Un breve comentario sobre la cocina indígena en Durango

Martha Delfin GuillauminHace años, en camino desde Chihuahua hacia la ciudad de Puebla, nos detuvimos con mis padres y hermanos en Chupaderos, un pueblito muy peculiar del Estado de Durango, y es que era uno de los lugares en donde se filmaban y continúan filmándose películas de vaqueros, las western, y parecía que el lugar nos transportaba a tiempos remotos. Las imágenes que guardé en mi memoria son las de ese poblado, los paisajes de valles y montes, así como de los souvenirs en los que se incluía a los famosos alacranes de esa provincia, claro, colocados adentro de la base de un cenicero de vidrio para el turista.

Durango se encuentra en el norte de México y por mucho tiempo se creyó erróneamente que en su área, al igual que en todo el septentrión mexicano, no había vestigios de culturas antiguas. Sin embargo, ahora se sabe “que hay sitios, entre ellos el de La Ferrería, con materiales que indican que Durango tuvo una larga y continua ocupación humana. En aquel amplio territorio habitaron grupos sedentarios, además de muchos otros nómadas y seminómadas, es decir, con diversos grados de tecnificación y adelanto.” [1] Actualmente, en Durango y las provincias limítrofes hay cinco pueblos indígenas muy importantes, a saber, los tepehuanos, los rarámuri, los coras, los huicholes y los mexicaneros. Los límites de esa provincia hacen que varias entidades compartan a las comunidades de estos pueblos originarios, es decir, Chihuahua, Coahuila, Sinaloa, Zacatecas y Nayarit.

Indígenas de Durango y las provincias limítrofes:Tepehuanos, Mexicaneros, Coras, Huicholes, Rarámuris (2)

Indígenas de Durango y las provincias limítrofes:
Tepehuanos, Mexicaneros, Coras, Huicholes, Rarámuris (2)

Al ahora Estado de Durango se le llamó Reino de la Nueva Vizcaya en la época colonial y su capital fue la villa de Durango. Su fundador, hacia el 8 de julio de 1563, fue Francisco de Ibarra, un joven conquistador de origen vasco, fomentando la agricultura y la cría de animales. [3] El mestizaje que se dio entre los pobladores originarios y los españoles que arribaron ha derivado en que la gente de esa entidad federativa sea muy peculiar, un ejemplo de ello serían Guadalupe Victoria, el primer presidente del México independiente, Dolores del Río y Andrea Palma, bellas actrices mexicanas de la primera mitad del siglo pasado, o el legendario jefe revolucionario, el Centauro del Norte, Francisco Villa.

Dolores del Río. Nombre de Dios, mapa de la Nueva Vizcaya en 1668,ubicación de Durango, documentos coloniales de Francisco de Ibarra [4]

Dolores del Río. Nombre de Dios, mapa de la Nueva Vizcaya en 1668,
ubicación de Durango, documentos coloniales de Francisco de Ibarra [4]

En el Estado de Durango, además de poder disfrutar de sus bellos paisajes y las construcciones coloniales como las de su ciudad capital, Victoria de Durango, o las de Nombre de Dios, se pueden degustar sus delicias gastronómicas como la chuina de los tepehuanos y mexicaneros. Sobre los tepehuanos, en la segunda mitad del siglo XVI, se decía que:

Eran labradores casi todos y se sustentaban de maíz y otras semillas que cultivaban en sus pequeñas sementeras. El vestido era el de otras naciones serranas, de mantas de algodón que sembraban y pita que se daba en sus montes. Las casas eran de madera, o de piedra y barro, y sus poblaciones unas rancherías a modo de cáfilas, cerca de aguajes, arroyos o ríos. [5]

Receta tepehuana de Jum’man, chuina de maíz con chechalote [6]

Receta tepehuana de Jum’man, chuina de maíz con chechalote [6]

Para los mexicaneros, la chuina es la comida ritual. Se prepara con carne de venado mezclada con masa de maíz, una especie de atole de carne de venado. [7] Alvarado Solís señala que durante las ceremonias, el Mayor (mayordomo, cofrade) “está encargado de alimentar el fuego, dirigir la danza de los hombres, colocar las ofrendas del altar e implorar durante el costumbre. La Mayora dirige las actividades en la cocina y la danza de las mujeres durante el costumbre.” [8]

Y claro está que si se trata de pueblos agricultores, como los cinco recién citados, el maíz ha sido desde siempre su cereal más importante con el que elaboran el pinole, el atole y el esquite. Este último es el grano de elote fresco freído en una pequeña porción de manteca y luego hervido con poca agua acompañado con chile verde picado y sal, y acá en el centro del país, con epazote, limón y chile piquín. El comer la carne de venado nos recuerda que los tepehuanos, por ejemplo, fueron de los pueblos originarios que habitaron en los valles, llanos, quebradas y sierras del actual Estado de Durango, y se dedicaron, además de la agricultura, a la caza, pesca y recolección.

En las fiestas de Semana Santa o en los mitotes, los hombres llevan un porta flechas con su arco y se quitan los sombreros. Las mujeres continúan con su vestimenta [traje tradicional que consiste en coloridas blusas, faldas y mandiles de satín decoradas con encajes y listones de colores, rebozo negro de encajes y zapatos de hule], pero tanto las los hombres como las mujeres mayordomos se decoran con coronas de papel china, llevando en los hombros una vara cargada con vainas de pinole. [9]

Kippi. Dulces de pinole con miel [10]

Kippi. Dulces de pinole con miel [10]

Los rarámuri cuando salen de caza corriendo llevan su bolsita de pinole y lo comen durante su recorrido. Cuando era niña y vivía en Chihuahua me encantaba ir a la tiendita de la esquina, como se le dice acá en México a los abarrotes en los barrios, y comprar un cucurucho de pinole, entonces me lo devoraba, eso sí, de a poco para no ahogarme, por la gula que me provocaba. El cucurucho lo hacían con papel periódico, ahora ya no se ven para nada, el plástico lo ha invadido todo, igual que las minas a cielo abierto que amenazan, desafortunadamente, con destruir los sitios sagrados de estos pueblos indígenas como el de Real de Catorce en donde los coras, tepehuanos y huicholes celebran sus rituales en su zona ceremonial, Wirikuta. “En la geografía huichola, Wirikuta, el lugar de los dioses ancestrales, es el sitio donde se origina la vida sagrada de la tribu: allí crece el peyote que los huicholes, en pequeños grupos, recogen anualmente.”  [11]

Peyote [12]

Peyote [12]

Cuando era estudiante de Etnohistoria, en una práctica de campo en el norte del país, dos de mis compañeros de estudios, que eran de la Ciudad de México, se hicieron un licuado de peyote, realmente no sabían lo que hacían, y no me refiero a que seguramente no les quedó nada sabroso por la combinación de frutos y cacto que realizaron, sino porque no valoraron que el peyote es una cactácea muy importante ya que es alucinógena y se debe consumir con precaución, aparte de que es amargo por los alcaloides que contiene. Estaban como atolondrados y, ese día, su presencia en el ejercicio de la práctica fue desastrosa. Pero mejor añado la siguiente información sobre el peyote para que éste quede bien ante los ojos del lector y con eso me despido hasta la próxima, pero sólo con pinole, ¿eh?

Durante cientos de años los huicholes han frotado el peyote en las heridas para prevenir la infección y promover la curación. Se ha probado que la hordenina muestra una acción inhibitoria contra un espectro amplio de bacterias resistentes a la penicilina.
El peyote tiene muchos usos en la medicina tradicional: para tratar la influenza, la artritis, la diabetes, los desórdenes intestinales, la mordedura de serpiente, el piquete de escorpión y el envenenamiento por Datura.
Los tarahumaras consumen cantidades pequeñas de peyote para combatir el hambre, la sed y el agotamiento mientras van a cazar y cuando corren detrás de un ciervo durante días sin comida, agua o descanso alguno. [13]


[1] Arturo Guevara Sánchez, “La Ferrería, Durango”, pp. 54-57, en Arqueología Mexicana. El Norte de México, Vol. IX, N° 51, México, INAH-Editorial Raíces, septiembre-octubre 2001,pp. 54

[2] Fotos obtenidas de: http://www.mnh.si.edu/exhibits/cycles/tepehuanes_2.html

http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_mexico/images/dura_03.gif

http://2.bp.blogspot.com/_7uX3XQXJNPs/Swsg2samjYI/AAAAAAAAAAM/grl1Q9hmq2o/s1600/coras038.jpg

http://www.jornada.unam.mx/2011/03/20/estados/026n1est

http://cronicanayarita.com.mx/?p=7025

http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_mexico/publitarahumaras.htm (Consultados el 26 de marzo de 2013).

[3] Enrique Florescano, “Colonización, ocupación del suelo y “frontera” en el norte de la Nueva España, 1521-1750″, en Tierras Nuevas, México, COLMEX, 1973,  p. 49.

[4] Somos. Dolores del Río, el rostro del cine mexicano, Año 5, N° 111, México, Editorial Eres, enero de 1995, p. 92.

http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/Control_servlet mapa de Nueva Vizcaya en 1668 (Consultado el 25 de marzo  de 2013).

http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=1&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N documento en el AGI (Consultado el 25 de marzo  de 2013).

http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=2&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N documento en el AGI (Consultado el 25 de marzo  de 2013).

http://mw2.google.com/mw-panoramio/photos/medium/8854216.jpg foto de Nombre de Dios (26 de marzo de 2013).

http://i2.esmas.com/2008/06/05/1314/mapa-durango-619×348.jpg foto mapa Durango (Consultado el 26 de marzo de 2013).

[5] Alfonso Trueba, Cabalgata heroica. Misioneros jesuitas en el Noroeste, Colección Figuras y episodios de la historia de México, N° 21, Año II, México, Editorial Campeador-Jus, 1955,p. 60.

[6] Josefina Rivas Vega et al., compilación, Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango, Cocina Indígena y popular, N° 53, México, Conaculta, 2000, p. 78.

[7] Neyra Patricia Alvarado Solís, Mexicaneros. Pueblos indígenas del México contemporáneo, México, CDI, 2007, p. 13.

[8] Neyra Patricia Alvarado Solís, “La concepción espacio-temporal en los rituales mexicaneros”, pp. 219-236, en Carlos Bonfiglioli, Arturo Gutiérrez, María Eugenia Olavarría, editores, Las vías del noroeste I: una  macrorregión indígena americana, México, IIA-UNAM, 2006, p. 227.

[9] Ricardo García López, “Durango”, pp. 19-24, en Josefina Rivas Vega et al., compilación, Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango, Cocina Indígena y popular, N° 53, México, Conaculta, 2000, pp. 21-22.

[10] Josefina Rivas Vega et al., compilación, Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango, Cocina Indígena y popular, N° 53, México, Conaculta, 2000, p. 88.

[11] A. Batis y M. Rojas, “El peyote y otros cactos alucinógenos de México”, pp. 12-17, en CONABIO, Biodiversitas 40, 2002, p. 15.

[12] Ibid., p. 12.

[13] Ibid., p. 14.

Bibliografía y fuentes electrónicas consultadas

Alvarado Solís, Neyra Patricia, “La concepción espacio-temporal en los rituales mexicaneros”, pp. 219-236, en Carlos Bonfiglioli, Arturo Gutiérrez, María Eugenia Olavarría, editores, Las vías del noroeste I: una  macrorregión indígena americana, México, IIA-UNAM, 2006.

Alvarado Solís, Neyra Patricia, Mexicaneros. Pueblos indígenas del México contemporáneo, México, CDI, 2007.

AAVV, Somos. Dolores del Río, el rostro del cine mexicano, Año 5, N° 111, México, Editorial Eres, enero de 1995.

Batis, A.  y M. Rojas, “El peyote y otros cactos alucinógenos de México”, pp. 12-17, en CONABIO, Biodiversitas 40, 2002, p. 15.

Florescano, Enrique, “Colonización, ocupación del suelo y “frontera” en el norte de la Nueva España, 1521-1750″, en Tierras Nuevas, México, COLMEX, 1973.

García López, Ricardo, “Durango”, pp. 19-24, en Josefina Rivas Vega et al., compilación, Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango, Cocina Indígena y popular, N° 53, México, Conaculta, 2000.

Guevara Sánchez, Arturo, “La Ferrería, Durango”, pp. 54-57, en Arqueología Mexicana. El Norte de México, Vol. IX, N° 51, México, INAH-Editorial Raíces, septiembre-octubre 2001.

Rivas Vega, Josefina et al., compilación, Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango, Cocina Indígena y popular, N° 53, México, Conaculta, 2000.

Trueba, Alfonso, Cabalgata heroica. Misioneros jesuitas en el Noroeste, Colección Figuras y episodios de la historia de México, N° 21, Año II, México, Editorial Campeador-Jus, 1955.

http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/Control_servlet mapa de Nueva Vizcaya en 1668.

http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=1&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N documento en el AGI.

http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=2&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N documento en el AGI (Consultados el 25 de marzo  de 2013).

http://www.mnh.si.edu/exhibits/cycles/tepehuanes_2.html

http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_mexico/images/dura_03.gif

http://2.bp.blogspot.com/_7uX3XQXJNPs/Swsg2samjYI/AAAAAAAAAAM/grl1Q9hmq2o/s1600/coras038.jpg

http://www.jornada.unam.mx/2011/03/20/estados/026n1est

http://cronicanayarita.com.mx/?p=7025

http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_mexico/publitarahumaras.htm

http://mw2.google.com/mw-panoramio/photos/medium/8854216.jpg foto de Nombre de Dios.

http://i2.esmas.com/2008/06/05/1314/mapa-durango-619×348.jpg foto mapa Durango. (Consultados el 26 de marzo de 2013).

 

2 comentarios en “Un breve comentario sobre la cocina indígena en Durango

  1. Muy interesante historia. Siempre es bonito recordar los lugares y saber mas de ellos, mis primas y mis padres son de alla, y cuando venian a la ciudad , mas de un alacran se venia escondido en el equipaje que traian. La tribu raramuris siempre ha sido un pueblo muy sufrido, igual que sus mujeres, me acuerdo que de tiempo en tiempo venian a la ciudad de Ciudad Juarez Chih. a vender sus prodoctos, y nada de tontas porque un chocolate lo querian vender a un dolar. cuando que en EU. se vendian tres chocolates por un dolar. Y siempre se an caracterizado por los maratones que tienen, muy veloces con sus pies.

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