Historia del tomate

Nota: El presente trabajo fue editado por primera vez en nuestra revista en febreto del año 2004, se amplió en junio de 2007 y se reunificó y actualizó en septiembre de 2012.

Si tuviéramos que hacer un ranking relativo a la historia más rara y apasionante de un alimento desde luego que el tomate se llevaría el primer puesto: es una planta que nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa) tras múltiples vicisitudes dignas de un cuento tipo Cenicienta, llegando a nuestros días como el rey de los alimentos vegetales, eso sí, con una crisis de identidad digna de estudiar y siendo el ‘conejillo de Indias‘ de todos los laboratorios que compiten por sus favores.

Pero no quiero desvelar el final de esta historia porque estoy seguro que puede pasar un rato divertido conociendo al más desconocido e indocumentado de los alimentos.

Su origen sigue siendo un misterio, pero todo hace apuntar a que los Andes fueron su cuna, algo tan discutido que hasta ‘casi’ una crisis diplomática estuvo a punto de producirse cuando con motivo del quinto centenario del redescubrimiento de América (ya estaba descubierta antes por los habitantes del continente) se publicó en ‘Courrier de la Planète’ un artículo con los nombres de aquellos alimentos traídos desde México y Guatemala, entre los que no figuraba el tomate, pero si figuraba entre los que llegaron de los Andes y de Chile, esto hizo desatar las iras de Fernando del Paso, escritor y diplomático, el cual en su libro dedicado a la gastronomía mexicana, editado en París, titulado ‘Douceur y passion de la cousine mexicaine‘ dijo indignado: “… escandalizado por la insolencia de algunos seudo-sabios que atribuyen al Perú el origen del tomate“, como se puede apreciar este hombre será diplomático de profesión pero no de condición.

Yo, por suerte, me encuentro entre esa variopinta legión de ‘seudo-sabios‘ que defienden la andinidad del tomate, algo que he defendido tanto en mi asesoría de la historia de la gastronomía de Europa Latina T.V. que se edita en París, en su artículo dedicado a ‘Los cangrejos a la Villedary‘ y en mi ponencia presentada en la conferencia dedicada al ‘Aula de cultura alimentaria a orillas de Ebro’, acto auspiciado por el Excmo. Ayuntamiento de Zaragoza y organizado por Slow Food España, celebrado el 17 de mayo de 2007, que llevaba por título ‘Qué culpa tiene el tomate’, así como en mi libro ‘Historiade la cocina occidental’. Evidentemente solo con mi palabra no basta para convencer y mucho menos el insulto para imponerme, así que ahora me toca presentar mi tesis para defender mis argumentos.

Aunque es cierto que en las lenguas nativas del Perú, entre ellos el quechua de los incas,  no existe una palabra para designar esta fruta, porque es una fruta independientemente que se utilice como una hortaliza, ni tampoco figure en los ajuares funerarios representado en los dibujos de sus mantas, en los que se reflejaba toda la vida cotidiana, no quiere decir que no fuera originario del lugar, sólo nos dice, dentro de la suposición, que no era alimento utilizado localmente y únicamente era una planta salvaje.

Si no lo encontramos documentado históricamente o arqueológicamente tendremos que recurrir a las nuevas tecnologías y a la observación sobre el terreno. Con respecto a esta segunda posibilidad hay que decir que en Perú existen ocho especies salvajes en una franja comprendida entre el norte de Chile y sur de Ecuador, entre los que están el tomate que conocemos, sin variaciones genéticas, el esculentum, el tomate de la cereza, el tomate de la pasa, el peruviarum, el hirsutum, el cheesmanii, el chilense, el chmielewskii y el glandulosum, siendo los tres primeros de frutos rojos y el resto de color verde amarillento. Por otra parte si tenemos en consideración las recomendaciones del famoso biólogo y genetista Nicolai Ivanovich Vavilov (1887-1943) referentes a que sólo una especie es la que se escogió para la domesticación y la necesidad de buscar en el lugar donde más diversidad se tenga del tomate, no tendremos dudas en lo referente al origen. Si a esto sumamos el estudio genético del tomate, que se comenzó en España, sobre los parentescos, estudio hecho a la inversa, demuestra que los originarios de las estribaciones de los Andes son los más alejados de la domesticación y por lo tanto más primitivos.

Si damos como buena esta hipótesis entonces deberíamos preguntarnos ¿cómo pudo llegar a Mesoamérica el tomate para ser domesticado si ni siquiera era apreciado como alimento?, todo hace evidenciar que las semillas llegaron llevadas por el viento, los ríos, el mar o algo más simple: transportada en el estómago de las aves en su migración, hecho observado por el jesuita Bernabé Cobo en 1653 en su libro ‘Historia del Nuevo Mundo’ al contar que ciertas palomas se alimentaban de tomates silvestres que tenían formas de bayas.

Esta ignorancia sobre el pasado y domesticación de este alimento se debe en parte a la labor de los españoles en borrar toda la memoria histórica de los aborígenes americanos en su invasión cultural que fue desde la cultural, pasando por la religiosa y terminando en la puramente gastronómica, imponiendo sus costumbres en todo los ámbitos, prueba de ello, en lo referente a la alimentación, lo tenemos desde el segundo viaje de Colón, cuyo cometido fue el enviar semillas y alimentos al gusto europeo en un claro desprecio por la gastronomía de los indígenas.

Una de la primera noticia documentada sobre la existencia del tomate la tenemos, como no, de las crónicas de los españoles, en concreto de Bernal Díaz del Castillo el el que contaba como en el año 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y se lo querían comer, a él y a sus hombres, en una cazuela aderezada con sal, ají y tomates. También este mismo conquistador cuenta sobre las antropofagias rituales de los aztecas en México preparando los brazos y piernas de sus vencidos con una salsa de chimole hecha de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal.

A estas alturas no creo que nadie dude del uso por primera vez del tomate en la gastronomía mexicana, al que los aztecas llamaban xitomalt y las tribus más al sur denominaban tomati, nombre que tomaron los españoles por no haber fruta parecida en Europa, no así la piña o el pepino que se parecían en apariencia a los conocidos en España, y cuyo  nombre perdura en casi todos los idiomas pese a franceses e italianos que lo llamaron manzanas del amor o manzana de oro.

Gracias a Bernardino de Sahagún (1499-1590) tenemos constancia del uso del tomate en la cocina de los indios cuando en su ‘Historia general de las cosas de Nueva España’ habla de los mercados indígenas y de la costumbre de las vendedoras de platos preparados como hacían el tomate: “Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos“. Este texto está traducido a la lengua nahualt y es allí donde hace la distinción entre los dos tipos de tomates de los que habla, algo que en castellano no tenía traducción y que llama a los primeros tomalt y a los segundos xitomalt, siendo estos últimos los que se comen en casi todo el mundo, los gordos y jugosos, siendo el tomalt unos pequeños y agrios. Hoy día en México se le denomina a los pequeños, verdes y agrios tomates y a los grandes y rojos jitomates.

Creo muy importante la aportación de Bernardino de Sahagún  porque en América Latina se come en los mercados de abastos y la alimentación que allí se toma es el exponente del gusto de los nativos y un lugar ideal para conocer a fondo la gastronomía del pueblo.

Con el tiempo el gusto de los conquistadores se fue imponiendo al indígena y poco a poco fueron desapareciendo las referencias al tomate, que seguramente se siguieron consumiendo en las casas de los nativos y quizá también en aquellas en las que los españoles se casaban o amancebaban con las indias.

Antes de seguir he de desenmascarar una pequeña broma que hice a finales del año 2004 cuando escribí este artículo dedicado a la historia del tomate, cansado ya de tanta copia como hacen de nuestros trabajos, en la que decía una gran mentira que apoyaba en verdades, para que aquellos ‘sesudos’ plagiadores cayeran en la trampa inocentemente, como así fue, de hecho cuando escribí el artículo no había en Internet nada parecido, sólo dos articulitos muy escuálidos que hablaran sobre el tema, sin más pretensiones que informar, muy mal por cierto, de la historia de esta fruta, que hasta los hay por ahí que dicen que es una verdura. Como contaba he sido tan plagiado que en marzo de 2007 ya había SEISCIENTAS QUINCE y al día de hoy, septiembre de 2012, VEINTIUNA MIL copias documentadas según Google del ‘error’ que cometí, a sabiendas por mi parte, y en él que todos caerían como moscas.

Placa conmemorativa del lugar donde estuvo situado el huerto de Nicolás de Monardes en plena calle Sierpes de Sevilla

La gran mentira.- En mi artículo contaba lo siguiente: “el tomate llegó a España en el siglo XVI y desembarcó en Sevilla, como planta exótica y no como alimento para el estudio en la farmacopea, y se plantó por primera vez en un pequeño huerto que tenía el médico y botánico sevillano Nicolás de Monardes Alfaro (1493 o 1508-1588) en el mismo corazón de la ciudad de Sevilla, cuyo nombre, el de éste insigne sevillano, sigue vigente en el nomenclátor de la ciudad pese a las barbaridades y olvidos de la administración para aquellos que dieron todo por engrandecer el país.” Para seguir más adelante incidiendo en el tema con lo siguiente: “Siguiendo con Nicolás de Monardes diremos que era un hombre de su tiempo, con una educación científica, estudió bachiller en medicina por la Universidad de Alcalá de Henares y se doctoró en medicina en Sevilla en 1547, pese a sus aventuras y desventuras en los negocios, entre los que se encontraba el comercio de esclavos, publicó varias obras producto de sus investigaciones, entre las que se encontraba ‘Historia medica de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales’ publicado en tres tomos entre los años 1565 la primera parte, 1571 la segunda y 1574 la tercera y última parte. De este libro se llegaron a editar cuarenta y dos ediciones y fue traducido a seis idiomas en cien años, lo que puede dar idea de la importancia que tuvo dentro del mundo científico de la época y donde por primera vez se habla de tomate, todo lo que se quiera decir de más está sobrado y es especulativo, pudiendo llevar a errores históricos“.

Todo es cierto sobre Nicolás de Monardes Alfaro, la única mentira es la del tomate, ya que hablaba de cientos de plantas, incluido el tabaco, pero no decía nada de esta fruta, incomprensible pero cierto, y pese a que como cuenta el mismo: “En esta ciudad de Sevilla, que es puerto y escala de todas las Indias Occidentales, sepamos de ellas (se refiere a las plantas) más que de otra parte de España por venir primero a ella, do con mejor relación y con mayor rxperiencia se saben“, también es posible que la diera por conocida porque algo parecido ocurríó con la batata, de la qué en un escrito estudiado por mi, la menciona pero pasa de largo sin detenerse en ella.

Lo curioso de todo esto es que los cicerones que muestran la tumba de Monardes, por lo menos hasta hace menos de tres meses cuando les hice llegar, por medio de una amiga de la familia, su error cuando les cuentan o contaban a los turistas que él, Nicolás de Monardes, fue el primero que estudió el tomate en Europa, prueba evidente de que una mentira bien urdida puede popularizarse hasta tal punto que se toma como una verdad absoluta por aquellos que ni se molestan en contrastar lo que otros dicen.

El gran agrónomo Gabriel Alonso de Herrera en su libro ‘Agricultura General’, escrito en 1513, que fue base científica  de la agronomía moderna  y casi una Biblia para todos los agricultores españoles hasta mediados del siglo XX, ni menciona el tomate, siendo incorporado a dicha obra dentro de un apéndice en el año 1819 por la Real Sociedad Económica Matritense y donde dice: se halla tan generalmente introducido en todo el reino, y su consumo es tan excesivo y extraordinario, que se puede asegurar no haber pueblo, por pequeño que sea, en que no se cultive esta hortaliza con más abundancia que todas las demás, y cuyo despacho sea más pronto, y su producto más seguro”.

Tampoco Andrés Laguna en su libro titulado ‘Acerca de la materia medicinal’ publicado en Salamanca en 1555 habla del tomate, por lo tanto existe un velo de misterio sobre la llegada a Europa de esta fruta. Por contra Roberto Dodoens en 1554 sí le dedica un capítulo entero considerándolo muy peligroso al compararlo con la mandrágora en los Países Bajos y como consecuencia de descripción de las plantas según Dioscórides (49-90 d.C.).

Pero ahí no termina todo, ya que en pleno siglo XVII, Sebastián de Covarrubias en su primer diccionario de la lengua española tampoco habla del tomate, tan sólo existe una referencia en  año 1627 y en el libro titulado ‘Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismos’ en el que dice sobre el tomate lo siguiente: “es una frutilla que dan unas yerbas, que se extiende como calabazas. Son buenos para guisados“.

Como vemos todo lo que se pueda decir de su llegada a Europa sólo puede ser producto de la especulación, hay quien dice que entró por la Coruña enviado por Hernán Cortés y como regalo a los reyes y, como yo, que defienden su entrada por Sevilla y basándome principalmente en que casi de inmediato se llevó a Italia, siendo Sevilla en aquellos tiempos la base de los comerciantes genoveses que abastecían los barcos con destino a América y que mantenían con su país información privilegiada de todo lo que del Nuevo Continente se traía. Lo más lógico hace pensar que fue enviado por los monjes que acompañaban a Cortés, que eran hombres cultos, para su estudio como planta medicinal y sobre todo extraña, ya que en Europa no existía ninguna que diera frutos parecidos.

Tanto misterio existe sobre el pasado de esta fruta que no hay registros fiables de su utilización en su lugar y puerto de partida, México, como consecuencia de la destrucción de la memoria histórica en la que los conquistadores tanto empeño pusieron.

Un descubrimiento que hice en el mes de julio de 2013 puede darnos pistas muy importantes de como se introdujo el tomate en España y por ende en Europa, algo que puede leer en ‘Nuevos datos sobre la historia del tomate‘, sorprendente porque lo que se utilizaba de la planta era la raíz y no el fruto.

Existe otra referencia al tomate del clérigo de la Casa de Campo de Madrid, nombrado por Felipe II, Gregorio de los Ríos en el año 1592 en su libro titulado ‘Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas, y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto’ y editado en Alcalá de Henares en el que lo describe de la siguiente forma: “Pomates, hay dos o tres, maneras: es una planta que lleva unas pomas aquarteronadas, vuelvense coloradas, no huelen; dicen que son buenos para salsa, tienen simiente, suelen durar dos o tres años, quieren mucha agua: otros hay que llaman del Cairo“.

Por otra parte el tomate pasa desapercibido en los tratados culinarios del Siglo de Oro, no aparece en el ‘Libro de Cozina” de Diego Granado Maldonado, el cual hace una traducción más o menos fiel de otra titulada ‘Opera’ de Bartolomeo Scappi, cocinero privado del Papa Pío V, editado por primera vez en Venecia en el año 1570. Tampoco aparece el tomate en el famoso libro titulado ‘Libro del arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería’ de Francisco Martínez Montiño, que tuvo dieciséis ediciones entre 1611 y 1823.

Curiosamente existen dos libros de cocina, editados casi al mismo tiempo, en los que se habla del tomate. El primero de ellos se le debe a Juan de la Mata, repostero en la Corte, el cual en el año 1747 describe en su libro “Artes de repostería en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, etc, con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas” una receta muy próxima a lo que hoy se conoce como una ensalada de tomates, que dice así: “Después de asados tres o cuatro tomates, y limpios de su pellejito, se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en su salsera se les añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo bien mezclado, e incorporado, se podrá servir”.

El otro libro que habla sobre el tomate fue escrito en el año 1758 por el fraile y cocinero del convento de San Diego, en Aragón, llamado Juan de Altamiras y que llevaba por título “Nuevo arte de cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica”, el cual nos deleita con una receta, la primera, de cómo hacer un abadejo (tipo de la familia del bacalao) con tomates que casi en nada ha cambiado con el tiempo en su elaboración y que se hacía de la siguiente forma: “Cortarás las raciones, lávalas bien, luego las cocerás, espumándolas, ponlas a escurrir en una tabla, freirás cebolla y tomates con abundancia, compondrás las raciones en una vasija ancha, cubre la primera superficie de ella con las raciones, sobre la que echarás la cebolla, y tomate, perejil, y pimienta , ajos machacados; y de esta suerte irás prosiguiendo con las otras raciones, que de nuevo echarás, hasta llenar la vasija: echarás un poco de agua, cuanto baste a bañarlas, que den un par de hervores, lo sazonarás de sal: este no necesita de otra especia, por cuanto suple el tomate. Es así muy gustoso “.

Para terminar, y abundando en la idea de su llegada a Sevilla, contar que el tomate aparece en 1608  en una lista de compras del hospital de la Sangre de esta ciudad, al igual que pasó con la patata, y de la que se compraron entre el 20 de julio y 17 de agosto la cantidad de cuatro libras, sin saber si fueron utilizados como medicina o alimento de los enfermos.

Según el escritor Vernon Quinn la planta del tomate pasó de España a Tánger, como consecuencia de un decreto real que ordenaba que se diseminaran las plantas venidas del Nuevo Mundo en todos los lugares donde recalara la flota española para de esta forma tener siempre un abastecimiento de vegetales frescos para la marinería, y de donde los italianos la llevaron a su país; allí se le llamó en primer lugar ‘mori del dei del pomo’, para pasar más tarde a llamarse ‘amoris del poma’, que traducido sería manzana del amor, siendo con ese nombre con el que pasaría a Francia antes de denominarse con su nombre definitivo ‘pomo d’oro’ o su apócope pomodoro, que sería la manzana de oro, extremo este que nadie sabe su etimología, pensándose en un tipo de tomate de color verde dorado.

La magnífica política de las autoridades españolas al ordenar diseminar las plantas fue importante para las tropas del Pacífico que de esta forma padecieron menos la enfermedad del escorbuto con respecto a las otras potencias coloniales de la época.

   Según he recogido, de fuentes sajonas, un herbolario llamado Petrus Matthiolus de Venecia describe el tomate en 1544, pero por más que he investigado todo apunta a que esta noticia proviene una única fuente de información por lo que debe tenerse en cuarentena y creerla con cierta prevención; en dicha ‘posible’ obra se cuenta que hacía poco tiempo que fue llevada a Italia y que era una especie de mandrágora que se comía como la berenjena, frita en aceite y sazonada con sal y pimienta, extremo este harto sospechoso teniendo en cuenta que se tenía por una planta muy venenosa en esa época, de hecho existe otro escrito de un contemporáneo suyo llamado Pietro Antonio Michael que escribe lo siguiente: “Si yo comiera esta fruta, cortada en rebanadas y frita en una cacerola, con mantequilla y aceite, me sería perjudicial y dañoso”.

La introducción en Italia del tomate y el chile cambió el gusto por las pasta que hasta entonces se hacían con salsas a base de mantequilla o aceite lo cual limitaba mucho la fantasía en la cocina.

La primera tomatera que entró en Inglaterra fue en el año 1570 permaneciendo como curiosidad del jardín durante muchos años, no entrando a formar parte de la dieta hasta mediados del siglo XIX que se cultivó en invernaderos, teniendo muchos detractores, de hecho a principios de 1900 sólo estaban cultivados 76 acres (unas 30 hectáreas).

El primer botánico que clasificó el tomate fue Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708),  profesor de medicina en París y director del Jardín Botánico del Rey, el cual por error, en 1694, al clasificar las plantas por la corola de las flores la llamó “Lycopersicon esculentum”, y nos disponemos a explicar su nombre: Tournefort tomó como base la descripción que hizo Galeno, famoso médico griego, que vivió entre los años 129 y 199 de nuestra era, y la familiarizó con la belladona, el beleño y la mandrágora por lo que una semejanza hizo que se le tuviera como muy venenoso durante mucho tiempo; a propósito de la belladona, cuyo nombre significa mujer bella, se usaba para embellecer a las mujeres medievales y del renacimiento, aparte de ser una buena forma de quitarse a los maridos molesto de en medio, al aplicar unas gotas en los ojos y dilatar las pupilas, lo que hacía que las miradas de las mujeres fueran atractivas.

Estos venenos se usaban como remedio eficaz contra los lobos al mezclarlo con cebos, de hecho al tomate en Alemania se le llama el melocotón del lobo, de todos es sabido que el hueso del fruto del melocotón es un tremendo veneno y sobre el cual haremos un estudio especial, y se le tenía como comida de brujas, ya que tomado en proporciones pequeñas producía las alucinaciones propias de viajes en el espacio como consecuencia de la intoxicación.

El primer libro del que se tiene referencia y que contenga recetas de cocina en las que interviene el tomate data de 1692 editado en Nápoles.

La primera vez que aparece este alimento en un libro de cocina inglés fue en 1758, pero más como una receta exótica que como una forma nueva de hacer cocina, en concreto fue en el libro ‘El arte de la cocina’, escrito por Hannah Glasse, en una receta titulada ‘Como cocinar los abadejos a la forma española’.

La revolución francesa de 1783, con toda su crueldad, puso ‘casi’ de moda al tomate por su color, de hecho la birreta que los caracterizaba era roja como la sangre, al igual que esta fruta, y llegó a ser distintivo de los incondicionales de aquel cambio social, haciéndose populares las recetas de ensaladas o fritos de tomate, ya famosos en las zonas meridionales del país, y denostados por la nobleza por considerarlo un alimento innoble y perjudicial.

La primera compañía que se dedicó a la venta de semillas de tomates en Estados Unidos fue Landreth Seed Company en 1784.

   En 1812, por la influencia francesa, el tomate ya era consumido en Nueva Orleáns, varios años antes que fueran aceptados en el resto del país.

   En Estados Unidos sólo los hortelanos se atrevían a plantar este fruto como planta ornamental por lo vistoso de sus frutos, siendo uno de los primeros en mencionarlo y cultivarlo el que fue presidente del país Thomas Jefferson (1743-1826) en el año 1781, pasando a Philadelphia en el año 1789 de la mano de un refugiado francés de Santo Domingo y en  Salem (Massachussets) en 1802 llevado por un pintor italiano, aunque no fueron plantados de forma intensiva hasta el año 1830, empezando a ser considerados como alimento desde entonces. Son pioneros en recetas los libros publicados en 1832 con el título ‘El libro de los cocineros’ y otros dedicados a la horticultura en los años 1832 y 1843.

Existe un a anécdota digna de contar por lo esperpéntica y extraña que se produjo el 26 de septiembre de 1830 en los pasillos del palacio de justicia de Salem, Massachussets (EE.UU.), y protagonizado por el coronel Robert Gibbon Jonhson el cual llevaba bajo su brazo una cesta llena de tomates; ante todos aquellos que querían oírlo gritaba que se los comería sin que le hicieran daño, ante tamaña osadía se le congregaron varios cientos de personas en su derredor para ver que ocurría, de todos es sabido el sadismo americano por los suicidios; unos opinaban que la acidez de los tomates cambiaría su sangre y que su final terminaría con sufrimientos tremendos y echando espumas por la boca, hasta un médico gritó que tal cantidad de ácido oxálico le produciría una tremenda fiebre y que su piel se le pegará al estómago y moriría de cáncer, pero pese a todo se las tomó sobreviviendo a ‘tan terrible experiencia’, sea cierta o no esta historia no deja de tener su gracia y refleja una realidad sobre el concepto venenoso que tenía el tomate.

La gran oportunidad para el tomate en EE.UU. llegó durante la Guerra de Secesión o guerra civil (1861-1865), donde la mayoría de los combatientes eran muchachos del campo que no habían probado esta fruta y que la comían enlatada ya que eran muy comunes en los jardines como planta ornamental y la guerra había hecho bajar la producción de alimentos. Después de la guerra llevaron el gusto por el tomate a sus granjas donde se popularizó y nació el gusto por hacer recetas de sopas de tomate, ensaladas y salsas.

   En 1883 el Congreso de Estados Unidos, en un afán proteccionista, dicta una ley que gravaba en un  diez por ciento todas las importaciones relacionadas con las entradas en el país de verduras o vegetales; entre estos artículos estaba el tomate, algo incomprensible desde el punto de vista botánico, cosas absurdas de todas las administraciones de la época, como ocurrió en España, por ejemplo, en la que se gravó la entrada de las momias que iban destinadas al museo-biblioteca ‘Víctor Balaguer’ de Vilanova y Geltrú en Cataluña con el mismo canon que se aplicaba al bacalao, ¿sería por su parecido?; entre estas momias estaba un bosquimano que fue cazado como si fuera un animal para ser expuesto, una vez pasado por el taller del taxidermista, y que hasta hace pocos años estuvo allí como un animal o una momia egipcia, que hay una de un niño, a la vista de todo aquel que pagara para verlo, hasta que la ONU ordenó que debía ser devuelto a su país y enterrado con los respetos y dignidad que merece todo ser humano, una vergüenza para todos.  Pero siguiendo con el caso de los tomates gravados como si fueran verduras de huerta en lugar de frutas, un importador, John Nix, no conforme con dicha clasificación y considerándose perjudicado con dicha ley, la cual fue llevada a efecto por una decisión del encargado de aduanas de Nueva York, Hedden, ante una partida de esta fruta que llegó de las Indias de occidente, se metió en pleitos y ahora vienen las consideraciones del gran tribunal de Estados Unidos, los cuales, tras muchas deliberaciones debieron de descansar largo tiempo por el desgaste de neuronas que debieron tener los pobres. Este juicio, que fue y es famoso en el país de lo imposible, llamado y conocido como el caso Nix Vs. Hedden que dictaminó, en síntesis y aproximadamente lo siguiente: “Pese a que botánicamente los tomates son frutos, según se desprende del diccionario, ya que es un ovario maduro de una planta, no lo es a la vista de las personas que lo guisan como si fueran patatas, pepinos, calabazas o pimientos y se ingiere normalmente en la sopa o después de esta, igual que se puede hacer con la zanahoria, el apio o la lechuga y nunca se toma a la hora de los postres, como puede ocurrir con la manzana”, bajo este razonamiento el gran jurado dictaminó que debía tratarse como si fuera una planta de huerto o verdura el 10 de mayo de 1893, peligroso antecedente que dio pié a apreciaciones tales como invadir Irak, no porque se supiera que Sadam tuviera armas de destrucción masiva, que  no las tenía, sino porque Bush pensaba que la tenía y eso es lo que prevalece.

LAS CONSERVAS DE TOMATE

En 1897 José Campbell se le ocurrió la idea de comercializar sopa de tomate enlatado y hecho con una pequeña cantidad de agua, lo cual redujo los costes, siendo con el tiempo, su imagen, un icono del siglo XX al ser pintado por Andy Warhol, el artista controvertido que se dedicaba a colorear fotos de Marilyn Monroe y otras muchas artistas de los años 50 y 60 del siglo pasado.

   La casa Campbell en 1948 sacó al mercado el V8, un conglomerado de jugos vegetales entre los que estaba el tomate y que publicitó el que más tarde sería presidente del país Ronald Reagan, el mismo que en al año 1981 lo propuso como vegetal que debía tomarse en las escuelas públicas del país.

   Para terminar este más que largo monográfico me gustaría contar algunas cosas que por conocidas no dejan de resultarnos novedosas, como por ejemplo la costumbre sajona de poner un tomate encima de la chimenea cuando se estrena una casa porque existe la superstición de que eso traerá suerte y prosperidad a sus nuevos moradores o la costumbre de los mineros de cultivar tomate en semilleros dentro de la mina en lugar de un canario porque esta planta muere cuando hay una concentración de gas o por último contar que el Guiness del tomate más grande está en uno que pesó tres kilos quinientos diez gramos.

El ketchup

Cuando los chinos inventaron, en una época indeterminada, el ke-tsiap, una salsa para conservar los pescados en vinagre, no podían imaginar que sería el método para hacer una salsa, con un componente desconocido para ellos, que sería la reina de las salsas del todo el mundo en el futuro. Esta receta pasó a Indonesia donde adoptó otro nombre, el kechap, y es donde fue conocido por los marinos ingleses, en el siglo XVII, cuando trataban de explorar esas tierras en beneficio propio y de la corona. Como todo lo que servía para la conservación de alimentos, crucial para las grandes travesías, fue llevado casi como un secreto de estado a Londres y es allí donde en el año 1690 se publica, por primera vez en occidente, su fórmula pero no es hasta entrado el siglo XVIII cuando se utiliza con el tomate por la Real Marina Inglesa.

A principios del siglo XX el tomate ya ocupaba un puesto importante dentro de la alimentación pública y por lo tanto, también era un negocio en las industrias conserveras que, como todo en esa época, era susceptible de falsificar ante la imprecisa legislación en la rama de alimentación, de ahí que algunos honrados conserveros se quejaran públicamente de las falsificaciones vergonzosas que se hacían por parte de comerciantes sin escrúpulos que sólo buscaban el enriquecimiento ilícito al vender productos que poco tenían que ver con lo que anunciaban, en concreto, hablando del tomate, le añadían zanahoria, calabaza, patatas, fécula, almidón y otros productos inconfesables, coloreando estas mezclas con anilina o rubia, consiguiendo con esto una venta barata que hacía imposible la competencia de las empresas conserveras honradas. A estos falsificadores los llamaban ‘chupadores de cáscaras de ajo‘, sobrenombre o mote que no acierto a encajar con las estafas que cometían.

Las primeras conservas del tomate se elaboraban cociendo ‘dulcemente’ los frutos bien maduros con vapor, agitando sin cesar, añadiendo 20 gramos de sal por kilo del producto y una mezcla variable de especias, cada casa tenía su secreto para realzar el sabor.

Se tamizaba la pasta por medio de una máquina, que consistía en medio cilindro de palastro estañado, finamente perforado, sobre el que se apoya un cilindro macizo, animado por medio de una biela y una excéntrica con un movimiento de vaivén, mientras rueda sobre la tela metálica.

La pasta obtenida se introducía en frascos de boca ancha, que se tapaban y esterilizaban a 100º y en lugar de autoclave se usaban los llamados armarios de conservas, en los que las botellas se apilaban separadas por placas horizontales movibles que podían, por medio de un tornillo superior, apretar los tapones sin necesidad de atarlos sobre los golletes, aunque en las grandes fábricas se empleaban los aparatos de vacío que permitían la concentración de los zumos de frutas azucaradas a baja temperatura para confituras, el zumo de limón y naranja, así como el puré de tomate y los caldos, siendo la empresa Egrot la especializada en fabricar estos aparatos.

Los comienzos de la industria conservera fueron muy duros porque los fabricantes se encontraron con muchos problemas que debieron resolver sobre la marcha si querían subsistir, todos de carácter técnico, y que tenían que ver con el estañado y el cierre de las latas, de modo que podemos encontrar en los manuales de la época, finales del siglo XIX,  indicaciones y consejos como los que siguen:

Volveremos, sin embargo, á ocuparnos de la preparación de las conservas Appert con objeto de hablar de algunas interesantes aplicaciones, referentes sobre todo á la disposición de los vasos que sirven para conservarlas. Es sabido que se han dictado severas disposiciones para que el metal de las cajas de conservas esté estañado con estaño fino y que todas las soldaduras se hagan con el mismo metal, y hasta se ha llegado á restringir toda soldadura interior. Todo esto es debido á los efectos tóxicos del plomo y sus compuestos; el empleo de la soldadura ordinaria, muy rica en plomo, expondría al consumidor á la intoxicación lenta y segura por el plomo, con sus efectos muchas veces observados y su gravedad, tanto mayor cuanto que se es impotente para prevenirla por su marcha insidiosa y larga.

La misma prohibición se hace extensiva á los demás sistemas de cierres en los que no se pudiera esperar encontrar plomo, y que no obstante pueden tenerlo en considerable cantidad: las rodajas de caucho empleadas en varias disposiciones, sobre todo para vasijas de cristal. Este caucho, cuando es de bajo precio, está frecuentemente cargado en su preparación con sales de plomo y de zinc.

Ante la importancia de esta cuestión, debemos señalar una solución muy práctica que los progresos de la metalurgia ha permitido realizar, cual es el empleo de vasijas metálicas fabricadas por moldeado. Todo el mundo conoce este procedimiento, reservado hasta aquí á la obtención de bomboneras y pequeños objetos análogos; pero la Sociedad francesa de fabricación de cajas metálicas fabrica al presente vasijas de todas formas y dimensiones sin soldadura, sin corchetes y sin caucho para la conservación de toda clase de productos, y vende estas vasijas al mismo precio que las antiguas vasijas engastadas ó soldadas. Importantes fábricas han sancionado el valor de estos procedimientos adoptando las nuevas cajas moldeadas, que responden, como fácilmente se comprende, á un desiderátum hace mucho tiempo formulado. Los sistemas de cierre y todos los detalles de estas cajas están muy ingeniosamente estudiados.

La casa Gaulin y compañía fabrica cajas destinadas á un uso más especial y que nos parecen verdaderamente prácticas. Estas vasijas se fabrican en todas dimensiones, teniendo las más pequeñas, por ejemplo, medio litro de capacidad. Son de acero moldeado, y, por consiguiente, sin soldadura, de una sola pieza y muy resistentes. Por tanto, tienen un valor mucho mayor que las cajas y no están destinadas á tirarlas después de haberlas usado, sino que están provistas de sistemas de cierres en extremo sencillos é ingeniosos. Uno de los modelos construidos, llamado de resorte y válvula, lleva una tapa cuyo reborde aprieta en una garganta al gollete sobre una cuerdecilla engrasada. El conjunto está mantenido en su lugar por un resorte de acero, cuyas extremidades apoyan sobre una ranura del gollete en reposo y se separan cuando se aprieta con el dedo ó la mano la parte convexa del resorte. Una barra transversal de la tapadera hace esta presión muy cómoda y un tornillo de presión reemplaza la mano en los grandes modelos, provistos de dos resortes en cruz. Se ve que esta caja es sencillamente una autoclava de construcción y uso simplificados, y que funciona de un modo muy usado en la industria de válvula soplante. Dicho de otro modo, cuando la presión se hace muy grande, la tapadera se levanta, el vapor se escapa y el cierre se restablece prontamente por la acción del resorte. Cuando se deja enfriar la caja, una vez terminada la cocción, permanece indefinida y herméticamente cerrada, sin que entre el aire, de manera que los alimentos que contiene pueden conservarse en ella como en una caja preparada por la industria.

Cuando se consume una parte del contenido basta calentar nuevamente el resto á fuego desnudo o en baño maría para conservarle en las mismas condiciones. Como hacen notar los autores del procedimiento, la cocción se hace sin olor de cocina, sin pérdida de tiempo, y los posaderos y fondistas pueden conservar los alimentos, que sólo les piden rara vez. La leche puede esterilizarse en los mismos aparatos, y puede servir con la misma facilidad para la preparación de raciones para la alimentación de la tropa que para la de los platos, cualquiera que se quiera preparar“.

Ya a comienzos del siglo XX la técnica va cambiando paulatinamente y los expertos, gracias a las nuevas maquinarias, no sólo fabrican salsa de tomate, sino que también se aventuran a elaborar y vender distintos preparados muy acorde con los gustos que demandaba el mercado, exponiendo a continuación algunas recetas que hoy se pueden catalogar como verdaderos tesoros de la gastronomía.

Vinagre de tomate: Se toma el agua contenida en los tomates, se azucara con aproximadamente 4 o 6 gramos de azúcar, según su madurez, lo que hace que fermente fácilmente; pero al no contener el tomate los elementos constitutivos del vino, la primera fermentación, que es la alcohólica, pasa con rapidez a la fermentación pútrida, sin pasar por la fermentación acética, que es el vinagre, y para remediarlo aconsejaban operar de la siguiente forma:

Se recogen todas las aguas de tomates; aguas de puesta en caja y aguas de cocción del puré y se reducen a la mitad, para obtener un vinagre muy fuerte; se vacían estas aguas en un tonel, y cuando estén tibias, casi frías, añadiréis, para 100 litros de líquido, 20 grs. de mycodermo-aceti (una bacteria) y 500 grs. de extracto de sales de vino; se mezcla todo muy bien y se deja fermentar, teniendo cuidado de dejar el tonel algunos días sin tapar.

Con dicha fórmula se obtenía un vinagre blanco, limpio, muy perfumado y muy barato, siendo su producción, para una fábrica de conservas que hiciera 2.000 cajas de tomate cada día, la de 200 litros de dicho vinagre.

Éste producto lo comercializaba en 1901 Augusto Cortay, fabricante de conservas con industrias en Barcelona y Bizerta.

Gelatina de tomates: Se hacía reduciendo hasta la extinción del agua de tomates cocidos y frescos, con igual cantidad de caldo, el cual se le habría quitado la grasa y se habría pasado por un colador tipo servilleta. Reduciendo ésta mezcla a gelatina se obtenía un excelente condimento para todas las salsa de ave y caza, añadiendo lo siguiente a la fórmula: “Encargaré que esta reducción se haga únicamente en un cazo esmaltado, de fondo llano, muy ancho y de bordes ensanchados para facilitar la evaporación, ó entonces emplead un cazo ó vacío especial para las evaporaciones“.

Pasta de tomate a la napolitana: Tomad tomates bien maduros, y pasadlos en crudo al tamiz; dejad escurrir el agua al través de un muletón; luego poned este jugo en fuentes de tierra barnizada, muy anchas y poco profundas; salad con moderación, añadid un poco de pimiento molido, el contenido de una copa de licor de aceite de oliva por fuente de tres litros de puré; exponed después vuestras fuentes al sol ardiente. Menead á menudo con la espátula de madera cuando la masa se habrá vuelto de un color rojo oscuro y de una pasta firme; conservad en ollas de tierra, cubrid con un papel aceitoso y emplead según los usos y costumbres de la cocina napolitana. Si el sol no tiene bastante ardor, no hagáis vuestro puré en frío; cocedla como para la salsa tomate, terminando luego en las fuentes. Este procedimiento, muy usado en Italia, se hace de empleo cada vez mayor en todas las cocinas.

Tomates mondados a la italiana: Este género de conserva, a finales del siglo XIX, era muy apreciado en Inglaterra y aconsejaban hacerlo de la siguiente forma:

Después de haber escaldado y mondado vuestros tomates sin aplastarlos, ni sacar el jugo ni las pepitas, colocadlos en cajas y concluid de llenar la caja con un puré de tomates, hecho con los restos, desechos y los pequeños; y, á medida que llenáis las cajas, haced soldar y pasadlas al autoclavo rápidamente, con el fin de evitar la fermentación.

Continuad la operación como está indicado para los tomates mondados al natural“.

Lógicamente que falta por explicar cómo se hacían los tomates mondados al natural y cuya fórmula era la siguiente:

Tomates pelados al natural: Escogéis siempre los tomates muy maduros y de un hermoso color, poniéndolos dentro de la cesta de mimbre ó de cañas, después de haber quitado la cola con un cuchillo; tendréis un cazo grande lleno de agua hirviente; esto es indispensable; y, cogiendo la cesta por las dos asas, la sumergís en el agua que hierve; sacadla inmediatamente y volved á sumergir en agua, muy fría. Esta operación debe hacerse con rapidez (3 ó 4 segundos), pues de la rapidez depende el resultado; la piel del tomate cogida por el calor y el frío no está adherida y basta dar un golpe con la uña para sacar la piel de una sola vez, sin que el tomate pierda su dureza.

Sacad los tomates del agua fría, echadlos encima de la mesa para que las espulgadoras quiten la piel; tomad después los tomates, el uno después del otro; apretadlos con la mano en el borde del lebrillo; y cuando en la mano sólo os quedará la pulpa sin agua, ni pepitas, llenad las cajas con cuidado, poniendo un hermoso tomate, muy entero, abajo, y otro encima de cada caja, y añadís un polvo de sal fina; haced soldar vivamente la cobertera para que el tomate no se vuelva agua, ó que empiece á fermentar, pues la manipulación de la monda, el aplasto y la puesta en cajas facilita la fermentación, y es por esto que la fabricación de los tomates pide el empleo de la máquina de tapar y luego que tendréis una cantidad suficiente, es decir, cada hora, pasadlos al autoclavo.

A fuego descubierto:

16 minutos para 1/4 de litros;

20 min. para 1/2 de litros;

25 min. para 1 litro.

Al autoclavo, con presión:

8 minutos para los 1/4 de litros á 106;

10 min. para los 1/2 de litros á 108;

12 min. para los 1 litro á 110.

Curioso resulta leer como se daban consejos a las amas de casa, al igual que a las industrias, para que no se tiraran a la basura los deshechos de los tomates y se pudieran aprovechar por completo, para ello se recomendaba utilizar las mondaduras o pieles de los tomates, así como los aplastados o los demasiado pequeños para ser utilizados. Todo esto se ponía en un cazo con agua hirviendo, se cocía como máximo 10 minutos, para proseguir de la siguiente forma: “Si tenéis en vuestro poder un tamiz de tomates manejándose á la mano, empezad por pasar estos tomates, lo más caliente que se pueda, sin escurrirlos; estos tomates, no debiendo pasarse con la mano, servíos del rodillo articulado. Si tenéis un colador, para tomates, andando con motor, el trabajo resultará todavía más rápido; luego verted este tomate colado, pero muy líquido, sobre un lienzo de tela fuerte, tendido sobre cuatro pies de madera, dejad escurrir; luego, cuando vuestro puré estará bastante espeso para poder hacer con él una pasta, volved á hervir, añadís 1 kilo de sal fina para 100 litros de puré; al primer hervor, poned en caja, soldad ó cerrad las cajas lo más aprisa posible, y poned al autoclavo bajo presión:  

20 minutos para los 4/4 á 115; 

18 minutos para los 1/2 á 115;

10 minutos para los 1/4 á 115;

A fuego descubierto:

45 minutos para los 4/4;

40 minutos para los 1/2

 Con el título ‘Pasta de tomates concentrados al vacío. Colador para tomates’,encontré en el libro ‘Las conservas alimenticias’ de Augusto Corthay el siguiente texto, que me parece importante reproducir como final de éste trabajo: “Vaciáis entonces este tomate cocido dentro del Colador para tomates; y como este puré estará muy líquido, hacedlo escurrir sobre una tela que tenga la forma y dimensiones de un catre, sobre sus cuatro pies; dejáis escurrir y recogeréis el agua, que os servirá para la fabricación del vinagre; ó concentradlo, con el fin de obtener un producto culinario llamado «Glicerina de tomates». 

Cuando vuestro tomate alcanzará la consistencia suficiente para hacer un puré ó pasta muy concentrada, volvedlo á hervir añadiendo un poquito de sal picada sobre 10 gramos por litro; poned rápidamente en caja, haced soldar las cajas y coced al autoclavo:

Con presión de 112 grados:

40 minutos para los 5 kilos;

25 minutos para los 1/4 kilos;

18 minutos para 1 kilo,.

Al fuego libre y sin presión:

1 hora 1/2 horas para los 5 kilos;

1 hora para los 1/4 kilos;

45 minutos para los 1/2 kilos

NOTA.- Para que los tomates conserven su color, su aroma y gusto, hay que hacer las cocciones al vapor, pues es preciso que este trabajo se ejecute rápidamente; el trabajo á fuego descubierto da una conserva, que es mala bajo todos los puntos de vista.

Todas las fórmulas de más narradas sacan el agua de los tomates; esta preparación, más racional, más conforme con el progreso y á la calidad, requiere un aparato de hacer vacío en todo, igual al que se necesita para el cocimiento de los azúcares, pero el cual, en vez de ser de bronce, es de fundición dulce y funciona con un agitador.

Después de lavar vuestros tomates con agua fresca — los tomates han de estar muy maduros, muy colorados y muy dulces — pasadlos al triturador con el fin de aplastarlos crudos.

Una vez aplastados, hacedlos hervir en un cazo para pulpas, á superficie de horno grande; menead con la espátula después de algunos minutos de cocimiento al grande vapor, haced pasar en la coladora, y vaciad este puré dentro del cazo de hacer vacío. Atornillad la cobertera, poned el agitador en marcha y sólo dad 65 grados de calor; en 35 minutos la bomba habrá sacado, por medio del vapor condensado, más de la mitad del cazo, el cual contiene 150 litros; á este punto vuestra pasta de tomates estará concentrada á punto, y excelente bajo todo concepto; poned en cajas, soldad y ebullicionad al autoclavo, igual que para el puré de tomates“.

UNAS FIESTAS POPULARES: LAS DE BUÑOL

Existe un pueblo en España llamado Buñol, situado en la provincia de Valencia, entre los términos de Chiva y Requena que celebra desde 1945 una fiesta que es, por lo menos, una de la más sorprendente del mundo, me refiero a la fiesta de la Tomatina, donde los participantes libran una guerra sin cuartel, no cruenta, y donde al final casi todos terminan ahogados en jugo de tomate.

Sus comienzos son ya de por sí dignos de contar, y pese a que no se trata de la historia del tomate como alimento, si es la historia de esta fruta como elemento de diversión y prosperidad para todo un pueblo, ya que los excedentes o productos que serían desechados para la venta se utilizan en crear riqueza a la vez que sirven de fiesta.

Todo empezó una tarde de agosto del año antes citado, los viejos del pueblo, y los no tan viejos, no se ponen de acuerdo sobre el verdadero motivo de cómo comenzó todo, unos cuentan que fue como consecuencia de las ‘malas notas’ que emitía un señor en la plaza del pueblo, donde tocaba un instrumento musical a la vez que cantaba. Los lugareños hartos de oírlo tomaron tomates de un puesto de verduras cercano y lo echaron a tomatazos, pero claro, algunos de los tomates no dieron en el blanco y sí en la cabeza de otros vecinos del pueblo, lo que hizo que al final todos se enzarzaran en una batalla campal, al mejor estilo de las películas del cine mudo.

Por el contrario hay otros que cuentan que todo comenzó en las fiestas del pueblo cuando pasaba la comitiva de gigantes y cabezudos donde unos jóvenes del pueblo intentaron mezclarse con la procesión, entre el revuelo, se cuenta, cayó uno de la comitiva al suelo, al levantarse se lió a trompazos con todos los que estaban a su lado y estos, en ‘defensa propia’, tomaron ‘prestadas’ de una frutería cercana verduras y frutas con la que hicieron su guerra particular, la cual terminó cuando los policías municipales detuvieron a los alborotadores y le hicieron pagar los destrozos.

Sea como fuere lo que ocurrió lo cierto es que fue tan divertido y comentado que al año siguiente, y sin previo aviso, quisieron celebrarlo de la misma forma, pero esta vez la munición se la llevaron de sus casas, que no estaba en esa época España para poder pagar los desperfectos, y de nuevo comenzaron los tomatazos, hasta que la autoridades pudieron hacerse con la situación. Hemos de recordar que en aquellos años España estaba regida por una dictadura y que todo aquel que rompiera el orden público era castigado severamente, algo que no arredraba a los mozos del pueblo. En 1950 el alcalde dio órdenes de que no se celebrara tal acto que ofendía el honor patrio y los buenos modales de la gente de bien, como en aquella época se decía de los aburridos. Llegado el día las hordas volvieron al ataque y la policía se empeló a fondo deteniendo y llevando a la cárcel a los infractores, pero la sorpresa surgió de nuevo, las gentes del pueblo en serena y respetuosa manifestación reclamaron que los liberaran, no sin antes dar vivas a España y Al dictador Franco, lo cual no tuvieron más remedio que hacer ante el peligro de que las cosas se pusieran peor de lo que estaban.

Al final la fiesta fue permitida, con condiciones, y como al pueblo hay que tutelarlo pasó lo que tenía que pasar, que los participantes se desmandaban y ya no sólo se tiraban tomates, sino que se echaban agua y tiraban a alguno a la fuente, es más, se atrevían a tirarle tomates a los que iban de observadores de otros lugares e incluso su bellaquería llegó a tal grado que hasta alguna autoridad recibió un tomatazo en plena cara o manchó sus inmaculados trajes, eso fue la gota que colmó el vaso y ya de forma irrevocable se suprimieron las fiestas. En protesta los jóvenes del pueblo en el año 1957 hicieron el simbólico acto de hacer el entierro del tomate con ataúd y marcha fúnebre incluida.   Este acto debió hacer gracia a los padres de la patria porque en el año 1959 de nuevo permitieron semejante desafuero, definitivamente esta fue la primera batalla que perdió el franquismo y donde se empezó a recorrer el camino hacia una democracia, que llegó una vez muerto el dictador, al cual enterraron bajo una losa de granito de muchas toneladas para que no pudiera salir nunca de allí.

España se abría al turismo a finales de los años sesenta y principios de los setenta del pasado siglo y había que ofrecer fiestas y festejos que dejaran con la boca abierta a los foráneos, desde pueblos que soltaban toros que rompían las costillas a los desprevenidos viandantes a otros que tiran una cabra desde el campanario, debíamos dejar claro que España era diferente, y sin lugar a dudas la más burra del planeta. Con esta premisa y viendo que los habitantes de este pueblo, Buñol, tenían que traerse de casa el material para los festejos, y viendo las autoridades que era escaso, decidió que le sería suministrado, en 1975, por  la hermandad del patrón de la población, San Luis Beltrán, un santo muy milagroso por lo que vemos. Como todo en esta vida y viendo que la fiesta se hacía famosa en todo el mundo los políticos, para salir en la foto, se hicieron cargo de las fiestas aportando ‘más tomates’, seguramente emulando la película de los hermanos Marx cuando decían ‘más madera!!!’ y desde entonces las fiestas son todo un éxito y para maravilla de todos, no se producen altercados de mención, todo el mundo sabe comportarse y ‘suele ser educado’ con su prójimo, por lo menos hasta el día de hoy.

LOS TOMATES DE NUEVO EN ESTADOS UNIDOS

La producción de tomate en Estados Unidos crece de forma geométrica desde que en la década de 1960 se comenzara a cosechar de forma mecánica, alcanzando tan sólo en veinticinco años las 7.180.000 toneladas, siendo California la que mayor superficie dedica a su producción con el 87% del total. En la actualidad la cosecha es totalmente automatizada con máquinas dotadas de fotosensores que sólo recolectan aquellos que por su color y madurez  sean aptos para el comercio y el consumo.

La primera planta que viajó al espacio fue el tomate con doce millones y medio de semillas que se pusieron en órbita el 7 de abril de 1984, las cuales fueron posteriormente estudiadas para observar los cambios que podían haber tenido al estar expuestas a la radiación cósmica, así como los estados de ingravidez y la gravedad por aceleración y deceleración producidas por el despegue y aterrizaje de las naves espaciales. Se eligió esta semilla por su poco peso, por su menor tamaño y porque son fáciles de germinar y cuidar por los científicos.

   En 1989 en la universidad de Albany (California) se estudió la descomposición o aceleración en la madurez del tomate como consecuencia de la producción de etileno de la planta, localizando el gen que lo producía y manipulándolo genéticamente obtuvieron tomates que tardaban más en echarse a perder.  

   También los biólogos han puesto en este fruto su interés, en concreto en la universidad de California, el Dr. Charles M. Rick, estudió esta planta genéticamente aumentando la cantidad de sólidos solubles usando las especies salvajes parviflorum y chmielewskii, consiguiendo un tomate más dulce y con una producción mayor de contenido para salsas.

Pero la ingeniería genética, que comenzó probablemente en 1994, es la que de forma dramática ha efectuado los cambios más importantes, reduciendo la cantidad de la encima que hace que el tomate madure muy rápidamente lo que permite que pueda estar más tiempo en la mata o en las tiendas sin que se eche a perder el producto.

Para terminar sólo resta decir que el tomate, como todo alimento, hace cambiar el sabor de los fluidos humanos pero en el caso que nos ocupa haciéndolos más agradables a las papilas gustativas y muy utilizado por los actores masculinos de las películas pornográficas que lo toman en grandes cantidades para que sus compañeras de trabajo no sientan repulsión a la hora de practicar un cunnilingus con eyaculación incluida.

ANEXOS:

- Anexo de fecha julio de 2013, para leerlo en ‘Nuevos datos sobre la historia del tomate

- Anexo de fecha 24 de octubre de 2013:

Existe un libro titulado ‘Tratado de la huerta’, publicado en 1813, cuyo autor fue Claudio Boutelou que nos da pistas inestimables, no sólo del tipo de tomates que se plantaban en España, sino también su desarrollo y consumo en Europa a comienzos del siglo XIX y que puede llegar a sorprendernos como veremos más adelante.

Los Boutelou fueron dos hermanos, Claudio y Esteban, dos eminentes botánicos, los mejores de la España del siglo XIX, que estudiaron todo tipo de plantaciones para mejorar la siembra y el rendimiento de las tierras. En concreto el libro del que hablo lo escribieron los dos en su primera edición, siendo esta la segunda, ya muerto Esteban, corregida y aumentada.

Claudio Boutelou y Sodevilla, que nació en Aranjuez en 1774 y murió en Madrid en 1842, llegó a ser, como cuenta en dicho libro, Director interino y primer profesor de Agricultura y de Botánica del Jardín Botánico de Madrid; Académico de las  de Medicina Matritense y de las Ciencias y de las Artes de Barcelona, Individuo de Mérito en la clase de Agricultura de la Sociedad Económica de Madrid y socio de la de Historia de París.

Pensionado por el Gobierno Español en Francia e Inglaterra, de ahí lo importante de su aportación a la historia del tomate, debiendo destacar su trabajo en el Jardín Botánico de Sanlúcar de Barrameda en el cultivo de la vid y sus variedades.

Pues bien, gracias a este hombre podemos saber que en España, a comienzos del siglo XIX, se plantaban cuatro tipos de tomates, que los define de la siguiente forma: El común, el redondo, el oblongo y el monstruoso, siendo estas sus definiciones: “El común produce un fruto redondo de 4 a 6 dedos de diámetro, comprimido por ambos lados, y señalado en su borde con algunos surcos.

El redondo se distingue fácilmente porque la planta no es tan crecida, y tiene su fruto casi enteramente redondo, liso, pequeño de uno a dos dedos de diámetro, de carne apretada y de bastante aguante: esta variedad se cultiva más bien por curiosidad en los jardines.

El oblongo así llamado por la figura de su fruto que es oblongo, adelgazado por el pezón, y ensanchado por su extremidad, de tres dedos de largo, de carne firma, y de mucho aguante: esta variedad muy fértil y productiva, y muy a propósito para el cultivo de lujo o artificial en los abrigos y resguardos.

El tomate monstruoso produce su fruto de gran tamaño. Pulula en extremo, y suele pesar de una a dos libras. En la proximidad del pedúnculo o pezón forma el fruto un rodete ceniciento, ancho y hueco, redoblándose sus lados por el envés, y aproximándose de tal manera que llegan a ocultar el pezón. Parece dicho tomate un agregado o conjunto de varios tomates regulares de diferentes tamaños. Esta casta de tomates se pudre con facilidad, no tiene aguante, y es muy productivo”.

Después de dichas descripciones hablaba sobre su producción en Europa, de la que eran tan conocedor, y donde nos cuenta que se cultivaban en todas las huertas y jardines de España “con notable abundancia” y que en los países europeos era una planta poco conocida, importante anotación, añadiendo: “…sin embargo de que en estos últimos años han principiado los hortelanos de las inmediaciones de Londres y de París a plantar algunos canteros en sus terrenos, donde siguen tomándolos afición”, para proseguir: “Por ser especie natural del género solano, la han admitido con recelo en sus jardines y huertas suponiendo participaría esta planta de las mismas cualidades virosas, y contrarias al hombre, por las cuales son distinguidas y conocidas las más especies de que se compone aquella familia del reino vegetal”.

Ya es revelador el contenido de lo que cuenta, desmontando tanta patraña como se dice sobre su uso en otros países puenteando a España, que se tomó desde su llegada a la península.

Tras explicar cómo se plantaba, en que lugares y también la forma de cultivarlos en invernadero hace un apartado que titula ‘Usos económicos y medicinales’ y que trascribo para terminar este anexo a la historia del tomate: “Se toman los tomates crudos con sal; es alimento muy frío, y no de los más saludables: también se comen guisados de varios modos. Su uso diario es para las salsas y preves, comunicando un gusto ácido muy grato. Algunos los adoban en vinagre con sal y pimienta negra, haciendo algunas incisiones para que se penetren más bien del vinagre. En esta disposición se guardan por mucho tiempo sin podrirse; pero deben escogerse para este fin tomates no muy maduros. El fruto del tomate excita el apetito, y conforta el estómago debilitado por el excesivo calor”.

BIBLIOGRAFÍA

 Alonso de Herrera, Gabriel: Agricultura General corregida según el testo original de la primera edición publicada en 1513 por el mismo autor y adicionada por la Real Sociedad Económica Matritense, T. III, Madrid, Imprenta Real, 1819, p. 262.

Boutelou y Soldevilla, Claudio: Tratado de la huerta o Método de cultiva toda clase de hortalizas. Imprenta de Dávila. Madrid, 1813.

Covarrubias Sebastián de: ‘Diccionario de la lengua española‘  año 1627

Cobo, Bernabé: ‘Historia del Nuevo Mundo’. Edición 1653

Corthay, Augusto: ‘Las conservas alimenticias’. 1901

Díaz del Castillo, Bernal: ‘Historia verdadera de la conquista de Nueva España’. edición 1632.

Edición facsímil, Biblioteca Románica Hispánica, editorial Gredos, S. A., Madrid, 1964, T. III, p. 295.

 Laguna, Andrés: ‘Acerca de la materia medicinal’. Publicado en Salamanca en 1555

Martínez Montiño,Francisco: ‘Libro del arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería’. Edición 1611

Mata, Juan de la:  “Artes de repostería en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, etc, con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas”. Edición 1747

Monardes Alfaro, Nicolás: ‘Historia medica de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales’ 

 Paso, Fernando del: Revista ‘Courrier de la Planète’, edición 1992

Ríos, Gregorio de los: ‘Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas, y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto’, editado en Alcalá de Henares, año 1592

Simón, Fray Pedro: ‘Vocabulario de americanismos’. Edición de 1627

Soria y Sánchez, Filiberto: ‘Conservas alimenticias’. 1899   


3 pensamientos en “Historia del tomate

  1. Llevo años leyendo con fruicion cada artículo. Agradecido por tener tan rica lectura. Pero me es incomodo a veces leer las opiniones personales del autor. Primero los conquistadores de la época quisieron anular los productos gastronómicos e imponer los hispanos o europeos, y mas adelante en el mismo artículo, quieren expandir su cultivo para las armadas de España. No critiquemos una opcion por no creerla aceptable o alabemos otra por si creerlo.
    Yo en la piel de un conquistador en tierra extraña hubiera llevado ,debido a mi ignorancia comparada con otras epocas anterior (romana) y posterior (europea siglo xx), ? Mis animales, cultivos y semillas pues no me fiaría de las calamidades que nuestro señor castigara por comer la comida de los paganos. Entiéndase este ultimo comentario poniendome en la piel de tan apasionados como brutos conquistadores y exploradores. Las cosas creo que salieron mejor de lo esperado en comparacion incluso a dia de hoy viendo como los yankis y musulmanes extremistas anulan el mundo exterminando y espiando. Un cordial saludo

    • Si me limitara a escribir asépticamente sobre la historia sería una pesadez, eso le hará estar o no de acuerdo conmigo pero habré conseguido que al menos se revuelva en la silla y se distraiga, que esto se escribe para todo tipo de cultura, personas y creencias, unos están de acuerdo y otros no, me refiero a mis apreciaciones, pero sí consigo involucrar al lector.

  2. Hola,
    Estoy editando unos libritos sobre hortalizas. Sobre el tomate, en el Lazarillo de Tormes (1554) se hace una referencia sobre el cultivo del tomate, en el capítulo en el que el Lazarillo trabaja para un campesino.

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