Historia de la gastronomía española hace 2000 años según Estrabón

Carlos Azcoytia

Las costumbres alimenticias en la turdetania romana o Andalucía

Tras retomar mis estudios olvidados relacionados con Baelo Claudia, la ciudad dormida como yo la llamo, encontré en Estrabón una descripción muy interesante de las costumbres alimenticias y de los productos que se producían o exportaban a la metrópoli romana en la región que hoy podíamos identificar con Andalucía, y de la cual poco sabe el público no versado. Intento con estos artículos crear un puzzle que con el tiempo se pueda recomponer para dar una idea exacta de la historia de la gastronomía española a través del tiempo y que posiblemente haga desmontar muchas teorías que hoy se dan como ciertas sobre el origen de la cocina nacional, donde alegremente muchos historiadores y aficionados etiquetan alimentos y platos elaborados en fechas muy posteriores o que le asignan un nacimiento que por lógica era imposible que fueran consumidos, sin más consistencia que la de su palabra y sin más base que sus lucubraciones mentales.

En el Libro III, cap. 2, 6 de la Geografía de Iberia de Estrabón, traducción y comentarios de Adolf Sculten, edición de 1952, se hace una clara referencia a la exportación de los productos que tenían la mayor fama y donde dice: “Los productos exportados son trigo, vino y aceite, no sólo en abundancia, sino también de buena calidad”. Observación esta que habría que complementar diciendo que no sólo era la Turdetania una buena productora de trigo, también se cosechaba en Levante (zona de Alicante, Murcia) y en la meseta, la cual era deficitaria en la producción de vinos, siendo los mejores y más reputados los que se cosechaban en Tarraco y en la propia Turdetania, me refiero a los vinos.

También se exportaba aceite, que en Roma tenía mucha fama, casi como el que ellos mismos producían, de hecho si se lee el monográfico que tenemos en nuestra web dedicado al olivo y su historia podremos comprobar que ya en el siglo V se daban consejos en Oriente sobre la manera de falsificar los aceites para que parecieran hispanos. Es evidente que el olivo fue introducido por los fenicios, no siendo conocido por los Tartessos en sus comienzos. Más tarde se hicieron injertos con olivos silvestres, sabiéndose que ya en el año 500 a.C. existían olivos en la costa del levante español.

Continúa Estrabón: “Otros productos son: cera, miel, pez, quermes, almagre, que no es inferior a la ‘tietta de Sinope’”. En nuestro monográfico dedicado a ‘la historia de la miel hace 2000 años’ podrá leer los primeros vestigios que se tienen en la península ibérica sobre su recolección. La  miel y la cera, como productos de la Bética (cuenca del río Guadalquivir) se menciona en otras citas, existiendo ciudades productoras como era Mellaria, nombre proveniente de ‘mel’, miel, y que existieron varias en Andalucía con ese nombre, de hecho la ciudad de Vejer de la Frontera antes se llamaba Vejer de la Miel.

La sal fue otro producto que menciona Estrabón: “Después se menciona como producto la sal, sea cavada, sea de ríos salados”. Hay que tener presente que cuando habla de sal cavada no se refiere a minas de sal, que también las había, sino a las salinas que existían y siguen existiendo en Cádiz y que se utilizaba para las salazones de pescado y elaboración del garum. También habla de ella Galeno. Estrabón dice que las salinas que servían para la salazón de pescado, industria importante en la época de los fenicios, era inferior a la del Mar Negro, donde abundaba mucho.

Sobre la sal, que se obtenía de los ríos salados de Andalucía, hay constancia de la que se obtenía del ‘fulmen Salsun’, hoy Guadajoz, mencionado en ‘De Bello Hispaniensis’ y también el río Salado de Conil (Cádiz), etc.

Sobre los animales era famoso el cordero, cuya lana según este autor era tan preciosa que por un cordero se pagaba un talento, sobre todo la rojiza, la cual es mencionada también por otros autores. Con ella se fabricaban tejidos que eran muy solicitados y que también elogia Plinio, los cuales tenían dibujos en forma de escudos pequeños.

“Es muy grande también el número de ganado y de la caza. Gran ventaja es que faltan animales dañinos. Sólo los conejos abundan y hacen mucho daño a plantas y sembrados, comiendo las raíces” (ver mi artículo dedicado a la historia del conejo).

La falta de animales salvajes, como osos, lobos, etc., se explica por la cultura tan antigua como la de Turdetania que los esquilmó.

Sobre los productos que ofrecía el mar, aparte de la pesca del atún, su salazón y la elaboración de garum, de los cuales ya comento en los artículos relacionados que figuran al pie de este artículo, cuenta: “También el mar de Turdetania produce riquezas: por la abundancia y calidad de ostras y conchas en el mar exterior, el Océano”, explicando a continuación el tamaño de las conchas: “Por ser las mareas del Océano mayores que en el Mediterráneo. Esta fuerza de las corrientes aumenta el tamaño de las ostras y las conchas por el ejercicio”, para continuar: “Como las conchas y ostras, así también los peces son más grandes en el Océano. También los congrios resultan monstruosos allí, por ser más grandes que los del Mediterráneo, y las morenas”.

Habla de un molusco al que llama de bocina o trompa porque servía para tocarla a modo de trompeta y que era también instrumento de Tritón y que lo usaban los pastores para comunicarse entre sí, que según decía tenía capacidad de 0,27 litros.

Más allá, en mar abierto, dice: “En la región más alejada hay morenas y congrios de 40 kilos, pólipos de un talento y sepias de dos codos, etc.”, haciendo la aclaración que un talento es el equivalente a 26 kilos. Hace una mención de una sepia o calamar gigante que pudo ver que medía un metro.

También comenta de las ballenas, que entonces llegaban hasta el Golfo de Cádiz e incluso aquellas que se atrevían a entrar en el Mediterráneo, cómo las cazaban las orcas gladiator entablando combates con los cetáceo, algo de lo que también habla Posidonio.

Para Estrabón los Turdetanos, por la riqueza de su país, eran más civilizados que los Íberos y decía de los celtas lo siguiente: “Por esta cultura tartessia fueron influidos también los Célticos, porque eran sus vecinos, o, según Polibio, sus parientes. Pero la cultura de los Célticos era muy inferior, haciendo ellos la vida campesina en pueblos”.

Como es lógico habla de la columna vertebral de Andalucía, el río Guadalquivir, en aquellos tiempos llamado Betis, del cual dice que "en la ribera del Betis hay muchas poblaciones, y los barcos suben hasta Córduba y algo más arriba", situando la ciudad a una distancia exacta del mar, 1.200 estadios. Indicando que "la ribera está bien cultivada y también las islitas del río", añadiendo "Además de estar bien cultivadas, la ribera es bonita por los bosques y otras plantaciones".

Sobre la navegabilidad de este río dice "Se dice que hasta Hispalis (la actual Sevilla), pueden llegar barcos de carga grandes", lo cual es hasta nuestros días, "siendo la distancia hasta el mar de 500 estadios, hasta Ilipa barcos pequeños y hasta Córduba barcos de río, que antes eran canoas hechas de un tronco de árbol, pero que ahora hay barcos de tablas".

Sobre la Costa Noroeste y Norte.-

Las tribus de la sierra, como llamaba Estrabón a los Galaicos, Astures, Cántabros, Vascones, estaban consideradas salvajes, definiéndolas Estrabón con estas palabras: “Todas las tribus de la sierra son de vida sencilla, bebiendo agua, durmiendo en el suelo, llevando pelo largo como las mujeres, pero ciñendo en la frente con una cinta en el combate”. Como puede apreciarse el dormir en el suelo y el hecho de beber agua es considerado un acto salvaje en una sociedad del vino como era la latina, apreciación ésta que es la misma que menciona Filarco hacia el 200 a.C.

Sobre los recursos dice "que Iberia tiene muchos corzos y caballos", algo curioso porque sólo Estrabón menciona el corzo, cuando otros autores hablan de ciervos. Los caballos están atestiguados sobre todo por el poema epigráfico de León, en el cual se menciona 'equi silvicolentes', es decir, caballos salvajes que vivían en los bosques, refiriéndose sin duda a los ascendientes de los que todavía hoy existen en Galicia y Asturias y que en la antigüedad se llamaban asturcones o celdones. Posidonio decía de los caballos celtíberos "que siendo grises cambian su color cuando se llevan a la Hispania ulterior", diciendo que "son parecidos al caballo de los Partos y más veloces que los demás caballos"..

Curiosamente hace una mención a los castores que vivían en ríos que era muy apreciado por su valor medicinal "Los ríos tienen castores, pero su castoreo no es tan bueno como el del Ponto, debiéndose a esto particularmente su valor medicinal", haciendo la aclaración transmitida por Posidonio "No sólo el castoreo, sino también otros productos de Iberia no son tan buenos como los de otras regiones", haciendo especial hincapié en el cobre que compara con el de Chipre .

De las aves dice Estrabón: "En algunos sitios también los lagos están llenos de animales, sobre todo de cisnes y pájaros parecidos" para seguir más adelante "Hay también muchas avutardas".

Esta primera aproximación a los recursos que existían, básicos para saber sobre la alimentación de la población interior y costera, termina con la descripción que hace los los productos del litoral y que son exactamente iguales que en la actualidad "Olivos, viña e higueras abundan en la costa de Levante y también en gran parte de la costa exterior", refiriéndose a la oceánica. En cuanto al interior y la costa norte dice lo siguiente: "La costa norte no produce estos frutos por su frío, mientras que sí faltan en las otras regiones es debido al poco cuidado de sus habitantes que, faltos de cultura, viven sólo según la necesidad e instintos bestiales". Siendo el adjetivo 'bestiales' empleados también por Apiano, Posidonio y Plutarco, por lo que deduzco que sí deberían ser unos salvajes los íberos.

Sobre la alimentación de estos bárbaros dice: “Les sirve de comida sobre todo carne de cabrón, y sacrifican al dios de la guerra un cabrón y prisioneros y caballos”, apreciación esta corroborada por Livio y Horacio. Pero no era esta la base alimenticia de los habitantes del norte de España porque más adelante aclara: “Los serranos dos terceras partes del año comen bellotas, que secan, machacan, muelen, haciendo con ellas pan para tener provisiones”, también Plinio atestigua que se alimentaban con bellotas. 

Entre las costumbres de estos salvajes (íberos y celtas) hay una que tiene explicación científica, pero no adelantaré acontecimientos hasta transcribir su escrito: "Como rasgo característico de lo salvaje de los Iberos Estrabón también cita la costumbre de lavarse el cuerpo con orina vieja conservada en recipientes, y limpiarse también ellos como sus mujeres los dientes con orina, como lo hacían los Cántabros y sus vecinos los Vacceos", lógicamente se refiere a los vascos. De todos es sabido el poder antiséptico que tiene la orina fermentada, lo que haría evitar infecciones de la piel y de las piezas dentarias, de hecho hasta bien entrado los años sesenta del siglo XX era costumbre utilizar la orina para curar los sabañones de las manos y piernas en algunos lugares de España o que todavía utilizan las tribus de los indios Samoyedos en el hemisferio norte o los Hotentotes en el sur.

La conquista romana de estas tierras resultó penosa, entre otras cosas por la cantidad de ratones que había, los cuales se comían el grano que llevaban como atestigua en los siguientes párrafos: "Tampoco es cosa ibérica especial la abundancia  de ratones, que hasta ocasionaron enfermedades, esto sucedió en la guerra cantábrica y para combatir los ratones se gratificaba a los que los mataban", continuando "Era peligroso lo de los ratones, por la escasez de trigo, que fue necesario traerlo de Aquitania", por lo que se deduce que en Cantabria no se cultivaba trigo o por lo menos si se hacía era poco.

Sobre las islas Baleares Estrabón dice que son fértiles "no tenían animales dañinos. Antes tampoco había en ellas conejos, pero cuando se importó una pareja de ellos, aumentaron de tal modo, que socavaron árboles y casas, y que los habitantes pidieron ayuda a los romanos. Pero con el perfeccionamiento de la caza, ahora ya no hay tal peligro". Para saber más leer mi artículo sobre la historia del conejo.

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