Tlaxcala, tierra del pulque y del maíz

Con cariño para Yolanda Massieu

Martha Delfin GuillauminHace unos días me encontraba en la hermosa provincia de Tlaxcala realizando una práctica de campo con alumnos de la licenciatura de Sociología de la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Xochimilco, que cursan el módulo vinculado con el desarrollo rural mexicano. Los profesores que lo dictan me invitaron a participar de la actividad académica y eso me resultó muy grato por la experiencia obtenida y las delicias que pude disfrutar, particularmente en la Feria del Maíz y otras semillas nativas, en la Comunidad Vicente Guerrero, a la que asistimos el sábado 8 de marzo del año en curso.

Para todo esto, los profesores y alumnos universitarios emprendimos el viaje por la mañana del viernes 7 de marzo a Tlaxcala. Como parte de nuestra actividad académica nos detuvimos a escuchar una conferencia en el Colegio de Tlaxcala, ubicado en San Pablo Apetatitlán, Tlaxcala, sobre el problema que hay ahora en los campos de cultivo porque el agua de los canales de riego se ha contaminado con los desechos tóxicos de las fábricas textileras cercanas y por otros contaminantes que mucha gente arroja a las aguas como serían las botellas o las bolsas de polietileno. Por eso, nos decían los investigadores del plantel universitario visitado, se va a construir una planta piloto de descontaminación del agua de los canales de riego, que en Tepetitla se emplea para sembrar hortalizas sobre todo. El terreno donde se va a edificar la planta fue donado por uno de los vecinos del lugar que curiosamente tiene un apellido irlandés, es decir, Kennedy. Al parecer, la familia Lenox Kennedy se encuentra en Tlaxcala desde el último cuarto del siglo XIX.

feriamaiz

De alguna manera los beneficios de la producción pulquera debieron llegar a manos de 231 vecinos de Tepetitla durante la era cahuantzista, porque en 1887 estaban comprando en su conjunto la finca San Miguel Ayecac, misma que adquirieran en $ 23 000, así como las denominadas “Tepetitla” y “San Rafael”. La primera en $ 30 000, desconociéndose el valor de la segunda.
Sin embargo, las relaciones entre el pueblo de Tepetitla y las haciendas no siempre corrieron con buena suerte, como la compra de fincas, pues otras veces, los vecinos tuvieron que recurrir a la violencia para defenderse de los abusos de las mismas. Tal fue el caso que sucedió en febrero de 1905, cuando un empleado de la hacienda “Atoyac” de Diego [Lenox] Kennedy le dio de palos a un vecino de Tepetitla por acarrear agua sin autorización. La reacción de los pueblerinos no se hizo esperar, atacaron la propiedad amenazando de muerte a los empleados. El hacendado solicitó la intervención de 13 rurales quienes aprehendieron a los cabecillas del motín, entre quienes se encontraban miembros del Ayuntamiento. Diego L. Kennedy activó sus influencias y presionó el gobernador don Próspero Cahuantzi, para que fueran sustituidos por otros de su agrado, aprovechando que estaban en puerta las elecciones municipales. [1]

El Colegio de Tlaxcala (2)

El Colegio de Tlaxcala (2)

Luego de las pláticas, los conferencistas no llevaron a Tepetitla para escuchar a los ejidatarios que no comentaron sus problemas con respecto al agua contaminada del Río Atoyac y el maíz transgénico. Si bien está prohibido sembrar en su municipio este tipo artificial de maíz que supuestamente garantiza mayores cosechas, actualmente hay compañías extranjeras como la Monsanto que lo siembran “de prueba” cerca de allí y con el polen se contamina el maíz criollo que es el que al que prefieren por ser completamente sano para su salud. El recorrido por los campos de cultivo para apreciar la contaminación de los canales y lo que se planea hacer para evitarla fue muy interesante, a lo lejos se veía el domo del sitio arqueológico de Cacaxtla que cubre los murales que allí se encuentran, muy bellos por cierto.

Tlaxcala, varias vistas: campos de cultivo de hortalizas, mural de Cacaxtla, Parque Nacional de la Malintzin, ex haciendas henequeneras

Tlaxcala, varias vistas: campos de cultivo de hortalizas, mural de Cacaxtla,
Parque Nacional de la Malintzin, ex haciendas henequeneras

Otro asunto que se trató fue acerca del uso dañino de los agroquímicos, preferirían emplear los abonos orgánicos para evitar degradar más los campos tlaxcaltecos. Asimismo, se hizo alusión a la campaña establecida recientemente por el gobierno estatal para tratar de incentivar de nuevo la siembra de los agaves, y lo bueno fue que luego en la Feria del sábado conocí a gente tlaxcalteca que pertenece a los productores orgánicos Magueyal que desde hace tiempo realizan un rescate del agave y producen miel de maguey, elaboran los panes de pulque o el mismo pulque. Desafortunadamente no se ha respetado al agave porque también se le destruye al arrancarle la membrana a sus pencas, las “hojas de maguey”, para preparar el mixiote, antes sólo se tomaba un poco, pero no se les quitaba a todas las pencas puesto que esto le resta toda la protección a la cactácea. Se supone que ahora hay una ley estatal en Tlaxcala que prohíbe que dañen a los agaves quitándoles la membrana a las pencas y en su lugar se puede usar otra cubierta como el papel de aluminio para preparar los mixiotes; desafortunadamente, todavía hay personas que siguen maltratando al agave al quitarle todas las películas de sus pencas.

Variedades de pulque y pan de pulque. Crianza de agaves

Variedades de pulque y pan de pulque. Crianza de agaves

En cuanto al mixiote, este exquisito platillo es elaborado con carne de carnero, de conejo, de puerco o de pescado que se cubre con salsa de jitomate mezclada con chiles anchos rojos secos, chiles guajillos o chiles pasilla; posteriormente se cocina al vapor envolviendo la carne cubierta con la salsa picante en la referida membrana o película de la penca que recibe ese nombre, es decir, el de mixiote, y que sirvió para bautizar a esta delicia en el siglo XVII cuando se preparó por primera vez en los Llanos de Apan. Entre otros ingredientes, además de un puño de sal, se emplea el ajo, la cebolla, el comino, el orégano, las pencas cortadas de nopal, las hojas de aguacate, estas últimas para cubrirlo; luego, la hoja de agave rellena se amarra con un mecate y se coloca en la vaporera para su cocción.

Vale considerar que en Tlaxcala por mucho tiempo se preparó el pulque con los agaves de la región, sólo que de 40 años a la fecha esa producción se vio mermada por la introducción de la cebada en los campos de siembra. Muchos magueyes fueron destruidos para poder sembrar la cebada maltera, sin percatarse que aquéllos requieren cerca de 15 años para estar en buenas condiciones para obtener el aguamiel y convertirlo en pulque. La cebada fue introducida en esa entidad para quitarle fuerza a la producción de pulque ya que se prefirió la cervecera. Recordemos que el pulque es una bebida prehispánica que siguió elaborándose durante el virreinato español porque este líquido fermentado era muy apreciado por todas las personas novohispanas. La cerveza se empezó a destilar en el México independiente, esto fue a fines del siglo XIX durante el gobierno de Porfirio Díaz. Este cambio en la preferencia de las bebidas se dio por la idea de modernizar al país, lo cual fue en detrimento del sabroso pulque que tanta fama dio a los Llanos de Apan que comunican a Tlaxcala con otras provincias como la de Hidalgo por donde llegó a pasar el tren para recolectar lo producido en las haciendas pulqueras ubicadas a lo largo de su recorrido y llevarlo a la Ciudad de México.

Para el transporte por grandes distancias, también dentro del altiplano, se había construido una red ferroviaria relativamente estrecha para el cambio de siglo, la cual mejoró decisivamente las posibilidades de transporte y el acceso de los productos agrarios a los mercados. Las líneas más importantes fueron concluidas alrededor de 1890. Los sistemas de ferrocarriles rurales, sin embargo, siguieron en construcción hasta los años veinte. […]
En la medida en que las haciendas medianas y grandes se ubicaban junto a las líneas de ferrocarril, procuraban construir estaciones o líneas de empalme con vías estrechas y usando mulas como fuerza de tracción. Según el autor del informe sobre el censo del estado de Tlaxcala en 1921, los ferrocarriles rurales de las grandes haciendas, sobre todo de aquéllas que producían pulque, crecían constantemente. [3]

En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario se encuentra la siguiente información sobre el pulque en 1888:

Hay pulque fino y ordinario, llamado comúnmente clachique, y es más espeso, flemoso y de mas ó menos mal sabor; pero esta diferencia no depende en manera alguna del modo de hacerlo, sino de las diversas clases de magueyes, de no haberlos capado con anticipación, ó de rasparlos antes de su sazón y madurez, y principalmente de la clase de la tierra en que están plantados y del clima de aquel lugar. Así es que de los pulques que llegan á esta capital, el mejor los Llanos del que se cosecha en y más fino es Apam, y entre los ordinarios el que más se acerca al fino, es el de Tomacoco en las inmediaciones de Amecamecan [4]

Vista de ex haciendas pulqueras tlaxcaltecas (5)

Vista de ex haciendas pulqueras tlaxcaltecas (5)

Ese mismo día viernes, por la noche, fuimos a visitar las instalaciones cerca de Huamantla de una asociación de agricultores de maíz que juntan su pequeña y mediana producción del grano de este cereal para poderlo ofrecer de manera adecuada a las compañías procesadoras que elaboran harina y aceite vegetal de maíz. A la mañana siguiente nos dirigimos a la Feria del Maíz y otras semillas nativas, en la Comunidad Vicente Guerrero. En la plaza principal del poblado se habían colocado diversos puestos para dar a conocer los distintos tipos de maíz criollo, de variados colores. También había muestra de dulces, de artesanías, bordados, tejidos, cremas y jabones hechos con productos naturales como la sábila. Abundaban los stands con granos de frijol, incluso se mostraron un par de cuadros hechos con frijoles de colores que representaban mariposas.

Lo bueno fue que durante la visita a la referida Feria del Maíz pude comer un delicioso pan de pulque, es decir, en vez de levadura se le pone pulque. Mi pan estaba relleno de cacao, muy sabroso. También ofrecían pulque natural y pulque curado por lo que fueron varias las personas que los disfrutaron, a mí me gusta sobre todo el curado de guayaba. En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario de 1888 viene la receta de éste:

Se toman sólo las cáscaras de las guayabas, se muelen bien, se deshace esta masa en el pulque y se endulza; se le agrega una poca de canela hecha polvo muy fino, y se deja fermentar por tres ó cuatro horas. Después se cuela y se sirve. [6]

En la Feria había diversos platillos para degustar, en especial la gente esperaba el pozole, pero yo preferí comer una quesadilla de maíz azul con huitlacoche y luego un taco de carne enchilada de Puebla. Era hermoso disfrutar al ver cómo preparaban los tacos y las quesadillas, de qué manera amasaban el maíz y hacían las tortillas en los metates de piedra, cómo las colocaban en el comal sobre el brasero y las rellenaban con los diversos guisos de carne de pollo, puerco o de res utilizando diversas legumbres y bañándolas con alguna de las salsas picantes ofrecidas a los comensales, como la chinicuil, xoconostle y la encacahuatada.

Masa nixtamalizada de maíz azul, metate, comal sobre brasero, chiles, salsas picantes, tacos, quesadillas y pinole

Masa nixtamalizada de maíz azul, metate, comal sobre brasero, chiles,
salsas picantes, tacos, quesadillas y pinole

Además, en los lugares de demostración de los maíces de muchos y bellos colores como el azul, el rojo o el morado, había también variedades de chiles como el naranjo que pica, pica. Había, entre otros productos agrícolas, granos de habas y, como ya dije, de frijol de diversos tipos. Las figuras hechas con hojas de mazorca eran impresionantes. Éstas me encantan y tengo una colección en casa de diversas partes de la República Mexicana.

Maíz de colores, dulces y figuras hechas con hojas de mazorca

Maíz de colores, dulces y figuras hechas con hojas de mazorca

Los postres que había eran diversos, los de calabaza se veían estupendos, aunque también había de chilacayote y pepitas de calabaza, estas últimas en paquetitos que vendían los niños a unos precios inconcebibles por lo baratos que me resultaban al estar acostumbrada a los altos costos de esta ciudad capital de México en la que vivo. Para beber, además del referido pulque, había el agua de chía y de otros sabores como la sabrosa agua de horchata de arroz o la de chilacayote. Yo ese día, bebí agua de horchata y pozol con cacao, bebida de maíz que ofrecían los participantes que vinieron de Chiapas. Con ellos adquirí una rica cajeta de leche de vaca, al estilo del dulce de leche argentino. A los señores de Michoacán les compré unos ricos aguacates de Maravatío.

Un cúmulo de bellas imágenes de la visita a Tlaxcala

Un cúmulo de bellas imágenes de la visita a Tlaxcala

Entre los espectáculos ofrecidos hubo cantantes, bailarines y cirqueros, estos últimos de Costa Rica. Fue gracioso cómo lograron incorporar a los niños del público para luchar contra el maíz transgénico que era representado con un muñeco de tela. También se dieron charlas en contra de los contaminantes y las compañías transnacionales que afectan a los campesinos lugareños al introducir semillas o productos bioquímicos dañinos a la Naturaleza.

Los niños de la Comunidad Vicente Guerrero contra el maíz transgénico

Los niños de la Comunidad Vicente Guerrero contra el maíz transgénico

En fin, fue una experiencia muy rica para mí y yo creo que también los alumnos quedaron satisfechos con ella puesto que entrevistaron a varios de los campesinos, comuneros y ejidatarios, presentes en el evento que duró todo el día sábado. Tenía razón Guadalupe Pérez San Vicente cuando escribió que:

En nuestro continente, desde los choclos porteños hasta las hojuelas de los vecinos estadounidenses, existe una amplísima gama de aprovechamiento culinario del maíz: en platillos salados o dulces, en postres o bebidas como el ponche tropical, mazorca de Santo Domingo, el brazo gitano de elote, las mantecadas, las bolitas de harina de maíz con queso, el rollo de ensalada mazorca, incluidas las versiones criollas que añaden el cinteotl a los platos árabes: quipes fritos, esfijas o pizzas árabes, el pastelón de harina y la torta de queso dominicana, los tamales de queso, de elote, de salpor, el triste de maicena, el chingue de maíz de Nicaragua, el grano tostado de Ecuador o la tortilla bajo el comal de Costa Rica, las ayacas venezolanas, las arepas de Colombia y, en Ecuador, los nacatamales, que van desde los pequeños de tamaño individual hasta los enormes de consumo familiar. Toda América aprovecha esta planta sin desperdicio que, por ello, se cultiva cada vez en más países. [7]

Maíces, habas, tinga, salsas picantes

Maíces, habas, tinga, salsas picantes

Antes de volver a la Ciudad de México, ese mismo día, por la tarde, fuimos al Municipio Benito Juárez en donde el presidente municipal nos dio una charla sobre los campos de cultivo y la resistencia legal que se ha emprendido para no aceptar los transgénicos. De regreso a casa pude disfrutar con mi familia las ricas tortillas azules, el pinole, la cajeta de leche de vaca, los aguacates, los chiles manzanos en escabeche que había conseguido comprar en la Feria del Maíz y otras semillas nativas. De veras que esta vivencia gastronómica valió la pena.


[1] http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM29tlaxcala/municipios/29019a.html (Consultado el 16 de marzo de 2014).

La ex Hacienda y Molino de San Juan Atoyac ahora es la sede del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada del Instituto Politécnico Nacional (CIBA).

[2] Fotografías tomadas por la autora de este escrito.

[3] Herbert J. Nickel, Morfología social de la hacienda mexicana, México, FCE, 1988, p. 244.

[4] Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario (Reproducción facsimilar de la edición de 1888), prólogo de Guadalupe Rivera, México, Miguel Ángel Porrúa, librero-editor, 2007, p. 691.

[5] http://www.ciudadmexico.com.mx/cercanias/apan.htm (Consultado el 15 de marzo de 2014).

[6] Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, op. cit., p. 691.

[7] “El maíz, nuestra carne y sustento”, en María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo, coordinadoras, Recetario del maíz, Colección Cocina Indígena y Popular, Nº 10, México, CONACULTA, 2012, p. 14.

Fuentes:

http://www.ciudadmexico.com.mx/cercanias/apan.htm (Consultado el 15 de marzo de 2014).

http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM29tlaxcala/municipios/29019a.html (Consultado el 16 de marzo de 2014).

Nickel, Herbert J., Morfología social de la hacienda mexicana, México, FCE, 1988.

Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario (Reproducción facsimilar de la edición de 1888), prólogo de Guadalupe Rivera, México, Miguel Ángel Porrúa, librero-editor, 2007.

Pérez San Vicente, Guadalupe, “El maíz, nuestra carne y sustento”, pp. 11-20, en María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo, coordinadoras, Recetario del maíz, Colección Cocina Indígena y Popular, Nº 10, México, CONACULTA, 2012.

4 pensamientos en “Tlaxcala, tierra del pulque y del maíz

  1. Pingback: Pan de pulque de Tlaxcala: El rescate de una tradición | Historia de la Cocina y la Gastronomía

    • Sí, realmente es maravilloso en muchos sentidos, particularmente los culturales, gastronómicos, medicinales. Durante la época colonial los españoles trajeron a México esa voz, maguey, de las islas caribeñas, es tahína arawaka. Esta planta agavácea, el agave (maguey, metl, tocamba, guada, pita…), es americana y eso nos identifica. Gracias por su amable comentario.

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