Historia gastronómica de las (Des) Afortunadas Islas Canarias (Cap. I)

Carlos AzcoytiaExisten misterios sin resolver en la historia, valga este comienzo casi como un enunciado televisivo de programa sensacionalista, porque, como consecuencia de las invasiones, muchos pueblos, al haber sido borrada su memoria histórica, han dejado algunas incógnitas que difícilmente pueden ser recuperables, al menos en su totalidad, como es el caso de las Islas Canarias y me explico.

El pasado 4 de junio de 2016 fui invitado a Las Palmas de Gran Canarias a impartir una conferencia con motivo del 130 aniversario de la primera exportación del tomate canario, que llevó por título ‘Historia gastronómica del tomate’, acto patrocinado por la Federación de Exportadores de Tomates y el Gobierno Canario entre otros, y donde tuve la oportunidad de conocer de primera mano no solo las dificultades a las que se enfrenta el sector, del que haré un trabajo extenso,  sino también de forma tangencial, el abandono histórico e identitario de aquellas tierras y que no van más allá de la conquista de las islas en el siglo XV y donde no se llega a vislumbrar la importancia capital que tuvo en la conquista de América en su vertiente gastronómica.

En mis investigaciones me encontré con el gran misterio de los nativos de Las Canarias, un pueblo que emigró a las islas por mar y que no sabía navegar y también unos animales que les servían de alimento que sin duda procedían del continente africano y que nadie sabía cómo pudieron llegar hasta allí, ni incluso si algunos, en el momento de la conquista, eran autóctonos.

Mi curiosidad fue incentivada en un almuerzo en el que pude charlar largamente con el Concejal de Identidad (Artesanía, Museos, Escuelas, Producción Artística Canaria y Folklore, Patrimonio Histórico y Festejos), Antonio Juan López Lorenzo, del Ayuntamiento de Vecindario, persona muy involucrada con la cultura y que me dejó una muy agradable huella. En nuestra amigable charla me comentó sobre si podía investigar sobre el cerdo canario, un animal en peligro de extinción de los que quedan pocos centenares repartidos por las islas y que casi ‘in extremis’ el Gobierno Insular intenta salvar y del que hablaré en el presente trabajo.

El autor de este trabajo impartiendo la conferencia en Gran Canarias sobre la Historia del Tomate

El autor de este trabajo impartie4ndo la conferencia en Gran Canarias sobre la Historia del Tomate

La primera impresión que se percibe es que cada isla que forman las Canarias son mundos independientes, de modo que generalizar es engañar un poco al confiado lector, porque cada una de ellas tiene una producción alimenticia distinta y consecuentemente, entre otras cosas, por su orografía, tienen necesidades en algunos casos dispares que hasta calaron profundamente en las sociedades autóctonas y que hoy se percibe en un estado de rivalidad larvada entre y prueba de ello la tenemos en un libro escrito en 1864, importante de leer porque en esos momentos despegaría la agricultura canaria con las exportaciones de tomates (1886), donde decía: “También contribuye mucho a esta falta de asociación la poca armonía que tienen entre sí estos habitantes; hay Isleños de Lanzarote que jamás han pisado el suelo de Fuerteventura y viceversa; escusado es encarecer el remedio de este defecto por no ocultarse a nadie sus consecuencias. Ninguna de estas islas abunda en producciones suficientes para el consumo interior, por lo que se ven obligados frecuentemente a valerse de buques extranjeros, que encarecen los precios de los efectos que trasportan, perjudicando además con la introducción de artículos de industria sobrantes de sus colonias”, extremo este que puse de manifiesto, enviando un mensaje a los que acudieron a mi conferencia, abundando con ejemplos, como los de Estados Unidos con el tomate, a la unidad de todos.

En un avance, antes de conocer que iba a ser invitado a dar la conferencia antes citada, escribí sobre la ‘Historia de la alimentación y la gastronomía de los primitivos habitantes de las islas Canarias’, investigación que hice allá en el año 2013 y que debe de leerse porque es base de este trabajo.

Claro está que nada se entendería sobre la gastronomía y la producción de alimentos si no estudiamos el componente político y de reparto de tierras en la conquista, eso que muchos ‘investigadores’ olvidan y pese a todo hasta los nombran Presidentes de no sé qué Reales Academias, cuando en realidad son voceros propagandísticos de productos empresariales y es que vivimos en el país de los despropósitos y ‘hermanísimos’.

Al igual que en Andalucía en las Canarias se repartieron sus tierras entre aquellos que más descollaron en su conquista o más influencia tuvieron en la Corte, de modo que se formaron latifundios que asfixiaban a la población, porque los dueños y señores especulaban a su antojo con la vida y hacienda de todos, algo que hasta hoy, de forma larvada, sigue existiendo. Aunque podría escribir extensamente sobre el tema dejo la palabra a un médico que vivió en aquellas islas a mediados del siglo XIX y que hizo un retrato de aquella sociedad y que se llamó Fernando del Busto (ver bibliografía) y donde contaba: “Verificada la conquista se repartió el terreno de estas islas entre algunos de los más poderosos, los que, para vender sus frutos a mejor precio, oponían la mayor resistencia a la roturación de nuevos baldíos, llegando al extremo de vender la fanega de maíz y de trigo de noventa a ciento veinte reales; y la libra de carne a cinco; lo que daba lugar a que muchos días no se matase res para expender al público por escasez de ganado; esta falta de orden fue causa inagotable de calamidades y miserias, que obligó a emigrar en masa a pueblos enteros; pero de cuarenta años a esta parte ha ido disminuyendo esta desgracia, ya por motivo de las guerras extranjeras, ya por la independencia de las Américas. El aumento progresivo de población, ha cohibido también la usura de los pocos propietarios que había, y la rivalidad que los pueblos oponían a Ios progresos de la agricultura. Estos nuevos pobladores se han podido proporcionar por real aprobación, terrenos baldíos que han aumentado la riqueza del país, mas aun no ha llegado a su colmo de prosperidad: existen muchos baldíos de propios y de dominio público colmados de maleza y de vegetación improductiva, que se alquilan por dos o tres años y nada ganan porque los colonos los esquilman durante este periodo; los mayorazgos que poseen algunos de estos terrenos los tienen abandonados. Hay también capellanías de un solo poseedor cuyos terrenos solo son aprovechados sin fomento.

A estos abusos había que añadir otros del estado con los tributos, que hacían desistir o desanimaban a los ya maltrechos labradores y que hacían imposible la roturación de nuevas tierras por ser ruinosas.

Otro factor a tener en cuenta eran las plagas de langostas que sumían en el hambre a la población de forma cíclica y que llegaban desde las costas africanas, lo que describe dicho autor de la siguiente forma, que lo podría contar yo, como hacen otros, pero no tendría la autenticidad que el autor le imprime porque aquí nada se inventa, ni nos parieron sabios como otros presumen de serlo: “Esta plaga desastrosa viene de los desiertos del África, y esparcida sobre la superficie de la tierra, devora en un momento toda sustancia verde que halle en los campos y hasta los lienzos, los paños y los cueros; su marcha desde aquel punto la hacen obligadas de los vientos, colocadas unas sobre otras, formando pelotones o grupos de un tamaño muy crecido, y de este modo atraviesan el golfo recalando sobre nuestras costas; en la travesía perece una gran parte de las que se hallan metidas en el agua, pero el resto una vez que descansa en la playa, que se calienta al sol y que enjuga sus alas, levanta el vuelo en busca de alimento, aunque a veces ha solido mantenerse dos o más días en un estado de entorpecimiento y de insensibilidad extraordinaria. Entonces es la ocasión más oportuna para acabar con ella; pero como no se sabe de su arribo hasta que se remonta, no es fácil llegar a tiempo. Cuando estas grandes masas van dispersas por el mar y no pueden tomar tierra por causado los vientos, se ven precisadas entonces a regresar a sus mismas playas o perecer. Hay ejemplares de haber llegado alguna de estas masas hasta la Habana, impelidas por los vientos y las corrientes, lo que no es de extrañar sabiendo que además de comerse unas a otras, pueden sufrir el hambre veinte o mas días, como así lo refiere Bandini en sus experimentos.

El África, pues, envía desde sus áridos y abrasados arenales esas colonias destructoras que varias veces han asolado a estas islas y difundido el espanto que causa un enemigo con el que no se puede luchar, que esquiva los golpes y que se escapa dejando burlado al que la persigue.

Desde el siglo dieciséis consta se lamentan los de la Isla de Hierro de esta desgracia, así es que todos los años celebran una fiesta a San Agustín en calidad de abogado contra la langosta. Viera, en su tomo 3 cita lo funesta que es la cigarra o langosta que viene de la costa de Berbería, citando la que vino a Tenerife en 1588, en que los vecinos tenían obligación de salir por las noches a matar, enterrar y quemar aquellas nubes apiñadas sobre los árboles y en las pencas de las tabaibas y cardones. En 1607 la langosta volvió a invadir la Isla de Tenerife, y fue tal el estrago, que se dispuso llevar la imagen de la Virgen de la Candelaria a la Laguna y se votó a San Plácido por abogado contra aquella cruel plaga. El mismo escritor cita en dicho tomo otra catástrofe igualen todas las islas, en los días 15 y 16 de Octubre de 1559, no dejando ni aun las hojas de las palmas y pitas que son durísimas; la plaga duró dos meses. En 1680 tuvieron las islas otra fatal campaña contra su grande enemigo la langosta; devoró asimismo las sementeras en los años 1684 y 1758. En 1811 y 1812 también hizo estragos inmensos y fue causa de una excesiva carestía. Desde entonces ha vuelto a aparecer algunos años, siendo el último en 1842, pero la que se ha aclimatado en algunas islas no es ya tan destructora”.

Por último citar la falta de agua, algo que da que pensar si tenemos en consideración la ‘burrez’ del Gobierno Español al querer incluirla en los lugares de interés turísticos, de pollinos y rebuznos está el país lleno, después llegarán llorando por estar faltos de infraestructuras en años de escasez, ya las redes viarias dejan mucho que desear, a cada metro de ancho de calle o cada uno de autovía deficientemente construida me hace pensar que un cabronazo político o un cómplice se embolsó una suculenta cantidad de dinero.

Las aguas potables y de riego, por lo general, eran malas, ya dedicaré un capítulo a su composición y salubridad, la falta de lluvias unida a la porosidad del terreno volcánico la hacían escasa o nula como era el caso de Lanzarote y Fuerteventura, lo que unido a desforestación fue en momentos dramática; algo mejor fue en Tenerife gracias a la cordillera que la divide de este a oeste y al Teide con nieves perpetuas, aunque “aun a pesar de todo hay el inconveniente de que por ser el terreno compuesto de capas alternadas de tosca y otras materias volcánicas, se filtran las aguas a bastante profundidad formando manantiales, de los que algunos aparecen en las laderas y mas generalmente en las costas, sin que nadie se cuide de utilizarlos”.

Siguiendo con la alimentación y producción de recursos de los antiguos habitantes de las islas encontré un libro escrito en el año 1676 por el licenciado Juan Núñez de la Peña, natural de la isla de Tenerife, que es tan cándido en su lectura que hasta puede hacernos enternecer o hacernos asomar una sonrisa por su simplicidad, nos aporta datos importantes en lo referente a la gastronomía y donde al contar la alimentación en Gran Canarias de sus antiguos habitantes decía en plan bucólico: “Sus manjares no eran jamones, pastelones, turcos, ni tortadas, que no gozaron de tanto regalo, sino carnes de ovejas, cabras asadas, y no bien tostadas, a medio asar, escurriendo la sangre, que así decían era más sabrosa, y que la sustancia estaba en su punto: el pan que comían era gofio de cebada tostada, amasado con leche, y manteca de ganado, y miel de mocanes, y así desleído lo comían en lugar de pan; es de mucha sustancia, este manjar lo tenía el que era rico, que el pobre con agua y sal desleía el gofio, y le sabía muy bien; este gofio es como harina, enjuga los humores, y da sustancia: las frutas que por sobre mesa ponían eran de todos géneros; y en más estimaban las silvestres, como eran hongos, madroños, moras de zarza, bicácaros[1], mocanes, que las cotidianas. De los mocanes hacían miel; es una frutilla del tamaño de garbanzos, son de color verdes, antes que maduren, y cuando comienzan á madurar son colorados, y cuando maduros son negros, el zumo de ellos que es lo que se pasa es dulce, que lo demás se echa fuera de la boca; llama ‘banlos yoya’, y sacaban la miel de esta manera. Cogidos los mocanes, bien maduros, los ponían al sol, tres o cuatro días, y martajados los desmenuzaban, y los echaban en una poca de agua a cocer en el fuego, hasta embeberse la mas parte del agua, y que quedase como arrope, y quedaba hecha la miel muy dulce y suave; llamabanla Chacerquen[2] y era medicinal para muchas enfermedades de cámaras cotidianas, y de sangre, de dolor de costado, o modorra, que estas enfermedades padecían más que otras. En esta Isla de Tenerife no había colmenas de abejas, así con esta miel se pasaban, en Canaria las había”.

Capítulo importante de conocer es el uso de los productos naturales en la medicina y que casi siempre tenía de base la manteca de cabra, que se conservaba largo tiempo bajo tierra para purificarla, “el suero de la leche era su catártico, y las yerbas de cuyas virtudes tenían algún conocimiento eran todos sus simples”. Para los dolores de pleura y las diarreas usaban miel de mocan. Las heridas, los abscesos y tumores lo sajaban con cuchillos de pedernal y cauterizaban sus heridas con raíces de junco humedecidas en aceite de cabra hirviendo.

 “Los isleños de la Palma se dejaban dominar en sus achaques de ciertas ideas tan melancólicas, que despreciando filosóficamente todos los auxilios que sus empíricos les podían dar, y aun la misma muerte, solían convocar á sus amigos y parientes para decirles con voz firme: ‘Vaca guare’, ‘yo me quiero morir’. Se tenía á crueldad no darles este gusto y al instante los trasladaban á la cueva que habían elegido, los reclinaban en un catre de pieles blandas, les ponían á la cabecera un gran vaso de leche y cerrando después la entrada, nadie se atrevía á turbar el triste letargo de sus ánimos en aquellos últimos momentos de la vida[3].

Resulta raro que no hable de los cerdos, una carne muy preciada, tanto por su sabor como por lo fácil de su procreación y cría, sobre todo porque sí habla de él cuando cuenta los recursos existentes en la isla una vez conquistada, siendo este alegato muy importante para conocer los primeras plantaciones tras la conquista, de modo que contaba: “Las islas de Canarias son fértiles y abundantes en todo género de mantenimientos, de trigo, vino y frutas de nada tiene falta, y cuando por nuestros pecados la esterilidad hace asiento en alguna de ellas, Dios nuestro Señor usando de su misericordia, permite no comprehenda a todas las circunvecinas, para que lo que en unas falta, se halle en otras, y sea loada su omnipotencia, y bondad, que si con la una mano nos castiga, con la otra nos da el socorro, y favorece.

La Isla de Tenerife, en particular una de las siete es la más abundante de todos frutos, crían sus altos y empinados montes todo género de árboles, laureles, robles, pinos, lentiscos, barbusanos, viñáticos, hayas, tiles, palos blancos, brezos, acebuches, álamos, cedros, palmas, cipreses, tabaibas, madroños, tejos, granados, sabinas escobones, cardones, dragos que destilan aquella sangre tan estimada en España, y creída de algunos de que es de un animal llamado Dragón; hay muchos árboles de Aloes que son olorosos, y puesto algún pedacillo sobre algunas brasas, su humo es medicinal contra ponzoña y de suave olor, es aquel árbol que la Escritura redore en el capitulo séptimo de los proverbios: Abieripst cubile meum mirra, & Aloe, ¿C cinamomo; y en los cánticos de la esposa, en el capítulo cuarto y en el capitulo diez y nueve de San Juan, hay muchas y cristalinas fuentes que vierten continuos arroyos, y á sus riberas nacen yerbas medicinales, el trébol, toronjil, asandar, poleo, mastranzo, yedra, jazmín, violeta, tornasol, alhelíes, espuela de caballero, neuta, siempre novia, yerba buena, mastuerzo, cantueso, maltavaca, hinojo y otras muchas yerbas y árboles que no hay en España, ni en otros reinos: la frescura de la tierra es mucha, que á cada paso hallarán las yerbas tan frescas, como si continuamente las estuviesen regando: hay muchos jardines de mil géneros de flores, clavellinas, rosas, azucenas, lirios, mosquetas, romeros; aves no faltan, perdices, tórtolas, codornices, gallinas, pavos, aguilillas, pájaros de muchos nombres, milanos, cernícalos, cuervos, gaviotas, patos, corujas, golondrinas, murciélagos y otros de diferentes especies; hay ligeros conejos, su mar está cuajada de peces, el mero, cazón, pulpo, palometas, gallos, conejos, samas, viejas, cabrillas, caballas, sardinas, y en sus riberas y amuzgadas peñas; la claca, la lapa, almejas, cangrejos, bucios, camarones; en sus dehesas y montes pacen caballos muy briosos, pollinos, mulos, bueyes, carneros, ganado cabrío y cerdoso, camellos: no se hallará en la tierra animal ponzoñoso ni dañino, viveras, culebras ni alacranes, sino son arañas que en picando agravian; pero sin peligro de muerte. La tierra es regalada de todo género de frutas, manzanas, membrillos, peros, peras, ciruelas, albercoques, duraznos; albérchigas, limones, naranjas, limas, cidras, plátanos, ñames, melones, sandias, pepinos: en conclusión, de cuantas frutas se buscaren se hallarán en la isla de Tenerife y en las de mas Islas; es abundantísima de trigo, cebada, centeno, haba, arveja, millo, y otros legumbres. La Isla está la más parte hecha un vergel de viñas de malvasía, y vidueños, que es el principal fruto de la tierra; que la hace rica, y poderosa, que a llevar sus vinos á trueque de dineros, ropas, y otros mantenimientos, acuden a sus puertos navíos de todas naciones para las Indias, y para Inglaterra, y Holanda, y demás partes del Norte; son licores muy cordiales, y de mucha estimación en reinos extranjero, y así valen bien”.

Si ya sabemos la producción de alimentos es hora de conocer igualmente las imposiciones de los conquistadores y nada mejor que conocer las ordenes de los mayores depredadores de la historia de occidente, la iglesia, porque esta parte no tiene desperdicio.

Con la iglesia hemos dado, Sancho” (Don Quijote de la Mancha. Miguel de Cervantes Saavedra)

No hay duda que si se desea saber, en un  tiempo determinado, que alimentos o cosas tenían un valor estimado por todos deberíamos acudir a los que llamo expertos en mercaderías y bienes de consumo, los piratas y el clero, ambos parásitos que se alimentaban del sudor ajeno, así que investigué libros de la iglesia para saber que se ordenaba en nombre de un Dios a unas pobres gentes que en un porcentaje del 90% era inculta y a los que le negaban el derecho del pensamiento y el conocimiento.

A tal fin encontré un libro titulado ‘Constituciones y nuevas addiciones sinodales del obispado de las Canarias’, escrito en 1639 y reeditado y corregidas (por si se habían olvidados sus órdenes) en 1737, por Pedro Manuel Dávila y Cárdenas, obispo de Canarias desde 1731 a 1739, muerto en Béjar en 1742, momento en el que seguramente pasó al infierno, si es que existe, hasta la actualidad.

En lo relativo a la gastronomía encontré algo que llamaba ‘los ayunos imperfectos’ pero que estaban consentidos y que se hacían los domingos de Cuaresma, Lunes de Letanías, Vigilia de la Ascensión, y viernes de todo el año, excepto los de Cuaresma, son ayunos imperfectos, porque sólo obligaban a abstenerse de carne, aunque por costumbre dicho Lunes de las Letanías se usaba en ese Obispado de grosura, aclarando que era para ellos la tal grosura: “Para evitar confusión, y variedad en la práctica del uso de la grosura en los sábados, de que hay costumbre en España, y en el lunes expresado de Letanías, declaramos serlo las cabezas de toda res, grande, y pequeña, los pescuezos de carneros, castrados, cabritos, corderos, y de vaca: codillos, sangre de todos animales, pies, manos, vientres, asaduras, riñones, y criadillas: y de cerdo lo anterior de dicha asadura, lo que se compone del vientre, cabeza, pies, manos, codillos, y pescuezo, con la manteca de dicho cerdo, y sebo de cualquier animal, pero no de la que sale de los torreznos, o tocino gordo, o magro, ni del caldo de carne, que no sea de las sobredichas, aunque sea mezclada con ellas: de las aves los pescuezos, cabezas, alones, pies, y menudillos: lo cual se observe, y guarde en adelante, sin exceder en cosa alguna: y si en algún pueblo hubiere alguna función extraordinaria de concurso, en que con grave fundamento se discurra no bastará lo señalado, ocúrrase con tiempo a Nos, o nuestros sucesores, para que se tome providencia”.

Continua el libro ‘Santo’ dictando leyes y metiéndose, como se dice en mi tierra hasta en los charcos, esta vez en el pago de los diezmos y los clérigos que estaban obligados a pagarlos, tanto si las tierras pertenecían a heredades de sus capellanías o habían arrendado las tierras a terceros, algo que estaba prohibido pero por lo que parece se hacía la vista gorda, porque al ponerlo en estas leyes de alguna forma lo legitimaban.

En primer lugar hablaba de la orchilla (roccella canariensis)[4] que tanta riqueza llevó a aquellas tierras hasta comienzos del siglo XIX, diciendo lo siguiente: “…y que particularmente el Diezmo de la yerba, que llaman orchilla, la paguen entera, y cabalmente en todo nuestro Obispado: y que si alguna parte alegaren costumbre en contrario, parezcan ante Nos, que le oiremos, y guardaremos justicia.

Otrosí ordenamos, y mandamos, que enteramente se pague el dicho diezmo de las hortalizas, garbanzos, legumbres, cebollas, melones, pepinos, patatas, cidras, limones, naranjas, ajos, habas, arvejas, lentejas, lino, y cáñamo, alcaceres, apreciaduras, y espárragos, que se cultivan, y de seda, alfalfas, y mieles, y de todo lo demás que se cogiere de la tierra, pagando de todo ello el diez por uno, sin quitar la simiente, salvo en las partes, y lugares donde hubiere costumbre legítimamente prescrita en contrario, la cual mandamos que se guarde, y no se haga innovación.

Otrosí mandamos que se diezme todo género de ganado en el tiempo, y en la forma, que siempre se ha acostumbrado; conviene saber, becerros, lechones, potricos, pollinos, muleros, cabritos, corderos, y las lanas de las ovejas, y carneros, aceite, si se cogiere, azúcares, azafrán, y cualquier género de especiería, si acaso lo cogiere”.

Continua, porque la iglesia siempre fue con una mano por el suelo y otra por el cielo para que no se le escapara nada, terminando de barrer para casa con lo siguiente: “Ordenamos y mandamos  se pague diezmos enteramente de todo pan, trigo, cebada, mijo y otras cosas, que se cogieren, y sembraren en los cercados, y huertas de junto a los lugares y casas, como todo el que se cogiere en los campos, y heredades: y si algo se hubiere vendido en verde, paguen diezmo lo que hubieren concertado, declarando primero lo que han sacado de dichos verdes”, de modo que si había algún ‘listillo’ ya prevenían: “Otro sí, ninguno saque todo lo que hubiere de diezmar de la hera, para llevarlo a su casa, ni a otra parte, sin estar presente el cura, tercero o cogedor, según que disponen las Leyes Reales, y pena de excomunión, de que no sean absueltos lo contrario haciendo hasta que cumplan lo que por esta Constitución se les manda”.

Si pensábamos que algo se le escapaba al clero, para terminar de exprimir al pueblo, estábamos equivocados porque en su capítulo IV, titulado ‘Del diezmo de las viñas, y que nadie pretenda prescribir, contra los diezmos’, terminan de rematar la faena con las siguientes perlas: “De la misma suerte como  de los panes, se debe el diezmo, así de los frutos de las viñas, de diez uno, sin sacar costas algunas: y porque semejantes diezmos se suelen pagar en tres maneras, o en uva, o en mosto, o en vino ya hecho, S. S. A. mandamos, que en todo nuestro obispado se guarde la costumbre, que siempre se hubiere tenido, y que diezmando en vino, o en mosto, se de por buena medida, y si fuere uva, de diez cestos uno, sin que el dueño padezca agravio, ni el que lo recibe.

Otrosí ordenamos, que el diezmo del queso, y pollos se diezme de la misma suerte, como las demás cosas: y para diezmar todo lo dicho, y las demás cosas, que deben diezmo, ninguno persuada, pena de excomunión mayor, y de diez ducados, a cualquiera de los parroquianos, se pase de una parroquia a otra para diezmar: y que cuando pasaren llanamente, y un pedazo del año en una parroquia, y otro en otra, se guarde la costumbre, diezmando a donde hubiere vivido la mayor parte del año, si en contrario no pareciere otra costumbre.

Otrosí ordenamos que ningún caballero de hábito, cualquiera orden que sea, deje de pagar diezmos de todas sus haciendas, panes, vinos, y las demás cosas, pues no tienen privilegios que les valgan, y están convencidos en toda España”.

Hoy ese abuso de la iglesia se saldaría mandando a tomar viento fresco a estos pero en aquel tiempo no sólo estaban amparados por la ley sino que contaban con otra institución más ‘gansteril’ encargada de disuadir a los ‘infractores’, me refiero al Tribunal de la Santa Inquisición, encargada de purificar con el fuego eterno toda tentativa de desobediencia o discordia, de modo que el ‘botín’ se repartía en Canarias de la siguiente forma, que hasta eso lo tenían atado y bien atado (¿a quién me recuerda esa frase?): “Los cuales diezmos se reparten entre el Obispado, y Cabildo, tercias de Su Majestad a donde las tiene, fábrica de la Catedral de Canarias, y de otras fábricas de este obispado, y en los beneficios, que en estas Islas hay a proveer de su Majestad, con la forma, y modo, que está en las Reales Cédulas”, y así cuando se visita la catedral, en sus zonas acotadas y fuera de lo estricto que se dedica al culto, van y te cobran hoy día para poder visitarla y es que nada cambió pese a un Papa que dice muy buenas palabras pero que mantiene una infraestructura eclesiástica vergonzosa y vergonzante.

Pero si el que me lee me considera exagerado o blasfemo, todos tienen derecho a opinar, copio algunos párrafos extras para mejor comprensión de lo dicho, ya que me leí el libro al completo, y que entre otras cosas amenaza con castigos, que la iglesia siempre fue de muy amenazar, y donde decía, para aquellos que no pagaban los diezmos, que “Confieso, toma la pluma con harto dolor de mi corazón: pues reparando en los visibles castigos de Dios, que experimentamos, y debemos temer; ya en las estrecheces, que en el año próximo pasado vimos, así en moneda, como en cosecha; ya que el trabajo, que experimenta la isla de Lanzarote en el volcán, que nuevamente la amenaza con más furor; y ya la que para nuestro aviso ha apuntado en estos años de langosta, o cigarras, extraordinarios bichos de los panes, y lo que aquí llamáis alhorra, y en Castilla bejín, o neblina. No sé a qué volver los ojos, sino que son motivo mis pecados, y los vuestros: Merito haec patimur: quia peccavimus, (Gen. Cap. 42) decía Rubén a sus hermanos por la venta de José; pues estos en lugar de disminuirse, crecen, y la experiencia me enseña, que con el primer motivo de granos crece la codicia: con el de la moneda el dolo, el engaño, la falacia, aumento de precios en lo comestible, y vestuarios; pero sobre todo he formado juicio, viendo el principal efecto de las iras de Dios en los frutos, el que es sin duda la usurpación de los diezmos a su iglesia: unos en el todo: otros no diezmando a tiempo: otros diezmando de lo peor de su cosecha: y otros reteniéndolos en el tiempo, que tiene valor, para exigirlos cuando no lo tienen. O hijos! Con quien consultáis para estas opiniones? Por qué extrañáis que perezcan los frutos en los árboles, y en la tierra, si quitáis a Dios lo que le toca? Por qué no ha de haber bichos? Por qué no ha de haber cigarra? Por ventura ignoráis, que miró Dios a la Ofrenda de Abel, (Génesis 4) y no miró con el mismo rostro a la de Caín, por ser de peor calidad? No quiero recurrir a las Divinas Letras, sino a lo que me han asegurado solo en esta isla, que no hay cosa que más mueva, que la propia experiencia. Se me ha dicho por cierto, que los ingenios de azúcares mejores de las islas estaban en esta: algunos vestigios veis en Telde, Aguimez, y Arucas, y que por haberse retraído de diezmar, o porque lo hacían con poco temor de Dios, usurpando lo que era suyo, acabó con todas las cañas un bicho. Al contrario; soy testigo de vista, de que en dos cercados, en el mismo paraje, y casi sin división, en la una parte, que el dueño, o colono diezma según Dios, se lo multiplica su Majestad; y en la otra parte, que se ignora el modo, lo que se ve es cogerse poco fruto” y dicho esto se quedó tan pancho.

Una gastronomía desigual en el siglo XIX.

Resulta deprimente conocer la alimentación de las islas en ese siglo; el descuido de la Administración ante una carencia de transportes de abastecimientos que las dejaban a la merced y dependencia de otras potencias como Inglaterra, todo agravado por la decadencia del imperio, la falta de interés en apostar por la nueva Era, la de la industrialización del país, un  desinterés generalizado por todo y donde las luchas intestinas de los políticos nos hacían entrar en las muchas Españas que hemos heredado hasta hoy.

En lugar de reestructurar el territorio para hacerlo más productivo se apostaba por la vieja fórmula de los latifundios heredados por la reconquista, o en este caso la conquista de Canarias, fomentando la incultura como una forma de sojuzgar a la clase trabajadora y privándolos del pensamiento, ya la clase privilegiada y la iglesia, fuertemente arraigada, lo hacían por ellos y castigaban a los que clamaban, no por sus derechos sino por lo esencial y que perdura casi hasta hoy, al menos eso es lo que pude percibir.

Como prueba de lo que digo, he recurrido a un libro maravilloso dedicado a la topografía médica de las islas, que he referenciado con anterioridad, donde nos descubre una realidad amarga sobre la alimentación y que trascribo casi en su totalidad:

La escasez de fortunas no permite a estos naturales el uso de buenos alimentos, ni menos su abundancia; Las clases bien acomodadas es escusado decir entren en estas condiciones; pero si bien no les falta lo necesario, sus preparaciones culinarias difieren bastante de las que para comida habitual usan en España; así es que generalmente el cocido lo hacen solo con carne, calabaza y patatas, por lo que resulta insustancial, y en los demás guisos usan poca grasa y mucha sal”.

Las comidas de los canarios eran dos en el día y sus menús se componían regularmente, para el almuerzo que era a las 10 de la mañana, de  huevos fritos, bistec, carne guisada, pescado frito y té o café como postre y para la llamada comida, que era sobre las cuatro de la tarde: sopa hervida con el caldo del cocido, gran abundancia de papas cocidas con agua y sal, que se servían a la mesa muy escurridas del agua; el cocido condimentado en la forma referida, y en las casas más pudientes tomaban después los principios de pescado fresco y de volatería o fricasés a que alcanzaban su fortuna, frutas de diversas clases y vino del país o catalán.

Para las clases superiores, y aun las medianas, tenían más que suficiente con la combinación de estos alimentos, mas la clase proletaria, que solo comían patatas, pescado salado y gofio, nunca podían competir en recreo y en nutrición con aquellas, aun cuando tuvieran en abundancia suficiente estos alimentos para dejarlos satisfechos o hartos.

Por otra parte, como escaseaba tanto el ganado de cerda, que en España proporcionaba tantos recursos para la alimentación de los pobres, era indispensable el uso constante del aceite para condimentar sus alimentos; los campesinos ya lo pasaban menos mal, porque tenían el recurso de las leches, de las carnes y de la caza, que unido a la abundancia de patatas, ñames, legumbres y gofio de cebada o trigo; les daba mucha robustez y salud; estos solían criar algunos cerdos para venderlos.

Continuaba con lo siguiente: “Esta clase, como hemos dicho, no come nunca pan, en parte les es ventajoso porque no pierden tiempo en hacerlo ni gastan leña; en su defecto prefieren el gofio, ya de trigo, ya de cebada, ya de millo o maíz, que consiste como va dicho en tostar el grano y después molerlo entre dos piedras lisas, o con unos molinos pequeños que construyen al efecto; para comerlo van echando pequeñas porciones en la palma de la mano, de donde lo toman con la boca; muchos hay que este solo alimento y un poco de aguardiente encima, o de agua, les sirve de único manjar en todo el día.

Esta antigua costumbre del uso del gofio, les ha aficionado mucho a toda clase de alimento que no necesite preparación culinaria, así es que son amantes del queso, de las frutas de verano e invierno, cebollas crudas, etc.”.

Como alimento de clase, por raro que parezca, estaba el pan, del cual decía: “Las personas de primera y segunda clase usan como en todas partes el pan, pero no tienen por costumbre hacerlo en casa, así es que no suele ser muy bueno y frecuentemente mezclado con salvado menudo y harinas de inferior calidad, que unido a las malas condiciones del agua, por su exceso de sales calcáreas, resultan malas panificaciones. La pasta se trabaja bien, pero le echan mucha agua y demasiada levadura, por lo que se arrebata la cocción en el horno y queda un pan húmedo que se aceda fácilmente en el estomago. Las harinas vienen la mayor parte embarcadas, pero para lo interior del país hay muchos molinos de viento que cubren suficientemente el servicio de los pueblos”.

En lo referente a las legumbres y verduras las había de todas las especies, aunque su producción era escasa debido a las pocas lluvias y la falta de regadíos, de modo que también era un alimento de clase, ya que lo pobres no podían aspirar a ellas.

Por el contrario la frutas eran abundantes y muy buenas, entre las que se encontraban los plátanos, guayabas, peras, cerezas, higos, duraznos, naranjas y demás frutas comunes, bastante gustosas y baratas.

La falta de iniciativa comercial hacía que no existieran fábricas, por ejemplo de pastas (fideos, macarrones etc.), lo mismo ocurría con el aceite y distintos tipos de grasas comestibles, por lo que se llevaban desde la península.

Sobre el consumo de carnes contaba lo siguiente: “En las grandes poblaciones hay proporción todos los días de poder comer carne de vaca o de carnero, pero este tiene un sabor desagradable, debido a la costumbre de no castrarlo. Abunda mucho la carne de caza, que se expende a un precio muy módico. En lo interior de las Islas como no hay ocasión de matar reses todos los días, hacen mucha cecina sin salazón ni otra preparación que secar las carnes al aire libre; pero de este beneficio solo disfrutan los de Lanzarote y parte de Gran Canaria, donde abundan los rebaños”.

Abundaban muchos distintos tipos de leche y sus derivados, en especial en Lanzarote y Gran Canaria, donde se elaboran quesos exquisitos y mantecas ya famosos en aquella época por su agradable gusto. Se usaba comúnmente la leche de oveja y la de cabra, la primera era bastante caseosa y grata al paladar, la de cabra era poco abundante. También se usaba para los enfermos la de burra, pero “más como no cuidan bien a estos animales, pues que comúnmente no suelen darles más que yerba y algún que otro pienso de millo o maíz, resulta poco sacarina, tenue, con mucho suero y poca parte caseosa”.

Otro alimento de clase era el pescado, que era consumido por las clases más bajas de la sociedad, comiéndose fresco del día y cuando no se podía pescar servía de alimento el salazonado, que se traía de las costas de África, y que se almacenaban, de modo que era un alimento muy económico.

Sobre los vinos y otras bebidas, en el momento de escribir dicho libro, década de los sesenta del siglo XIX, decía textualmente: “Los vinos de este país son en la actualidad bastante escasos; la constante enfermedad de las viñas conocida con el nombre de Oidium tukerii o ceniza, ha acabado en estos diez últimos años con la abundante cosecha del vino de Tenerife que antiguamente se cogía, y que tanta nombradía había llegado a alcanzar por su sabor agradable, dulce, color claro y bastante espumoso; en el día hay algún que otro propietario que cosecha algunas cantaras, pero en lo general es insignificante su recolección. Así es que el vino que se usa es todo extranjero o catalán. La clase pobre como no puede subvenir al gasto de este vino, bebe comúnmente aguardiente de caña; licor detestable por su olor e ingrato sabor, pero que por ser barato sirve de bebida usual para la clase proletaria y de la que usan también para el desayuno acompañada del gofio”.

Curiosamente, cuando comenta las bebidas excitantes, no habla del chocolate y sí del café y el té, diciendo del primero que era el más consumido, especialmente tras el almuerzo en las clases acomodadas, claro está, y sobre el té que era menos consumido y sólo por los que no podían resistir el café.

Para terminar con la bebida con estas palabras: “De las demás bebidas de recreo se hace poco uso; solo la clase pudiente toma helados en el verano”.

Importante, como debemos suponer, era el agua, ya que era un bien muy preciado, por lo que trascribo íntegramente su contenido:

Como estas islas se componen en su mayor parte de terrenos volcánicos, hay en lo general escasez de agua, no hay ningún rio de que pudieran aprovecharse sus raudales, solo se ve algún que otro arroyo inconstante que se forma de las filtraciones y vertientes de las montañas, líquido que pudiera aprovecharse mucho más, especialmente en las cinco leguas de circunferencia del pico de Teide, donde hay muchas simas en que se conserva el hielo todo el año, resultando en varios puntos filtraciones que con algunas obras de contra- abertura, producirían más cantidad de aguas potables.

En Santa. Cruz de Tenerife hay varias fuentes que solo dan agua ciertas horas al día, y que denominan el Chorro, porque si se ve que den agua, es solo de la que reciben del repartimiento que hace el comisionado al efecto en el área o punto de distribución, situado en la parte más alta de la ciudad; de allí parten varios ramales de cañería de barro que se distribuyen por las calles y tienen comunicación con los aljibes de las casas; estos son de piedra arenosa, cogida con mortero y se llenan avisando a dicho comisionado, quien tiene además el cargo de cobrar su importe al que la pide. Los pobres se proveen del referido chorro, pero muchas veces suelen quedarse sin ella por no acudir a tiempo. También hay aguadoras que la llevan a las casas que no tienen aljibe.

Estas aguas que están siempre llenas de impurezas, a causa de recorrer cauces que atraviesan largas distancias por terrenos calcáreos y cenagosos, no permiten beberlas sin que antes hayan sido filtradas; esta filtración la hace cada vecino en su casa por medio de una piedra esponjosa, en cuyo centro le dan a cincel una excavación; la colocan en un sitio a propósito en el patio de la casa; le vierten el agua encima y se filtra gota a gota en una vasija fina de barro, de forma aplanada, que llaman Vernegal, donde se conserva muy fresca y cristalina para los usos comunes. En los años de sequía se pasan bastantes trabajos por la falta de agua, pues que no solo se hace sensible su escasez en los campos, sino también para satisfacer las necesidades de la vida; si a lo menos hubiese pozos abundantes se podrían utilizar sus aguas, pero existen en corto número.

En la Isla de Hierro puede decirse que no tienen más agua que la que llueve.

Todas las aguas de este país son en lo general muy gruesas, insípidas y cargadas de sulfato calcáreo, circunstancias que las hacen poco potables, pesadas en el estomago como ayudar la digestión, y poco a propósito para confeccionar los alimentos. Según el análisis cualitativo que se ha hecho del agua potable en Santa Cruz de Tenerife, resulto lo siguiente: Tomados mil gramos de agua se evapora convenientemente en una capsula de porcelana en baño de arena hasta su completa desecación y dieron por resultado un decigramo de sal. Se disolvió este en treinta gramos de agua destilada caliente. Filtrado este líquido se tomaron seis gramos que fueron tratados por el nitrato de plata, dando un precipitado abundante de cloruro de plata. Otros seis gramos lo fueron en el carbonato de sosa, y evidencio el carbonato de magnesio tan luego como fue sometido el líquido a la ebullición en la lámpara de alcohol. Para confirmar la preexistencia de los sulfatos, se ensayaron otros seis gramos con el nitrato de barita, que los evidenció en cantidad muy pequeña. El oxalato de potasa demostró la existencia del cloruro cálcico. El cianuro de potasa añadido a los últimos seis gramos no presento ninguna sal de hierro. En el filtro quedaron vestigios de sustancias orgánicas como insolubles.

De todo lo cual resulta que esta agua contiene cloruro de sosa en bastante cantidad, sulfato de magnesio y cloruro calcio en muy pequeña porción”.

Aquí doy por terminada esta primera parte dedicada a la alimentación y la gastronomía de Canarias y a la que seguirán otros capítulos, entre los que se encontrarán los dedicados al origen de los animales enviados a América desde las islas.

Bibliografía:

Berthelot, Sabino, Traducción del francés de Malibran, Juan Arturo. ‘Etnografía y anales de las Islas Canarias’. Imp. Litografía y Librería Isleña. Santa Cruz de Tenerife. 1819.

Busto y Blanco, Fernando del. ‘Topografía médica de las Islas Canarias’. Imp. en Sevilla. 1864.

Dávila y Cárdenas, Pedro Manuel y las que hizo Christoval de la Cámara en 1629. ‘Constituciones y nuevas addiciones sinodales del obispado de las Canarias’. Edit. Diego Miguel de Peralta. Madrid, 1737.

Núñez de la Peña, Juan. ‘Conquista y antigüedades de las Islas de Gran Canarias. Edit. Madrid. 1676. Reimpresión en imprenta Isleña, Santa Cruz de Tenerife en el año 1847.

Viera, de, Clavijero. ‘Noticias de la historia general de las islas de Canaria. Contienen la descripción geográfica de todas’. Tomo I. Madrid: En la imprenta de Blas Román, Plazuela de Santa Cathalina de los Maldonados. 1772.

[1] Planta endémica de Canarias con fruto parecido al tomate pequeño.

[2] Árbol presente en la historia de Canarias; para los aborígenes de nuestra tierra era una delicia, por el gusto con que comían sus frutos que denominaban yoya, y por el chacerquén o miloja medicinal que de él hacían (Viera y Clavijo, José de; 2004). “… llaman los naturales yoya, y la miel de ellos chacerquem. Hacínala de esta manera; cogían los mocanes muy maduros y poníanlos al sol tres o cuatro días, martahábanlos o quebrabanlos desmenuzandolos y echábanlos a cocer en agua hasta que se embebía y quedaba como arrope; y deste usaban medicina para cámaras (Espinosa; 1980). Tomado de http://www.bienmesabe.org/noticia/2010/Agosto/mocan

[3] Topografía médica pag. 149

[4] Liquen del que se obtenía el colorante para teñir la tela de púrpura, más conocida como orceína, y que se daba en los acantilados orientados a los vientos aliseos.

2 comentarios en “Historia gastronómica de las (Des) Afortunadas Islas Canarias (Cap. I)

  1. Fabuloso artículo don Carlos.
    Me encantó y fue una pena no asistir a su conferencia que resultaría deliciosa.
    Quería anotar acerca del vino….del vino antiguo . Creo que se habló poco de el..del vino canario y más concretamente del vino tinerfeño.
    Viñedos antiguos que si no me equivoco no fueron afectados por la filoxera y por lo tanto datarian de los siglos XVI? O antes?
    Los viñedos más antiguos de España y qui de la cuenca mediterránea antes del ataque de la filoxera?
    Apasionante tema del que espero ávido alguna palabra.

    • Pues creo que repito la conferencia invitado por el Cabildo de Tenerife el próximo día 18 de noviembre, estoy a la espera de confirmación definitiva, espero verlo por allí.
      Gracias y un saludo.

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