La picante historia del ajo

   Decir que el ajo es un inseparable compañero de la humanidad no es algo fuera de lugar, incluso se puede decir que la farmacopea de la antigüedad le debe mucho, ya que estaba considerado un magnífico funguicida y antiséptico entre otras muchas cualidades.

   También a lo largo de la historia tuvo muchos detractores para llegar a nuestros días como un condimento muy apreciado en toda la cocina mediterránea durante más de cuatro mil años.

   Hace más de 4500 años se sabe que era el tónico, que se servía cocido, con el que se alimentaban a los trabajadores que construían las pirámides, a veces se le añadía cebolla e incluso perejil. Se hacía amasado con pan y también era un símbolo divino dentro del campo de la medicina, de hecho se puede ver grabada en la pirámide de Gizeh, según contaba Herodoto y se han encontrado restos de este bulbo en la tumba de Tutankamon.

   Debía ser un producto muy apreciado porque los judíos en su éxodo, como cuento en mi artículo sobre La Alimentación en la Biblia, en el Libro de los Números, capítulo XI, versículo 5, nos dice lo siguiente: “Acordándonos estamos de aquellos pescados que de balde comíamos en Egipto; se nos vienen a la memoria los cohombros, y los melones, y los puerros, y las cebollas y los ajos.”, refiriéndose a lo harto que estaban del insípido maná que Dios le había enviado y que describen expresivamente como “Seca está nuestra vida, nada ven nuestros ojos, sino maná“, estando repetida esta cita también en el Corán.

   Los griegos fueron comedores de ajos contradictorios, y digo esto porque lo utilizaban como condimento, según sabemos por Ateneo, o lo repudiaban por el mal aliento que producía, según cuenta también Ateneo, el cual decía que aquellos que lo comían no podían entrar en los templos consagrados a Cibeles. Lo comían frito con aceite y sal o verdes.

   Los romanos, que eran un pueblo agrícola, le hicieron menos ascos y lo utilizaron con más frecuencia como condimentos en sus cocinas, de hecho lo menciona Apicio en algunas de sus recetas (ver artículo sobre su biografía) y Virgilio, del cual se dice que fue el inventor del alioli al estilo provenzal o francés. También a Virgilio se le debe un poema que describe un almuerzo que se le daba a los campesinos en el campo que bien podría ser el precursor del gazpacho andaluz y que estaba compuesto por ajo, perifollo, vinagre y aceite y que llamaban ‘moretum’.

   Alejandro Dumas, que fue un gourmet de su época, cuenta una historia sobre Horacio, nunca creí nada de lo que escribía este hombre en lo relacionado con la gastronomía, en la que dice que llegó a aborrecer el ajo después de una indigestión, me refiero a Horacio, después de tomar su plato favorito, que era cabezas de cordero aliñadas con mucho ajo.

   Sobre Horacio y su afición a comer ajos hay muchas anécdotas, entre ellas hay una que siempre me gustó y que es la siguiente: Horacio estaba enamorado de Livia y su amigo y maestro Mecenas estaba celoso de esta unión por su gran amistad con Horacio. Como sabía que Livia detestaba el olor a ajos un día pensó en la forma de separar a la pareja e invitó a su amigo y discípulo a comer y lógicamente sazonó generosamente todos los alimentos con este bulbo. Acabada la comida Horacio se fue a la casa de su amante, la cual lo rechazó y para colmo, como había comido tantos, se les indigestó, tras lo cual le envió estos versos a Mecenas: “Si algún día un hijo estrangulara a su viejo padre/ sería por el ajo que debería morir, la cicuta es menos asesina“.

Los romanos también utilizaban el ajo como energético, vigorizante y antiséptico para las tropas, haciéndose famoso el dicho “Allias ne comedas” o “no comáis ajos” cuando se recomendaba a alguien que no eligiera la carrera militar.

   El ajo pasa a la Edad Media con todo su esplendor, los bizantinos lo consideraban excepcional en su farmacopea y lo administraban macerado con grasa y con coriandro para curar las úlceras; frito en aceite de oliva se usaba para curar el mal del oído y también se le consideraba el mejor remedio para combatir la rabia y neutralizar los venenos.

   Mahoma recomendaba aplicar este bulbo para sanar los efectos de las picaduras de los escorpiones y de las víboras.

   Pero el gran apogeo del ajo llegó en el siglo VII cuando la Escuela de Salerno lo incluye entre los medicamentos más respetados. He de decir que la escuela de Salerno era la más prestigiosa de toda la Edad Media; fundada por los benedictinos alcanzó su mayor esplendor en el siglo XI para decaer ya entrado el siglo XIII. Su prestigio era tal que todo galeno que estudiaba allí gozaba de inmediato de renombre universal. Sus enseñanzas nos han llegado hasta hoy recogidas en sus célebres ‘Antidotarium Salernitanum‘ y también en su ‘Flos Medicinae’, este último se compone de tres mil versos escritos en latín y donde dice que el ajo es bueno para clarificar la voz, es útil en las afecciones de los ojos y tónico contra las enfermedades del aparato respiratorio.

   En el Renacimiento todavía sigue el ajo con cierto prestigio, de el hablan Arnau de Vilanova diciendo que era el remedio de los rústicos. Paracelso lo aconseja como remedio indiscutible contra la peste, al igual que el médico francés Ambroise Paré que además aconseja tomarlo en el desayuno y termina diciendo: “Los rústicos y las gentes trabajadoras podrán comer algunos dientes de ajo con pan, mantequilla y buen vino si es que pueden conseguirlo y después de ello podrán ir al trabajo que Dios le ha encomendado“.

 En España el ajo tuvo muy mala aceptación por el mal aliento que producía, de hecho en el siglo XIV le estaba vedado a los caballeros como vemos por el manuscrito de la Biblioteca Nacional, Ms. 5784, folio 39, referente a una disposición sobre ‘Ordenmiento de la Banda e del torneo e de la justa, que fizo el rey don Alfonso en la era de mill e trescientos e setent e ocho años’ que dice: “Mucho debe extrañar todo caballero de la Vanda de comer manjares suzios, ni de los buenos aya asaz en que se mantener bien puedan, o otrosi porque ay algunas frutas hortalizas torpes e suzias, que goarden eso mesmo de no las comer, e también de los manjares como de las frutas no las quisimos aquí contar por menudo...”. Como hecho anecdótico he de aclarar que la Orden de la Vanda fue creada en honor de Leonor de Guzmán, concubina del rey Alfonso XI y que fue madre de Enrique de Trastamara, Enrique II de Castilla. Y como colofón diré que este rey, Alfonso XI, que tanto denostaba el ajo, murió de peste.

   Existe un tratado para comportarse delante del rey que por curioso me veo obligado a transcribir, el que lo dicta es el obispo de Guevara y que dice el capítulo V  titulado: “Auiso de priuados y doctrina de cortesanos” lo siguiente: “Si uviere de yr a negociar después de comer, guardese de comer ajos o beber el vino puro: porque si huele a vino, tener ha el rey por borracho; y si huele a ajos, por mal comedido“.

   Conocida es la aversión que tenía la reina Isabel la Católica por el olor a los ajos y su buen olfato, algo que siempre me dejó sorprendido, ya que tras seis meses sin lavarse, por una promesa en la conquista de Granada, no se como podía tener desarrollado ese sentido, es más, creo que los moros se rindieron por el olor que despedían los sitiadores. Como iba contando, Melchor de Santa Cruz cuenta la siguiente anécdota de la reina: “Por descuydo traxeronle a la mesa perejil que había estado hecho donde habían puesto ajos. Como lo sintió sin gustallo dixo: Disimilado venía el villano vestido de verde“.

   Miguel de Cervantes en la obra cumbre de la literatura española El Quijote hace varias referencias a este bulbo, como el consejo de le da a su escudero Sancho: “No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía“, o como se define a si misma Sanchica, la hija de Sancho Panza: “Hija del harto de ajos”.

   El ajo es el alimento cotidiano de una España que moría de hambre, el sustento cotidiano de los hombres del campo, el cual con cebolla y en el mejor de los casos acompañado de pan se convertía en manjar de los desheredados como muy bien nos lo cuenta Torres Naharro en su “Comedia soldadesca” con estas palabras: “…más verán/ que dais al Papa un faisán/ y no como de él dos granos;/ y tras los ajos y el pan/ me quiere engullir las manos“.

   Pero lo más indignante que he leído sobre la innobleza de los nobles miserables es este párrafo escrito por la condesa de Pardo Bazán que en el prólogo de su libro titulado: “La cocina española antigua” pone lo siguiente y que hace tener vergüenza ajena: “En las recetas que siguen encontrarán las señoras muchas recetas donde entra la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que la señora conservase entre sortijas de rubíes y la manga calada de una blusa un traidor y avillanado rastro cebollero“, todo un manual para despreciables señoras de la nobleza que más sabían de camas y finezas.

   En el año 1886 el famoso Doctor Thebussem, del que tenemos que hacer su biografía, escribe su libro “La segunda ristra de ajos” el cual no he podido leer donde intervienen los mejores ingenios de la época.

    Ventura de la Vega (1807-1865), dramaturgo español del que tenemos muchas anécdotas escribió una receta de ajos madrileña en verso que trascribo y que en el año 1892 fue musicado por José María Casares:
Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro -como yo- coloco al fuego:
de agua lo lleno; un pan despedazado
en menudos fragmentos le echo luego en sal y pimentón espolvoreado;
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo y en la masa esponjada los escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto
y en brevísimo rato se condensa
mientras aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa;
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno y los sopones prensa
y colocado el cuenco en una fuente
se sirve así para que esté caliente“.

   En Portugal Domingo Pereira de Bracamonte en el banquete que hizo a los embajadores el rey de Portugal Don Ivan IV en 1642 cuenta:”Está puesto el ajo en tanta reputación, que no solamente Galeno le llama theriaca de los rústicos, más aún Columela llegó a llamarle delicia de los huertos; y no sin fundamento, porque en cuanto verde, es lo picante y gracioso de la ensalada, y después de perfecto y con dientes, el salpicón ordinario de la olla y sainete de las cazuelas“.

   En Francia por el contrario se le tenía como un condimento grosero de la clase baja, y eso a pesar que a su rey Enrique IV le hubieran frotado los labios en el momento de nacer con un diente de ajo.

   Pero es en la región francesa de la Provenza donde tiene una defensa acérrima; marselleses fueron los que llevaron el gusto por este tubérculo cuando se presentaron en París en 1793 para liberarla de los reaccionarios y que fue leyenda en un mítico restaurante ‘Les fréres provençaux’. Todos defienden las propiedades del ajo, que junto al aceite y el pescado es el máximo exponente de la cocina mediterránea.

   Para despedirme quiero transcribir unas palabras del poeta y premio Nóbel francés Fréderic Mistral (1830-1914), defensor de la lengua  y la cultura provenzal cuando sale en defensa del ‘ailloli’ o ‘aioli’, no confundir con nuestro alioli, que dice: “El ailloli concentra en su  esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene además otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de él, aquellos a quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no vengan a mosconear a nuestro alrededor, así quedaremos en familia“.

1 comentario en “La picante historia del ajo

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