Historia de la gastronomía japonesa

A mi amigo Mitsuo Fuse con todo mi afecto

Observaciones previas:

No tendría sentido hacer este trabajo sin el concurso de mi compañera de años en el campo de la investigación gastronómica Cecilia Restrepo Manrique, de la que he aprendido tanto y a la que tanto le debo, como a mis otros compañeros que han pasado por este sitio, en especial a Martha Delfín Guillaumin, de modo que este estudio es un homenaje a la amistad que nos une pese a los miles de kilómetros de distancia que nos separan.

Allá por el año 2004, en unos de los primeros trabajos que me enviaba Cecilia, pude conocer los principios de la cocina japonesa y me supo enseñar el alma que ponen y el respeto que tienen por los alimentos los japoneses en un trabajo que tituló ‘Algo sobre la gastronomía japonesa’ y que se volvió a reeditar en el nuevo formato de esta revista en el año 2012. En ese mismo año un programa de radio muy bello uruguayo que se llama ‘Efecto mariposa’ me hizo una entrevista sobre la historia de una sopa de origen chino y que había evolucionado hasta hacerse ciudadana nipona, me refiero al ramen y de nuevo mi amiga Cecilia, que conoce muy bien el mundo oriental, me orientó sobre el espíritu que vive en las cocinas y ese algo más que no vemos cuando comemos algo y que nos lleva en las emociones, aún sin conocer su historia, a vidas y momentos muy difíciles de explicar, como si nuestro ADN reconociera ese sabor, porque en el fondo los alimentos o las recetas forman parte de la historia de la humanidad.

No me gustaría que siguiera si antes no leyó los dos trabajos reseñados y del que si cliquea sobre ellos podrá acceder sin salir de esta página, porque este estudio es hijo de ellos.

También existe otro trabajo escrito por el que suscribe del año 2007 que trata sobre la historia de los palillos para comer, muy simple porque entonces Internet iba tan lento que se tardaba en cargar varios minutos la página, pero que le puede ayudar, en parte, a entender todo el trabajo que se expone. Sigue leyendo

Historia de la alimentación, entre otras cosas, de las monjas de clausura de las Jerónimas

Tras leer el último trabajo de mi compañera Martha Delfín comentando un libro y que lleva por título Reseña del libro mexicano Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, Rosa María Garza Marcué y Cecilia Vázquez Ahumada, que desde su publicación en  nuestro sitio tiene ‘record’ de entradas, me puse a investigar las reglas o estatutos de distintas congregaciones religiosas femeninas, llevándome muchas decepciones, sobre todo porque eran relegadas a un segundo plano dentro la las ordenes eclesiásticas y donde los hombres imponían su criterio en la mayoría de los casos.

El mundo mágico que algunos imaginan del convento de clausura llegó a convertirse, para muchas, en un verdadero infierno del que no podían escapar, si nos atenemos a las reglas que se imponían en aras de sacrificarse, no entiendo de qué o por qué, y donde el hambre en todos los aspectos, tanto físicos, afectivos o emocionales debieron hacer estragos en las mentes de aquellas pobres desdichadas que se habían auto condenado a cadena perpetua.

Sin más dilación paso a comentar y trascribir todo lo que he podido recopilar, que creo que es bastante, para hacernos una idea de la alimentación, o decremento de ella, de dichas mujeres, entre otras cosas… Sigue leyendo

Historia de la alimentación de los Caballeros Templarios, entre lo mágico y lo guerrero

Estudiando las Reglas de distintas hermandades de monjas de clausura encontré dos libros que mostraban otras, esta vez de los monjes guerreros de la Hermandad de los Templarios, que por su mezcla entre religioso y belicista, a modo de brazo ejecutor contra los infieles de la iglesia católica y la recuperación de lugares sagrados, me llamó la atención, porque a fin de cuentas lo que en ellas se dictan más bien son reglas cuarteleras más que religiosas y donde la alimentación, para mi sorpresa, tenía un valor mayor de lo esperado.

La magia que esconde dicha congregación, más novelada que real, hace que el gran público se interese sobre manera y hasta ciertos regímenes en la historia buscaran, no sólo su ‘tesoro’ escondido si no también piezas del ajuar de Cristo y herramientas de su crucifixión, llegando a encontrar en Roma hasta una iglesia consagrada, no es broma, a custodiar el Santo Prepucio de cuando le hicieron la circuncisión, o la cantidad de clavos encontrados que se puede montar una ferretería con ellos o hasta el misterioso Santo Grial, que ni se pueden poner de acuerdo que es.

Lo cierto es que estos monjes fueron  los primeros en inventar el chiringuito de los bancos, casi como lo son hoy con sus cheques, lo que llegó a hacerlos temibles, porque en su poder estaba la economía de ciertos estado europeos, de modo que por orden real fueron perseguidos y eliminados, a la manera vaticana, algunos chamuscados en la hoguera.

Como lo nuestro es la investigación de la historia de la gastronomía y la alimentación pues me voy a ceñir, casi en exclusiva, a ella.   Sigue leyendo

Historia de la alimentación de los indios en las colonias americanas españolas

A nuestro compañero Roberto Xalabarder Coca que nos dejó desamparados. R.I.P.A.

Deconstruyendo la leyenda negra 

Contextualización.

Si entendemos como colonización a un grupo de personas de un mismo origen geográfico, de una misma etnia o religión que se instalan en un lugar distinto al suyo originario, no tendremos dudas qué los españoles lo fueron, pero cuando dicha colonización se prolonga en el tiempo hay un momento en el que las segundas, terceras, etc. generaciones, pese a tener la nacionalidad de la metrópolis, ya no se sienten identificadas con su lugar de origen, en especial cuando existe una amalgama de personas de origen dispar, no hay que olvidar que los primitivos nativos, los españoles y otros de muchos de países, como europeos, esclavos negros y en menor medida orientales, compusieron esa nueva sociedad que llegó a tener trescientos años desde su fundación hasta su emancipación, haciendo que sintieran esa patria como algo abstracto, distante y opresiva.

No me canso de decir que para estudiar el pasado hay que saber contextualizarlo, no podemos hacer juicios sin poder comprender la historia en el momento en que se produjeron los hechos y para ello aconsejo leer mi trabajo, que pese a tratar sobre el pescado, si se sabe leer, se llegará a entender el concepto y que está en La historia de la ecuación espacio/tiempo en la gastronomía del pescado.

En la mente de todos los países y sus gobernantes, desde la más remota antigüedad, cuando un territorio era invadido y/o conquistado pasaba a formar parte o se integraba al territorio del ganador, de ahí que desde el primer momento todas las nuevas tierras americanas fueron incorporadas a la corona y sus habitantes, por tanto, tenían la nacionalidad como un ciudadano cualquiera del reino, algo que veremos más adelante. Sigue leyendo

Reseña del libro mexicano Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, Rosa María Garza Marcué y Cecilia Vázquez Ahumada

El presente texto forma parte de la Colección Cofradía Gastronómica, publicado por la Secretaría de Cultura, INAH y BUAP, México, 2017.

He tenido la oportunidad de leer este estupendo libro del que ahora ofrezco una reseña a los lectores de Historia de la Cocina y la Gastronomía confiando que podré dar a conocer varios de los interesantes aportes que proporciona acerca de las recetas de cocina en un antiguo convento de la ciudad de Puebla en México, particularmente las del siglo XIX y principios del XX.

Las autoras de Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, Rosa María Garza Marcué y Cecilia Vázquez Ahumada, dan a conocer la manera como se acercaron a esta investigación documental y etnográfica de un archivo que permaneció cerca de 60 años sin ser estudiado, el del exconvento de Santa Mónica, convertido en un museo de arte religioso desde 1935.

El libro se divide en tres capítulos, un apéndice, glosario y bibliografía. En el primer capítulo, Distintas dimensiones que hacen de la comida un fenómeno cultural: la identidad, el patrimonio, el género, la historia y las recetas, Garza Marcué y Vázquez Ahumada ofrecen una excelente y profunda información sobre los diversos enfoques antropológicos acerca de la gastronomía y los autores que la abordan como Janet Long Solís o Sidney W. Mintz, quien dice que “La comida genera en las personas sentimientos intensos, emociones; es una actividad vibrantemente cultural”, p. 18. Sigue leyendo