Sopa paraguaya o guaranítica

Por más que busquemos entre todas las recetas de diferentes sopas, no encontraremos otra que se coma sin cuchara y que pueda cortarse en  trozos y tomarlos con la mano. Es que el nombre de “sopa” nació como muchas otras cosas: de casualidad y por accidente. Antecedentes ilustres tiene esto de que la casualidad venga en ayuda del investigador o de la cocinera en apuros. La casualidad y el tesón de Alexander Fleming nos dieron la penicilina, el susto que se llevó la habitual cebadora de mate de leche del Restaurador de las Leyes, al encontrar dormido en el camastro de Juan Manuel de Rosas a su acérrimo enemigo, Juan Galo Lavalle, transformó la “lechada”, en nuestro nunca bien ponderado dulce de leche. Otra historia con historia es la de la comida “Cariño botao”, mendocina ella, pero no sigamos por otros rumbos que nos apartan de esta sabrosa receta de la región de las antiguas Misiones Jesuíticas-Guaraníes.

Bien sabido es que entre los manjares que América legó a Europa no sólo está el pavo, la papa, el cacao, la vainilla, está también ese “jefe altanero de la espigada tribu” (1), como lo llamó Andrés Bello al maíz, matador de hambrunas y dúctil para mimetizarse con antiguas recetas europeas, como con la polenta, por ejemplo.

El maíz (Zea mays), llamado por los guaraníes morotî (blanco en ese idioma) y en otros lugares denominado por su mazorca jojoto, elote, choclo, guarda aún en el noroeste argentino la maravilla de sus infinitos colores, violetas oscuros, amarronados, dorados como el sol, blancos, amarillos,(2) etc., pero el que se usa para hacer esta especie de suflé de choclo, tiene características especiales y una molienda también distinta.

El término “mbo’i” que utilicé en la receta es palabra guaraní y  significa desmenuzada (otros me han traducido la palabra como fina, delgada, liviana) y justamente la harina de maíz que se utiliza para esta comida es una harina de consistencia más suave y de color más claro que la que habitualmente en mi país se usa para la polenta. También la he visto escrita como hui’tî, vevúi, vevÿ, pero en el habla corriente no la he escuchado y tampoco las he encontrado en los diccionarios a los que recurrí. Recientemente  he visto que también recibe el nombre de “harina crema”. En fin, les deseo suerte en hallarla, después de todo Diógenes salió a buscar con una linterna y muchos bajaron a los infiernos por amor. Yo me pregunto ¿Y que no haríamos nosotros, que amamos las buenas viandas y los desafiadores ingredientes? Por lo menos, salir también a recorrer, con una linterna en la mano.

Pero como siempre hay otro cuento detrás del cuento (3), a éste le falta algo de la historia de cómo una sopa calduda se transformó en una torta: pues de la manera más sencilla y harto común: se pasó de cocción.

Los guaraníes cocinaban el maíz ya molido haciendo una mezcla con agua y agregándole lo que ese día les había deparado. Mezclado y ligeramente sobado, tomaban una cantidad  del tamaño de  la palma de la mano y envolvían la preparación en trozos de hojas de banano o de güembé (4) y a esos paquetitos los cocinaban en las cenizas calientes o en hornos semejantes al mundialmente famoso tandur (“tandoor”) de la India. Hoy podríamos decir que los guaraníes hacían panecillos “morotí tandoree” (tandorí)

Cuando esta comida caminó de la mano de la historia y en un proceso de préstamos y herencias, con la llegada de los españoles se le agregó la leche, el queso…. Y se convirtió en una torta esponjosa, de exquisito sabor, incapaz de contener las explosiones de queso dorado.

Pero al principio decíamos que deliciosas recetas nacieron del infortunio de cocineras distraídas o muy ofendidas. Una de las historias que cuenta el origen de esta “sopa” se remonta a tiempos en que la región ya buscaba su destino como organización nacional. En 1844 Carlos Antonio López Insfrán fue elegido  primer presidente del Paraguay. El suyo fue un gobierno de muchos adelantos y el país creció en progreso social, político y cultural, aunque son varios los historiadores que califican su gestión de despótica.

Dejemos su gobierno y pasemos a su mesa: goloso era de comer casi a diario una preparación de sopa de leche, hecha con harina de maíz muy finamente molida, huevos y queso.

Cierta vez, el mandatario recibió a representantes extranjeros y su doméstica entre alcanzarles bocadillos tentempié y un tanto agobiada por no saber cómo atenderlos, descuidó la sopa blanca. Cuando se acordó, era ésta un pegote que poco tenía de sopa. Pero el ingenio vino en su ayuda, rápidamente le agregó más queso, untó generosamente con grasa animal una asadera y distribuyó la preparación en forma pareja y la introdujo en el “tatakuá”, en el horno de barro. Cuando la sirvió, el dueño de casa la felicitó y le aseguró a sus invitados que esa comida se llamaba “sopa paraguaya”.

Hay otra torta, muy semejante, que se llama “torta correntina”, que no es otra que ésta misma, pero con el sofrito de cebolla y es la que habitualmente hago y que comparto la receta con ustedes a continuación:

Sopa paraguaya o guaranítica 

Ingredientes

½ kg. harina de maíz “mbo’i”  (“harina paraguaya”, también llamada “harina de maíz-crema”)

½ kg. cebollas de cabeza (la blanca o la de cáscara dorada, mejor)

6 huevos

1 litro de leche

 ½ pocillo de aceite neutro (preferiblemente de girasol)- Sal gruesa,  cantidad necesaria

350 grs. de queso fuerte

1 pizca de azúcar, (según el gusto de cada uno)

1 trocito de manteca (mantequilla, nada de margarina vegetal)

1 puñadito de harina de trigo (de 000 ó 0000)

Preparación

Se pican finamente las cebollas y se ponen a  marchitar en abundante aceite y se sala. Se agrega un chorrito de agua y se le  suma el litro de leche.

Los 6 huevos batidos por separado (clara a punto nieve y luego se agregan las yemas y se continúa batiendo), lo que al final le dará casi la consistencia de un  soufflé. En el recipiente en el que se batió a punto nieve clara y yema, agregar la preparación de la olla (tibia, no muy caliente) y la harina “mbo’i”  en forma de lluvia. Adicionarle el queso cortadito y mezclar suavemente con movimientos envolventes.

Encender el horno, enmantecar y enharinar una asadera alta y repartir la preparación tratando de lograr una superficie pareja. Llevar a horno moderado por 30 minutos, cuidando que no se reseque. (Si su horno cocina desparejo o seca demasiado las preparaciones, ponga en el piso del mismo un recipiente con un poco de agua)

Con estas proporciones se logra una sopa paraguaya de consistencia parecida al soufflé de choclo. La que se come habitualmente en Paraguay es algo más consistente y seca.

Puede comerse caliente o fría y a cualquier hora.

El término “mbo’i” significa desmenuzada (también fino, delgado) y justamente la harina de maíz que se utiliza para esta comida, es una harina de consistencia más suave y de color más claro que la que habitualmente se usa en mi país para la polenta.

 Hui’tî; vevúi, vevÿi; maíz tierno (jojoto, elote, choclo) (morotî) distintos nombres que en América del sur se le da al maíz.

Créditos:

http://www.guiapalomar.com/cuento_c_dulce.htm

http://www.efn.uncor.edu/dep/biologia/intrbiol/prosecun.htm

. es.wikipedia.org/wiki/Tandoor: Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor, en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal

http://www.uni-mainz.de/cgi-bin/guarani2/diccionario.pl

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