Una receta rescatada para hacer salchichón de cabeza de cerdo

Carlos AzcoytiaEsta interesante receta está rescatada de una carta al director del ‘Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos’ de fecha 8 de diciembre de 1803, importante para conocer la forma de aliñar los fiambres, así como la conservación de los alimentos cárnicos embutidos.

Más parece que se refiere a un tipo de mortadela a la española y cuya fórmula era la siguiente:

La cabeza se divide en cuatro partes, se separa la papada, y después de bien lavada se pone a cocer hasta que con facilidad se puedan separar los huesos: luego se parten en pedacitos y se adereza con lo siguiente: tres onzas de sal (86 gramos); de pimienta negra, de nuez moscada, de clavo, y de canela molida, de cada cosa media onza, todo molido (14,3 gramos); y tres onzas de queso parmesano rallado (85 gramos). Todo se revuelve y amasa bien, y estando a pasta bien caliente, se echa en una vejiga de buey muy bien lavada antes con sal, vinagre y limón; después se ata y se pone al fresco en paraje seco hasta que se endurezca, que suele ser a los cinco o seis días.

Las cantidades de drogas (condimentos) que se le añaden pueden variar según el tamaño de la cabeza y el gusto de cada uno.

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