Historia de una salazón y conservación de carnes que perdura hasta hoy y descubierta en 1797

 

Carlos AzcoytiaUno de los problemas que siempre se le presentó a la humanidad fue el de la conservación de los alimentos, algo que hemos estudiado en múltiples trabajos en nuestro sitio, siendo el método más empleado el de salazonar, el más universalmente empleado en todo el orbe, ya que el cloruro sódico tiene la cualidad de absorber la humedad y con ello evitar el desarrollo de hongos y bacterias que favorecen o son motivo de la putrefacción.

Cayó en mis manos una publicación de finales del siglo XVIII, muy interesante como veremos a continuación, en la que se trataba el tema que nos ocupa y que tenía la particularidad de utilizar un nuevo método que ha llegado hasta nuestros días, me refiero a la utilización de un conservante, hoy conocido como E251, con el que se pretendía que las carnes no estuvieran tan saladas, siendo esta la primera referencia que he encontrado de su empleo.

carne

El artículo llevaba por título: ‘Método de conservar las carnes sin que queden muy saladas’ y que pienso puede ser importante para datar la utilización de componentes químicos en la alimentación humana, algo que otros pasan por alto y que sin investigarlo y saberlo siempre nos quedaremos nadando en la superficie del estudio de la gastronomía.

El trabajo en cuestión se publicó el jueves 6 de julio de 1797, núm 27, del Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos.

En primer lugar indica la forma de salar las carnes para su conservación dándonos las proporciones para que dicho proceso fuera el ideal y que consistía en una libra de sal (0,46 Kgs.) por cada catorce de carne (6,44 Kgs.) y una onza de nitro o salitre (Nitrato sódico y conocido hoy por conservante E325), advirtiendo que para los lugares cálidos la cantidad de sal debería ser el doble y la de nitro la misma.

El método para salar las carnes consistía en reducir, tanto la sal como el nitro, a polvo y se restregaba o frotaba los trozos de carne con ellas, teniendo la precaución de hacerlo con más intensidad con los trozos más grandes: las piezas ya preparadas se ponía unas sobre otras y cada ocho días, por espacio de un mes, se repetía la operación.

Pasado dicho tiempo se enjugaba la carne y se le esparcía sobre ella salvado para que absorbiera toda la humedad y se colgaba en la cocina o en un cuarto donde se hiciera fuego.

Aconsejaba que cuando eran cantidades considerables el lugar donde se ponía a secar debería mantener un grado de calor de estufa.

Pasado un mes dicha carne se consideraba que estaba lo suficientemente curada y seca para poderla guardar, aconsejando colocarla en un lugar donde corriera el aire, colgadas y sin que las piezas se tocaran, método este igual que el que hoy se utiliza para curar los jamones, algo a tener en cuenta porque la historia del jamón no está lo suficientemente estudiada.

Advierte que el enmohecimiento que se advertía algunas veces en la carne salada en ningún modo alteraba su calidad.

Claro está que el método contado estaba bien para las carnes de uso común, pero cuando se destinaban para el consumo en lugares cálidos o en la navegación, muy importante porque España era una gran potencia marítima, el método de conservación difería sutilmente.

Una vez seca y a la hora de almacenarla la introducían en serrín en barriles o cubas que se cerraban con mucho cuidado. Era indispensable que dicho serrín estuviera muy seco y para lograrlo lo ponían en un horno o estufa antes de utilizarlo.

El método era, según he comentado, para preservar la carne salada para las gentes de mar y también para las casas que carecieran de un sitio donde orearla y era esencial preservarla de la humedad.

Hasta entonces, esto es la novedad y lo importante de este trabajo, se salaban las carnes con mucha sal, lo que hacía que estuviera muy salada, llegando a un punto de saturación en el que no admitía más, pero con el método indicado era mucho más económica, ya que cuando se salaba la carne para la marina era práctica común el ponerles una libra de sal (ver equivalencia más arriba) por cada ocho de carne y encima se cubría esta con una capa de sal de seis líneas de grueso (11,61 milímetros).

Para finalizar sólo resta decir que el método estaba indicado mayormente para la carne de vaca o de cerdo y que, en todos los casos, era esencial limpiar muy bien lo que se deseaba salar y debía de quitársele toda la sangre antes de frotarla con la sal y el nitro.

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