Historia del pan en Roma

Este trabajo es una actualización de otro de fecha abril de 2011

Es tal la importancia del pan en las civilizaciones de occidente que no se comprendería el desarrollo de las sociedades y el complejo entramado de su historia, tanto es así que dudo que si no hubiera sido por él difícilmente hubiera nadie que se sentara delante de un ordenador para leer no sólo este trabajo sino la simple existencia de alguien para hacerlo dentro de las culturas de raíces europeas.

Cuando se escribe sobre la historia del pan se pasa fácilmente de puntillas sobre la importancia que tuvo en Roma, cuando fue uno de los tres pilares fundamentales donde se sustentaba, junto con el aceite y el vino, algo que se exportó a todos los territorios conquistados y que fue la salvación alimenticia de muchos pueblos hasta hace muy poco.

Molino para hacer harina de forma manual. Pieza expuesta en el Museo del pan en la Diputación Provincial de Valladolid

Una idea general de la historia del pan en Roma y su imperio

En Roma también el pan es el alimento por excelencia de la población, tanto es así que los griegos los llamaban ‘los comedores de pan’. El abastecimiento de los ejércitos era la gran preocupación de los mandos, donde de nuevo el pan constituía el alimento base que pedía el soldado para combatir, exigiendo una ración diaria que oscilaba entre los ochocientos gramos y un kilo en tiempos de guerra, algo que chocaba con los pueblos que sojuzgaban, donde el alimento símbolo del guerrero galo, hispano o germánico era la carne, al identificarse virilmente con los cazadores.

Esta preferencia por el pan en la cultura de los pueblos ribereños del Mediterráneo es consecuencia, también, de la ciencia de los galenos, que lo sitúan en la cúspide de todos los alimentos por el perfecto equilibrio de sus componentes y que se basaban en los postulados de los médicos Hipócrates y Galeno referentes a los humores del cuerpo (caliente, frío, seco y húmedo) y donde, como decía Aulo Cornelio Celso (25 a.C.-50 d.C.) en su libro ‘De medicina’: “El pan contiene más materia nutritiva que cualquier otro alimento”. De Galeno, que fue médico del emperador Marco Aurelio, en su ‘De sanitate tuenda’, nos habla del tipo de pan que debían comer los ancianos: “En lo que se refiere al pan, los ancianos deben evitar el que no sea salado, fermentado, amasado ni bien cocido, así como la harina de flor y los alimentos que están preparados con ella”.

El simbolismo de los cereales en el mundo romano es tal que los granos de trigo no estaban considerados un alimento crudo, ya que los estimaban como vivos, al poder dar origen a una nueva planta, sólo una vez molidos la harina resultante se consideraba un alimento crudo a imitación de los animales y su carne tras la matanza, de esta forma sólo se molía el día en el que se hacía el pan.

La falta o escasez de pan estaba considerada como un atentado contra los derechos cívicos, de ahí que en las tierras conquistadas, como en el caso de Andalucía o Bética en la Hispania, se convirtieran en los graneros de la metrópolis romana, lo que aseguraba parte del suministro de cereales.

El trigo, según se descubre al desenterrar la ciudad de Pompeya, se molía en obradores de panaderos, labor que hacían los esclavos, o bien en las casas,  pero también, y gracias al gran conocimiento que tenían los ingenieros de la época, en molinos hidráulicos, algunos tan impresionantes como el encontrado en Barbegal (leer el trabajo), pueblo que dista unos doce kilómetros de la actual ciudad de Arlés en Francia y que consistía en un complejo compuesto por dos hileras de ocho molinos escalonados en fila y encadenados, haciendo un total de dieciséis, de forma que, siguiendo las enseñanzas del ingeniero Vitrubio, el agua que llegaba del acueducto entraba en cada hilera de forma que cuando se ponía en marcha el primero abastecía al siguiente y así sucesivamente. Los estudios recientes sobre una realidad de producción de este molino, teniendo en cuenta el flujo del agua del acueducto, el tiempo muerto de moler por la carga de las tolvas, mantenimiento y otras interrupciones se calcula que daría harina para alimentar a unos 12.500 individuos al año, exactamente la población que debió tener la próxima ciudad de Arelate, la actual Arlés, de la que anteriormente hice referencia.

La invención del molino hidráulico tuvo tal impacto que Antípater de Tesalónica, poeta griego, escribió en el año 85 a.C. las siguientes estrofas: “Dejad de moler, oh mujeres que trabajáis en el molino; seguid durmiendo aunque el canto de los gallos anuncien el nuevo día. Porque Demeter ha ordenado a las ninfas que realicen el trabajo de vuestras manos, y ellas, saltando sobre el tope de la rueda, hacen dar vueltas a su eje, el cual, con sus gigantes rayos, mueven las pesadas y cóncavas nisirianas. De nuevo tomamos los goces de la vida primitiva tomando los productos de Demeter sin trabajar”, hago la aclaración que Demeter era la diosa griega de la agricultura y que los romanos llamaron Ceres, de cuyo nombre deriva la palabra cereal.

Llega a tanto el valor del pan en la sociedad romana que había un dicho referente a la estabilidad política y la paz ciudadana que exponía que para mantener al pueblo contento no debía de faltarle el pan ni el circo, o lo que es lo mismo, el alimento y las distracciones.

Para terminar con la historia general del pan en Roma, sólo resta decir, que los panes para el pueblo estaban constituidos por tortas de harina de trigo sin levadura (pan ácimo), hechas por panaderos profesionales, llegando algunos de ellos a alcanzar fama, la prueba la tenemos en la tumba de Marcus Vergilius Eurisaces en Roma que tiene forma de panadería y que se hizo rico durante la época de las Guerras Civiles como veremos más adelante.

Fragmento de sepulcro del Museo del Vaticano donde se ve la fabricación de harina de forma industrial

Historia del pan en Roma a través de los tiempos

No es arriesgado decir que los romanos en sus primeros tiempos estaban muy atrasados en el tratamiento de los cereales para hacer pan, tanto que mientras ellos trituraban los granos en pilones, los griegos, los egipcios, los judíos y otros pueblos del oriente utilizaban molinos.

Dice Plinio, en su ‘Historia natural’, libro XVIII, capítulo XIX, que “El trigo o far fue el primer alimento de los antiguos habitantes del Lacio y que es evidente que durante largo tiempo los romanos habían vivido de puls (gachas) y no de pan, pues aún hoy se llama pulmentarium, que viene de puls, lo que se come con el pan. Enio, poeta muy antiguo describiendo el hambre en un sitio, refiere que los padres arrebataban la porción de puls a sus hijos, a pesar de verlos llorar. En la actualidad, en los sacrificios que se hacen, tanto en los ritos antiguos como los de hoy, se usa el puls frito. El puls parece que no se conocía en Grecia, como la polenta en Italia“.  En el mismo libro Plinio (libro 48, capítulos II y III) dice que “Varrius refiere que el pueblo romano usó durante trescientos años el far, especie de pasta hecha de trigo“.

Siguiendo con Plinio y su ‘Historia Natural’, en su libro XVIII, capítulo 3-1, nos cuenta que fue Pilumni el inventor de los pilones para triturar trigo, por lo que podemos deducir, independientemente de los restos arqueológicos encontrados, que las primeras muelas eran piedras talladas en forma de discos que se movían unas sobre otras por la acción de la mano que movía un manubrio asido a la parte superior de una muela móvil y que posteriormente se fueron trocando en molinos compuestos de un cono lleno y otro vacío y cóncavo, llamando al primero meta y al segundo cotillus.

El cernido, producto de la trituración, se hacía por un tamiz hecho con crines de caballo o de fibras de cortezas de árbol.

A los molineros se les llamaba pistores y, dado el trabajo tan duro, sólo era ejercido por esclavos castigados o condenados, también a los declarados viciosos, llamando pistrium al sitio o lugar donde se convertía el trigo en harina, posteriormente, tras la invención de las muelas (mola), se le daba este nombre al molino, edificio donde se practicaba la molienda.

No hubo en Roma panaderos (pistores) hasta más de 580 años después de la fundación de la ciudad, en el siglo II a.C., haciéndose cada familia su propio pan, algo que estaba, como en casi todas las culturas, encargado a las mujeres (según narra Plinio en su ‘Historia natural’, Libro XVIII, capítulo XXVIII) o los servidores o cocineros de las casas más pudientes.

En la época de la República, entre los siglos IV y II a.d.C., el material que se empleaba en la molienda lo tenemos descrito por Catón en su ‘De re rustica’ (finales del sigo III y principios del II a.d.C.) y que, al describir el mobiliario y el personal de una hacienda, cita entre otros objetos: “Un par de muelas de las que son movidas por asnos, un par de las que giran a brazos de hombres, un par al estilo hispano y cuatro pilones“, entre esos cuatro pilones había uno para las habas (pilum fabarium) y otro para el trigo candeal.

Las muelas, según las dimensiones eran movidas a brazo o por medio de animales. Las pequeñas, llamadas ‘mola mamiarias‘ o ‘trusátiles‘ las movían hombres que penaban alguna condena, ya fueran prisioneros de guerra, esclavos, pobres o criminales, de hecho Plinio cuenta que el comediógrafo Tito Maccio Plauto, nacido en Sársina, Romaña, daba vueltas a la muela discurriendo las comedias que le darían fama posterior, algo parecido a lo que le pasó a Cervantes en la cárcel de Sevilla. Otro tipo de muelas de mayores dimensiones eran movidas por asnos, se llamaban ‘molas asmarlas‘, y aún existía otra que cita Catón con el nombre de ‘mola hispaniense‘, denominándose el edificio donde estaban ‘pistrinum‘.

Hasta el siglo II a.C. no existió en verdad la profesión de panadero en Roma, profesión que ejercieron los griegos que establecieron sus molinos y sus panaderías anexas, creando una floreciente industrias como veremos más adelante.

En el siglo I a.C. Varrón en su Tratado de agricultura, el capítulo XX nos dice: “Para hacer girar la muela y para hacer los transportes necesarios en la misma propiedad, unos se sirven de borriquillos, los otros de vacas, y otros aun emplean mulas, según que el forraje sea más o menos abundante“.

El mismo Varrón describe en su obra la forma como se almacenaba el trigo de la siguiente forma: “Para el trigo, es necesario encerrarlo en graneros altos, en donde soplan los vientos del Norte y Este, y en donde la humedad no puede entrar por ningún lado. Los muros y el suelo deben estar revestidos de un mástil compuesto de mármol machacado, o al menos de arcilla mezclada con paja de trigo y heces del aceite. Este revestimiento impide que vayan a los graneros las ratas y gusanos, y contribuye al mismo tiempo a dar resistencia y firmeza al grano. Algunas personas humedecen el grano con heces de aceite en la proporción de un quadrantal por mil modios. Otras esparcen, o más bien pulverizan encima, la creta de Chalcis o de Carie, ajenjos y otras sustancias análogas. Algunos cultivadores tienen graneros subterráneos o cuevas, como se ve en Capadocia y Tracia; en otros sitios se sirven de paja como en la España Citerior, y en los alrededores de Osca y de Cartago. El suelo o fondo de estos pozos está cubierto de paja, ninguna humedad penetra allí, pues que nunca se les abre, y ni siquiera entra un soplo de aire, a no ser cuando hay que hacer la reserva . Así, excluyendo el aire, no hay que temer que entre allí el gorgojo. El trigo en los pozos se conserva por espacio de cincuenta años y el mijo podría guardarse más de un siglo. Otros, en fin, construyen en sus campos graneros que están como suspendidos. De estos modelos se ven en la España Citerior y en ciertas comarcas de la Apulie. Estos graneros están aventados, no sólo por sus lados por las corrientes que vienen de las ventanas, sino que también por el aire que da debajo del piso del granero“.

Durante el Imperio, siglos del I al IV de nuestra era, las máquinas para elaborar las harinas o molinos eran los manuales, de dos piezas, una inferior llamada meta y otra superior, movible, denominada catillus. En general se podrían formar tres grupos de estos tipos de molino: los pequeños movidos a mano; los mayores puestos en movimiento por uno o dos hombres rodando, normalmente esclavos; los grandes que los hacían funcionar por medio de un asno u otro animal de tiro, todos ellos ciñéndose al modelo del prototipo arriba ilustrado.

Otro tipo de molino, el industrial, movido por agua, existe un ejemplo ya estudiado por mi y que puede leer en nuestro sitio con el nombre de Barbegal, el mayor molino de trigo jamás soñado del imperio romano. Paladio, escritor romano del siglo IV, en su obra ‘De re rustica’ confirma que en esa época estaban muy en uso ya los molinos de agua cuando dice: “Si se hace gran consumo de agua en los baños es preciso dirigir la salida del líquido hacia las panaderías, donde se establecerán los molinos de agua“, siendo la primera vez que se hace mención a los molinos de agua en el año 398, en el reinado de Arcadio y Honorio, estando alimentados por los caudales de los acueductos.

En un principio los molinos de agua se denominaban ‘hidraletes‘ pero ya Paladio los nombra como ‘mola aquaria‘ y, posteriormente, Zenon, en la Ley de acueductos, lo llama ‘aquae molas‘ .

Tras la abolición de la esclavitud por Constantino los molinos pasaron a ser movidos por agua desapareciendo, casi por completo en toda Europa, los de mano, que como ya he comentado eran movidos por esclavos y mujeres.

Molinos de harina en una panadería de la ciudad de Pompeya

Los distintos tipos de harina.

Nadie mejor que Plinio para saber las clases de harinas con las que trabajaban en Roma y donde se deduce que se conseguían tres clases distintas: el simílago que era la más estimada, el pollen y la harina gruesa, posiblemente esta última se utilizaría como sémola y que nos cuenta de la siguiente forma: “Harina de trigo candeal.- Produce este trigo un simílago muy estimado. En África un modio debe rendir medio modio de simílago y cinco sextarios de pollen; se da el nombre de pollen en el trigo a lo que se llama flor en el síligo; las fundiciones de cobre y las fábricas de papiros se sirven de él; además da cuatro sextarios de harina gruesa y cuatro sextarios de salvado. Un modio de simílago da ciento veintidos libras de pan; y un modio de flor de harina de síligo ciento diecisite. Cuando los granos están en su precio normal esta harina vale 40 as: el modio de simílago cernido, ocho as de más; el síligo cernido, el doble. De tiempo de Lucius Paulus, se ha distinguido de otro modo las cualidades del simílago: la primera daba diecisiete libras de pan; el segundo dieciocho; la tercera diecinueve y un tercio, y a más dos libras y media de pan de segunda calidad, dos libras y media de pan moreno y nueve sextarios de salvado“.

Ateniéndonos a lo que nos cuenta Plinio podemos sacar en una tabla los tantos por ciento del provecho del trigo en la panadería:

Tipo de harina

%

Primera harina de trigo (llamada simílago por los romanos) 46,30
Segunda harina de trigo (llamada pollen) 15,74
Harina de primeras sémolas (farina triciti) 28,09
Harina morena o de segundas sémolas (secundarii panis) 2,31
Harina morena o de terceras sémolas (cibarii panis) 2,31
Salvado grande de desecho (furfurum) 2,78
Merma 2,47

Continúa Plinio, esta vez hablando de la harina de trigo dicoco o escaña melliza: “En Etruria tostaban la espiga de far (Tricicum dicocum), después se la machacaba por medio del pilón, cuyo extremo estaba armado de hierro y llevaba una especie de estrella guarnecida de dientes en forma de sierra: si no se empleaba con cuidado este instrumento, se cortaba el grano y se destrozaban los dientes. La mayor parte de Italia empleaban un pilón tosco o bien ruedas que el agua hacía girar y que machacaban el grano“.

Sobre el llamado ‘trigo de invierno’ (Triticum hibernum), también llamado por los romanos síligo, dice: “El de Campania se llama castratam y debe de rendir por cada modio, cuatro sextarios de flor de harina, o cuando no es castratam, cinco sextarios más medio modio de flor de harina, cuatro sextarios de harina gruesa para hacer pan moreno y cuatro sextarios de salvado. El síligo de Pisa da cinco sextarios de harina, lo demás igual. El síligo de Clusina y de Aretinaque dan seis sextarios de harina, los otros productos son iguales. Pero si se quiere hacer harina fina se obtiene dieciseis libras de pan blanco, tres libras de pan moreno y medio modio de salvado.

Los granos que se muelen secos dan más harina; humedecidos con agua salada dan una harina más blanca, pero queda más harina en el salvado“.

Para la obtención de la harina de trigo espelta dice: “La alica se preparaba con cea, que hemos llamado simiente; se machacaba el grano en un mortero de madera a fin de que no se chafe, cosa que sucedería si fuese de piedra dura. La que se machaca en el mortero (trabajo al cual son condenados los esclavos encadenados) tiene, como es sabido, más reputación; la extremidad de la mano del mortero o pilón está armado de una cápsula de hierro. Extraídas ya las envolturas, se tritura de nuevo el grano desnudo con los mismos instrumentos. Se obtienen así tres clases de alica; la más fina, la segunda y la más gruesa, que se llama aphaerema. esta clase no tiene aún la blancura que les distingue; no obstante se les prefiere a la alica de Alejandría. Enseguida, cosa singular, se mexcla a la alica una creta blanca y tierna. Esta creta se encuentra entre Puetéoles y Nápoles, en una colina llamada Leucogaeo.

La alica falsa se hace ordinariamente con zea que degenera en África, las espigas son más largas, más negras, y la paja es corta. Se chafa este grano con arena; y a pesar de esto se desnuda con dificultad los utrículos, y ya desnudos no llenan más que la mitad de la media; en seguida se añade un cuarto de yeso; y cuando este yeso está bien incorporado, se hace pasar todo por un tamiz de harina. la alica que queda sobre el tamiz se llama exceptitia y es la más gruesa. La que ha pasado se la tamiza otra vez con un tamiz más apretado, más fino, y se llama ‘altea segunda’. En fin se da al nombre de cribaria a la alica que queda encima del tamiz muy apretado y no deja pasar más que la arena. Hay otro medio de fabricar en todas partes: se escogen los granos más blancos y más gruesos del tipo candeal: se le hace medio cocer en vasijas de tierra, después se les hace secar al sol hasta que vuelven a su primer estado; en fin se les tritura debajo de la muela, después de haberles ligeramente rociado. El grano de zea es más bello que el de trigo candeal, aunque a veces sea una falsa alica; se le blanquea mezclándola en lugar de creta, leche hervida“.

Sobre la harina de cebada o ‘Hordeum‘ dice Plinio: “La cebada es un alimento muy antiguo, como lo prueba una costumbre ateniense, referida por Ménandre, y el nombre de hordearii que le daban los gladiadores; además los griegos no empleaban otra cosa que la cebada para hacer la polenta. Se la preparaba de muchas maneras: los griegos la humedecen con agua la cebada, la hacen secar durante una noche; la día siguiente la tuestan. Hay quien la tuesta más, humedeciéndola de nuevo con un poco de agua, y la hacen secar antes de molerla. Hay otros que limpian la cebada acabada de desgranar de las espigas verdes, las humedecen y las baten en un mortero; la lavan en unos cestos y la secan de nuevo; la baten de nuevo, la limpian y la hacen moler. Sea cualquiera de las maneras que se prepara la polenta, se toma siempre veinte libras de cebada, tres libras de grano de lino, media libra de coriandre, un acetábulo de sal, se le tuesta antes, y después se muele esta mezcla. Los que la quieran guardar mucho tiempo  la colocan con la harina y salvado en jarras de tierra nuevas. En Italia se tuesta la cebada sin humedecerla antes, se hace una harina muy fina, después de haber mezclado los ingredientes citados y asimismo mijo. El pan de cebada que usaban los antiguos ha sido abandonado, y no es ya más que un alimento de animales“.

Había otros tipos de harinas, como la de lentejas que se obtenía tostándolas y mezclándolas posteriormente con salvado, machacándolas ligeramente en un pilón. También se hacía añadiendo a 20 sextarios de lentejas un trozo de ladrillo o medio modio de arena, siendo fácil posteriormente separar dichos elementos por medio de cedazos.

La harina de sésamo se elaboraba macerando el grano en agua caliente, enseguida se extendía y después se frotaba y posteriormente se sumergía en agua fría para que flotaran las pajas. Se exponían de nuevo al sol encima de ropas y para que no tomase un color empañado y no se enmoheciera debía de actuarse con rapidez. Una vez secos se machacaban en un pilón.

Horno de la tahona conocida como de Modesto en Pompeya

Conservación del trigo.

De nuevo Plinio, en su libro XVIII, capítulo 73 nos cuenta como se almacenaba el grano para que no se les estropeara y así nos cuenta: “Algunos aconsejan que se construyan a todo gasto graneros con muros de ladrillos de tres pies de espesor, además, echar el trigo en la parte superior, no dejar entrar el aire, y no construir ninguna ventana. Otros recomiendan que sólo se abran estas, las de la parte de levante en verano, o la del lado norte, y se construyan sin cal: la cal según ellos, es muy perjudicial para el grano: en cuanto a los que han recomendado la amuerca o alperchín o solera del aceite, ya lo hemos indicado. Otros al contrario, elevan sobre pilares graneros, los cuales son de madera y se prefiere que estén abiertos dando entrada al aire por todas partes, hasta por debajo. Otros creen que el grano disminuye de grosor o volumen puesto sobre un piso suspendido, y que se calienta colocado bajo las tejas. Muchos defienden que se ventilen, diciendo que el gorgojo no penetra a más de cuatro dedos de profundidad y que más allá no hay peligro. Columela (en su Re rustica, capítulo II, 21) ha anunciado que el favonius es útil al grano; lo que me parece admirable a pesar de que este viento sea muy seco. Hay quien recomienda colocar el grano en el granero, después de haber suspendido una rana por una de las patas de atrás. En cuanto a nosotros, el apretar el grano en tiempo conveniente, nos parece precaución importantísima; si se ha recolectado un poco maduro y poco duro, o si le entra caliente, necesariamente se desarrollarán insectos perjudiciales. Muchas causas hacen que se conserven, o la envoltura del grano cuando es múltiplo como el mijo; o la naturaleza grasa del jugo, que como líquido es más que suficiente, como en el sésamo; el amargor como en el lupino y la cicércula (lathyrus sativis). En el trigo es donde principalmente se desarrollan los insectos, porque se calientan por su misma densidad y estar envueltos de un salvado grueso. La piel de la cebada es más delgada, como la de las legumbres, asimismo no se desarrollan insectos. La haba está revestida de túnicas espesas; también se calienta. Algunos para conservar el trigo, lo rocían con las heces del aceite, un quadrantal por mil modios. Otros lo espolvorean con creta de Claleidica o de Carica o bien con absenta. En Chynti y en Cerenthi, ciudades de Eubaeae, hay una tierra que los granos se deterioren. Apretados en espigas, no se ven apenas expuestos a ser atacados. Con todo, la manera más ventajosa es conservarlos como en Capadocia y en Tracia, en zanjas llamadas silos. En España y en África, la primera precaución es la de abrir o construir estos silos en un terreno seco; después se coloca una cama o lecho de paja; además se aprieta los granos, con sus espigas. De esta manera, si no penetra el aire en el grano, es seguro que no se engendrará nada que sea perjudicial. Varrón en su De rustica, capítulo I, 57, dice que apretando de esta manera el trigo se guarda 50 años; y que la haba y las legumbres que se colocan en los toneles de aceite tapados con ceniza, se guardan durante mucho tiempo. El mismo autor refiere que la haba se ha conservado en una cierta gruta de Ambraciae, desde el siglo del rey Pirro hasta la guerra de los Piratas, terminada por el gran Pompeyo, es decir casi 120 años. Otros ponen ácido de la ceniza de los limos que contienen vinagre y frotados de ceniza, y colocan las legumbres en pila o montón creyendo que de esta manera no nacen insectos; otros aprietan las legumbres en toneles que han tenido salazones y que se embarnizan con yeso, otros rocían la lenteja de vinagre aromatizado con laser, la hacen secar y la cubren de aceite. Pero el medio más sencillo o expedito, es hacer la recolección durante la conjunción de la Luna, lo que preserva de todo deterioro. También importa mucho saber si se recolecta para guardar o para vender, en efecto, recogidos durante el crecimiento de la Luna los granos engruesan“, Historia natural de Plinio Libro XVIII, capítulo 73.

Fresco descubierto en Pompeya donde se ve la vida comercial de una panadería

Sobre la elaboración de los panes y los panaderos.

Con todos estos conocimientos, que hemos ido adquiriendo mientras se redactaba este capítulo, sólo nos queda saber como se elaboraba el pan, algo que gracias a la conservación, en el polvo volcánico de las ruinas de Pompeya, nos sirve de una ayuda inestimable y donde podemos saber que eran circulares, de un diámetro de 20 cms., tenían corteza por las dos caras y en la superior estaba rayada en forma de radios, como también puede verse en la foto del fresco que se expone en el Museo de Nápoles y que procede igualmente de Pompeya.

Las distintas clases de pan, que genéricamente se llamaban panis, iban desde el denominado autopyros que era un pan moreno confeccionado con harina basta en la que se dejaba salvado; otro tipo de pan era el llamado artopticius que era una pequeña torta o pan cocido en un molde; el buccellatum que era el que se distribuía en las marchas a los soldados con forma de bizcocho; la copia que era el pan destinado, por su durabilidad, a las grandes travesías o viajes, siendo muy renombrado el que hacían de la isla de Rodas.

Independientemente del tipo, también las diferentes formas en la cochura tenían nombres, así el cocido al horno se le llamaba fornaceus (panis); al cocido en el hogar: focacius; al cocido bajo las cenizas se le llamaba mamphula y testuatium al que se cocía en un objeto de tierra.

En el reinado de Augusto (primera mitad del siglo I) había en Roma hasta 329 panaderías públicas, todas en poder de griegos, distribuidas por los barrios de la ciudad. Estos panadero formaron una hermandad o se colegiaron de forma que estaban ligados a la profesión, igualmente sus hijos seguirían el oficio y las hijas que se casaran con alguien no panadero el marido pertenecía a la cofradía. Al ser un servicio público de vital importancia y, ante el temor de que disminuyera el número, se les concedieron prebendas importantes para la época, como la de asegurar su fortuna y que estaba ligada a su fidelidad y exactitud en el trabajo, dándoles tierras y heredades. Se les asignó, como esclavos, a todos los reos acusados y convictos de falta menos graves, de tal forma que los jueces de África estaban obligados a enviar cada cinco años a los que habían merecido dicho castigo. Las herencias, tras la muerte de un panadero, debían pasar obligatoriamente a sus hijos varones o sus sobrinos, en su defecto, y que debían seguir ejerciendo la profesión. Desde el nacimiento de un hijo, éste pasaba a ser del gremio de panaderos, poniéndole un sustituto hasta los 20 años, edad en la que podían empezar a trabajar.

En cada panadería había un primer patrón o un subteniente de los servidores y el negocio se componía de muebles, animales, esclavos y hornos.

Para asegurarse de que las sociedades fueran numerosas no les estaba permitido entrar como sacerdotes, y si lo hacían volvían de nuevo a su puesto, teniendo igualmente prohibido pasarse de circunscripción de la ciudad, que estaba dividida en 14 barrios.

Si había servido bien, principalmente en época de escasez, podían llegar a tener la dignidad de senador, en cuyo caso dejaban de ejercer el oficio y todo pasaba a su sucesor y como curiosidad, para que no se maleasen, no se les permitía a sus hijos casarse con comediantes, gladiadores, etc.

Para terminar sólo resta contar que en las ruinas de Pompeya se encontraron 34 panaderías y a los que vendían el pan como vendedores ambulantes se les llamaban libarii y eran esclavos libertos de confianza.

Un panadero romano que ‘resucitó’ en 1838, Marco Virgilio Eurysacis.

No podían imaginar los obreros, los técnicos, ni el mismo Papa, Gregorio XVI, que había ordenado las obras de adecentamiento y recuperación arqueológica en 1838, que casi adosado a la puerta Maggiore de Roma, murallas a fuera, encontrarían el mausoleo, casi intacto, de un panadero y su mujer que vivieron en el siglo I a.C. embutido dentro de una torre defensiva.

Cuando llega la hora de contar este tipo de historias no sé si comenzar desde el principio o hacer un recorrido inverso, es decir, desde su descubrimiento hasta el momento de su construcción en el año 30 a.C., decantándome en este caso por la segunda opción por considerarla más interesante.

Grabado de la tumba de Eurysacis cuando se descubrió en 1838

Si observamos la imagen inferior podremos comprender fácilmente que pese a existir permanecía oculto dentro de otras construcciones, algo que ocurre con frecuencia, de hecho en Sevilla, mi ciudad, intervine en la expropiación de un colegio de monjas, que había cerrado y con el que la iglesia pensaba especular urbanísticamente, donde existía un tramo importante de la antigua muralla defensiva de la ciudad, que era lindero entre las casas de la calle Sol y dicho colegio, hoy parque público y donde hasta sus almenas servían de habitación extra a las todavía viviendas de la calle antes mencionada.

Porta Maggiore antes del descubrimiento del mausoleo

Hay que aclarar que dicha puerta de la ciudad, de la que hablamos en este trabajo, estaba situada bajo un acueducto, el de Claudio, con la intersección de una calzada de circunvalación de Roma, Praenestina Labicana, de una importancia vital para la defensa de la ciudad en su lado norte, habiendo sido fielato desde al menos el siglo V al XV, existiendo un documento que lo atestigua fechado en 1474 donde se subasta su explotación, por lo que se deduce que los impuestos los cobraban particulares, por 96 florines, 13 sollidi den. y cuatro sextarios, el más caro de la ciudad de Roma de la época.

Si seguimos remontándonos al pasado descubrimos que dicha puerta fue amurallada, aprovechando su ya existente infraestructura como acueducto, en tiempos del emperador Aureliano en el siglo III.

Como acueducto para el abastecimiento de aguas a la ciudad fue construido, como ya comenté casi al principio, por el emperador Claudio en el año 52 de nuestra era, siendo antes extrarradio de Roma y zona no urbanizada, de ahí que el difunto pensara que era el lugar ideal para reposar hasta la eternidad y donde por una parte su vanidad en vida estaba más que satisfecha porque sería admirado por todos, al estar junto a una calzada importante, y por otro a sus deudos y esclavos les sería cómodo ir a visitarlos, sin pensar el finado, antes de serlo, ya que una vez muerto creo que no se piensa, en la expansión de una urbe como en la que vivía, no todo iba a ser perfecto.

La construcción del mausoleo, al menos desde que tuvo inquilinos, es del año 30 a.C. y su hechura es trapezoidal, siendo su arquitectura sobria pero a la vez original en su diseño, ya que asemeja a los vasos donde se amasaba el pan, por lo que para su tiempo sería de vanguardia y visible, por su forma de torre, desde relativamente lejos.

Si ahora leemos su historia al revés nos daremos cuenta que Eurysacis situó su sepulcro en el peor lugar posible pero a la vez en el mejor porque sin saberlo aseguraba por caprichos del destino la inmortalidad del edificio, aunque su cuerpo a saber donde estará, el de su esposa, al menos el sepulcro, fue sacado y saqueado por los doctos arqueólogos que lo depositaron en el museo delle Terme, aunque dicen que sus cenizas están dentro.

Vista aérea del año 1977 donde se aprecia la Porta Maggiore, el túmulo funerario y los acueductos

Una vez conocida la historia del lugar, aunque falta la parte desde su descubrimiento hasta nuestros días, que también lo contaré, sólo queda hacer un panegírico del insigne panadero, Marco Virgilio Eurysacis, y su esposa Atistia.

Todo hace indicar que Eurysacis, con ‘y’, como yo me apellido Azcoytia, porque algunos lo escriben con ‘i’, fue en su juventud un esclavo griego que por motivos que hoy se nos escapan fue liberado y como debía ser emprendedor, a la par que muy trabajador, pues se labró un futuro que lo llevó a un envidiable status social. Como todo buen romano de la época, todavía hay muchos herederos de dicha cualidad, tras su muerte hizo gala del gusto hortera que caracterizaba a los nuevos ricos, así que en letras grandes y en lugar bien visible de su tumba colocó un letrero labrado en la piedra donde informaba, tanto a sus coetáneos cómo a las siguientes generaciones, sus méritos y que decía: “Hoc est monimentum Marcei Vergilei Eurysacis pistoris, Redemptoris apparet” (“Esta tumba pertenece a Marco Virgilio Eurisace, el panadero, el contratista, apparitore“) por lo que dejó meridianamente claro que fue panadero, trabajaba para el estado, seguramente abasteciendo de pan al ejército, y fue oficial subalterno de una persona de alto nivel social, posiblemente un magistrado o sacerdote, algo de lo que debía sentirse muy orgulloso el hombre, quizá porque había alcanzado el cenit de sus aspiraciones terrenales.

Friso superior de la tumba con imágenes de la vida cotidiana de una panadería romana

Al más puro estilo de un héroe épico, o posiblemente henchido de amor hacia su profesión, hizo esculpir en piedra, en el friso superior del monumento, diversos momentos de su gloriosa vida laboral y así nos llegó hasta hoy, gracias a la vanidad humana, una serie de retratos de cómo se hacía pan en la Roma antigua, siendo un documento gráfico inestimable.

Tumba en forma de caja para guardar pan de Atistia, esposa de Eurysacis

No conforme con eso, Eurysacis, para que todo el túmulo tuviera una armonía, ya que cuidó hasta el más mínimo detalle, hizo construir la tumba de su esposa Atistia con la forma de una caja donde se guardaba el pan, como muy bien se puede apreciar en la fotografía que se adjunta.

Otro detalle de la vida en las panadería que figuran en la parte superior del friso del sepulcro

Volviendo al comienzo de la historia del monumento sólo resta contar que tras varias vicisitudes, como fue la remodelación urbanística de la zona, la construcción del tranvía y hasta su actual estado, falto de conservación porque las mala hierbas pueden dañarlo y los gases de los coches pueden atacar la piedra, hoy puede ser visto tragado por la magestuosidad de la Porta Maggiore que casi anula toda la grandiosidad de su arquitectura, en una superposición de vanidades humanas que rivalizan entre sí creando una polución visual que hasta puede ser agradable pese a lo chocante que resulta ver una tumba casi en medio de una puerta antigua de acceso a la ciudad.

Pesos, medidas y sus equivalencias.

Un modio era el equivalente a 8,64 litros.

Un sextario era la sexta parte del congio y la 1/16 parte del modio. Su capacidad era de 0,54 litros.

Un acetábulo es el equivalente a 0,068 litros.

Un quadrantal son 25,92 litros.

12 pensamientos en “Historia del pan en Roma

  1. Existe un texto (Vida de Aureliano, 35.) de como se alimenta a la plebe.
    El emperador Aureliano (270-275 d.C.) .
    “Creo que no debo omitir un hecho cuyo recuerdo pertenece a la memoria popular y que también los historiadores nos han transmitido: cuando partió Aureliano para la campaña de Oriente, prometió al pueblo que si volvía victorioso, les regalaría coronas de dos libras, y el pueblo se hizo a la idea de que habían de ser coronas de oro; sin embargo, cuando Aureliano regresó, bien porque no pudo, o bien porque no quiso darlas de oro, lo cierto es que hizo coronas de dos libras de ese pan que llaman de flor de harina y las regaló al pueblo; de este modo, durante su reinado cada ciudadano recibió diariamente un pan de esta clase y legó a sus descendientes la facultad de seguirlos recibiendo. También el mismo Aureliano mandó que se distribuyera carne de cerdo al pueblo, y esta costumbre ha quedado hasta nuestros días”.

  2. Que maravilla de documento, gracias por este tabrajo tan especial para mi es un placer leer este tipo de testimonios, pues soy panadero y me gusta todo este tipo de informaciones tan rigurosas.
    Enhorabuena.

    Antonio.

  3. He leído con interés su artículo.He abierto en Sevilla en la calle Puente y Pellón 24 un horno de pan,CRUSTUM PANEM,en el interior aparece uno de los frescos de panadería de Pompeya,y me gustaría saber si el señor de la túnica blanca que da el pan es un político,en algún sitio me pareció leerlo.
    Enhorabuena por su trabajo,si pasa por CRUSTUM me gustaría saludarlo.

    • Gracias por su comentario.
      Sobre la persona que da el pan siempre entendí que es un panadero, no tendría sentido que fuera un político.
      No dude que pasaré por su panadería y si me lo permite sacaré fotos de como elaboran el pan, me es importante para mi base de datos fotográficos, vivo en Sevilla y su panadería me pilla de paso en algunas ocasiones.

    • Muchas gracias a los tres pero lo que hago no tiene mérito, es producto de una investigación que podría hacer cualquiera.
      Gracias de nuevo.

  4. No alcanzo a expresar la emoción que siento al haber encontrado ésta página, en la que se mezclan dos de mis aficiones, la gastronomía y la historia. Particularmente, me gusta mucho la manera en que usted escribe. Me quedo embelesada en la lectura sin darme cuenta del tiempo. ¡Muchas gracias! A usted y a todos los colaboradores de este sitio.

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