LAS TÉCNICAS 

En la gastronomía precolombina se utilizaron muchas técnicas, algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales: 

1. BRASEADO. Directamente al fuego, técnica llamada Kanka. 

2. ASADO. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente.  

3. HERVIDO. Con agua y hierbas aromáticas, llamado Challwachupe o Chilkano.  

4. ADEREZADO. En ajiaco, generalmente acompañado con papas, llamado Lokro. 

5. PESCADO CRUDO. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche. 

6. PACHAMANCA. Es la forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial. El hoyo es calentado con piedras calientes y “tapado” con hojas. Esta técnica era muy extendida. 

7. WATIA. Técnica de cocción en un horno semi enterrado. Son pequeños montículos de tierra formando un horno, llamado también Huatia.

LA PAPA

La Joya de los Andes y su Periplo por el Mundo

 

Iniciamos la cronología del sorprendente tubérculo que conquistó los estómagos de monarcas y plebeyos por igual

La Cronología.

40,000 A.C. Primeros pobladores. Posible llegada a América de los primeros aventureros, hombres sencillos y con costumbres primitivas. Existe una muy interesante polémica al respecto de este hecho trascendente.

8,500 A.C. Algunos grupos de recolectores, pescadores y cazadores, observadores de los ciclos de la naturaleza, inician en forma esporádica, en el territorio peruano, la gran aventura de la siembra.


6,500 A.C. Inicia el cultivo de la papa. Se considera que la papa se origina a partir de la especie silvestre diploide solanum leptophydes, y que la primera especie domesticada fue la solanum stenotomum, estos dos tipos de papa se siguen cultivando. El sistema de domesticación de la papa fue también adoptado para los otros importantes tubérculos de los Andes, como la Oca, Oxalis tuberosa, la Mashua, Tropaelum tuberosum, y el Olluco, Ullucos tuberosus, y otras raíces importantes como la Yuca y el Camote.

5,000 A.C. Comienza la domesticación de la llama y la alpaca en los Andes.

3,200 A.C. De esta época data el cultivo del maíz en Perú, nuestro otro ícono gastronómico.

2000 A.C. Aparece la metalurgia en el Perú.

1,400. El consumo de la papa en el imperio del Tahuantinsuyo tenía la primera prioridad, habían desarrollado muy bien la agricultura, manejaban un complejo sistema de siembra, labranza, riego, distribución y almacenaje.

Las Ocho Regiones Naturales.

El erudito Dr. Javier Pulgar Vidal ha contribuido a la clasificación de las regiones naturales de nuestro territorio y las denomina de la siguiente forma: (1) La Janca. A más de 4800 m.s.n.m. (2) La Puna. Entre los 4000 y 4800 m.s.n.m. (3) La Suni. Entre los 3500 y 4000 m.s.n.m. (4) La Quechua. Entre los 2300 y 3500 m.s.n.m. (5) La Yunga. Entre los 500 y 2300 m.s.n.m. (6) La Chala. Del nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m. (7) La Yunga Interfluvial. Hacia el Oeste, de 1000 a 3500 m.s.n.m. (8) La Rupa Rupa. Hacia el Oeste de 400 a 1000 m.s.n.m.

¿Qué
avanzada
tecnología
utilizaban
los antiguos
peruanos
para
preservar
los
alimentos?

LA CONSERVACIÓN 

El preferido de nuestros ancestros era sin duda el charqui, es decir, diversos tipos de carne salada y secada al sol, de auquénidos, venados y aves. También lograban un especial producto con los pescados y mariscos deshidratados, mediante una técnica que utilizaba arena o piedras calientes y a las que denominaban anukas, que eran conservados y transportados en unos especiales cestos de totora llamados chipas.

El pescado deshidratado y salado era una de las principales fuentes energéticas en todo el territorio del inmenso imperio. En algunos casos con las machas y otros moluscos pequeños preparaban una pasta concentrada que tenía el propósito general de saborizante. Es la sabia competencia, con ventajas en sabor, del celebérrimo garum romano.

También deshidrataban las algas, especialmente la conocida con el nombre popular de cochayuyo, variedad que actualmente se consume fresca, especialmente con el cebiche y en sopas.
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