Alcachofa: Breve Monografía Gastronómico-cultural (1)

ainartComer verduras de temporada es más complicado que antes (más que nada porque antaño no había otra posibilidad para la gran mayoría de la población. Y porque la definición de “temporada” se ha vuelto muy elástica, gracias a invernaderos y demás técnicas de forzamiento hortícola).

Sin embargo, aún hay hortalizas que se resisten a los tiempos modernos, como las alcachofas (Cynara cardunculus L. var scolymus (L.) Fiori), que prácticamente sólo se encuentran en su momento—y ¡qué momento! Desde las frescuras otoño-invernales, y alargándose hasta cuaresma y más allá, son los días de alcachofas a la plancha, alcachofas a la cazuela con jamón, alcachofas rellenas, fritelle di carciofi, pasta con alcachofas, pizza con alcachofas (riquísima la combinación con gorgonzola)…

Pero, ¿de dónde sale la alcachofa? Que es vegetal, por cierto, relativamente poco conocido allende el área de influencia mediterránea: parece ser que los ingleses las miran con recelo, y tampoco gozan de gran popularidad en América.

Bien. Sus orígenes son confusos, y no tenemos claro del todo cuándo aparecen en nuestros campos y cazuelas: ¿en tiempos romanos? ¿En tiempos de dominio islámico en el Mediterráneo? ¿En el s. XV? Hay opiniones para todos los gustos, si bien algunas tienen más fundamento, y otras, menos.

alcachofas

Hay dos grandes áreas de estudio que nos hablan de la alcachofa (o de cualquier vegetal, a decir verdad): 1 | los análisis históricos/lingüísticos/literarios, y 2 | los científicos/genéticos.

Cuando nos fijamos en los primeros, lo que vamos buscando son menciones, descripciones de vegetales que puedan corresponder a la alcachofa. Sin embargo, nos tropezamos con un problema espinoso: ¿cómo establecer una correspondencia cierta y unívoca entre una palabra (en una lengua distinta de la nuestra, y con varios siglos o milenios de antigüedad), y una hortaliza?

¿Cómo podemos estar seguros de que el skolymos de Dioscórides corresponde a nuestra alcachofa?

Respuesta: No podemos.

En el caso del skolymos de los antiguos antiquísimos, es más, podemos estar razonablemente seguros de que no se refieren a las alcachofas, sino a algún otro tipo de cardo (por ejemplo, los estudiosos del Dioscórides de Salamanca proponen la tagarnina o cardillo, Scolymus maculatus L. —o S. hispanicus L.—, como el vegetal correspondiente al skólymos del De Materia Medica: distinta especie, distinto género, pero cardo al fin y al cabo).

Así, nos podemos confundir cuando interpretamos acríticamente textos como el comentario de Andrés de Laguna al De Materia Medica, que da por cierta la existencia de la alcachofa en tiempos griegos y romanos asociándola al nombre cinara. Además, Laguna se entretiene a lo largo de bastantes líneas en intentar convencer a sus lectores de las evidentes diferencias entre el skolymos y la cinara según los antiguos (y los modernos, oséase él mismo y sus contemporáneos):

“Muchos confunden la Cinara con el Scolymo, dado que son diferentes plantas, como claramente se ve por Paulo y Aecio, que dicen del Scolymo ser conveniente al estomago [sic], y ofendele [sic] mucho la Cinara: las cuales palabras a la clara quadran [sic] al cardo, y a la Alcachofa; porque el Cardo assi crudo como cocido es muy vtil, no solamente al estomago, pero tabien al higado, a la vexiga, y a los riñones: y por el contrario las alcachofas se conuierten en humor colerico, y melancholico, y perturban juntamente el cuerpo y el animo, inclinando a luxuria.”

Casi ná. Pero no termina ahí la cosa, porque

“Tambien Galeno (…) haze al Scolymo, y a la Cinara diferentes plantas, y al fin se resuelve en dezir que la Cinara es tenida en mas de lo que conuiene, y sin duda entiende por ella nuestras Alcachofas vulgares.”

Lo cual es gracioso, porque sin duda Laguna debería haber albergado más dudas acerca de paralelismos entre cinaras galénicas, y alcachofas vulgares españolas —que, por cierto, parece que le caían fatal, si nos atenemos a cuánto ensalzaba el cardo, y ponía por los suelos a la alcachofa… nos avisa de que ni siquiera cuando son ricas para comer, son buenas (al contrario de lo que sucede con su bienamado Cardo):

“Thaofrasto llama Cactum al Cardo, y a la Alcachofa Pternicem, con la cual todavia parece que confunde el palmito: y dado que el Cardo haga alcachofa, y la alcachofa nazca de cardo, toda via conuiene notar esta diferencia, que la alcachofa que nace de nuestro Cardo comun, es dura, yerta, inutil, y ingrata al gusto, y por el sosiguiente, las hojas, o pencas de la planta que produze las alcachofas tiernas que ordinariamente comemos, no son buenas para comer, aunque blandas, y libres de espinas.”

Tócate las narices. Son puñeteras las tías, parecen ricas pero en realidad te engañan vilmente, algo que nos demuestran los cardos… según Laguna, que no contento con ello, sigue poniéndolas a caldo:

“Son faciles de digerirse los cardos, incitan el apetito, dan templado mantenimiento, abren toda suerte de opilacion, y prouocan la orina. Las alcachofas por el contrario, aunque aguzan el apetito, dan sed, engendran corruptibles humores, alteran el higado, mueuen las materias blancas de las mugeres, causan excoriaciones de riñones: y por otra parte aprietan el paladar, y la lengua, y son muy contrarias a los pulmones, y a la garganta.”

(yo no sé vosotras, mujeres que leéis esto, pero yo nunca he sentido moverse ninguna ‘materia blanca’ tras comer alcachofas…)

Y ya para terminar, Laguna vuelve a meter la pata, pobre, diciendo que

“Dize Leonardo Fuchsio, qe el Scolymo es cardo syluestre, y la Cinaria el cultiuado, en lo qual me parece que no acierta, porque si fuera assi como el dize, no dixeran aquellos Griegos tanto mal de la Cinaria, exaltando el Scolymo, visto que la malicia de qualquier planta siluestre se suele corregir cultiuandola. El cardo es caliente, y seco en el grado segundo, y en el tercero la comun Alcachofa.”

Quizás por eso incitaba a la luxuria, tantos calentores…

En fin, que sintiéndolo mucho por Laguna, resulta que iba mejor encaminado Fuchs, que él: porque el cardo comestible y la alcachofa pertenecen a la misma especie, Cynara cardunculus L., y la tercera variedad en discordia es el cardo silvestre, C. cardunculus var sylvestris (quedaos con el nombre científico, y no con el común… que “cardos silvestres” puede haber muchos, ¡y muy distintos a nivel botánico!).

Las principales diferencias entre las alcachofas y los cardos comestibles son fruto de una selección distinta a la hora de cultivarse: en las alcachofas, hemos buscado capítulos florales gordos y hermosos, mientras que en el cardo comestible ha primado el interés en obtener tallos y hojas suculentas. Sin embargo, nada que haya leído, en cuestiones bioquímicas relativas a los efectos médicos de cardo y alcachofa, apunta a diferencias tan radicales como las exaltadas por Laguna. Se sabe, de hecho, que la alcachofa produce compuestos hepatoprotectores, que precisamente “alteran el hígado”, sí: ¡pero para bien!

Entonces. Una vez despachadas las afirmaciones de Laguna como poco exactas y poco útiles a nuestras pesquisas, veamos si sacamos algo en claro de sus nombres.

En las lenguas del Mediterráneo occidental (portugués, castellano, catalán, italiano…), las palabras para referirse a la alcachofa provienen del árabe.

Para el caso concreto del castellano, el venerable Corominas nos cuenta que aparece por primera vez en 1423 (carchofa) y provendría del árabe hispano h.arsufa (que en árabe clásico vendría a ser h.arsafa*). Sin embargo, he leído sobre una mención en nuestro amigo Juan de Aviñón (entre 1381 y 1418, Sevillana Medicina), diciendo que “Alcachofas son calientes y secas de segundo grado, y son de natura de los cardos y de su virtud, y el letuario dellas es muy bueno”. En cambio, la referencia a 1423 correspondería, parece, al Arte Cisoria de E. de Villena. También la etimología de la palabra italiana (carciofo) nos lleva de vuelta al árabe…

*NOTA sobre las transcripciones de sonidos árabes, un poco apañadas: para indicar el sonido de la H fuerte (a medio camino entre la h y la j en español), suele escribirse una h con un punto debajo. Al no tener la menor idea de cómo escribirlo aquí, pues hagamos como que el punto que escribo a continuación de la h, en realidad está debajo. Lo mismo se aplica a las consonantes enfáticas, como la t. o la d.

El sonido que en español pronunciamos como J, en general suele transcribirse como KH; cuando se escribe J en palabras árabes que siguen las reglas ‘internacionales’ (… las que se estudian en lugares de habla inglesa, o italiana, p. ej.), corresponden a un sonido que yo escribo como DJ, que no existe en español, pero sí en las demás lenguas latinas: es el “Jordi” en catalán, “Giovanni” en italiano, “Je t’aime” en francés, y así).

Las menciones al uso de h.arsaf en recetarios árabes, al menos que yo haya conseguido localizar, nos llevan a tiempos abasíes con el Kitāb al-Tabiikh de mediados del s. X. La receta que lo contiene, “Para hacer jājaq”, contempla el uso de ingredientes tales como yogur (vertido en un recipiente de cuero, ziqq), cebolla picada, dientes de ajo, perejil, na`na`** (menta cultivada), estragón, ruda, khiyār (pepinos pequeños y lisos), y qiththā` (pepino largo y con rebordes), tallos de lechuga pelados, y —cuando sea temporada—, nuestras h.arshaf, que los traductores del libro que he consultado dan como “alcachofas silvestres”. Otro añadido que se menciona son las almendras “frescas y tiernas” (osease, verdes, imagino). Y se recomienda servirlo con aceite de oliva, una vez esté listo para comer.

**Estos acentos raros quieren ser la ‘ayn árabe. No lo consiguen, pero ahí se esfuerzan…

La aparición de estas h.arsaf en una receta con lácteos me recuerda que las flores de alcachofa se han usado a menudo para cuajar la leche, un uso que también tienen las flores de otras Cynara, en la elaboración de ciertos quesos (p. ej. Cynara humilis L. tanto en España como en Italia, como mínimo…), y posiblemente desde tiempos de la antigüedad grecorromana (véanse los extractos de la Geoponica, de la elaboración de quesos según Bericio… yo pondría en interrogante la identificación/traducción de ‘alcachofa’, pero no me cabe duda que podría tratarse del cardo silvestre, o algún otro pariente útil a tales menesteres).

Entonces, a nivel lingüístico, hay quien piensa que el hecho de que los nombres alcachofiles mediterráneos provengan del árabe es una prueba a favor de una domesticación en el ámbito de influencia islámica, que habría sido responsable de su difusión posterior hacia las respectivas penínsulas del Mediterráneo centro-occidental.

Otros, en cambio, defienden que aparecen ya referencias en los autores clásicos, fundamentalmente en la obra del romano (nacido en la Bética) Columela, De Re Rustica, en el s. I dC. La palabra que usa es cinara, en dos momentos: el Liber X, y el Liber XI.

En el Liber X, nos cuenta que:

Hispida ponatur cinara, quae dulcis Iaccho
potanti veniat nec Phoebo grata canenti.
Haec modo purpureo surgit glomerata corymbo,
murteolo modo crine viret deflexaque collo
nunc adaperta manet, nunc pinea vertice pungit,
nunc similis calatho spinisque minantibus horret,
pallida nonnumquam tortos imitatur acanthos.

Que, para los que no hablan latín (entre otros, yo misma mismamente), ha sido traducido al inglés como:

(…) let the prickly artichoke
Be planted, which to Bacchus, when he drinks,
Is grateful; not to Phoebus, when he sings:
This sometimes rises with a purple head,
Sphere-like, with scales close, and compactly set;
Sometimes with myrtle hair, and bended neck,
It verdant grows; sometimes with pungent top,
Like pine-tree cone; expanded some appear:
Sometimes ’tis like an osier-basket shap’d,
With treat’ning prickles horrid; sometimes pale,
It imitates brankursine’s crook’ned leaves.

(traducción de 1745, impresa por A. Millar, p. 436)

¿Que el inglés no es tu fuerte? Sin problemas: marchando una traducción al castellano, de D. Juan Maria Alvarez de Sotomayor y Rubio (Tomo II, 1824):

Plántese el herizado cardo hortense
Que á Baco cuando bebe es agradable,
Desapacible á Phébo cuando canta.
Éste unas veces conglobado sube
Formando una macéta purpurína;
Otras esvelto crece, con guedeja
De color de arrayan; otras la frente,
Por partes separada, humilde dobla;
Otras hiere con punzas aguzadas;
Otras al canastillo imita, lleno
De espinas que amenazan entre flores;
Otras pálido, en fin, torpe retrata
Las hojas retorcidas del acántho.

(Obsérvese que no lo traduce como alcachofa, sino como cardo hortense…)

El comentario más riguroso que he hallado sobre estos versos, y una mención posterior en el Libro XI, es del francés Foury, que considera insuficiente el pasaje del Liber X en sí mismo para afirmar que se trate de la alcachofa… pero se deja convencer más si considera los consejos posteriores de siembra en el Libro XI: siembra de semillas (semis) a principios de setiembre o de marzo, y la plantación de soboles (… creo que deberían ser parte vegetativa de esta supuesta alcachofera romana) alrededor del equinoccio otoñal.

Sin embargo, no parece admitir que los clásicos árabes hiciesen referencia alguna a la alcachofa o similares… y creo haber hallado una referencia inequívoca en al-Raazii (Rhazes), a la que hace referencia L. Marcel Devic en su Dictionnaire étymologique des mots français d’origine orientale (1876):

Captura de pantalla 2015-04-25 a la(s) 11.35.31

(la nota 4, esa al final, aclara que se trata del “Lib. III, cap. XVII. Passage qui correspond au folio 42 su man. arabe, plusieurs fois cité dans mon travail”). La ch en su “h.archaf” en realidad correspondería a una sh, “h.arshaf”.

Pero… ¿eran alcachofas? ¿O, como Foury dice, la palabra original h.arshaf, h.arshuf se aplicaba a otro cardo (¿con capítulos comestibles?) en tierras islámicas, y después se adoptó al encontrarse con alcachofas sin nombre en otras regiones? (Foury, p. ej., piensa en Túnez y el sur de la península ibérica; Sonnante, Pignone y cía., fundamentalmente en Sicilia; Wright, no piensa que existiesen en tiempos antiguos, sino que fueron desarrolladas en buena parte por esfuerzos agrícolas árabes, quizás en la zona de Sicilia… en fin, un lío).

Esto, en lo que a fuentes histórico-lingüísticas respecta.

(Que nos dejan sumidos en una notable confusión, como puede apreciarse)

Pero hay otras fuentes con las que complementar, como puedan ser los estudios genéticos y moleculares. Estos son los que, de hecho, han confirmado que la alcachofa, el cardo comestible y el cardo silvestre pertenecen a la misma especie (Cynara cardunculus L.), siendo sus diferencias suficientes como para darles el estatus de variedad, pero poco más. Así, tenemos la ya mencionada C. cardunculus var scolymus, la alcachofa; C. cardunculus var altilis, el cardo comestible; y C. cardunculus var sylvestris, el cardo silvestre, del que creemos derivan los otros dos.

¿Dónde aparecieron las alcachofas “modernas” por primera vez? ¿Pueden decirnos algo al respecto los estudios genéticos?

Pues, algo, pueden.

Por ejemplo, a partir de análisis realizados considerando material del Mediterráneo centro-occidental (Italia, Túnez, Malta, Grecia, España, Portugal), los resultados sugieren que las alcachofas están más próximas a los cardos silvestres del área tunecina, maltesa e italo-meridional (que a los de otras regiones consideradas, se entiende). Pero los autores, considerando que el máximo centro de diversidad de las alcachofas se halla en Italia, proponen acotar su nacimiento a las regiones del Sur italiano (fundamentalmente, Sicilia).

¿Otra propuesta interesante que sale de estos estudios? La sugerencia de considerar la alcachofa como primera variedad que empieza a domesticarse, antes que el cardo comestible.

¿Cuándo? Ahh, eso aún no lo hemos aclarado del todo…

No hay una única alcachofa, por cierto; hay distintas variedades (que imagino en realidad no se llamarán variedades en sentido biológico estricto, sino cultivares, o algo así…), algunas más agresivas que otras (si las bolsas de plástico hablasen, lo que os contaría una que yo me sé sobre su encuentro con buenos quilos de alcachofas espinosas…). Pues sí, las hay muy bien armadas, que para algo son familia de los cardos borriqueros y demás vegetales de aspecto poco amigable que protegen a sus corros de florecillas con capas y capas de escamas (brácteas) afiladas.

Porque las alcachofas son flores.

Bueno, agrupaciones de flores diminutas dispuestas sobre una bandeja (receptáculo floral) y rodeadas de hojas modificadas (brácteas), o capítulos, que así se llama este tipo de inflorescencia.

anatomia-alcachofa-signed

Pero volvamos a la cuestión relativa a las ‘variedades’ alcachofiles…

¿Qué tipos de alcachofas existen?

Pues, por lo que ha llegado a mis oídos, son cuatro —o así se acepta en los principales círculos de estudio alcachofil, que son italianos—:

1 | ‘Spinosi’, que como su nombre indica, son espinosos, armados con afiladísimas defensas en brácteas y hojas. En algunas zonas, son preferidos por considerarse más sabrosos (p. ej. en Cerdeña, cuna del carciofo Spinoso Sardo);
2 | ‘Violetti’, con capítulos de color violáceo, que por lo que leo se cosechan a principios de primavera;
3 | ‘Catanesi’, con capítulos más o menos alargados, que son cosechados desde finales del otoño hasta primavera;
4 | ‘Romaneschi’, que dan alcachofas esféricas y grandotas, teóricamente cosechadas a finales de primavera.

unghie-carfiofo-signed

Aunque en los supermercados españoles suelo ver fundamentalmente alcachofas sin espinas (… ¿Blanca de Tudela?), en tiempos de Laguna parece que no era así:

“Hallanse Alcachofas de dos maneras; porque unas son tan asperas, tan salvages, y tan llenas de muy agudas espinas, que lo queres deshacer, ò comer una de ellas, conviene ir armado con dobladas manoplas. De esta suerte son casi todas las que produce nuestra España, por la grande calor, y sequedad de la tierra, y por la poca curiosidad de los habitadores de ella.”

En cambio,

“Por toda Italia, y en especial en Sicilia, en Roma, y en Napoles: ultra de aquellas asperas, nacen otras infinitas muy tiernas, y todas desarmadas de espinas, las quales no se defienden nada, y son tratables como los palmitos.”

Parece poca cosa, pero realmente se agradece que las alcachofas sean majas y “no se defiendan nada”… Se supone que los esfuerzos de selección han llevado a las alcachofas a ser menos Spinosi, y más Romaneschi, siendo las primeras consideradas más cercanas a los progenitores salvajes, armados hasta los dientes. Las segundas, en cambio, serían el dócil resultado tras siglos de desarme, y los grupos ‘intermedios’ (Violetti, Catanesi) estarían algo así como “a medio camino” entre los dos extremos.

Sin embargo, esta clasificación no nos ayuda tantísimo a la hora de bucear en las fuentes documentales del pasado; lo máximo a que hacen referencia es al color morado, pero ni Roma, ni Catania, ni historias… y se sacan de la manga, en cambio, otras formas de clasificar las alcachofas.

En su Tratado de la huerta ò [sic] Método de cultivar toda clase de hortalizas (1813), Don Claudio Boutelou nos cuenta que

“Son dos las especies jardineras de alcachofas cultivadas en los jardines de Aranjuez, á saber la blanca y la morada; pero en otros jardines extrangeros se conocen otras muchas variedades, como son la verde, la encarnada, y la azucaradas de Génova, estimadas por su gusto delicado (…)”.

(por si jamás habíais oído hablar de Don Claudio, aclarar que, según informa muy amablemente la primera página del tratado, era el Director Interino y primer Profesor de Agricultura y de Botánica del Jardín Botánico de Madrid: Académico de las Academias Médica, Matritenses, y de Ciencias y Artes de Barcelona, individuo de mérito en la clase de Agricultura de la Sociedad económica de Madrid, y socio de la de Historia Natural de París. Curriculazo, eh. Tiene una edición anterior escrita, al parecer, con su hermano Esteban…)

No me extrañaría que estas referencias a alcachofas verdes, encarnadas, y azucaradas de Génova, viniesen todas a partir de las obras francesas ilustradas, en las que se mencionan precisamente las variedades siguientes:

Alcachofa verde (artichaut vert), que consideran la más cultivada en Francia, de grandes capítulos (“Il vient d’une grosseur extraordinaire”) y consumida en cantidades industriales, por lo que parece (“La quantité qui s’en consomme en France est prodigieuse”).
Alcachofa blanca (artichaut blanc), variedad según ellos pequeña, blanquecina, y con una punta dura y afilada en los extremos de sus ‘escamas’ (écailles); requiere tantos mimos y cuidados en climas fríos, que fundamentalmente parecía cultivarse solamente en las regiones meridionales francesas.
Alcachofa violeta (artichaut violet), mayor que la blanca, pero menor que la verde; parece haber sido cultivado en aquellas regiones meridionales donde las variaciones climáticas eran demasiado pa’l cuerpo de la alcachofa blanca, pero demasiado calurosos para la verde.
Alcachofa roja (artichaut rouge), de un rojo púrpura (!) (“d’un rouge pourpre”), que el escritor dice quizás sea una variedad del violeta, si bien son más pequeñas, y más ricas (tanto como las blancas).
Alcachofa azucarada de Génova (artichaut sucré de Gènes), una variedad que empieza a picarme la curiosidad, pues se dice de él que se come fundamentalmente crudo, que su gusto es dulce (“sucré”, literalmente ‘azucarado’…), y que a los dos años las plantas se empochecen, con lo que deberían traerse desde Génova cada año…

Y, por si nos parecían pocas, en las fuentes francesas pretéritas (y actuales) parecen surgir muchas más menciones a tipos y variedades varias (p. ej. Violet de Provence, Camus de Bretagne, Vert de Laon…), que no sacaré aquí al ruedo pero que cualquier interesad* puede ir a consultar a partir de las referencias más abajo.

EN RESUMIDAS CUENTAS: no sabemos exactamente cuándo se empieza a cultivar, ni a domesticar (propuestas: en algún momento entre el s. 1 dC, y la conquista islámica del Mediterráneo, fundamentalmente Sicilia / Túnez). Los grupos varietales actualmente en uso son cuatro (Spinosi, Violetti, Catanesi, Romaneschi), pero las fuentes pretéritas mencionan distintas clasificaciones y tipos de alcachofa a las que no siempre es fácil asignar etiquetas modernas.

flores-en-el-heart-signed

Y, como esto ya se ha hecho muy largo, la segunda parte la dejaremos para otro día…

Referencias

(todos los enlaces se abren en otra pestaña)

Fuentes pretéritas directamente consultables en el ancho mar de internet:

El Dioscórides (De Materia Medica) anotado por Andrés Laguna (1555), titulado Pedacio Dioscorides Anazarbeo, Acerca de la materia medicinal y de los venenos mortiferos, aquí.

El comentario al comentario de Laguna, escrito por Francisco Suárez de Ribera, es el siguiente: Pedacio Dioscorides Anazarbeo, annotado por el doctor Andres Laguna, medico dignissimo de Julio III, pontifice maximo, nuevamente ilustrado, y añadido, demonstrando las figuras de plantas, y animales en Estampas finas, y dividido en dos Tomos, por el Doctor Don Francisco Suárez de Ribera, Medico de Camara de su Magestad Catholica, del Gremio, y Claustro de la muy ilustre Universidad de Salamanca, etc. (Tomo Segundo), consultable aquí.

El comentario de Mattioli a Dioscórides, I discorsi ne i sei libri della materia medicinale di P. Dioscoride (Pier Andrea Mattioli), tiene varias ediciones; la consultada con la mención a la galanga es del 1573, pero no aparece, por ejemplo, en las primeras (1544, 1548… )

El Tratado de la huerta ó [sic] Método de cultivar toda clase de hortalizas de Boutelou, en su edición de 1813, aquí; en una edición anterior (1801), y con un hermano añadido como co-autor, aquí.

La obra mencionada de los ilustrados franceses & cía, de donde salen las alcachofas rojas, verdes, y azucaradas de Génova, es el Nouveau cours complet d’agriculture théorique et pratique contenant la grande et la petite culture, l’économie rurale et domestique, la médecine vétérinaire, etc. ou Dictionnaire raisonné et universel d’agriculture (yo consulté la edición de Paris, 1823); el artículo está escrito por Messieur Féburier, miembro de la Societé d’Agriculture de Versailles.

Las menciones al skolymo de Dioscórides en el manuscrito de Salamanca, y su identificación botánica, en su versión digitalizada y libremente accesible, aquí.

Las referencias árabes al recetario abasí y su referencia a las h.arsaf, así como las informaciones médicas de Al-Rāzii, Avicena y a Ibdn al-Bayt.āl están sacadas de Nasrallah, N. 2007. Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook. Brill.

La referencia al granadino Ibn al-Jatiib, así como a la aparición de la alcachofa en el Arte Cisoria de Villena, y en el Sevillana Medicina de Juan de Aviñón, las encontré buscando citas de alcarchofa, forma en desuso de la palabra alcachofa, con la que me tropecé en Maíllo Salgado, F. 1998. Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media. Ediciones Universidad de Salamanca: 218-220.

El artículo más completo que he leído (un poco por encima, lo reconozco…) sobre clasificaciones actuales e históricas en las alcachofas, es el de Foury, C. 1978. Quelques aspects de l’histoire des variétés d’artichaut (Cynara scolymus L.). Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée 25 (1): 25- 50. Está libremente accesible aquí.

En cambio, el artículo en el que somete a escrutinio las fuentes antiguas y modernas para trazar la historia de la alcachofa (llegando a la conclusión de que lo más probable es que fuesen domesticadas a principios del primer milenio, pero que cayesen en el olvido, quedasen como cosechas residuales en el Maghreb y el sur de la península ibérica, y fuesen rescadas por los pueblos islámicos posteriormente… algo que no se corresponde con la diversidad genética alcachofil exactamente, pero interesante de todas formas), es Foury, C. 1997. Propos sur l’origine de l’artichaut et du cardon. Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée 39 (1): 133-147, libremente accesible aquí (FR).

Un artículo con afán bastante divulgador en historia de la cocina es el de Clifford A. Wright (2009), Did the Ancients Know the Artichoke? A Review of the Evidence. Gastronomica: the journal of food an culture 9 (4): 21-28, libremente accesible desde la web de su autor. Defiende la tesis, bien informada, de que las alcachofas tienen un origen islámico en su cultivo, pero sin remontarse a la antigüedad grecorromana.

De fuentes genéticas, genómicas, y biológicas para cuestiones alcachofiles, los últimos artículos relevantes publicados sobre el tema que arrojan algo de luz sobre éste son:

Sonnante, G., Pignone, D. y Hammer, K. 2007. The Domestication of Artichoke and Cardoon: From Roman Times to the Genomic Age. Annals of Botany 100: 1095–1100. Está accesible aquí.

Gatto, A.; De Paola, D.; Bagnoli, F.; Vendramin, G. G.; Sonnante, G. 2013. Population structure of Cynara cardunculus complex and the origin of the conspecific crops artichoke and cardoon. Annals of Botany 112: 855–865. Está accesible aquí.

Una base de datos sobre el genoma de la alcachofa está, o estará, al abasto gracias al esfuerzo de la Università degli Studi di Torino, en la Globe Artichoke Microsatellite database. Otro resumen similar está en la siguiente dirección (EN).

Un artículo erudito y preciso sobre la alcachofa, en la web de la Universidad Nacional de Rosario (Facultad de Ciencias Agrarias), aquí.

Ilustraciones

Fotografías de una servidora; la imagen del Diccionario de Marcel Devin está sacada de la obra digitalizada y libremente accesible desde archive.org.

Las alcachofas espinosas creo pertenezcan a la ‘variedad’ Spinoso Sardo.

3 pensamientos en “Alcachofa: Breve Monografía Gastronómico-cultural (1)

  1. Pingback: Postales de una tarde en el Jardín botánico de Sóller… | Imaginando Vegetales

  2. Pingback: Alcachofas con limón y menta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*