Râble de liebre y chuletita empanada en frutos secos

 El presente trabajo es una reedición de otro editado sobre el año 2006

Este relato gastronómico pertenece a una colección titulada ‘La taberna de D. Zacarías’.

Salí a pasear, estaba atardeciendo, aún hacía calor pese a estar ya en pleno otoño, era de esos día en los que uno se siente cansado de todo. Como siempre jugaba a perderme entre las callejuelas, sin fijarme mucho a donde me dirigía, me encanta sorprenderme con la arquitectura y el paisaje urbano, absorto en mis pensamientos y apartado del resto de los seres humanos.

Estuve paseando unas dos horas, ya me sentía cansado y empecé a tener hambre, entré en uno de los muchos bares que estratégicamente están distribuidos en cada esquina de todas las calles de la ciudad; mientras me servían una tapa de salmorejo y una cerveza me vino a la cabeza el recuerdo de la cena sorprendente que había tenido lugar, no hacía ni dos semanas, en la taberna de D. Zacarías. Me preguntaba si aquel antro seguiría abierto y si estaría lleno de personas.

Apuré el vaso, pagué, y decidido intenté encontrar el lugar, no me fue difícil dar con él, cuando entré estaba casi en penumbras y totalmente vacío, en la cocina se oía trastear con los platos a alguien, me acerqué a la barra y carraspeé para llamar la atención de la persona que había dentro, el cual salió solícito y sonriendo. Era el camarero-encargado-cocinero en esos momentos, me saludó afablemente, seguramente se acordaba de mi cara, incluso imaginé, por un momento, que desde aquella cena no había entrado nadie en el local. Sorprendentemente me dijo: “estaba en estos momentos preparándole la cena, los lunes no suele venir mucho personal, por eso estoy sólo en el restaurante; le ruego que se siente en la mesa que más le guste, en un momento estoy con usted”.

Otra vez sentía como si me hubieran marcado un gol, aquí parecía que sabían lo que iba a ocurrir antes que los acontecimientos tuvieran lugar y como un ‘cabrito’ me senté en una mesa apartada de la vista de los viandantes de la calle, sin saber por qué, porque en realidad allí estaría más aburrido, pero me parecía de pobre de espíritu el estar probando todas las mesas del restaurante. Al rato apareció el camarero, que después supe que se llamaba Paco, con una botella de vino tinto que, con un notable mal gusto, abrió de un taponazo, derramando seguidamente el caldo en mi copa. En realidad el vino no era nada del otro mundo, o quizá no le dio tiempo de oxigenarse, pero no estaba imbebible, por lo que di mi aprobación.

Seguidamente me trajo un plato que me sorprendió por su presentación y por el aroma que despedía, lo miré con apetito y le pregunté que era aquello, a lo que me contestó: “Este plato tiene una historia muy interesante, si lo desea se la puedo contar mientras va cenando, en realidad Vd. es mi único cliente y siempre una cena en compañía sabe mejor que comer a solas”. Le indiqué que se sentara, siempre me gustó el conocer la historia de cualquier plato, aunque nunca me es agradable comer si alguien me observa.

Comenzó su narración mientras gesticulaba con las manos y su mirada iba desde mi cara al plato: “En realidad esta receta no es de mi invención, se lo debo a un amigo que conocí en la cárcel de Carabanchel, en la cual estuve alojado por motivos que no vienen al caso”, en ese momento hizo una pausa intencionada para ver el efecto que me causaba; yo, representando el papel de hombre de mundo, hice como si aquel comentario fuera lo más natural y todos, en algún momento de nuestras vidas, tuviéramos que pasar por semejante sitio.

Contrariado, al ver que mi cara no denotaba sorpresa, continuó: “Como le contaba, esta receta está dedicada a una mujer, es más, si ella no hubiera existido es casi seguro que no lo estaría comiendo.

Todo comenzó cuando mi amigo conoció por medio de eso que llaman ‘chats’ en Internet a una mujer, con el tiempo se enamoraron, de esos amores que dicen que son platónicos pero que en el fondo sólo son una frustración o un enamorarse del amor.

Un día llegaron a conocerse, se citaron en una ciudad ‘neutra’, o lo que es lo mismo, en una ciudad a medio camino entre las que vivían. El encuentro, como podrá imaginarse, fue emocionante, después de tantas noches de palabras de amor, de confesiones y de deseos rotos, lo cierto es que por fin se habían visto en persona y ya no eran el sueño de cada noche y lo mejor de todo es que la realidad les parecía mejor que la fantasía.

Solo fueron 24 horas pero las más felices que habían vivido en toda su vida, después cada uno a su ciudad, a sus rutinas de diario, esperando la llegada de la noche para volver a fantasear, esta vez con un pasado común y con un futuro que tenían por descubrir; él a trabajar como cocinero, como yo, en un miserable restaurante de barrio obrero de esos que sólo ponen un plato diario de la casa a precios módicos y ella, según contaba, a unas oficinas de un polígono industria.

En este momento detuvo su relato para ir a la barra y servirse una gran jarra de cerveza dejándome con la intriga de saber que ocurrió y saboreando aquella magnífica cena que deglutía lentamente, disfrutando de la historia que me estaban contando.

Volvió al poco tiempo, alzó la jarra y tragó un buen buche, se le notaba que su charla le había dado sed y continuó.

Ella, se enteró con el tiempo mi amigo, era una mujer casada, no tuvo más remedio que confesárselo, tenía dos hijos y, pese a estar enamorada de mi amigo, no pensaba separarse por no hacerle daño a su prole y a su marido, que por lo visto era un pobre hombre; esto, como podrá suponer, lo sumió en una terrible depresión que le hacía faltar al trabajo con frecuencia y todas esas cosas que ocurren cuando a uno se le vuelve la suerte.

Viendo ella el estado lastimoso en el que se encontraba le prometió, quizá por culpabilidad o pena, que intentaría escaparse aunque sólo fuera para verse por última vez, alegando en su casa el pretexto de un viaje de la empresa. De repente las fantasías y las ganas de vivir llenaron su vida, porque en realidad mi amigo se conformaba con migajas de lo enamorado que estaba.

El día deseado llegó por fin, la cita clandestina sería en el piso de mi amigo, situada en un barrio de esos periféricos, un avispero lleno de niños que gritan, habitaciones enanas y paredes de papel, pero que sería, por unas horas, el mejor nido de amor.

Él le había prometido hacer un almuerzo creativo, dedicado exclusivamente a ella, algo distinto y que le mostraría todo el amor que le tenía.

Llegó por la mañana, sólo tenían el día para estar juntos, al atardecer tenía que volver y con su marcha el adiós para siempre, quizá por eso hicieron el amor desesperadamente, con premura, hasta que ella se quedó dormida, rendida por el cansancio del viaje y por las emociones.

En ese momento cortó su relato al ver que estaba terminando de comer, me sonrió, y con una mirada de complicidad me preguntó si me había gustado, al decirle que era de lo mejor que había tomado desde hacía mucho tiempo, se levantó y, mientras se dirigía hacia la cocina, me dijo que el postre que me traería, y que había hecho especialmente para mi, me parecería mejor aún. No tardó mucho en volver, entre sus manos traía, a modo de ofrenda o como si fuera un cáliz, un magnífico postre, se notaba que tenía complejidad en su elaboración y que me dijo que era una espuma de frutos secos con reja de chocolate y helado de ron y pasas, el cual lo acompañó con una copa de pacharán. He de indicar que si existiera un postre para dioses sin dudarlo pienso que este era uno de ellos.

De nuevo se sentó, suspiró mirándome a los ojos, se humedeció los labios con la lengua y prosiguió mientras yo degustaba el postre.

Mientras cocinaba el gran plato de su vida pasaban por su cabeza todos los momentos que había estado chateando con ella, su primer encuentro, el desengaño al saber la verdad de la vida de ella y el encuentro que habían tenido hacía tan sólo unas horas, pero ahora era feliz, sabía que ya nada ni nadie podía separarlos porque estaban a punto de convertirse en un solo cuerpo.

Guardó silencio, tenía las manos enlazadas entre las piernas, miró hacia el suelo; fue un silencio roto por mi pregunta: “¿Pero al final que ocurrió?”, entonces levantó la mirada y me dijo casi en un susurro: “A los pocos días llegó la policía y se lo llevaron detenido; fue un caso muy comentado en la prensa hace años, no se si lo recuerda”, ante mi negativa continuó: “fue noticia durante algunos días en todos los periódicos y los programas de televisión, ya sabe que cualquier cosa la exprimen para poder vender, sólo hacían mención a lo sórdido del caso, de la nevera llena de carne, del desorden del piso; en fin, de todo lo morboso, pero no hablaban nada sobre el amor que había en esta historia”. Le interrumpí para hacerle una observación tonta: “Por lo que me cuenta intuyo que la mató después de ofrecerle un almuerzo tan exquisito como este, fue como la última cena del condenado a muerte”, se me quedó mirando muy serio y me dijo: “No lo ha comprendido entonces, ella fue el almuerzo”.

¿Quiere decirme que se la comió?” le dije cayéndoseme la cucharilla en el plato. No dijo nada, su mirada parecía perdida y una sonrisa le iluminaba la cara; de un salto me puse de pié y sentí unas tremendas nauseas.

Sólo recuerdo que al salir de la taberna me tropecé con el dueño, D. Zacarías, que en esos momentos entraba, el cual me preguntó con voz amable: “Hola Carlos, ¿ha cenado bien?”.

La receta de una cena inolvidable 

La siguientes recetas son una creación de mi compañero Sergio Fernández Guerrero especialmente confeccionadas para este trabajo y donde, como siempre, son obras de arte y llenas de fantasía. 

Sergio es Profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y compañero en mis labores de investigación en Historia de la Cocina, amigo y Subdirector de la O.N.G. ‘Grupo Gastronautas’, que las cede en exclusiva para este relato.

RECETA PARA HACER RÂBLE DE LIEBRE Y CHULETITA EMPANADA EN FRUTOS SECOS

Para el rablê: 1 liebre

aceite de oliva

hierbas y especias  

El rablê: sacaremos el lomo limpio de la liebre (rablê) y lo haremos a la plancha, en el caso de que queramos marinarlo, o bien conservarlo, lo pondremos en aceite con hierbas y especias. Con los huesos haremos un fondo muy reducido para luego salsear.

Para el rablê:

-          200 grs. de liebre picada

-          pimentón

-          sal

-          tocino

-          pan rallado y huevo

La chuleta: haremos una farsa con la carne picada (generalmente carne dura) junto con el tocino y lo arreglaremos con sal, pimienta y pimentón, lo que dejaremos marinar unas horas. Luego formaremos chuletitas, las cuales empanaremos y pondremos un hueso de costilla para simular la chuleta. Freír a última hora.

Para la zanahoria Vichy: 

-          zanahorias 

-          agua con gas

-          sal

-          mantequilla

La zanahoria: poner la zanahoria cortada junto con la mantequilla, una vez que empiece a soltar color, mojar con el agua y sazonar ligeramente, cocer hasta que este muy tierna y triturar.

Para la guarnición: 

-          espárragos trigueros 

-          beicon

-          patatas 

La guarnición: por un lado coceremos ligeramente los espárragos, los cuales utilizando tan solo las yemas, las albardaremos con una lámina muy fina de beicon, y la otra será un Röti de patata, el cual haremos con patata rallada sobre una sartén caliente. 

 POSTRE 

ESPUMA DE FRUTOS SECOS CON REJA DE CHOCOLATE  Y HELADO DE RON Y PASAS 

Ingredientes del helado:

4 dl. de ron

300 gr. de pasas 

500 gr. de azúcar  

c/s de glucosa 

20 yemas de huevo 

½ de nata semi montada y sin azúcar 

-Ingredientes de la teja de caramelo: 

425 gr. de azúcar glass 

100 gr. de leche 

150 gr. de harina floja 

100 gr. de mantequilla fundida 

Ingredientes de la gelée de plátano: 

500 gr. de puré de plátano 

3,5 hojas de gelatina 

 -Ingredientes de la espuma: 

200 gr. de praliné de almendra 

200 gr. de praliné de avellana 

200 gr. de crema pastelera 

 50 gr. de miel 

 50 gr. de coñac  

 7 hojas de gelatina 

1 ½ de nata semi montada sin azúcar 

-Ingredientes del palito de amapola 

3 huevos 

150 gr. de azúcar 

200 gr. de harina   

Elaboración: 

Para la espuma: Mezclar atemperados los dos pralinés, la crema pastelera y la miel. En un cuenco aparte deshacemos las hojas de gelatina, préviamente remojadas en agua fría, con el coñac caliente. Mezclar con los pralinés e incorporarle la nata poco a poco haciendo una madre. Añadir el resto de la nata y distribuirlo en moldes individuales. Reservar al frío hasta que tome cuerpo. 

Para el helado: Montamos las yemas con el azúcar. A parte calentamos el ron, le añadimos la glucosa atemperada y mezclamos las pasas. Lo mezclamos con las yemas y la nata sin azúcar y muy poco montada. Pasar  por la mantecadora. 

Para la teja de caramelo: Hacemos una masa fina con todos los ingredientes. En un papel teflón hacemos unos círculos con una cuchara y los coceremos a 200 ºC hasta que tome color. Una vez cocida la teja la moldeamos rápidamente mientras esté caliente. 

Para el palito de amapola: Mezclamos los huevos con el azúcar y lo montamos. Añadimos la harina poco a poco. Con la ayuda de una manga pastelera hacemos unos palitos y los espolvoreamos con semillas de amapola. Los cocemos a 180ºC hasta que tomen color. 

Para la gelée:  Mezclamos el puré de plátano (misma cantidad de azúcar que de plátano y mezclando en caliente hasta que quede ligado) atemperado con las hojas de gelatina remojadas.  

Montaje del plato: Situar en el centro del plato la espuma de frutos secos, y encima apoyar el helado. Clavar la teja de caramelo y una reja de chocolate en la espuma. Decorar con la gelée de plátano y un alquequenje semibañado en chocolate. Apoyar el palito de sésamo y cortar con crema inglesa y salsa de caramelo. 

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