, y de otra manera espesos, que es que sean iguales, y gordos.

Dice Plinio, que a los tales que los han siempre de tresquilar con unas tijeras, tantas cuantas veces brotaren, hasta que no crezcan más, no tocando al tallo, y cada vez que los tresquilaren, les han de echar estiércol entre ellos que sea muy podrido, y al trasponer tórnenlos a tresquilar algo de las hojas, para que la virtud retorne a dentro, y mientras más veces los traspusieren, mejor se hacen, más al trasponer en sus surcos, no vayan retorcidos, que los que así van no crecen nada. Porque nazcan con gorda cabeza, al tiempo que los han de trasponer, córtenles casi todas las barbajas, y pónganles debajo unas tejas para que allí asienten, y críen cabeza.

Dice Abencenif, que al trasponer muelan unos tiestos, que aquel polvo les pongan en las barbajas, y crecerán mucho: si es verdad que este polvo es muy bueno para ellos será bueno el polvo del ladrillo que era para solar, y embarrándolos con un poco estiércol deshecho en agua, y desde que comienzan a crecer, ásganlos de las hojas, y tírenlos hacia fuera, para que los solevanten un poco, que en aquello que queda vacío so las raíces crezca la cebolla, esto es en los que están traspuestos en los surcos, que tienen la tierra muy mullida. El trasponer de ellas es en dos tiempos, que el porrino se traspone en surcos pequeños por mayo, y Junio, estando la tierra muy mojada: la otra es en fin de Setiembre, y por octubre, hanlos de escardar mucho, y si toman muchos granos de simiente de puerros, y los atan en un pañeciсо, y los siembran juntos en un agujero, nacerá un solo puerro de ellos bien grande (según que afirman) mas a mi no me parece así. Si al tiempo del trasponer toman simiente de nabos gordos, y la meten en la cabeza del puerro sin hierro, y así le ponen, saldrá grande, y de gran cabeza. Dice Crecentino, que se harán gruesos los puerros, y sabrosos estercolando bien la tierra, y mullirla bien honda, hacer unos agujeros con una hasta de lanza de buena hondadura, apartados los unos de los otros un poco, y que allí en cada uno de ellos traspongan una porrina de principio del Invierno, y le retornen a rehenchir de tierra el agujero, y de esta manera se pueden aquellos trasponer entre las otras hortalizas, allí los han de escardar.

Esto no es, salvo para pocos puerros, que es grande trabajo, aunque se hacen muy mejores. Yerran los que los trasponen unos sobre otros juntos, que de aquella manera ellos se impiden a sí mismos que no crezcan. Asimismo no vayan retorcidos, sino bien derechos. Los que han de ser para simiente sean de los mayores, y de los que se sembraron los más tempranos, y déjenlos ralos donde los traspusieren en los surcos, como no llegue uno a otro, y aun para simiente son mejores los que fueren traspuestos por sí, haciendo los agujeros con un palo gordo (como dije.) La simiente se guarda bien tres años, colgándola en lugar donde no haya humedad”.

Hasta aquí la trascripción para aquellos que deseen plantarlos de forma natural, sin insecticidas y respetando el medio ambiente.

Según Herrera los puerros en la farmacopea y sus virtudes sanatorias, que como veremos parecidas a otros autores, eran las siguientes: “Según Crecentino, alimpian mucho el caño de los humores viscosos, y gruesos”, quitan la tos, y desopilan o desobstruyen el hígado, sanan el escupir de la sangre, mayormente su simiente con granos de arrayan, alarga el huelgo o respiración, que se acorta por causa de algunas materias gruesas y viscosas: para esto ha de ser bebida con ellos agua de cebada y aún comidos con miel. Si mucho los usan crudos dan dolor de cabeza, dan sueño, hacen soñar sueños muy pesados y espantables, dañan mucho los dientes, dañan la vista, dan sed, encienden la lujuria, queman la sangre, quitan la embriaguez. Si echan el zumo de ellos en las orejas quita el dolor que viene de causa fría. Majados, y puestos en las narices, retiene la sangre que corre de ellas: lo mismo hace su zumo en ellas con vinagre y aceite, y un poco de incienso molido: despiertan mucho la orina, y el periodo menstrual de las mujeres, mas dañan la vejiga, y riñones, y a quien los usa comer hacen despedir las arenas y la simiente bebida hace lo mismo y daña la vejiga y riñones a quien mucho los usa, por tanto usen de ellos moderadamente, que es una muy ruin vianda. Si fríen en aceite de alacranes las porretas de los puerros, y cuanto más calientes lo pudieren sufrir, que no queme, y lo ponen en las vedijas o pelos del pubis, hace orinar a los que no pueden. Cocidos en agua, y tomando el vapor por bajo (los vapores puestos para que lleguen a la vulva de las mujeres), ayuda mucho a cuando la madre se encoge y quita la dureza de ella.

Majando las hojas, y poniéndolas sobre los empeines y postillas las sana, y aun la lágrima del ojo, y de la misma manera sana otras postillas, mayormente puestos con miel, ablandan el vientre, y aun aparejan las mujeres a concebir y empreñarse. Comidos aprovechan mucho contra la ponzoña de los hongos y setas, y majados, y puestos en sal sobre algunas heridas frescas, luego las cierran: majado, y puesto sobre algunas mordeduras ponzoñosas las sana: cocidos pierden toda la maldad que tienen. Muchas otras virtudes y vicios tienen largos de contar, y se deben guardar mucho de los comerlos crudos las personas coléricas y melancólicas, que queman mucho la sangre. Guárdense bien los puerros quitándoles la camisa, y hojas, colgándolos a la sombra para que se sequen, y después de molido uno de ellos y echado en la olla, le da sabor de especias.

Las barbajas de los puerros secas, y bebidas, hacen orinar y expulsan las arenas y piedra  si es pequeña.

Gracias a nuestra compañera en las lides de investigación Aina S. Erice llegué a conocer que el puerro forma parte del escudo nacional de Gales, así como uno de los colores de su bandera, siendo su historia para su inclusión digna de conocer y donde en Wikipedia en su versión en castellano no aparece pero sí en la versión inglesa, al menos hasta el día de hoy.

Cuentan, que lo mismo es una invención nacionalista, que el color amarillo, en forma de cruz que figura en su bandera, es el de la flor del puerro y todo surgió gracias a que San David (500-589), en una batalla contra los ingleses, con el fin de poder distinguir sus tropas de las del enemigo, sugirió que los galeses, ya que estaban en un campo sembrado de puerros, pusieran uno en cada armadura de los soldados, con lo que ganaron la batalla pero ese año debió haber carestía de puerros en aquella zona sin duda. Como murió el santo hombre el 1 de marzo pues se celebra dicho día como fiesta nacional, que se me hace raro eso de ser santo cuando se es partidista y se sugieren cosas para matar a otras personas de forma más efectiva, como fue este caso, pero claro está que soy ateo y de esas cosas de un Dios parcial, depende de con quien, no lo entiendo.

Entramos en el tobogán final, que ya resulta largo lo que llevo escrito, con anotaciones sueltas, como la que encontré en un  libro que le tengo especial afecto y que trata sobre la sofisticación de los alimentos (ver Bibliogafía Beltrán Rubio) y en la que cuando habla sobre la leche dice: “Sabemos que el uso de ciertos vegetales, por ejemplo los puerros, los nabos, las cebollas, las coles, comunican á la leche de las vacas un olor y gusto desagradables”.

En un diccionario de cocina de 1900 encontré La siguiente definición: “Hortaliza, especie de cebolla. En francés: poireau ó porrean. Planta potajera cuya bulba comestible es poco abultada. Empléase como condimento principalmente dé los potajes. El puerro crudo es diurético y muy indigesto”, o esta aún más extraña: “Planta originaria de Suiza, cultivada en las huertas. Este bulbo de que se hace mucho uso como alimento y como condimento, es caliente, ventoso y difícil de digerir, y requiere ser bien cocido; pero es un condimento agradable y sano que realza el sabor de los caldos y otros alimentos cuando se emplea con moderación” o esta del Abate Rozier: “Especie de cebolla, aunque no forma cabeza como ella, de la cual se diferencia en el sabor, que es mucho más insulso que el de la cebolla y no tiene picante.

También existe el puerro silvestre ó salvaje, que se distingue del cultivado en echar las hojas del tallo rollizas y las fibras pequeñas y violadas. Se cría en las viñas y olivares”.

Y para terminar que mejor qué trascribir el uso que se le podía dar, no se lo pierda porque perlas como estas se encuentran pocas, que se publicó sobre 1850 en un periódico dedicado a la agricultura y que fue declarado de interés nacional:

Los cuerpos extraños detenidos en la garganta, se empujan hacia abajo ó se sacan.

Se empuja hacia abajo el pan, la carne, los bollos, las frutas y las legumbres: se sacan  los alfileres, las agujas, las espinas, los huesos puntiagudos, los fragmentos de vidrio, las sortijas, las hebillas, los pedazos de corcho y de tela, las nueces, los huesos, la madera, las piedras y los metales. Para sacar cualquiera de estos cuerpos se usan los dedos ó unas pinzas.

Para empujar hacia abajo se usan puerros, una sonda, ó una ballena. Se puede hacer tragar al paciente una miga de pan, grande, ó una corteza. Se debe también empujar el cuerpo que se había de extraer, antes que no dejar perecer al individuo”, por cierto este periódico no era humorístico.

Bibliografía:

Apicio, Marco Gavio. ‘Cocina romana’. Traducción de Pastor Artigues, Bárbara. Editorial Coloquio S.A. Tercera edición. Madrid 1987.

Aviñón, Juan de. ‘Sevilla medicina’. Pub. Monardes Alfaro, Nicolás. Sevilla 1545

Baso, Casiano. ‘Geopónica o extractos de agricultura’. Traducción y comentarios de María José Meana, José Ignacio Cubero y Pedro Sáez. Edit. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España. ISBN 847498462-9, Madrid 1998.

Beltrán Rubio, Eduardo. ‘Apuntes sobre alteraciones y sofisticaciones de algunas sustancias alimenticias y principales medios para reconocerlas’. Edit. Librería José Ginesta. Barcelona 1865.

Bresciani, Edda. ‘Historia de la alimentación’. Recopilación de Faldrin, Jean-Louis y Montanari, Massimo. Traducción de Lourdes Pérez, Dolores Carvajal, Nuria Carvajal, Carolina Le Lanchon y Ana Martínez. Edit. Trea S.L. ISBN 84-9704-145-3. Gijón 2004

Herrera, Alonso de. ‘Agricultura general’. Edit. Antonio de Sancha. Madrid 1777.

Lejavitzer Lapoujade, Amalia. ‘Hacia una génesis del epigrama de Marcial. Xenia y Apophoreta’. Edit. Universidad Nacional Autónoma de México. México, 2000.

Marcial, Marco Valerio. ‘Xenia’. Traducción de Lejavitzer Lapoujade, Amalia y ‘Algunas recetas médicas en el De re coquinaria de Apicio’. Artículo publicado en la Universidad Nacional Autónoma de México. 2006.

Oriol Ronquillo, José. ‘Almotacén. Instrucción popular para la elección de sustancias alimenticias’. Edit. Establecimiento tipográfico de Narciso Ramirez y Cia. Barcelona 1868.

Plinio Segundo, Cayo. ‘Historia natural’. Edit. Juan Gonçalez. Traducción de Gerónimo de Huerta. Madrid 1629.

Prausols, José de. ‘Pequeño diccionario ilustrado de los términos usuales en la cocina’. Edit. Hernando y Cia. Madrid 1900.

Rozier, Abate. ‘Nuevo diccionario de agricultura, teórico-práctica y económica’. Traducción Álvarez Guerra, Juan. Edit. Boix Editor. Madrid 1844.

Wikipedia. Documento en línea leído en marzo de 2017 y ubicado en https://es.wikipedia.org/wiki/David_(patr%C3%B3n_de_Gales)

Zacaria Iaia, Abu. ‘Libro de agricultura’. Traducción de Banqueri, Josef Antonio. Tomo segundo. Imprenta Real, Madrid 1802.

[1] Aconsejo leer mi trabajo https://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-alimentos-que-llevaron-los-europeos-a-america

[2] Marco Valerio Marcial, nacido en Calatayud (Hispania), 40-104. La traducción se le debe a nuestra compañera Amalia Lejavitzer (Ver Bibliografía)

[3] Ciudad cerca de Roma

[4] Gayo Plinio Segundo ‘El Viejo’ (23-79 d.C.), Historia natural XIX, 112

[5] Este Mela no es Pomponio Mela el geógrafo.

[6] Para saber más sobre el tema aconsejo leer mi trabajo que se encuentra en  http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/apicio.html

[7] Leer mi trabajo http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

[8] Soción es un autor casi desconocido, posiblemente escribió, según San Focio el Grande, patriarca de Constantinopla en el siglo IX, un librito dedicado a hechos fantásticos y maravillosos utilizando la técnica de la llamada literatura paradoxográfica. Este autor es citado por Casiano Baso en numerosas ocasiones, de forma que hace sospechar que también debió escribir una obra de agronomía que no llegó a nuestros días.

[9] Dificultad o dolor a la hora de orinar

[10] Mezcla de leche o agua y miel

[11] Especie de pústulas malignas, dolorosas sobre todo de noche (el mismo consejo hacía Dioscórides y Plinio).

[12] También llamado, o su nombre real y no castellanizado, Ibn Wāfid (998-1074, siendo estas fechas aproximadas), nacido en Toledo, donde pasó la mayor parte de su vida y donde murió. Fue galeno y botánico musulmán.

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