Historia de la cocina tradicional de Oaxaca

Martha Delfin GuillauminHace muchos años, en 1984, cuando visité la provincia de Oaxaca por primera vez, me encantó conocer varios de sus sitios arqueológicos zapotecas como Mitla, Lambityeco o Monte Albán; asimismo, admiré sus construcciones coloniales como el hermoso templo de Santo Domingo de Guzmán en la ciudad de Oaxaca o el exconvento de Yanhuitlán en la Mixteca, este último de un estilo arquitectónico entre gótico y renacentista muy bello. Además, me deleité al comer los platillos regionales como el pollo en mole negro o probando los chapulines secos, pequeños, rojos y sabrosos, muy sabrosos.

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Hierve el Agua, Mitla y Monte Albán.

Ahora acabo de ir en compañía de mi hija Silvia y disfruté de nueva cuenta esas hermosas vistas, las ricas comidas, la música, y la gentileza de su gente. Aquella otra vez me gustó mucho un templo dominico novohispano que no tenía techo, ubicado en Cuilápam de Guerrero, llamado así porque allí victimaron al héroe de la Independencia de México, Vicente Guerrero. En esta ocasión, gozamos visitando lugares en donde hay talleres artesanales de textiles, alebrijes y barro negro. Los alebrijes son elaborados de madera de copal y se pintan de varios colores, tienen formas fantásticas, seres míticos, como los dragones, y verdaderos, como los gatos, por citar un par de ejemplos, que pueden ser de color azul combinados con rojo, amarillo, verde, rosa, blanco y negro. Los textiles son coloreados con pintura elaborada con ingredientes vegetales y minerales, pero lo asombroso es la utilización del tinte rojo que se obtiene de la grana cochinilla que durante la época de la colonia proporcionó bonanza a la Corona española junto con la plata novohispana. Es asombrosa la cantidad de tonalidades de este tinte colorado cuando es mezclado con otros ingredientes orgánicos o minerales. Vale recordar que Oaxaca formó parte del Marquesado del Valle de Hernán Cortés con que lo premió, en 1529, el emperador Carlos V por la conquista de los mexicas y los otros pueblos mesoamericanos.

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Documentos coloniales sobre el estanco de la grana cochinilla e imágenes de ésta, de su recolección en el nopal y la elaboración del tinte.

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Textiles y artesanías oaxaqueñas

Luego de admirar nuevamente el árbol de la vida esculpido en el techo del templo de Santo Domingo de la ciudad capital de Oaxaca, de ver un árbol verdadero de más de 2,000 años que se conoce como el Árbol del Tule pero que es un ahuehuete, no un tule -que es un arbusto lacustre abundante en la zona-, de ir a tomar algo de sol con viento frío a Hierve el Agua, ubicado en la parte alta de la montaña en donde hay un brote de agua mineral salada, que es fría aunque en apariencia parecería caliente y por eso lleva ese nombre el lugar; líquido que proviene del Océano Pacífico de manera subterránea y que ha creado piscinas naturales y una cascada petrificada impresionante, fue que asistimos a una demostración de cómo se elabora el mezcal que tanta fama le da a Oaxaca.

Realmente el mezcal oaxaqueño es tan exquisito como el tequila de Jalisco, sólo que esta bebida destilada se hace con agave azul mientras que el mezcal se prepara con otras variedades de agave como el espadín, el tepextate, el tobalá y el llamado pechuga según me explicó Zaida Sarahí Herrera, la magnífica guía de turismo que nos dio el paseo por esos lares. Asimismo, me hizo la aclaración de que usualmente el mezcal es de 40 grados para poder ser comercializado, sin embargo, se puede conseguir el mezcal de punta que es más fuerte porque tiene entre 50 y 60 grados de alcohol. En el proceso de destilación para producir este licor se utilizan alambiques, mismos que fueron introducidos por los españoles durante el período colonial. En estos alambiques se destila el aguamiel del maguey y en algunas de las botellas donde se vierte, a manera de adorno, también puede venir un gusano de maguey flotando en el líquido. De cualquier forma, es muy probable que en México también se pudieran destilar ciertas bebidas durante la época prehispánica, como luego, a fines del siglo XIX, se llegó a evidenciar con la destilación del sotol, hecha por los indígenas coras y huicholes en la región del occidente del país, utilizando ollas de barro y vaporeras a manera de alambiques. [1]

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La arquitectura novohispana de Oaxaca

Oaxaca es un estado mexicano multifacético porque tiene pueblos indígenas como los zapotecas, los mixtecos, los chinantecos, los popolocas, los mazatecos, los mixes, los chontales, los triquis, los zoques, los huaves, los chatinos, entre otros. Además, hay gente afromestiza, particularmente en la Costa Chica de esa provincia. Esto da como resultado una tradición oaxaqueña culinaria excelente donde se reúnen las recetas y los ingredientes indígenas, españoles y africanos. A lo anterior se suman los recuerdos, las creencias míticas o religiosas de los pobladores de estos pueblos oaxaqueños, por ejemplo, los chinantecos creen que “Si una mujer está preñada y siembra, todo lo que siembre, todo, sea yuca, sea frijol, calabazas, mazorca, todo se da doble, porque son dos personas las que han sembrado” [2], mientras que las mujeres afromestizas de la Costa Chica tienen recuerdos de su infancia en donde eran enseñadas por sus madres a cocinar como lo que relata Eva:

Con mi mamá [comíamos] frijoles, ejotes, chipiles, yerba mora y calabacitas que no me gustaba comer porque me daba dolor de barriga por lo frío, sólo me comía el agua [caldo]. Cuando no había maíz, comíamos plátano y nos lo comíamos con leche de ajonjolí con coco. Mi mamá hervía los plátanos verdes en cal y sal, después se molía en el metate y se echaba al caldo… machucos con manteca [masa de plátano macho machacado con sal y manteca de cerdo], nos lo comíamos y luego íbamos a pescar chacalín [camarón].
[…] Me acuerdo que mi mamá llevaba fruta para cambiarla y le dieran pescado sacamiche o lisa para que comiéramos. [3]

Creo que las fotografías que sacamos en este viaje muestran la hermosura de esa provincia, pero, ya que me gusta tanto la comida oaxaqueña, considero que no debo olvidar cómo preparar algunos de los platillos regionales en los que empleaban, por ejemplo, el chepil, que es una especie de verdolaga y hace que el arroz sea de color verde. Así que vale la pena terminar este escrito agregando una receta de la Chinantla:

TORTILLAS DE YUCA

Ingredientes:
20 kilos de yuca
2 kilos de frijol
50 gramos de chile seco
20 hojas de aguacatillo
2 cucharadas de sal
1 kilo de nixtamal (maíz hervido con agua y cal)

Preparación:
La yuca se pela, lava, despedaza y machaca. El frijol se pone a cocer y cuando está cocido se muele, se le adiciona el chile y las hojas de aguacatillo con la sal. La yuca se revuelve con el nixtamal y se muele; una vez hecha la masa se elaboran las tortillas y, cuando están cocidas, se les unta el frijol por ambos lados y se doblan en forma triangular; se guardan en un chical [recipiente hecho con una calabaza] o en una canasta. Estas tortillas se comen con mole rojo, amarillo o asadura de puerco. (Rinde 40 porciones)
San Felipe Usila [4]

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Sopa de tortilla con chapulines rojos, botellas de mezcal, tlayudas (tortillas) de maíz blanco y azul, frijoles negros con arroz blanco y verde, mole negro, salsas, chapulines rojos, cerámica en barro negro, alebrije.


Citas:

[1] Lourdes Mondragón Barrios, “Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino”, en Arqueología Mexicana. Las bebidas alcohólicas en el México antiguo, México, Editorial Raíces-INAH, Volumen XIX, No. 114, marzo-abril 2012, p. 57.

[2] Daniel Oliveras de Ita, “Cosmovisión y territorio entre los chinantecos de Tlatepusco”, tesis de Etnología, México, ENAH, 2005, p. 68.

[3] Merced Dalia García Orozco, “Collantes, una localidad de la Costa Chica del Estado de Oaxaca, y de la evocación afromestiza en el arte de cocinar”, tesis de Etnología, México, ENAH, 2010, p. 154. Lo marcado entre corchetes es mío.

[4] Josefina Hernández López y Roger Merlín Arango, coordinadores, Recetario chinanteco de Oaxaca, México, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas, CONACULTA, 2004, p. 54. Lo marcado entre corchetes es mío.

Bibliografía y fuentes electrónicas:

García Orozco, Merced Dalia, “Collantes, una localidad de la Costa Chica del Estado de Oaxaca, y de la evocación afromestiza en el arte de cocinar”, tesis de Etnología, México, ENAH, 2010.

Hernández López, Josefina y Roger Merlín Arango, coordinadores, Recetario chinanteco de Oaxaca, México, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas, CONACULTA, 2004.

Mondragón Barrios, Lourdes, “Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino”, en Arqueología Mexicana. Las bebidas alcohólicas en el México antiguo, México, Editorial Raíces-INAH, Volumen XIX, No. 114, marzo-abril 2012.

Oliveras de Ita, Daniel, “Cosmovisión y territorio entre los chinantecos de Tlatepusco”, tesis de Etnología, México, ENAH, 2005.

Vences Vidal, Magdalena, Evangelización y arquitectura dominicana en Coixtlahuaca, Salamanca, Editorial San Esteban, 2000.

ES.41091.AGI/26.9//MP-ESTAMPAS,70
ES.41091.AGI/26.17//MP-MEXICO,515
http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=7&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N (Consultado el 16 de diciembre de 2013).

http://2.bp.blogspot.com/_7BUM6cwu_aY/Shiq5q599eI/AAAAAAAAAEM/O2V0G3Q_k9g/s400/exconvento2tb.jpg (Consultado el 15 de diciembre de 2013).

http://www.arts-history.mx/semanario/imagen/21012013144136/yanhuitlan_1.jpg (Consultado el 15 de diciembre de 2013).

3 comentarios en “Historia de la cocina tradicional de Oaxaca

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