Tequila y ponche de arrayán en El Tenampa oyendo al mariachi

El Tenampa[1]

La Plaza Garibaldi es el escenario privilegiado de la música tradicional mexicana. Es el lugar de encuentro entre quienes gustan de las mejores canciones del género ranchero y sus intérpretes, el mariachi. Tanto los turistas nacionales como extranjeros que vienen de visita a la capital del país procuran visitar esta plaza para escuchar las bellas canciones y melodías interpretadas por los miembros de los diversos grupos de mariachi mientras disfrutan de un rico tequila con sal y limón.

Ubicada en el Eje Central Lázaro Cárdenas, entre las calles de Allende y Honduras, en medio de lo que fuera el barrio prehispánico de Texcatzonco, habitado principalmente por alfareros y cultivadores de maguey. Precisamente, de la divinidad de esta planta, Texcatzoncatl, el “dios del vino”, se derivaba el nombre antiguo del barrio.[2] Durante el siglo XIX, luego de la guerra de independencia, se hacían tianguis semanales, es decir, mercados al aire libre, hasta 1890 aproximadamente. Entonces se le llamaba El Jardín, aunque también Plaza del Baratillo, y era una barriada extramuros de la Ciudad de México, compuesta por calles llamadas de La Pila, de La Habana, Callejón de San Camilito, Callejón de los Locos, Callejón del Borrego y por un enclave formando una plazuela llamada de Tlaxcaltongo, ahora de Santa Cecilia, patrona de los músicos.[3]

Existen indicios para aceptar que fue llamada de Garibaldi a partir de los festejos para conmemorar el primer centenario de la entrada del Ejército de las Tres Garantías en la Ciudad de México ocurrida el 27 de septiembre de 1821. El nombre de la plaza se debe a un personaje de vida novelesca, José Garibaldi, nieto del conocido patriota italiano Giussepe Garibaldi. El teniente coronel José Garibaldi llegó a México en 1911 para enrolarse en las filas maderistas; participó en el ataque revolucionario a Casas Grandes, Chihuahua. Se cuenta que su carácter lo hacía aficionado a la música y estaba siempre dispuesto a ayudar a los artistas ambulantes. Como un homenaje a su desempeño y compromiso con México surgió la iniciativa de bautizar a la plaza con su nombre.[4]

El Tenampa es uno de los locales más reconocidos en la Plaza Garibaldi. Esto se debe primordialmente a que desde allí se inició ésta como centro musical. Su fundador fue don Juan I. Hernández, originario de Cocula, Jalisco, en 1925. Había llegado a la Ciudad de México hacia 1910 a probar suerte junto con su esposa, doña Amalia Díaz de Hernández.

Al principio, El Tenampa era una tienda en donde se vendía un poco de todo. Don Juan trajo gente de Cocula para que trabajara con él ofreciendo a los parroquianos los ricos platillos jaliscienses: pozole, tacos, tostadas, tortas ahogadas, es decir, panes (birote salado o bolillo tostado para endurecerlo) rellenos de carne de puerco y bañados en salsa roja picante de chile de árbol seco. Doña Amalia preparaba ponche de granada y de arrayán para los clientes de la casa. Con el tiempo, el ponche de granada se volvió tan famoso que el negocio empezó a transformarse en “un salón cantina que nunca ha entendido de clases sociales, de estados de ánimo o de rangos aristócratas”, como me llegó a decir, hace años, uno de sus gerentes.[5]

Don Juan también trajo de Cocula algo muy de ellos, el mariachi. Personajes de renombre como Cirilo Marmolejo y su mariachi, así como Concho Andrade y el suyo llegaron a tocar en El Tenampa. Este lugar se volvió tan importante para la cultura musical mexicana que autores de la talla de un José Alfredo Jiménez le dedicaron algunas de sus canciones:

Cuál cariño es el que dices,
que te di con toda el alma,
cuando abriste tú conmigo
las persianas del Tenampa…
Parranda y Tenampa,
mariachi y canciones,
así es como vivo yo…

El Tenampa se convirtió en punto de referencia para los grandes compositores e intérpretes de la música vernácula mexicana, contándose entre ellos a Lucha Reyes, Pepe Guízar, Pedro Infante y Jorge Negrete, por nombrar sólo a algunos de los artistas que pasaron por allí.

La música del mariachi es un regalo de México para el mundo porque con ella se transmite un mensaje auténtico de su idiosincrasia. Quienes la interpretan, los integrantes del mariachi o mariacheros, son un “grupo de músicos populares” que tienen la responsabilidad de mantener viva esa tradición que forma parte del patrimonio cultural de los mexicanos. Al parecer, el primer conjunto que actuó en la Ciudad de México fue el de Concho Andrade, coculense, en la década de 1920, en El Tenampa.[6] En nuestros días, los mariachis son músicos ambulantes cuya indumentaria de características tradicionales se basa en el traje del charro mexicano. Dicha vestimenta es inseparable de la imagen que se tiene de sus canciones.

Y así como el tequila es una rica bebida que tiene su origen en el mezcal indígena, la música de mariachi proviene, según algunos autores, del área cultural del Occidente de México, los actuales estados de Michoacán, Colima, Jalisco, Nayarit y una parte de Sinaloa, desde la segunda mitad del siglo XVIII. De hecho, se hablaba de que esta música era interpretada con instrumentos de cuerda y viento que utilizaban los habitantes del altiplano nayarita para amenizar sus diversiones.

También se ha propuesto que esta música tiene que ver con la presencia de los invasores franceses en México a mediados del siglo XIX y de la música de mariage, de matrimonio, de la que se derivó el término mariachi. Sea de ello lo que fuere, a lo largo del tiempo, el mariachi ha sufrido cambios puesto que se puede hablar de un mariachi tradicional que no utiliza trompetas y de un mariachi moderno que se gestó en la Ciudad de México durante la década de 1930 teniendo como rasgo distintivo e imprescindible el uso de la trompeta.

Pero retomando el tema sobre el tequila y su relación con el mezcal, vale la pena considerar que en el Occidente de México, en la sierra del Nayar, los indígenas huicholes y los coras hacen el sotol, una especie de mezcal, con agave. Sobre este particular, Mondragón Barrios nos dice que:

A finales del siglo XIX, el etnógrafo Carl Lumholtz recorrió la sierra del Nayar y fue grande su asombro al encontrar que en esa inhóspita región los huicholes empleaban un método sencillo para destilar cabezas machacadas y fermentadas de una planta semejante al agave (sotol, Dasylirion wheeleri). Gracias al uso de ollas y al horneado del sotol en vaporeras, se condensaba el tuchi, licor suave listo para su consumo inmediato y que era raro que se destilara por segunda vez. Estos métodos sencillos para preparar bebidas alcohólicas a fines del siglo XIX indican que es posible que se emplearan técnicas semejantes en la época prehispánica para elaborar bebidas derivadas del agave cocido y fermentado mediante la evaporación y el uso de vasijas de cerámica.[7]

Destiladores de fines del siglo XIX para elaborar sotol en la sierra del Nayar por huicholes y coras (8)

Si bien actualmente se puede disfrutar del tequila, el ponche de granada es la bebida tradicional de El Tenampa, es decir, es la bebida de la casa. El arrayán y la granada fueron traídos por los conquistadores españoles. Aunque hay que tener presente que al arrayán en México se le llama también guayabillo o pichiche (Psidium sartorianum), y se presume que es de origen sinaloense. Se utiliza como alternativa etnofarmacológica, es decir, como medicina tradicional, para combatir diarreas, resfriados, úlceras, desórdenes estomacales entre otras cosas. Además, proporciona vitamina C y fibra cruda.[9]

Volviendo al tema que nos ocupa, ambos forman parte de la gastronomía mexicana, los arrayanes son utilizados para preparar ricos dulces como jaleas, mermeladas o helados, mientras que las granadas se usan, además de la preparación del ponche, para adornar con sus granos los deliciosos chiles poblanos en nogada.

Cabe mencionar que en 1976 se remodelaron las instalaciones de El Tenampa y, en consecuencia, de la antigua construcción no quedó nada. El nuevo local es más amplio que el anterior y brinda a sus visitantes esparcimiento seguro y apetitosas bebidas y botanas, es decir, papas fritas, aceitunas, cacahuates, entre otras. En el Mercado de San Camilito se establecieron los puestos de comidas típicas de Jalisco que anteriormente se ofrecían en El Tenampa.

Muy lejos estaba don Juan I. Hernández de imaginar que los ponches de su esposa, la calidez de su trato y el acierto de traer al mariachi de Cocula a su negocio iban a promocionar tanta fama y tradición a El Tenampa y, en consecuencia, a la Plaza Garibaldi.

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[1] Martha Delfín Guillaumin, Plaza Garibaldi (fiesta de Santa Cecilia, antecedentes históricos), México, D.F., Subdirección de Difusión Cultural de la Delegación Cuauhtémoc, noviembre de 1990, p. 6.
[2] Rémi Siméon Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana, México, Siglo XXI Editores, 1984, p. 544.
[3] Enciclopedia de México, Tomo IX, México, Compañía Editora de Enciclopedias de México, 1988.
[4]http://www.mexicocity.gob.mx/detalle.php?id_pat=4022 (Consultado el 5 de abril de 2012).
[5] Martha Delfín Guillaumin, op. cit., p. 6.
[6] Véase la obra de Jesús Jáuregui, “El mariachi como elemento de un sistema folklórico”, en Palabras devueltas, México, INAH, 1986.
[7] Lourdes Mondragón Barrios, “Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino”, en Arqueología Mexicana. Las bebidas alcohólicas en el México antiguo, México, Editorial Raíces-INAH, Volumen XIX, No. 114, marzo-abril 2012,p. 57.
[8] Ibid., p. 58.
[9]http://www.relaquim.com/archive/2008/memorias_5_reunion_%20prod_nat.pdf
“Es originaria de Honduras Británicas, Yucatán, Guatemala y Cuba, habita en climas cálido, semicálido y templado desde el nivel del mar hasta los 1600m. Planta silvestre, asociada a bosques tropicales caducifolio, subcaducifolio y perennifolio, matorral xerófilo, bosque mesófilo de montaña, bosques de encino y de pino.”
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?l=3&te=Pichiche&id=7915 (Consultados el 5 de abril de 2012).
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