Historia de la comida regional de Colima, México

<Quisiera ser pescadito (…) para alcanzar  esa barca donde se embarcó mi amor>

Son de La Higuera [1]

Martha Delfin GuillauminColima es una provincia mexicana muy bella, en particular, al visitante pueden llamarle la atención las buganvilias y sus diversos colores, sobre todo las claritas que parecen de terciopelo. También gozará de la vista de sus volcanes y montañas, como el Volcán de Colima que es famoso porque todavía está activo. De igual forma podrá disfrutar de las playas del Pacífico como la de Manzanillo o la de Cuyutlán que tiene un campamento ecológico tortuguero.

La Colima prehispánica forma parte de la Culturas del Occidente de México. Se halla entre su riqueza patrimonial a la cerámica de los perritos de barro que es tan peculiar porque los representa de una manera muy graciosa, gorditos de la panza, a veces sosteniendo una mazorca de maíz en el hocico. En ese entonces se creía que los perros eran los acompañantes de las personas muertas para llegar a su destino, pero igual formaban parte de la dieta de los vivos, como ya lo hemos comentado en otro de nuestros escritos de esta revista.

Culturas Prehispánicas del Occidente de México

Culturas Prehispánicas del Occidente de México

Además de embelesarse con los sitios como el Palacio de Gobierno de estilo neoclásico o la Catedral de Colima, se puede disfrutar de la rica comida que en esa entidad federativa se prepara. Si bien es difícil encontrar textos que nos ilustren sobre los platillos de Colima, es preciso rescatar la información que nos brindan algunas fuentes, como el escrito de Jean Meyer sobre la guerra cristera en Colima en 1926-1929 en donde aparece citada la siguiente información:

Arrimados a una corriente de agua, o rodeados de una huerta que a veces es de alguna importancia, plátano, guayaba, café, etcétera, que los interesados riegan por medio de tomas miniatura que les permitan llevar el agua por zanjas que se antojan de juguete, a humedecer la tierra de aquel solar, y no es difícil encontrar también muchos cajones de abejas que con sus cosechas de cera y miel, ayudan a sus dueños a pasar la vida. [2]

Esperanza Salazar Zenil y Gabriel Martínez Campos en su Recetario colimense de la iguana comentan que la comida regional de Colima tiene una fusión interesante de lo español y lo indígena, es decir, lo mestizo, sumado a lo que se incorporó tras la llegada de ingleses, alemanes, franceses, estadounidenses y chinos a México durante el siglo XIX, es decir, una variedad de mezclas, procedimientos y presentaciones de guisos, sopas, postres y bebidas. Estos autores nos dicen que:

La cocina colimota es abundante y muy diversa debido a que nuestro territorio, aunque pequeño, contiene una gran variedad de suelos, humedad y temperaturas en dos áreas principales: el marino, con un importante volumen de recursos de flora y fauna, y el terrestre, que une la costa con el volcán en una línea recta menor de 100 km y que va en un rango altitudinal de 0 hasta 4000 m sobre el nivel del mar, generando un rico potencial de ecosistemas en manglares, selvas y bosques. En consecuencia, la gran variedad de flora y fauna silvestre ha provocado que la cocina popular y tradicional colimota tenga en su acervo platillos que en otras regiones del país son considerados como exóticos o, inclusive, que han desaparecido. [3]

Colima, vida y naturaleza

Colima, vida y naturaleza

Entre estos guisos exóticos tenemos los preparados con las iguanas, animales comestibles que, según Salazar y Martínez, “han sido importantes recursos para la nutrición, así como para la curación de muchos problemas de salud en la región y, por generaciones, el consumo de estos reptiles ha sido parte de la dieta de los habitantes de Colima y pueblos vecinos de la costa del Pacífico de México.” [4] A esto habría que sumarle los sones y canciones que tienen como protagonista a la iguana como esa que dice: ¡Ay, ay, ay, ay, ay, ay! Qué iguana tan fea que se sube al palo y se zarandea. Pone sus huevitos y luego se apea, se mete al hoyito para que no le vean. Y sí, la iguana es como un dragón negro o amarillo con escamas, largo como un brazo, “espantable a la vista” según fray Bernardino de Sahagún, cronista franciscano del siglo XVI, pero “no tiene ponzoña, ni hace mal, antes es bueno de comer”. [5]

En otro orden de cosas vale comentar que en octubre del 2012 se celebró el II Encuentro Regional de Cocina Tradicional y Popular en Puerto Vallarta, Jalisco, en el que participaron varias cocineras de Colima para representar a esa entidad. Entre los platillos colimenses se ofrecieron:

costillas enchilada, frijoles doña Rosa, birria mixta, frijoles puercos, pollo o iguana estilo Tecomán, sopes gordos, pollo en huerto, arroz con pimiento, costilla de cerdo en salsa de durazno, lomo en salsa de café de mojo, pollo al cacahuate, tamales rojos y verdes, además de bebidas como la tuba, el tejuino [tesgüino, bebida fermentada hecha con maíz], atole, agua de carambolo con piña, carambolo con zarzamora, pepino con limón, chan con limón, avena, arroz, tacos de venado, tlacuache, medallones en salsa de cacahuate, birria tatemada, pescado zarandeado, empanada de camarón, ceviche, mole y pozole. [6]

Puedo presumir que yo he podido disfrutar del pescado zarandeado en Sinaloa, que al igual que Colima forma parte de las Culturas de Occidente. Es un pescado a las brasas, pero envuelto en papel aluminio o por un par de rejillas para que se cocine de forma adecuada por los dos lados. El pescado, al que se le deja la piel y es cortado a la mitad, ha sido previamente untado con un juguito aderezado que puede llevar aceite de oliva, vinagre, perejil y ajos picados, tomate rojo o verde, chile picante y sal que le da un sabor exquisito. Al servirse se puede rociar con más salsa preparada y adornar con gajos de limón y cebolla cortada en círculos.

Comida regional de Colima. II Encuentro Regional de Cocina Tradicional y Popular

Comida regional de Colima.
II Encuentro Regional de Cocina Tradicional y Popular

Para concluir este escrito voy a citar la receta de iguana con naranja, la cual forma parte del mestizaje gastronómico mexicano, es decir, un fruto y una especia de origen asiático, por cierto, traídos por los españoles, y un reptil comestible de estas tierras:

IGUANA A LA NARANJA

INGREDIENTES:
1 iguana mediana
1 ½ tazas de jugo de naranja
2 naranjas en gajos
2 pimientos morrones verdes
¼ de margarina para freír
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

La iguana se pela, se lava y se corta en pedazos; se pone a cocer con poca agua y sal.
Se escurre y fríe en margarina, se le agrega el jugo de naranja y los pimientos morrones verdes en rajas y se deja a fuego lento por 10 minutos.
Se sirve adornando con los gajos de las naranjas. [7]

Imágenes de iguanas entre las que se observa la de una pequeña estatua que la representa esculpida en piedra de Xochicalco, México.

Imágenes de iguanas entre las que se observa la de
una pequeña estatua que la representa
esculpida en piedra de Xochicalco, México.


[1] David Oseguera, “El son en Colima. Indicios de la región y la identidad regional”, ponencia, 2º Congreso Internacional Pre-ALASRU 2012, Diversidad y contrastes en los procesos rurales en el centro de México, Cuernavaca, Morelos, México, septiembre de 2012, p. 8.

[2] Virginio García, Mosaico colimense, Colima, s. e., 1972, p. 82, apud Jean Meyer, “Colima en la Cristiada” en Estudios de Historia Moderna y Contemporánea de México, Álvaro Matute (editor), Ricardo Sánchez Flores (editor asociado), México, UNAM-IIH, 1993, Volumen 16, Documento 209, pp. 101-113.

[3] Esperanza Salazar Zenil y Gabriel Martínez Campos, Recetario colimense de la iguana, Colección Cocina Indígena y Popular, Nº 25, México, CONACULTA, 2004, p. 13.

[4] Ibid., p. 14.

[5] Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las cosas de Nueva España, citado por Esperanza Salazar Zenil y Gabriel Martínez Campos, Idem.

[6] http://culturacolima.gob.mx/v2/platillos-de-colima-lucieron-en-el-encuentro-regional-de-cocina-tradicional-celebrado-en-vallarta/ (Consultado el 3 de septiembre de 2013).

[7] Esperanza Salazar Zenil y Gabriel Martínez Campos, op. cit., p. 37.

Fuentes electrónoicas de las imágenes en los 4 collages:

http://2.fimagenes.com/i/2/4/ec/am_87687_2479987_182747.jpg (Consultado el 3 de septiembre de 2013).

http://www.culturacolima.gob.mx/imagenes/foroscolima/2/5.pdf (Consultado el 4 de septiembre de 2013).

http://proyecciondelarte.blogspot.mx/2011/08/historia-del-arte.html
(Consultado el 4 de septiembre de 2013).

http://culturacolima.gob.mx/v2/platillos-de-colima-lucieron-en-el-encuentro-regional-de-cocina-tradicional-celebrado-en-vallarta/ (Consultado el 3 de septiembre de 2013).

http://sadpanda.us/images/964872-0PEOGMQ.jpg (Consultado el 7 de septiembre de 2013).

http://elmiradorimpaciente.blogspot.mx/2012_04_01_archive.html (Consultado el 7 de septiembre de 2013).

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/17/Iguana_iguana_colombia.jpg (Consultado el 7 de septiembre de 2013).

http://1.bp.blogspot.com/irX0lhOxtvs/UXdVPpa4qjI/AAAAAAAAAIE/UZPtMMufspc/s1600/bios.png (Consultado el 7 de septiembre de 2013).

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/8070301 (Consultado el 7 de septiembre de 2013).

http://www.agendaviva.com/sites/agendaviva/files/u21/iguana.jpg (Consultado el 7 de septiembre de 2013).

http://www.trabajo.com.mx/granjas_de_produccion_de_iguanas.htm (Consultado el 7 de septiembre de 2013).

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