Química y nueva cocina

robertoescritosLa Cocina ha evolucionado y sigue evolucionando; la Química no.

De todos los elementos de la Tabla Periódica, unos, muy pocos (carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre), se agruparon para formar moléculas que, a su vez, dieron lugar a una inmensa cantidad de combinaciones, entre ellas los alimentos.

Es sorprendente que se hable de Nuevos Alimentos cuando todos ellos, tengan la apariencia que tengan, están formados básicamente por 4 glúcidos simples, unos 15 ami-noácidos y otros 15 ácidos grasos que, con la glicerina siempre, conforman todos los aceites y grasas conocidos. Y, en la digestión, los alimentos vuelven a desmontarse en 4 glúcidos, 15 aminoácidos, etc, para que, a través de complicadísimas reacciones químicas y bioquímicas configuren nuestros cuerpos y nos aporten la energía necesaria.

Serán nuevos cuando seamos capaces de digerir la paja o la arena.

Recordemos que Química es la transformación de una sustancia en otra diferente, por lo que nuestro cuerpo actúa de reactor químico.

camarero

Las reacciones químicas no han cambiado desde el principio. Cada vez que se encuentran dos moléculas con capacidad de reaccionar lo hacen siguiendo leyes inmutables. No es sencillo, pues la reacción depende de muchos factores: concentraciones relativas, presencia o no de agua o de catalizadores, pH y, sobre todo, temperatura. Es relativamente fácil seguir una reacción entre dos moléculas en un tubo de ensayo, pero los alimentos están compuestos de miles de moléculas que reaccionan simultáneamente, afectando muchas veces a las reacciones vecinas.

Las leyes a que me refería son, básicamente, los Principios de Termodinámica y, aunque el Primer Principio ya ha cambiado (decía que ‘la energía ni se crea ni se destruye’… pero resulta que se encarece…), el que afirma que ‘todo sistema (el producto alimenticio es un sistema) tiende a situarse en el estado de energía libre más bajo posible’, sigue inmutable.

Resulta, pues, tremendamente complicado averiguar qué está pasando, químicamente, cuando se fríe un huevo o se cuece un pan. Cambios de textura, aparición de colores o aromas, resultado de reacciones químicas, nos ponen las cosas difíciles por lo que, muchas veces, hemos de recurrir a las hipótesis para buscar una explicación.

Se está avanzando, ciertamente, pero con muchas dificultades. Unas de las reacciones habituales en los alimentos son los llamados pardeamientos, enzimáticos (ejemplo: el enne-grecimiento de la manzana cortada en contacto con el aire) o noenzimáticos (la reacción de Maillard entre un aminoácido y un glúcido simple). Tenemos ya explicación química de estas reacciones, pero ocupan páginas y páginas de fórmulas enrevesadas y, al final, cuando tras la ‘degradación de Strecker’ y la ‘reordenación de Amadori’ aparecen las melaninas y melanoidinas, decimos que ya no tenemos tiempo o papel para dibujar sus estructuras.

Volvamos a la Cocina. Los aditivos se han calificado siempre como química cuando se relacionan con los alimentos. Son química pero no más química que las proteínas, los carbohidratos o los lípidos. Pero los que causan recelo son sus nombres (carboximetilcelulosa, polirricinoleato de poliglicerol…) de los que se desconoce identidad, propiedades, seguridad y beneficios y sí, en cambio, sus pretendidos peligros, señalados con tanta desfachatez como ignorancia por los anti-aditivos.

Un aditivo alimentario se define como ‘sustancia sin valor nutritivo que se añade intencionadamente a los alimentos para conseguir algún fin positivo’ (conservar, evitar oxidaciones, estabilizar, mejorar aspecto…). Esta definición engloba exactamente a la sal, al vinagre, al laurel, al perejil, a todas las especias… sustancias sin valor nutritivo, pero que el ser humano ha utilizado tranquilamente desde siempre.

(Nota adicional: Si todas estas sustancias hubieran tenido que pasar el examen toxicológico que han debido sufrir los aditivos, con seguridad hubieran sido prohibidas algunas, entre ellas prácticamente todas las especias).

Siempre se han utilizado aditivos, aunque no se les diera este nombre: jugos de flores para mejor atractivo, mucha sal para conservar… los nitratos y nitritos, tan denostados, nos han llegado desde el Egipto de los Faraones, y los Sulfitos que se incorporan a todos los vinos, incluido el de Misa, desde la Roma de los Césares. Pero es la Industria la que los precisa. En casa no se necesita ningún aditivo porque la preparación y consumo del alimento son inmediatos. Aún así, se sigue utilizando el bicarbonato para acelerar la cocción de las legumbres, es habitual la ‘levadura química’ o ‘polvos de hornear’ y gran cantidad de paellas domésticas se colorean con el E-102 Tartrazina.

La Industria necesita que los alimentos que prepara lleguen al consumidor, después de un tiempo que puede ser prolongado, en las condiciones sanitarias y nutricionales exigibles y con el aspecto y apariencia que los haga identificables y, por tanto, aceptables.

Se iban conociendo trucos puramente por experiencia, sin saber nada de su substrato químico: el bicarbonato ya citado; el que las verduras, cocidas en recipientes de cobre, adquieren un verde más brillante; el que el vinagre conviene echarlo en la ensalada en el último momento pues, si no, decolora la lechuga; la eterna discusión inglesa de si es mejor echar el té sobre la leche o viceversa para disminuir el amargor… Y, por supuesto, no supimos, hasta que Pasteur inventó los microbios, quiénes eran los responsables de las intoxicaciones serias que siguen dándose a través de alimentos mal preparados higiénicamente o no protegidos con un conservante de una posible contaminación posterior.

Muchas, muchísimas reacciones químicas se producen durante la elaboración de un alimento. La base de la cocina es la cocción (los que consumen solo alimentos crudos no evitan las reacciones químicas y se exponen a tóxicos, muy naturales, que no han sido eliminados por la cocción).

La actual veneración por lo natural debería relativizarse. La gasolina, por ejemplo, es natural ya que la obtenemos por simple destilación del petróleo que lleva siglos siendo natural. Los tóxicos más terribles son naturales, empezando por la A de la seta Amanita phalloides (las setas se comen todas pero, algunas, una sola vez) y siguiendo todo el abecedario (Beleño, Cicuta, Digital, Estricnina…). Habría, pues, que añadir un adjetivo tanto a natural (naturalsano, naturalpeligroso) como a química (químicasana, químicapeligrosa).

La cocción no es natural. La Naturaleza nos ofrece los alimentos crudos y, por lo general, deficientemente envasados. El artificio humano de la cocción permite que los alimentos resulten más masticables, más digeribles, más apetitosos (se forman moléculas químicas con olor y sabor) y más seguros (algunos tóxicos naturales, solanina de la patata por ejemplo, son destruidos al calentar). Pero (conjunción complicativa) la temperatura también facilita la aparición de otros tóxicos como la acrilamida, los benzopirenos, las dioxinas o las nitrosaminas que son, actualmente, objeto de esfuerzos por minimizarlas. La dosis de cualquier sustancia es la que determina su peligrosidad o su bondad (Paracelso dixit).

Las reacciones que pueden darse durante la elaboración dependen de muchos factores. Cualquier reacción necesita unas condiciones estrictas: concentración relativa de los reactantes, presencia o no de agua y de oxígeno, pH y, sobre todo, temperatura (y aún podríamos añadir el tiempo; algunas reacciones son inmediatas, pero otras necesitan cierto tiempo). El que el plato preparado esté a punto de comer en color, olor, sabor y textura depende de todo esto; en este momento han aparecido las substancias químicas que dan las características más satisfactorias…… pero no permanecen quietas, siguen reaccionando entre ellas hasta que el alimento deviene incomestible e incluso tóxico.

Más complicaciones: No van a aparecer las mismas moléculas al hervir, al freír, al asar o en el microondas. Y dependerá también de si el recipiente es de vidrio, de aluminio, de hierro o de cerámica…

Todo muy complejo de estudiar científicamente pero, por lo mismo, apasionante.

Mientras, ignorante de tanta complejidad, la Cocina ha ido evolucionando continuamente hasta llegar, de momento, a lo que llamamos Nueva Cocina que, por cierto, ya intentó iniciarla Leonardo Da Vinci quien, después de inventar el bocadillo harto de ver limpiarse dedos grasientos en los faldones de las casacas, montó un restaurante con su amigo Botticelli en el que servían platos minimalistas. Como es de suponer, en aquel tiempo de glotones les corrieron a gorrazos, y Leonardo volvió a la pintura de la Santa Cena en la que tampoco muestra abundancia de manjares.

La NouvelleCuisine (Bocusse, Troisgros, Gèrard) significó una revolución en los años 70: nada de salsas o muy ligeras, cocciones breves, raciones livianas, sabores naturales…

Después se ha ido sofisticando, proponiendo platos sorpresivos, no ya en la materia prima (que nos retrotraería a los banquetes de Lúculo en la Roma Imperial: lenguas de ruiseñor, sesos frescos de mono vivo…) sino en la presentación (deconstrucciones, reconstrucciones como la pata de cangrejo o la angula, nubes, destilados de tierra, esferificaciones). Algunas de estas presentaciones han requerido aditivos y algunos, quizás ingenuamente, confiamos en que esto sirva para desdramatizar su imagen negativa.

Puesto que, ya admitimos todos, hay química en la cocina, incluso en la más tradicional, se ha propuesto recientemente que en la carrera de Químicas se cree la especialización en Quimicocinero.

Como decían los Escolásticos cuando querían terminar alguna discusión: ‘¡¡No puede ser, es imposible y, además, no!!’

El Químico puede aportar Ciencia, asesorar, pero el Cocinero es Arte, intuición, a veces Magia. El pintor no tiene por qué conocer la composición de sus colores. El músico no tiene por qué conocer la Mecánica ondulatoria de las vibraciones.

¿Qué haría el Quimicocinero? ¿Determinar que cada mol de garbanzos va a desprender 22,4 litros de gases? (En el caso de los aristócratas las ventosidades serían de gases nobles). En la etiqueta de los vinos se nos anuncia que vamos a percibir melocotón muy maduro, regaliz, mantequilla fresca y recuerdos minerales… El Químico etiquetaría: undecanolactona, glicirricinato amónico, diacetilo y retronasal de silicato cálcico.

Personalmente, hace años, después de llenar la pizarra con las reacciones que se dan en el pan, me atreví a elaborar uno. Salió una pieza pequeña, achichonada y tan dura que todavía la tenemos en casa, pues resulta muy útil para cascar nueces.

No puede ser y, además, no. Cada uno en su sitio y comunicarse entre todos.

Vayamos terminando porque, los que ya tenemos más pasado que futuro, le tenemos un respeto reverencial al Tiempo (es un bien escaso y, lo que es peor, no renovable). No quiero, pues, pecar de cronofagia comiéndome el tiempo de los otros ponentes.

Es perfectamente lícito presentar los alimentos de la forma más atractiva, sorpresiva e ilusionante. Comer con satisfacción es fundamental para una correcta nutrición. Pero recelamos de las excesivas sorpresas. Se ha dicho que el hombre es un animal de costumbres (aunque, viendo lo que pasa por el mundo, deberíamos decir que el hombre acostumbra a ser un animal) y se apartará muy poco de lo que considera alimentación de toda la vida… De toda la vida personal, no histórica, porque muchos alimentos que ya consideramos básicos (patata, tomate, maíz, soja…), llegaron a Europa no hace tantos años, procedentes de los nuevos descubrimientos geográficos.

Es básico asegurar el efecto nutritivo de los alimentos. Si por buscar lo sofisticado anulamos el poder nutricional, convertimos el alimento en un juguete, válido también si lo que aceptamos es disfrutar degustando pero no alimentándonos. (La desnaturalización de los alimentos se produce a veces en el hogar y una incorrecta manipulación puede conducir al diálogo:

− ¿Ustedes no rezan antes de comer?…

− No, ¿por qué? Mi mujer cocina de maravilla

Pero es obligado procurar que todo el mundo (y me refiero a estos millones de seres humanos cuya única textura que conocen es la del arroz hervido y el único sabor el de la papilla de mijo) puedan mejorar su nutrición o, al menos, comer una vez al día.

Declinemos el verbo alimentarse (a notar que es verbo reflexivo):

Presente de indicativo: ¿Qué nos indica el presente? Que, en nuestra área económicamente privilegiada, tenemos la posibilidad de escoger la alimentación que nos apetezca como jamás se dio en toda la Historia. Pretérito: El pretérito siempre fue imperfecto. Futuro: Podrá ser pluscuamperfecto…a condicional que dejemos de…gerundiar, atacando, engañando, alarmando…Participemos todos para lograr el Imperativo: que todo el mundo pueda alimentarse correctamente.

1 comentario en “Química y nueva cocina

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