95 formas de cocinar las patatas en el siglo XIX

Carlos AzcoytiaAntes de entrar de lleno en la recopilación de la cocina de la patata del siglo XIX creo importante hacer la salvedad de comentar la preocupación de todas las sociedades, de todas las épocas, en lo referente a la conservación de los alimentos, no estando la patata fuera de dicha necesidad hasta el día de hoy.

Los españoles y los europeos en general no hicieron caso o no tuvieron en cuenta las costumbres de los indígenas en el tratamiento de los vegetales para hacerlos más digeribles o conservables, llegando a errores fatales como ocurrió con el maíz, que produjo tantas muertes por la carencia de vitaminas, y que durante casi un siglo fue una enfermedad que no sabían cómo atajar, me refiero al Mal de la Rosa o la Pelagra. Con respecto a la conservación de la patata ocurrió otro tanto ya que el llamado, en la región del lago Titicaca, chuño es una patata desecada y congelada que se rehidrata cuando es necesario su consumo y cuya técnica consiste, una vez recolectada, en lavarlas y humedecerlas para posteriormente secarlas al sol y exponerlas al frío de la noche, que en esas latitudes es bastante bajo, en primer lugar por la altura de esas tierras donde la cota media es de 3.800 metros sobre el nivel del mar y por su proximidad al ecuador. Con estos bruscos cambios de temperaturas se repite dicha operación por cuatro o cinco días, dependiendo de la consistencia de la patata. Posteriormente eran y son pisadas por mujeres especialistas en dicha técnica con el propósito de pelarlas y quitarles toda el agua que contienen, quedando de esta forma preparadas para su posterior consumo.

Chuño en el Titicaca. Foto del autor

Chuño en el Titicaca. Foto del autor

Existe una referencia de José Maillet, de 1851, donde expone, según su criterio, la forma idónea de conservar las patatas de Málaga, debiendo suponerse que es extensible a todos los tipos existentes y que consistía en una vez escogidas las patatas echarlas dentro de una caldera que estará ya colocada en su correspondiente hornillo encendido, y que debe contener una partida de lejía graduada de 8 a 9 grados en la que, cuando empezará a hervir, se echarán las patatas y se dejarán dar algunos hervores para que se suelte con facilidad su piel. En seguida se sacan y se pelan con cuidado, y se echan en agua clara para lavarlas perfectamente. Después de bien limpias se pican con un alfiler y se echan dentro de la caldera que contendrá agua limpia, se vuelven otra vez a hervir y cuando se perciba que empiezan a deshacerse, se apartan del fuego para ponerlas dentro de escurridores, o, en su defecto, utilizar garbillos de juncos; cuando están bien escurridas se coloca el referido escurridor encima de un lebrillo y se aprietan con la mano las patatas para pasarlas. Después se da punto a la misma cantidad de azúcar clarificado, procediendo para su efecto del modo que se hace para la conserva de castañas.

Otro método de conservación era el del Dr. Geedy que consistía en llenar una banasta de patatas, y ponerlas a hervir por algunos minutos, secándolas al sol en un cañizo y en seguida en el granero. De este modo ni fermentarán ni tomarán mal sabor según escribía.

Evidentemente no eran las únicas formas de conservación, ya que Ángel Muro ofrece otro método cercano al tradicional de los nativos andinos y que se resume en el desarrollo de las investigaciones de Coulibeuf consistente en: Después de cosechadas las patatas, se las dejará orear, se les quitará la tierra que tengan pegada y se formarán con ellas montones sobre el suelo mismo en que se criaron para que exuden y pierdan el agua de vegetación.

Pasados dos ó tres días en tiempo sereno, y si no lo hiciese, transportándolas á sitio cubierto de la lluvia con el mismo fin, se hará un gran cierre en sitio oreado y fresco: un granero, una bodega o cosa parecida. Se pone un buen mullido de paja, que se cubre con arena, ceniza y polvo de carbón por partes iguales; se echa una porción de patatas, que se cubren bien con la misma mezcla, sobre las que se echan más patatas, que se cubren del mismo modo, y así sucesivamente hasta dejar almacenada toda la provisión, que se deja cubierta con la misma mezcla y paja encima y por todos lados.

El mes de Noviembre es el más a propósito para almacenar las patatas.

De este almacén se van sacando según la necesidad, cuidando de que esté siempre bien cubierto, y de este modo se conservarán de un año para otro sin entallecer ni perder sus buenas cualidades. Hay también quien las entierra en zanjas abiertas en terreno seco con paja y cubriéndolas con un buen manto de tierra.

Otra de las cuestiones a tener presente es que consultados varios libros de cocina del siglo XIX he podido constatar el plagio en las recetas y donde ni se molestaban en volver a redactarlas, simplemente las copiaban directamente hasta con las comas y así me he encontrado como una forma de hacer cierto plato se repite en todos los libros exactamente igual, incluido el nombre del preparado, haciendo constancia en cada receta de dichas copias y de los libros donde se encuentran sin entrar en indagar quién copió a quién por considerarlo una labor casi detectivesca y que aquellos pillos, hoy delincuentes de la propiedad intelectual, tenían como costumbre hacer, sin respetar el trabajo de aquellos que habían tenido la paciencia y el ingenio a la hora de hacerlas, todo un robo y un expolio.

Distintos tipos de patatas. Foto del autor

Distintos tipos de patatas. Foto del autor

Recetas.

Existe un libro raro editado en Barcelona en el año 1831, traducido del inglés por Toribio de Fauces, y escrito, en el original, por un tal Doctor Greedy que nos ofrece una fórmula interesante para hacer pan de la patata y también nos indica la forma de su conservación para que no germine; el nombre del libro es ‘Miscelánea gastronómica’ y que nos cuenta:

Modo de hacer pan de patatas.-  En una red pondrás una libra de patatas a cocer con agua fría en un caldero, y para que el pellejo no caiga en el agua, colgarás el caldero a una cierta altura del fuego, para que pueda hervir antes que las patatas estén tiernas y se puedan mondar.

Las amasarás con una libra de harina flor, un pequeño puñado de sal y una cucharada de levadura; cuanto menos echarás mejor; añadirás un poco de agua caliente para amasarla como cualquiera otra pasta; la pondrás al fuego hasta que fermente y suba , y en seguida la meterás en un horno bien caliente. Esta clase de pan tiene un excelente sabor, y bastante consistencia.

Otra forma de cocer las patatas para comerlas en lugar de pan.- Después de cocidas con agua se pelarán y cortarán a tajadas; luego se pondrán en una cacerola con manteca de vaca fresca, perejil y cebolleta picada, sal, pimienta, un poco de vinagre; y se sirven calientes. Se puede sustituir aceite a la manteca, y si son pequeñas no es necesario cortarlas.

Luego de cocidas en agua y sal, se sacan del agua y se pelan; vuélvanse a poner a fuego en una marmita, cuando estén peladas sin echarlas agua, dándoles el tiempo necesario para que queden del  todo cocidas. La marmita ha de ser de hierro, porque siendo de barro sería muy fácil que no resistiese a la acción del fuego por no contener agua.

Manteca de patatas.- Se cuecen en el horno caliente una cantidad de patatas de buena calidad, se envuelven dentro paños mojados, después de cocidas se mondan perfectamente y se machacan bien dentro un almirez con manteca de vaca, aunque sea de Hamburgo, si es manteca fresca se añadirá un poco de sal y algunas yemas de huevo muy frescas, algún tanto de leche de cabra para formar una masa que no sea muy fuerte y el zumo de un limón, después se hace pasar por un cedazo.

Queso de patatas.- Existía a finales del siglo XIX un método para hacer queso de patatas, sobre todo en Alemania, que no se si se sigue fabricando pero que es sencillamente original; la forma de hacerlo es la siguiente:

Los quesos de patata que se fabrican en Alemania varían en cuanto a la forma y a las dimensiones. Se toma cuajada, fresca y blanda y se mezcla con patatas de buena calidad, hervidas, mondadas y ralladas en la proporción de una parte de cuajada por una y media o dos partes de patata; se sala (algunos añaden cominos); se amasa convenientemente y se deja en vasijas tapadas durante dos o tres días en verano y tres o cuatro días en invierno, pasados los cuales se amasa de nuevo y coloca en los moldes. Dos días después se trasladan a una estancia templada para que se sequen. Cuando son demasiado secos se les humedece con cerveza o leche cuajada.

Se obtiene otra especie de queso de patatas empleando cuajada fresca de leche de vaca, de oveja o de cabra, y añadiendo tan sólo tres décimos de pasta de patata, amasando el todo con sal y cominos, y dejando la masa por tres o cuatro días en una vasija cubierta. Hecho esto se coloca en el molde un pedazo de cuajada de dos centímetros de espesor, se polvorea con flores de saúco, con cominos o macis, agregando un poco de manteca, y se continúa lo mismo, por capas, hasta llenar el molde. Así que los quesos están moldeados se les deja secar y madurar. Son muy apreciados en Turingia y en muchas comarcas de Sajonia. Si se guardan en locales secos, frescos y al abrigo de las moscas, pueden conservarse años enteros.

También Ángel Muro facilita otra receta para hacer queso que consistía en, una vez cocidas las patatas y peladas, se machacan hasta formar una pasta homogénea, que se mezcla y amasa con igual cantidad en peso de cuajada, dejándolo reposar todo por espacio de dos días.

Entonces se vuelve á amasar por segunda vez y se concluye la preparación del mismo modo que con los quesos comunes.

Siguiendo con Ángel Muro, entusiasta y defensor de la patata, he recopilado una serie de recetas inspiradas en ella como elemento principal de una serie de platos o complementos de otros, con la idea de rescatar una cocina perdida de finales del siglo XIX y de los experimentos que se hacían para conseguir, con más o menos acierto, el mayor rendimiento a un alimento que casi se acababa de redescubrir. Así, pese a que comenta que el cocinero de Parmentier lo podría hacer de mil maneras  diferentes, en nada pueden envidiar a esa fantasía, porque imagino que, si existió dicho cocinero, difícilmente consiguiera mejores resultados en el laboratorio de la cocina.

Patatas a la crema o con leche.- Después de cocidas, peladas y cortadas, se pone en una cacerola un pedazo de manteca de vaca amasado con harina, se deslíe con nata o leche, se sazona con sal y pimienta y se menea esta salsa; cuando esté próximo a cocer se echan las patatas, se rehogan y sirven bien caliente.

Patatas a la holandesa.- Esta receta la he podido encontrar copiada exactamente en tres libros distintos: ‘Manual de la perfecta cocinera’ de Rogelio Cotineli, edición de 1875, en ‘El libro de las familias y novísimo manual de cocina’ de Leocadio López, 5ª edición de 1856 y en ‘Cocina moderna perfeccionada’ de Agustín Jubera, edición de 1888.

Hágase una masa de las patatas como las precedentes, rehóguese, sazonándola con sal, pimienta y yerbas finas picadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se forman bolas, se rebozan en yemas de huevo batidas, se fríen y se sirven guarnecidas de perejil frito.

Patatas a la harigola.- Receta repetida, con el nombre de Patatas a la baringole, en el libro de Leocadio López, ‘El libro de las familias y novísimo manual de cocina’, no supo ni copiar el nombre bien esta vez.

Tómense patatas crudas de mediano grandor, pélense y pónganse a cocer en caldo de carne o de vigilia y agua con un poco de aceite, sal, pimienta, raíces, algunas cebollas y perejil en rama; cuando estén cocidas y que no tengan más caldo, déjense freír en el aceite y que tomen buen color; se sirven con salsa de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Patatas con tocino.- Receta repetida, con el nombre de ‘Patatas a la baringole’, en el libro de Leocadio López, se ve que era un sinvergüenza ese hombre, ‘El libro de las familias y novísimo manual de cocina’.

Se fríe mucha manteca de vacas, se deslíe en ella harina; cuando esta masa tome un color muy subido, sazónese con sal, pimienta y perejil en rama; añádase tocino magro y gordo cortado en pedazos y déjese medio cocer en la masa; entonces se echan las patatas crudas, después de peladas y cortadas. Cuando estén cocidas espúmense y sírvanse prontamente.

Patatas de iota.- Se mondan las patatas, y después de cocidas se machacan en el almirez y se mezclan con yemas de huevo y azúcar en la proporción de seis yemas y un cuarterón de ésta por cada libra de patatas; bien mezclado se hacen bolas, se fríen y se espolvorean con azúcar y canela.

También se hacen así: Se asan las patatas en rescoldo: se majan en el mortero con nata; se echa manteca, perejil picado, yemas de huevo y claras bien batidas; se rebozan en miga de pan, se fríen, se envuelven en azúcar y se rocían con flor de naranja.

Patatas a Jananeta.- Hágase en la cacerola una masa de buen color con manteca de vacas y harina; deslíese con caldo de carne o de vigilia; échense las patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; añádase sal, pimienta, perejil en rama y demás hierbas. Se pueden servir solas o con la carne asada que convenga.

Esta misma receta, pero con el nombre de a la naneta, aparece en el libro ‘Manual de la cocina perfecta’ editado en 1875 de Rogelio Cotineli y también en el de Leocadio López en su quinta edición del libro ‘El libro de las familias y novísimo manual de cocina’ editado en 1865, apareciendo aquí con el nombre de Patatas a la Naneta.

Patatas a la alemana.- Receta repetida en el libro de Rogelio Cotineli y en el de Leocadio López.

Móndense y pártanse en rebanadas las patatas cocidas en estofado; córtense también pedacitos de pan delgados y cuadrados; fríase todo en manteca de vacas; póngase en un plato hondo y riéguese con un cocido de harina de patatas. Antes de servirlas se puede dar color al guiso, rodándolo con azúcar y poniéndolo en el horno de campaña. También se puede bañar con la pala hecha ascua.

Patatas a la polaca.- Receta repetida en el libro de Rogelio Cotineli y en el de Leocadio López. Como podemos comprobar la piratería campaba a sus anchas y con toda impunidad a finales del siglo XIX.

Pónganse a cocer patatas bien lavadas en agua con un poco de manteca de vaca, dos cebollas grandes en cuatro pedazos, tomillo, laurel, basilica, clavo, sal y pimienta en grano; déjense cocer hasta que se pueda hundir un dedo dentro; pónganse en una criba a que escurran; se pelan, se parten en dos o tres partes y por encima se cubren con salsa blanca o con alcaparras.

Esta receta es igual a otra con el mismo nombre obrante en el libro de Leocadio López, antes citado.

Patatas en manteca quemada.- Esta receta es igual a otra con el mismo nombre obrante en el libro de Leocadio López, antes citado.

Cuézanse del modo ordinario, pélense, córtense en pedazos y pónganse en la fuente rodeadas de perejil en rama. Se riegan con una salsa de manteca quemada y se sirven prontamente.

Patatas en sartén.- Se mondan y cortan en rebanadas delgadas después de cocidas; se ponen en una sartén con muy poca manteca de vaca o de puerco; se vuelven hasta que tomen un color subido; se sirven sin salsa. Para guarnecerlas se pueden emplear las espinacas, relleno de carne o ropa vieja en lugar de las cortezas de pan fritas.

Patatas al estilo casero.- Lávense bien y pónganse a cocer en el puchero cuando el caldo esté hecho, y sáquense antes que se deshagan; sírvanse bien calientes con manteca de vacas fresca en otro plato; cada uno se sirve de ellas al tiempo de comerlas.

Patatas con perejil.- Córtense en pedazos patatas cocidas en un estofado (véase Patatas en ensalada), pónganse en una cacerola con un buen trozo de manteca de vacas, sal y pimienta en grano; saltéense de tiempo en tiempo en un buen fuego, después de lo cual se regarán con una salsa a lo ama de casa, hecha con un buen pedazo de manteca, también de vaca, perejil, ajetes, todo picado muy menudo, sal, pimienta y zumo de limón, amasado todo junto en una cacerola sobre fuego lento. Sírvase este guiso lo más pronto posible.

Patatas cocidas al vapor.- Se ponen las patatas a cocer enteras en una olla de barro o cobre, en la que se echa un poco de agua, y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporación. De este modo son menos acres que cocidas de otro.

Patatas guisadas.- Pónganse a freír la patatas; se les echa agua y sal, y cuando estén a medio cocer se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafrán y miga de pan mojado, y desleído todo se echa en las patatas, dejándolas cocer un rato. Se ponen también las patatas a freír con pimentón y sal, y se añade agua; se machacan unos ajos, cominos y una rueda de patata; se desata con vinagre y se deja cocer.

Patatas estofadas.- Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas; se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne o de vigilia y un buen vaso de vino, sirviéndolas con poca salsa.

Patatas con cebolla.- Póngase a freír cebolla en manteca de vaca; córtense patatas a medio cocer y acábense de hacer en la cebolla frita; mójense con caldo de puchero o vigilia y háganse cocer muy lentamente.

Pasta de patatas.- Se asan las patatas sobre la ceniza, se pelan y reducen a masa. Se deslíe ésta en seis yemas de huevo por libra de masa y cuatro onzas de azúcar en polvo. Se amasa todo junto; se echa enseguida la cáscara de un limón rallada, su zumo y clara de huevo; hecho esto se pone en una tartera ligeramente untada de manteca de vacas, se le hace formar la corteza y tomar color bajo el horno de campaña.

Patatas para adornos.- Se escogerán las más pequeñas y redondas; pélense, pónganse a cocer en jugo de carne o de vigilia, y podrán servir para adornar el plato que más convenga o para meterlas en el cuerpo de alguna ave en lugar de castañas o mezcladas con ellas.

Cuando se quieren poner debajo de una pierna de carnero asada, o toda otra especie de carne en asador, se empieza por cocerlas en el agua, o mejor en estofado, y se colocan en la grasera para que tomen gusto y color.

Aunque debe preferirse para el buen condimento de las patatas la manteca de vacas, donde no la hay fresca puede usarse la de cerdo salada.

Patatas en salsa blanca.- Pónganse en una cacerola con perejil y cebolla picados las patatas cocidas y cortadas como en ensalada; rehóguense; mójense con leche, cuidando de menearlas bien, y sírvanse antes que cuezan.

Patatas a la duquesa.- Pélense y córtense en pedazos, que se deberán haber cocido con agua de sal con un manojo de ajedrea; pónganse en una cacerola con algunas cucharadas de salsa espesa; deslíanse en ella yemas de huevo y se sala ligeramente; se añade un buen pedazo de manteca de vaca y se liga todo, meneándolo con rapidez.

Esta misma receta también aparece en los libro titulados ‘Manual de la perfecta cocina’ escrito por Rogelio Cotineli en 1875; ‘Manual de la cocina práctica’ de M. L. Lassus en 1893 y en ‘El libro de las familias y novísimo manual de cocina’ de Leocadio López, 5ª edición de 1856.

Patatas fritas.- Después de peladas se saca por medio de cucharitas cortantes, o con cuchillos a propósito, que se encuentran de venta en los almacenes de efectos de cocina, la parte carnosa de estos tubérculos, que viene a formar como estrellas o bien filetes; se pondrán en manteca cuando esté muy caliente y de modo que queden cubiertas, o sea nadando en ella; se dejarán freír hasta su punto, procurando servirlas inmediatamente de sacadas, escurridas y espolvoreadas con sal fina.

El modo vulgar de freírlas consiste en mondarlas simplemente y cortarlas en rebanadas delgadas o en cuarterones largos, y freirías en aceite o manteca hasta que tomen un buen color. Antes de servirlas se espolvorean con sal molida y pasada por tamiz.

Patatas cocidas.- Se tornearán o cortarán con cucharitas o cuchillos a propósito, como antes hemos dicho, y se cuecen en agua hirviendo por el tiempo necesario con sal, procurando ponerlas en agua fría antes que quieran deshacerse, y luego se calientan con caldo bien reducido.

Patatas a la parisiense.- Póngase en una cacerola un pedazo de manteca con una cebolla muy picada, y déjesela freír hasta que tome un buen color.

Échese un vaso de agua y las patatas mondadas con pimienta, sal, un ramito compuesto de hierbabuena, perejil, estragón, etc., dejando que cueza todo poco a poco, y antes de servir este guiso se quita dicho ramito.

Patatas en salsa blanca.- Cocidas ya las patatas y cortadas ténganse lo más calientes posible. Se deslíe harina de patatas con manteca, caldo, sal y pimienta en poco fuego, Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más calientes posible.

Patatas ó papas a lo cocinero cubano.- Después de cocidas y peladas se parten en dos mitades y se colocan en una cazuela con tres cucharadas de manteca, un polvo de nuez moscada, sal y cinco granos de pimienta; se sofríen bien, meneándolas a menudo, pero sin romper; cuando estén doradas se les echa por encima un batido de tres huevos con un poco de harina, un polvito de canela y azúcar, se les da una pequeña vuelta y se quita la cazuela del fuego. En otra cazuela se fríen en manteca tres ajos machacados, perejil y dos cebollas picadas, sal y pimienta molida; déjese freír un poco y después se agregan unas avellanas tostadas diluidas con zumo de limón y tres cucharadas de caldo, que se echa en la cazuela, y al tiempo de servirse la salsa anterior por encima, y quedan riquísimas.

Otras papas cocidas al vapor.- Prepárese una cazuela, y en su fondo se pone un paño mojado con agua; échense encima las papas y cúbrase la cazuela con otro paño o lienzo mojado también en agua; tápese la cazuela con la tapadera de hierro de modo que no se evapore; cuando se conoce están cocidas se separan del fuego y se arreglan al gusto que cada uno tenga, bien echándolas mantequilla o manteca de puerco, fritas con ajos o con leche y azúcar.

Papas guisadas a lo cuákero.- Pélense y lávense las papas; se fríen en manteca o aceite, y cuando estén medio sofritas se les echa agua y la sal suficiente; déjeselas cocer como media hora, y se les añade de todas especias, ajos fritos, perejil y ajos machacados, azafrán y miga de pan remojado en leche, desliendo todo esto y formando una salsa. Se deja acaben de cocerse y se sirven.

Patatas miañas en albondiguillas.- Se cuecen al vapor como queda dicho; se pelan y se deslíen en un mortero, mezclando yemas de huevo, guardando la regla de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de papas que se tome; estando todo bien amasado se le pone un poco de anís hecho polvo y canela; se mezcla en la masa y se hacen las albóndigas con un poco de harina; se fríen en manteca o aceite, se espolvorean con canela y azúcar y se sirven.

Patatas sopladas.- Fuego vivo, sartén y aceite o manteca. Volumen del líquido en que se fríe, diez veces mayor, y más si se quiere o puede, que esto no daña.

Se cortan las patatas del grueso de un duro (de los de plata), en rodajas como dicha moneda, en cuadrado o triángulo, según capricho del operador.

Cortadas, se enjuga la humedad de cada uno de los pedazos con una servilleta, y cuando el aceite o manteca están en punto de freír, según expliqué antes, se echan las patatas en la sartén y se sacan antes que empiecen a tostarse los bordes, sirviéndose de la espumadera con la mano derecha y teniendo con la izquierda y en alto la pasadera que ha de recibir las patatas.

La sartén queda sobre el fuego mientras se airean las patatas que están en la pasadera, haciéndolas saltar, como cuando se aventa grano, minuto y medio no más, y en seguida se echan de nuevo en la sartén y se les ve abultarse como si fuera cosa de brujería. Pero no haya miedo, que todo es física (explicación verdaderamente jocosa).

Se sacan con rapidez y se sirven solas o acompañadas.

Ya habrán comprendido los que van leyendo con cuidado, que más se hincharán las patatas así fritas cuanto mayor sea la cantidad de aceite o manteca y menor la de patatas.

Estas son las famosas patatas souflès.

Patatas cocidas al vapor.- Se toman unas patatas de Holanda, las que se quieran. Se lavan muy bien en agua templada y se meten luego en una olla de hierro esmaltado, en que se habrá echado antes medio cuartillo de agua, la precisa para bañar el fondo. Se moja bien una servilleta en agua saturada de sal, se escurre y doblada se coloca dentro de la olla, cubriendo las patatas.

Sin tapar la marmita, se pone sobre fuego vivo, y cuando empieza la ebullición del agua, se tapa herméticamente, y entonces, sobre fuego suave y lento, se continúa la operación, dejando cocer durante una hora.

Las patatas cocidas así, al vapor, se pueden servir con su pellejo, en traje de casa, en robe de cliainbre, como dicen los franceses, metidas entre los dobleces de una servilleta sobre una fuente redonda.

Se comen, pelándolas elegantemente con los dedos, con manteca de vacas y sal, a guisa de pan, al mismo tiempo que se come la carne asada.

Peladas las patatas, antes de servirlas, al natural, se comen con el pescado cocido.

Del libro titulado ‘Nuevo arte de cocina, el más completo que ha visto la luz pública’ que fue escrito en 1864 por un misterioso y pomposo personaje que se auto denominaba como ‘Uno de los mejores autores en el Arte’, se supone que de la cocina, encontré una receta que es bastante interesante.

Torta de patatas.- Se cuecen las patatas con un poco de sal, después de cocidas se mondan y se machan con azúcar, después se baten huevos y se le echa también canela, un rallo de un limón con unas guindas en conserva y después si se quiere se le pone masa y si no se unta la tortera con manteca.

Hay un libro publicado en 1897 en Vitoria que lleva por título ‘Novísimo manual de confitería, pastelería repostería y cocina con algunas fórmulas para licores’ de un autor que firma su obra con el acrónimo G. E. y C. ofrece tres recetas de patatas más acorde con la cocina moderna o el gusto actual pese a su abuso de la manteca en lugar del aceite de oliva y que son:

Patatas rellenas fritas.- Se cuecen patatas enteras de buena calidad, se les quita la pelleja y se pasan por el pasador, se espolvorean bien harina extendiendo la masa con el rasero hasta que quede la pasta bastante delgada. Se hace picadillo de lomo o merluza con huevo y se reboza con la pasta en pequeñas bolas las cuales se untan con huevo y un poco de harina y se fríen con manteca bien caliente. Después de fritas se ponen sobre una servilleta bien limpia a que se escurra la manteca.

Patatas fritas.- Cuando están las patatas a medio cocer se mondan y se fríen en manteca con sal, y al sacarlas a la mesa se les añade pan rallado y perejil. Los pedazos deben cortarse gruesos a lo largo.

Patata.- Se cuecen las patatas enteras, se pelan y se vuelven a cocer, hasta que se haga una masa, se añade sal, huevo y un poco de leche, se forman bolitas, se pasan por esta masa y se fríen en manteca caliente hasta que se coloren.

Patata para asado.- Se asan las patatas, se mondan y se les añade la sal necesaria. Se mezclan con mantequilla y poniendo queso rallado en un plato, se ponen al horno hasta que se doren.

Este plato sirve con el asado.

En 1875 se publicó un libro titulado ‘Manual de la perfecta cocina’, escrito por un cocinero que se llamaba Rogelio Cotineli (del que ya he hablado), donde existe una verdadera orgía de recetas de cocina siendo la patata la principal protagonista y donde encontramos fórmulas para hacerlas como las siguientes:

Patatas en salsa blanca.- Cuézanse las patatas, pélense estando lo más calientes que se puedan aguantar, córtense en rajas ponerlas arregladas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.

Patatas guisadas.- Póngase a freír las patatas; se les echa agua y sal, cuando estén a medio cocer, se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafrán y miga de pan mojado; y desleído todo, se echa en las patatas, dejándolas cocer un rato. Se ponen también las patatas a freír con pimienta y sal, se añade agua, se machacan unos ajos, cominos y una rueda de patatas, un chorrito de vinagre, y se deja cocer un rato.

Patatas estofadas.- Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en fajas, se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas, con un poco de harina; se les echa caldo de carne o de vigilia y un buen vaso de vino, sirviéndolas con poca salsa.

Albondiguillas de patatas.- Se mondan y cuecen al vapor patatas manchegas, se machacan al mortero con yemas de huevo, en la proporción de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien molido todo, se hacen las albondiguillas con las manos enharinadas, o mejor con una jícara, y se fríen con manteca o aceite hirviendo. Se sirven espolvoreadas con azúcar y canela.

Patatas en salsa.- Cocidas ya las patatas y cortadas, téngase lo más caliente posible. Se deslíe harina de patatas con manteca, caldo, sal y pimienta, en poco fuego. Tan luego (SIC) como esta salsa esté lo suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparra, y con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más caliente posible.

Patatas en sartén.- Se pelan y cortan en rebanadas delgadas después de cocidas, se ponen en una sartén con muy poca manteca o grasa, se vuelven hasta que tomen un color subido, se sirven sin salsa. Se pueden emplear para guarnecer los platos de espinacas rellenas de carne o ropa vieja en lugar de cortezas de pan fritas.

Patatas a la crema.- Después de cocidas, peladas y cortadas se pone en una cacerola un pedazo de manteca amasado con harina, se deslíe con la nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando esté próximo a cocer se echan las patatas, se saltean y se sirven bien calientes.

Pastel de patatas.- Se asan las patatas al rescoldo o al horno, se pelan y reducen a pasta. Se deslíe esta en seis yemas de huevo por libra de masa y cuatro onzas de azúcar en polvo. Se amasa todo junto. Se echa en seguida la cáscara de un limón rallada, su zumo y claras de huevo; hecho esto se pone en una tartera ligeramente untada de manteca; se le hace formar la corteza y tomar color bajo el horno de campaña.

Curiosamente encontré un libro de 1898 firmado por un tal D. M. Brecarelli, que según dice en la portada tiene experiencia de 25 años, con las mismas recetas y colocadas en el mismo orden y los mismos componentes, todo un plagio descubierto después de ciento diez años, ya que la redacción es la misma, el libro se titula ‘Manual de la cocinera española y americana’, sin llegar a saber quien copió a quien porque éste libro es la undécima edición, aunque haciendo cuentas todo hace indicar que el plagiador es éste último.

Otro interesante libro de recetas de patatas es el escrito en 1893 por M. L. Lassus, titulado ‘¡Manual de cocina práctica’, el cual nos deleita con las siguientes recetas:

Patatas soufflés a la parisien.- Se toman patatas largas amarillas, se mondan, se frotan con un paño limpio (pues no se deben lavar) se parten en rodajas finas, y se ponen a freír con manteca de cerdo o aceite; no poner en la sartén más que una sola capa; en cuanto empiezan a tomar color, se sacan con una espumadera, poniéndolas en una fuente grande para que se vayan enfriando; se vuelve a poner la sartén en la lumbre, con bastante aceite o manteca, y cuando esta está bien caliente, se van echando patatas sueltas; y en cuanto se ponen huecas, se sacan con la espumadera, se espolvorean con sal, y se sirven al momento con bisffteak, chuletas o rosbiff.

Patatas a la provensal (sic).- Se mondan y limpian bien con un paño un cuarto de kilo de patatas de un tamaño regular; se cortan a rodajas del grueso de un duro, se rehogan en manteca de cerdo o aceite después de quitarle el gusto, y después de darles un par de vueltas, se añade una cebolla cortada muy fina, se rehoga todo que quede dorado, se le añade entonces una cucharada de harina que se rehoga sin dejarle tomar color, se cubre las patatas con caldo o con agua, se le pone sal y pimienta molida, y dejan cocer despacio removiendo la cacerola de cuando en cuando con el fin de que se hagan por igual y queden enteras; cuando van estando, se puede añadir un decilitro de puré de tomate para darles color, o unos hilos de azafrán.

Puré de patatas.- Se ponen a cocer seis patatas gordas; cuando están, se mondan y se deshacen aplastándolas con una cuchara de madera, en el cedazo de cerdo o en un colador bastante fino.

Poner en una cacerola bañada de porcelana veinticinco gramos de manteca de vacas, o una cucharada grande de buena manteca de cerdo, las patatas, sal, pimienta y cuatro cacillos de buen caldo o dos vasos de leche de vacas; se mezcla muy bien todo y se deja cocer durante veinte minutos, dando siempre vueltas con la cuchara de madera.

Tiene que ser hecho con poca lumbre.

Se sirve alrededor de carne o ternera asada; tiene que servirse caliente.

Croquetas de patata.- Se cuecen, mondan y deshacen las patatas como para el puré; se pone una pizca de sal y seis yemas de huevo, que se incorporan una después de otra, dando siempre vueltas, con la cuchara de palo; se baten las claras a punto de nieve, y cuando las yemas están bien trabadas con las patatas, se incorporan las claras.

Se toma una cucharada de pasta para cada croqueta, se pone harina sobre la mesa, se va formando la croqueta, envolviéndola en harina; se pone bastante manteca de cerdo en una sartén honda, y se fríen las croquetas hasta que vayan quedando doradas.

Se sirven sobre una servilleta puesta en la fuente, y perejil frito alrededor.

Galletas de patata.- Después de cocer, mondar y deshacer seis patatas, se baten dos huevos, batiendo por separado las yemas y las claras; luego se incorporan a la patata añadiendo una cucharada de azúcar y un poco de corteza de limón rallado; se traba bien trabajada con una espátula de madera, se toma una pequeña cantidad con la punta de la misma, se envuelve ligeramente en harina dándoles la forma que más guste, y se fríen en bastante manteca bien caliente.

Si se quieren servir calientes, como entremés, se espolvorean con un poco de azúcar.

Patatas fritas enteras.- Se toman cuando las hay nuevas, de las más pequeñas, y después de mondarlas y lavarlas, se enjugan perfectamente con un paño limpio, friéndolas en mucho aceite o manteca de cerdo; cuando tienen un bonito color dorado se retiran de la lumbre y sirven alrededor de carne, ternera o chuletas fritas o asadas.

Cuando no hay patatas pequeñas, se sacan de las gordas con el molde.

tortilla2La primera vez que se habla de la tortilla de patatas no fue en un libro de cocina, como demuestro en mi trabajo Historia de la tortilla de patatas o española, un análisis sociológico sobre la alimentación a finales del siglo XVIII Fuera de ese ‘descubrimiento’ habría que remontarse a otro, esta vez sí, de cocina editado en 1901 de un autor que no era cocinero y que fundó una editorial muy famosa a principios del siglo XX, que hacía libros de cuentos infantiles, me refiero a Saturnino Calleja, personaje que hasta entró en el dicho popular cuando, para referirse a alguien que miente mucho, se le decía: Tienes más cuento que Calleja, más adelante seguiré abundando en el tema de la tortilla de patatas.

Como muy bien comentaba en el prólogo de su libro “ésta es una recopilación de recetas o como dice: He reunido gran número de fórmulas, así en cocina como en pastelería y repostería, toda vez que esto puede ser, y será a no dudarlo, sumamente útil para la ama de casa económica y laboriosa”.

La receta de la tortilla de patatas que nos ofrece difiere algo de la tradicional, ya que usa manteca en lugar del aceite de oliva y no la saboriza con cebolla y que la recomienda hacer así: Se cortan las patatas y ponen en la sartén con manteca; se sazonan y saltean a fuego moderado hasta que estén cocidas y de buen color.

En un plato se baten cinco huevos después de echarlos la sal, pimienta y perejil picado correspondientes; se derriten 60 gramos de manteca, y cuando está bien caliente, se echan los huevos y las patatas; se extiende, éstas por toda la sartén, y con un tenedor se va pinchando la tortilla un poco por toda ella, a fin de que las partes líquidas del huevo lleguen al fondo, y así que se ha trabado, se menea la sartén para que la tortilla se desprenda del fondo. Entonces se toma un plato, que se pone encima de la sartén y volteando ésta junto con el plato, se desprende la tortilla de aquella; se vierte en la sartén un poco de manteca derretida; se desliza la tortilla dentro para que se tueste el otro lado, y se saca, dejándola redonda y plana.

Patatas con nata.- La receta que ofrece Calleja, entre otras que ya figuran aquí y que no pienso repetir para que no resulte cansino, está la que enuncio, siendo su composición: Cocidas y mondadas, las patatas, se cortan en rodajas cual se hubieran de prepararse a la hostelera, se ponen después en una salsa a la crema, que se habrá preparado previamente del siguiente modo: échense en una cacerola 125 gramos de manteca fresca, dos cucharadas de harina con un poco de nuez moscada, pimienta y sal; deslíase todo con nata, colocando la cacerola a fuego lento; remuévase el contenido sin cesar durante 20 minutos; y cuando haya avanzado la cocción, agréguese una pulgarada de perejil picado muy menudo, y procúrese que la salsa resulte espesa y lisa, o de igual consistencia y sin formar grumos.

Patatas de sorpresa.- Para terminar con Calleja que mejor que este plato de patatas: Escogidas unas cuantas patatas lisas y largas, lavadas y enjugadas (SIC), se envuelven en un papel  atado por ambas extremidades y se cubren con rescoldo; se humedece el papel y se vuelve a envolver con otra capa de cenizas, con brasas encima: se procura que el calor permanezca constantemente igual durante media hora, y entonces se desenvuelven y pelan las patatas, se dejan enfriar, y se practica en medio de cada una de ellas un hoyo, cuidando de hacer una tapa que ajuste bien con la parte extraída. Luego, sirviéndose de una cuchara, se saca la pulpa interior; se bate esta con manteca, yemas de huevo crudas y azúcar molida; se rellenan las patatas con esta masa tapándolas bien para que no se note el engaño, y se depositan en una fuente, donde se rociarán con manteca clarificada; se ponen al horno y se sirven antes que echen a hervir.

López, Leocadio: ‘El libro de las familias y novísimo manual de cocina’, edición de 1856, 5ª edición

Sopa de patatas.- Mondadas y cocidas hasta que se deshagan, se pasan por el cedazo, se rehogan con manteca, cebolla picada y sal, se humedecen con la misma agua que cocieron, y esto hará un caldo sabroso, con el que se remojará la sopa, que puede ser de pan y de arroz.

Patatas cocidas a vapor.- Se ponen las patatas a cocer enteras en una olla de barro o cobre, en la que se echa un poco de agua, y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporación. De este modo son menos acres que cocidas de otro.

Patatas en salsa blanca.- Cuézanse las patatas, pélense estando lo más calientes que se puedan aguantar, cúrtanse en rajas, y pónganse estas arregladlas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.

Patatas guisadas.- Pónganse a freirías patatas; se les echa agua y salsa, y cuando estén a medio cocer se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafrán y miga de pan mojado; y desleído todo, se echa en las patatas, dejándolas cocer un rato. Se ponen también las patatas a freír con pimentón y sal, se añade agua, se machan unos ajos, cominos y una rueda de patatas, se desata con vinagre y se deja cocer un rato.

Patatas estofadas.- Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas, se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne o de vigilia y un buen vaso de vino, sirviéndolas con poca salsa.

Almondiguillas de patatas.- Se mondan y cuecen a vapor patatas manchegas, se machan al mortero con yemas de huevo, en la proporción de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien molido todo, se hacen las almondiguillas con la mano enharinada, y se fríen con manteca de vacas o aceite hirviendo. Se sirven polvoreándolas con azúcar y canela.

Almondiguillas de nata.- Se asan en rescoldo las patatas, se majan en el mortero con nata, y pasándolas por un cedazo, se añade manteca, perejil picado, yemas de huevo y claras bien batidas, se rebozan en miga de pan y se fríen; se les puede añadir un poco de azúcar y dos cucharadas de flor de naranja.

Patatas en salsa.- Cocidas ya las patatas y cortadas, ténganse lo más calientes posible. Se deslié harina de patatas con manteca, caldo, sal y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá si se quiere alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más calientes posible.

Patatas fritas.- Pélense las patatas crudas, córtense en rebanadas delgadas o por cuarterones largos, rebócense en masa y fríanse con buen color; antes de servirlas se espolvorean con sal machacada. Debe emplearse con preferencia para la masa la harina de patatas.

Patatas en sartén.- Se pelan y cortan en rebanadas delgadas después de cocidas, se ponen en una sartén con muy poca manteca de vacas o de puerco, se vuelven hasta que tomen un color subido; se sirven sin salsa. Para guarnecerlas se pueden emplear las espinacas, relleno de carne o ropa vieja en lugar de las cortezas de pan fritas.

Patatas a la ama de casa.- Lávense bien y pónganse a cocer en el puchero cuando el caldo este hecho, y sáquense antes que se deshagan; sírvanse bien calientes con manteca de vacas fresca en otro plato; cada uno se sirve de ella al tiempo de comerlas.

Patatas en guisado de carnero.- Estando medio cocidas las patatas, se pelan y parten por la mitad si son muy gordas; se ponen en una cacerola, en la que se habrá puesto a cocer carnero, y se concluye como el guisado de este con nabos.

Patatas con cebollas.- Póngase a freír cebolla en manteca de vacas, córtense patatas a medio cocer y acábense de hacer en la cebolla frita; mójense con caldo de puchero o de vigilia y háganse cocer muy lentamente.

Pastel de patatas.- Se asan las patatas sobre la ceniza, se pelan y reducen a masa. Se deslié esta en seis yemas de huevo por libra de masa y cuatro onzas de azúcar en polvo. Se amasa todo junto, se echa en seguida la cáscara de un limón rallada, su zumo y claras de dos huevo; hecho esto, se pone en una tartera ligeramente untada de manteca de vacas, se le hace formar la corteza y tomar color bajo al horno de campaña.

Patatas para adornos.- Se escogerán las más pequenas y redondas; pélense, pónganse a cocer en jugo de carne o de vigilia, y serviros de ellas para adornar el plato que os convenga, o para meterlas en el cuerpo de alguna ave en lugar de castañas o mezcladas con ellas.

Guando se quieren poner debajo de una pierna de carnero asada, o toda otra especie de carne en asador, se empieza por cocerlas en el agua, o mejor en estofado, y se colocan en la grasera para que tomen gusto y color.

Aunque debe preferirse para el buen condimento de las patatas la manteca de vacas, donde no la haya fresca puede usarse la de cerdo salada.

Patatas al blanco.- Pónganse en una cacerola con perejil y cebolla picados las patatas cocidas y cortadas como en ensalada; rehóguense, mójense con leche, cuidando de menearlas bien, y sírvanse antes que cuezan.

Patatas a la crema. Después de cocidas, peladas y cortadas se pone en una cacerola un pedazo de manteca de vacas amasado con harina, se deslíe con nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando esté próximo a cocer se echan las patatas, se saltean y sirven bien calientes.

Patatas en tocino. Se fríe mucha manteca de vacas, se deslié en ella harina; cuando esta masa tome un color subido sazónese con sal, pimienta y perejil en rama; añádase tocino magro y gordo cortado en pedazos, y déjese medio cocer en la masa; entonces se echan las patatas crudas después de peladas y cortadas. Cuando estén cocidas, espúmense y sírvanse prontamente.

Patatas a la aína de casa.- Córtense en pedazos patatas cocidas a lo estofado, pónganse en una cacerola con un buen trozo de manteca de vacas, sal y pimienta en grano; saltéense de tiempo en tiempo en un buen fuego, después de lo cual se regarán con una salsa á la maitre d’hótel, hecha con un buen pedazo de manteca también de vacas, perejil, ajetes, todo picado muy menudo; sal, pimienta y zumo de limón, amasado todo junto en una cacerola sobre fuego lento. Sírvase este guiso lo más pronto posible.

Muñoz, Mariano: ‘La cocina moderna’, edición de 1858

Puré de patatas.- Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas blancas, mondadas y cortadas en cuatro partes cada una. Antes de su total cocimiento se les quita bien toda el agua y en la misma cacerola tapada se pondrán bajo la hornilla para que acaben de cocer y se pongan harinosas. Entonces se revolverán con una cuchara poniendo un poco de manteca de vacas, y pasadas al cedazo se desatarán con caldo de aves y pasarán a la estameña. Al tiempo de servirse se le aumentará una liason de cuatro yemas como la anterior.

Costradita de patatas a la parmesana.- Después de cocidas las patatas secadas y hechas puré como las de la duquesa, se extienden sobre la mesa con harina como una pasta a la altura de dos pulgadas, y sacadas al corta-pastas de su medida se empanan con huevo, pan y queso mezclado, se fríen en manteca muy caliente, se vacían y se rellenan con un salpicón de setas fuerte liado con queso parmesano raspado, y se colocan en pirámide.

Jubera, Agustín: ‘Cocina moderna perfeccionada’, edición de 1888

Patatas a la Rossini.- Se ponen las patatas mondadas en manteca fresca, hasta que ésta se liquide a un fuego lento, después desalarlas ligeramente.

Cuando estén a medio cocerse echar encima, en cantidad suficiente, queso de gruyere raspado, volviendo con frecuencia a las patatas, a fin de que el queso, al freírse, forme como una corteza del color más hermoso

Basta media hora para preparar este entremés, nutritivo y de un gusto exquisito.

Sírvase muy caliente.

Patatas a la Camarlengo.- Se cuecen dos libras de patatas y cocidas se pican en un mortero, añadiendo un cuarterón de queso duro rallado, Gruyere, Parma, Chester y Flandes.

Se mezcla el todo muy bien y se moldean con la pasta unas croquetas que se envuelven en harina, se remojan en huevo batido y otra vez se pasan por harina.

Cuando están frías completamente se fríen en manteca de cerdo, y en el momento de servirse se espolvorean con sal.

Patatas a la campesina.- Se cuecen al vapor sin mondar; cocidas se pelan y cortan en rodajas, y en cuatro cucharadas de aceite frío, para dos libras de patatas, se saltean en una sartén con perejil y ajos picados muy menudos.

Sencilla parecerá esta fórmula, pero para hacer bien este plato hay que saber saltear y llevar bien el fuego, porque si no habrá patatas que estarán tostadas sin haber visto el aceite y otras blanduchas empapadas en él.

Patatas rellenas de picadillo de jamón.- Se eligen patatas como limones, que estén sanas, y se mondan bien.

Se las orada en forma de geoda y se rellenan con un picadillo muy menudo de jamón, que se habrá salteado en manteca de cerdo con cebolletas, perejil y un poco de harina para ligar.

Así preparado el plato, se ponen a cocer las patatas en agua ligeramente salada, y teniendo cuidado de que no se deshagan o desmoronen, se conservan calientes fuera del fuego en el agua en que han cocido.

Se sirven como si fueran patatas al natural, en montón y sobre una servilleta, ocultando a la vista la abertura del relleno para que cause sorpresa al comensal.

Patatas en camisa.- En una olla de hierro, con muy poca agua en el fondo, se ponen patatas holandesas, largas, muy bien lavadas, y se recubren con una servilleta mojada.

Se tapa la vasija, se dejan cocer al fuego lento y al vapor estas patatas y se sirven con su pellejo entre los pliegues de una servilleta al mismo tiempo que el pescado.

Las patatas que hay que preferir para guarniciones son las especies de patatas que tienen la ventaja de cocerse perfectamente, conservando por completo su forma.

Una de ellas es la llamada patata holandesa, que se conoce por su forma ovalada, prolongada y su piel, lisa, de un amarillo claro.

Las patatas para guarniciones se dividen en tres categorías:

Patatas cocidas con agua, principalmente para el pescado;

Patatas salteadas para adornar la vaca;

Patatas fritas para asados, biftecks, entrecotes, chuletas, etc.

Patatas cocidas con agua.- Se escogen 20 patatas, que se cortan en trozos de forma ovalada, de cinco centímetros de largo por tres de grueso; Se lavan, se escurren y se ponen en una cacerola de cabida de dos litros, con un litro de agua y 10 gramos de sal;

Se hacen cocer durante quince minutos, quedando a tres cuartas partes de cocción para que termine ésta en seguida al vapor;

Se prueba el primer grado de cocción metiendo en la patata un alfiler, que debe entrar sin resistencia;

Se arroja el agua y se acaban de cocer las patatas al vapor, cuya operación se hace colocándolas sobre un alambre muy suave y cubriéndolas con la cobertera de hierro, con brasas encima; ocho o diez minutos deben ser suficientes para que estén cocidas a punto.

Patatas salteadas.- Se cortan las patatas como se ha dicho anteriormente, se lavan y se enjugan en una rodilla limpia;

Se ponen 36 gramos de manteca clarificada en una sartén chata de saltear, bastante grande para que las patatas no queden unas sobre otras;

Se calienta la manteca hasta que esté fundida, sin ennegrecerse;

Se ponen las patatas en la manteca y se saltean cada dos o tres minutos para que tomen un color igual. Cuando están flexibles a la presión del dedo es que se hallan ya cocidas;

Las patatas salteadas deben servirse inmediatamente que están hechas.

Se quejan en algunas casas de que las patatas tienen a veces un gusto terroso, de que estén secas o arrugadas y de que han perdido una parte de su sabor.

Si las patatas son de buena calidad no pueden proceder estos inconvenientes más que de una sola causa: de que han esperado mucho tiempo y se han secado al recalentarlas después de su cocción.

Patatas fritas.- Se mondan seis patatas de igual tamaño, en cuanto sea posible;

Se cortan en rodajas de cuatro milímetros de grueso;

Se pone en la sartén pequeña un kilo de fritura o grasa para freír, que se funde a fuego vivo, echando inmediatamente después las patatas;

Se remueven de tiempo en tiempo con la espumadera para que se frían por igual; de ocho a diez minutos deben ser suficientes;

Cuando tienen ya un hermoso color dorado se escurren en la rejilla de la sartén grande;

Se espolvorean de sal y se arreglan como guarnición en el plato que se vaya a servir.

Para las personas aficionadas a las patatas recortadas y quebradizas se tendrá cuidado de hacerlas freír cuatro minutos más.

Patatas con leclie.- Se lava y se cuece un kilo de patatas buenas blancas en dos litros de agua con un polvo de sal; es preciso que cuezan con muy poca agua para que no se deshagan.

Cuando están cocidas se escurren, se mondan y se cortan en rodajas de ocho milímetros;

Se ponen en una cacerola de cabida de dos litros, añadiendo cinco decilitros de leche;

Se hace hervir muy suavemente durante diez minutos, y después se añaden 40 gramos de manteca, dividida en seis pedazos, con un polvo de sal;

Se remueven las patatas hasta que la manteca esté bien derretida y se sirven.

Patatas á la maitre d’hotel.- Se cuecen las patatas y se cortan como se ha dicho en la receta precedente; se ponen en la cacerola con 200 gramos de maitre d’hotel y dos decilitros de caldo; se mezcla perfectamente y se sirve.

Los días de vigilia se reemplaza el caldo por agua.

Del libro ‘Trescientas sesenta y cinco recetas de cocina práctica (una para cada día del año)’, en  su quinta edición de autor anónimo y sin fecha de edición, perteneciente a una colección de libros que genéricamente llevaban el nombre de ‘Pequeña enciclopedia práctica’, en este caso este libro era el número 11, sin fecha de edición,  encontré una serie de recetas muy fáciles de hacer:

Patatas consulares.-Se asan patatas al horno, con piel y todo. Cuando están asadas se pelan y agujerean y rellenando el agujero con manteca de vaca y espolvoreándola con sal.

Patatas a la flamenca.-Consiste en cocerlas sin agua en un puchero tapado y a fuego lento, removiéndolas frecuentemente para que no se peguen, pero sin levantar la tapadera, para que no se pierda el vapor que desprenden las propias patatas. Una vez cocidas se pelan en caliente y se las condimenta a gusto.

Patatas rellenas.- Se cuecen patatas con agua y sal, cuidando de que el agua no cubra las dos terceras partes de la patata, para que se cuezan al vapor. Una vez cocidas (un kilo), se machacan en caliente y se añaden cien gramos de manteca de vacas, sal, pimienta molida, y con ella se forma una pasta suave y fina. Con esta pasta se reviste una tartera, que estará untada de manteca y espolvoreada de pan rallado; dentro de esto se coloca el relleno, que se hace del siguiente modo: Se fríen cien gramos de jamón y doscientos gramos de carne de vaca, y luego se pica y en la misma grasa se fríe una cebolla y una cucharada de harina y se agrega el picado, se mezcla bien y se hace hervir con unos cacillos de caldo, hasta que quede una masa ni muy clara ni muy espesa. Cuando está ya colocada en la tartera, se cubre con una capa de masa de patata y se mete al horno. Cuando la patata toma color dorado, se vuelca la tartera sobre un plato a modo de flan.

En 1831 se publicó un maravilloso libro que llevó por título ‘Diccionario de cocina o el Nuevo cocinero mexicano’ y que lo publicó, sin saber si también fue el autor, Mariano Galván Rivera y que contiene unos suculentos preparados a base de patatas, siendo el primero:

Papas en especia.- Cocidas la papas se rebanan; después se muele un poco de tomate (en el libro pone jitomate) y pan remojado; se pone una cazuela con manteca a la lumbre, se fríen en ella unos pocos ajos picados y después el tomate molido. Se agregan dos o tres cebollas divididas en cuartos, chiles verdes enteros y un poco de perejil picado, se le echa la sal fina necesaria, y en seguida se echan las papas picadas y unos macarrones, o retazos de carne de puerco con el agua que se cocieron; deberán hervir a fuego fuerte, y cuando haya espesado un poco de caldo, se añaden clavo y pimienta con unos poquitos de cominos y azafrán, todo molido; así que se haya sazonado bien el caldo y espesado, se podrán servir en la mesa.

Tostadas de papas.- Se ponen a cocer las papas en el rescoldo; ya cocidas, se mondan y se muelen con unas pocas de natillas, se pasan por el cedazo, y se les añade mantequilla, perejil picado y unos huevos batidos; se forman de ellas unas bolas sobre pan molido y se les echa azúcar y agua de azahar.

Papas en natillas.- Cocidas y mondadas, se rebanan, se le echa sal, pimienta, perejil picado, se ponen a freír en mantequilla y se le agrega un poco de natillas; cuando hayan espesado se sacan y se sirven.

Papas en marinesca.- Se rebanan las papas ya cocidas y se ponen en una cacerola con mantequilla, sal, pimienta, perejil y cebolla bien picados; se espolvorea todo con un poco de harina, se humedece con caldo y suficiente cantidad de vino bueno, se deja hervir hasta que espese el caldillo.

Papas con bacalao.- Se pelan las papas crudas y se ponen a cocer en agua con un poco de sal; cuando les falte sólo una cuarta parte de su cocinamiento (S.I.C.), se les echa un trozo de bacalao, que se deja cocer perfectamente; en seguida se dejan escurrir ambas cosas y se adereza el bacalao en un plato que pueda sufrir el fuego, poniéndose alrededor las papas y dividiéndose en dos mitades si fuesen muy gruesas: se les echa un trazo de mantequilla con perejil, cebollas y chalotes picados, un poco de agraz o un chorrito de vinagre y pimienta gorda; se pone el plato en una hornilla a fuego suave y se mueve con frecuencia, sirviendo el plato una vez sazonado.

Féculas de papas.- Después de lavadas las papas, se rallan sobre un tamiz de cerda fina colocado sobre un lebrillo; se echará agua en bastante cantidad sobre las papas ralladas; se deja reposar y al cabo de una hora se tira, encontrándose la fécula en el fondo del lebrillo, y se deja secar para guardarse, si no se ha emplear desde luego.

De nuevo volvemos a tratar el tema de la tortilla de patatas, de cuya historia hasta hace poco tiempo tanto se especulaba, tanto es así que como tal nombre aparece una primera referencia en el libro ‘El huevo de oro. Arte de preparar el plato de huevos de 210 maneras’ en 1899 y que se componía de la siguiente forma:

Huevos en tortilla al horno, a la española.- Prepárense huevos para hacer tortilla con patatas o sin ellas, se le da la forma redonda al cocerla, y se pone en una fuente; en satén con aceite se fríen cebolla picada, jamón cortado a cuadritos, pimentón, ajo y caldo, se vierte el todo sobre la tortilla, se pasa al horno algunos minutos y se sirve.

Creo que esta recopilación es única y donde se podrá entender la evolución en el gusto de comer la patata, la papa o las criadillas (testículos) de tierra y que no fue reconocida como alimento humano en España hasta comienzos del siglo XIX.

firmamiabuena

1 comentario en “95 formas de cocinar las patatas en el siglo XIX

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