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Historia de la
molinería y la panadería en el siglo XIX |
Trabajo de
Carlos Azcoytia |
Mayo
de 2011
Si tuviéramos que determinar cual fue la época dorada del desarrollo
de la panadería en la historia de la humanidad no dudaría en decir,
sin temor a equivocarme, que fue a comienzos de la Era Industrial y
se fue perfeccionando a lo largo de todo el siglo XIX, hasta
alcanzar tal grado de perfección que se puede aseverar que pocos
cambios se han efectuado hasta la fecha desde entonces.
Para hacernos una
idea del desarrollo de la panadería iremos recorriendo todo el siglo
para poder saber los progresos que se fueron logrando y así conocer
más a fondo como, por extensión, una sociedad que utilizaba las
primeras máquinas llevó al mundo al grado de tecnificación y de
producción inimaginados hasta entonces y como se pasó, por poner un
ejemplo, a producir alimentos, en este caso concreto pan, en una
producción verdaderamente espectacular, lo qué hizo que ayudara a la
explosión demográfica de los países desarrollados, ya que mientras
en la antigua Grecia una mujer producía con su trabajo la harina
necesaria para el alimento de unas veinticinco personas en éste
siglo XIX los aparatos y máquinas inventados hicieron que un hombre
obtuviera la harina para cuatro mil, con la ventaja de que dichas
máquinas limpiaban y eliminaban el salvado y cernían el grano molido
de tal forma que se conseguía un pan blanquísimo que antes no se
podía conseguir.
La primera
información sobre el desarrollo de la molinería en Francia la
podemos encontrar en el 'Dictionaire de comerce' de 1805 donde
dice: "El arte del molinero es más difícil y complicado de lo que
parece a primera vista; en las provincias está menos perfeccionado,
sobre todo en la Bourgogne y en el Lyonnais, en donde los molineros
son menos instruidos que en otras partes, lo que parece probarlo la
mala calidad del pan de esas provincias. En Bourgogne el bourgeois
come pan moreno y pesado; y en cuanto a la gente del campo, su pan
es mucho más negro y no tan bueno como el más común que se hace en
París".
Evidentemente, en
Francia, a principios del siglo XIX coexistían los molinos movidos
por el hombre con los automáticos, prueba de ello es, siguiendo con
la referencia anterior, cuando dice: "Los molinos movidos por
hombres no se emplean sólo en Levante, están aún en uso entre
nosotros, los hallamos en el campo. Sería necesario que se procurase
que en nuestras ciudades existiesen siempre molinos que pusiesen
moverse a fuerza de brazos o por animales, a fin de prevenir el
hambre que ocasionan las sequías, las inundaciones, las heladas
extraordinarias, los sitios de guerra, etc.".
En España, que había
pasado por la Guerra de la Independencia contra los franceses la
cosa estaba peor, al menos en el primer tercio del siglo al que
estamos dedicando el estudio; no ocurría lo mismo en Inglaterra que
había adoptado un nuevo sistema, el llamado 'moltura a la americana'
y que pasó a Francia en 1807 con el nombre de 'moltura a la inglesa'
y que consistía en moler el trigo directamente, pasando el grano por
un juego de piedras, las cuales estaban muy próximas a fin de dar la
menor cantidad de sémola posible así no se echaba a
perder la harina, aunque lo que caracterizaba a este método eran las
mejoras en los aparatos de limpieza y cernido del grano.
Esta llamada
'moltura americana' la introdujo en Francia un tal Touaillon y del
que sabemos por su hijo, Ch. Touillon (ver bibliografía) que: "Mi
padre, hijo de un rico molinero de Provens, que hacía sus estudios
en uno de los principales establecimientos de París, gozaba durante
sus vacaciones, en seguir el trabajo de los numerosos molinos de la
Vallée, explotados en gran parte por su padre. Su precoz
inteligencia le hizo comprender al momento lo que había de
defectuoso en el trabajo de la molienda de aquella época, y creyó
poder hallar los medios para mejorarlo cuando entrase a ponerse al
frente de su casa paterna, lo que tuvo lugar en 1807, consagrándose
enteramente a la molinería.
Mucho tiempo
antes de que se hablase del sistema inglés, mi padre había
reemplazado las muelas de 6 pies por muelas de 1,30 metros rayonadas;
había reunido sobre cada una de las ruedas dos pares de muelas de
este diámetro por medio de una corona dentada de madera que movían
dos piñones de hierro que eran los de las dos muelas. Igualmente
había introducido a la limpia y cernidos, modificaciones sensibles;
ayudado de estas mejoras llegó a crear una marca especial".
Durante 25 años las
relaciones diplomáticas y de todo tipo estuvieron interrumpidas
entre Inglaterra y Francia como consecuencia de la Revolución
Francesa, no siendo hasta la caída de Napoleón y tras el Congreso de
Viene en 1815, cuando se normalizaron, es en ese momento cuando los
sajones ofrecen máquinas de todo tipo a una Francia vencida por ser un magnífico mercado para
sus negocios.
La historia de la
moderna molinería en el país galo es digna de contar porque, pese a
lo trágico de su implantación, más parece sacada de una película
cómica y que comienza cuando dos ingenieros ingleses, Atkin y
Steel, se afincaron en Lyon con la intención de fabricar barcos de
vapor. Steel era cojo por un desgraciado accidente que había
padecido, o quizá lo era por ser un hombre tozudo y algo bestia para sus cosas,
ya que el día de la botadura del primer barco que salía de sus
astilleros hicieron una prueba de velocidad y rendimiento de la
maquinaria, algo que no le complacía,
ya que las calderas no daban más de sí, de modo que el buen hombre
no se le ocurrió otra cosa que la de poner su pie sobre la palanca de la válvula para que tuviera más
presión y así alcanzar la velocidad de crucero prometida, pero como
todos sabemos las calderas las carga el diablo, así que el barco
explotó ocasionando cerca de 400 victimas, todo un desastre difícil
de olvidar.
El socio que
sobrevivió, Atkin, quedó en la más absoluta ruina y como de naviero
ya no era de fiar buscó fortuna en otros negocios y estos no fueron
otros que el dedicarse a la construcción de los ya mencionados
'molinos americanos' y que sus compatriotas habían importado a
Inglaterra hacía ya algunos años. A tal efecto abrió un taller en un
pueblecito llamado Dampierre, cerca de la ciudad de Dreux, no muy
lejos y al oeste de París, esperando que instalándose en el valle de
la Beauce lograría pronto sus deseos, algo que no llegó a ocurrir
porque los molineros de la zona no estaban para experimentos, así
que, como dice el dicho popular, se fue con la música a otra parte y
ahora enlazamos, de nuevo, con el Sr. Touaillon, cosas del destino,
así que volvemos al libro de su hijo que cuenta como se conocieron:
"Se le habló de mi padre como persona que llenaba estas
condiciones (se refiere a personas dispuestas a apostar por el
progreso, con instrucción e inteligente en los negocios). Pasó a
Provins, y se quedó muy asombrado de ver que los molinos de allí ya
tenían parte de los órganos que él presentaba como desconocidos en
Francia.
Atkin había
encontrado a su hombre, y sabía el partido que podía sacar de la
influencia y de la representación de mi padre, y de aquí el que
hiciese esfuerzos para decidirle a que le confiara la transformación
de sus molinos. Mi padre quería ver ante todo, juzgar la bondad del
sistema americano por sus hechos, para lo cual aconsejó a Atkin el
establecer un molino de prueba. Este ingeniero regresó a Dampierre,
alquiló uno de los molinos del pueblo, le quitó el mecanismo antiguo
y le sustituyó por el llamado a la inglesa. Mi padre fue a visitar
el nuevo establecimiento, y a pesar de no estar tan completo como
hubiera podido desearse, los elementos principales de la nueva
moltura; la superioridad de los medios mecánicos eran
suficientemente apreciables".
El primer paso ya
estaba dado, así que Atkin esperó con relativa impaciencia la mejor
de las propagandas, la llamada divulgación de su trabajo por el boca
a boca, algo que no tardó en producirse, ya que Touaillon se lo
comentó a dos amigos suyos, molineros de Saint-Denis, cuyos
apellidos eran Benor y Dézobry, los cuales no dudaron en trasladarse
a Inglaterra para cerciorarse del nuevo método a la americana.
Totalmente
convencidos del rendimiento y la bondad del sistema se toparon, a su
vuelta, con las dificultades económicas que se les plantearían al
tener que interrumpir la producción de harina y la posibilidad de la
pérdida de clientela como consecuencia del paro forzoso hasta
implantar el nuevo método, pero de nuevo Touaillon encontró una
solución, como cuenta su hijo, al aconsejar "construir molinos de
vapor, y no transformar o arreglar, según el sistema inglés, sus
molinos de agua, hasta cuando funcionasen los molinos de vapor",
algo que hicieron y entre 1817 y 1822 casi toda las fábricas de los
alrededores de París adoptaron el revolucionario método; pero, todo
tiene un pero, aquellas infernales máquinas exigían mucho gasto de
instalación y de mantenimiento, ya que gastaban 10 kilos de carbón
por caballo de potencia y hora, a lo que habría que sumar las
ingentes cantidades de agua que consumían y para colmo los clientes,
panaderos, se quejaban de que la harina elaborada por dicho método
salía floja y picada, consecuencia más de la inexperiencia de los
molineros que de las máquinas.
Hay que aclarar que
desde siempre la panadería francesa había concedido gran importancia
a la calidad y blancura de la harina, por lo que los panaderos
siguieron dando preferencia a las harinas procedentes de la moltura
a la antigua usanza, lo que obligó a los harineros a perfeccionar el
método inglés o americano, que todo el mundo quiere apropiarse de
las mejores ideas ajenas.
En el segundo tercio
del siglo XIX, según Joseph de Mauny de Mornay (1804-1868), la
molinería se encontraba en Europa de la siguiente forma: "Los
alemanes, y sobre todo los sajones, al principio no habían avanzado
en la buena fabricación de las harinas, pero después han quedado al
parecer rezagados. A los ingleses le ha pasado al contrario,
habiendo llegado los americanos en nuestros días a gran perfección
en la molienda del trigo. Numerosas máquinas se han inventado para
acelerar y simplificar los trabajos, y para disminuir el número de
los obreros empleados en el molino. El repicado regular en las
muelas, que han introducido en los molinos, ha permitido disminuir
el diámetro de las piedras y aumentar su velocidad. De todo esto
resulta que la corriente de agua que antes sólo podía moler al día
25 hectolitros de trigo candeal, en la actualidad mueve suficiente
número de muelas para convertir en harina 100 hectolitros de trigo
durante el mismo número de horas. Las ventajas que resultan de los
nuevos métodos serán aprovechadas por todos aquellos que se dedican
a la molienda, y aún cuando estos tuviesen la certidumbre de que
estos nuevos molinos dan productos no tan superiores en calidad,
siempre se deberá reconocer la disminución de la fuerza motriz
necesaria, la simplificación del trabajo y la igualdad en los
productos, que son grandes ventajas que harán que sustituyan en
todas partes los molinos antiguos por los que debemos a los
americanos".
Por lo que se deduce
del libro que estamos comentando, ya en 1838 se conocían las
máquinas de conservación de granos Valery, el granero conocido como
Sir John Sinclair y el procedimiento del General Marçay, así mismo
en París, para ese año ya se conocía igualmente los aparatos para
limpiar el trigo, las aventaderas, las cribas circulares, etc.,
teniendo para ese año las muelas de entre 1,218 a 1,3 metros y se rayonaban como en la figura que se acompaña.
Se conocían en Francia, por esas fechas, los
engranadores y los elevadores para el trigo. La harina se elevaba
por medio de elevadores y conductores, llevándola de las piedras al
aparato refrescador que estaba lejos a fin de que se enfriase la
harina durante el trayecto; esta aparato resfrescador consistía en
una caja o depósito que tenía un agitador de paletas. Además se
empleaban cernedores de manga y los americanos cernidos con cepillos
y para las sémolas se empleaban sasores.
El último tercio del siglo XIX se puede
decir que es el momento histórico de la molinería, porque fue cuando
se sentaron las bases de lo que hoy disfrutamos, aunque no acertaron
en la idea política del desarrollo de esta nueva molinería como
veremos más adelante.
Principalmente se caracteriza está época por
aplicarse en la molienda los llamados rodillos Austro-Húngaros, del
que hablaré, por su importancias, más adelante, fabricándose
igualmente otros micro molinos destinados a grandes fincas que se
encontraban lejos de los molinos o para las tropas de campaña,
llegando a desarrollarse muchos tipos y modelos que se fueron
desechando por no cumplir las expectativas deseadas y en las que
intervinieron casas tan importantes como Renoult, Peugeot y
Hutchinson, entre otras.
Centrándonos el los rodillos
Austro-Húngaros, el gran descubrimiento, las piedras que durante
tantos siglos habían sido indispensables para moler el grano
desaparecieron ya que este método las reemplazaba por cilindros de
fundición endurecida, lisos o estriados, según fuera la clase de
trabajo que se necesitase en las diferentes fases de la molienda,
siendo curioso que su descubrimiento no fue en esta fase histórica,
sino que databa de 1839 cuando el conde Stefan Széchenyi inicia su
fabricación en Budapest, fundando la 'Sociedad de molinos de
rodillos de Budapest'. Esta fábrica estaba dotada de una
fundición inventada por el ingeniero suizo Subzberg, que en el año
1834 reformó los primeros cilindros ideados por su compatriota
Helfenberg en 1821.
No fue hasta el año 1873, fecha importante para
la molinería, cuando realmente se implantaron los molinos de rodillo
gracias a la invención de Andreas Mechwart, director de la casa
constructora Ganz, que introdujo los cilindros de fundición y el
procedimiento de molienda mejorados y que fueron inmediatamente
adoptados por los molineros de Budapest para un poco más tarde ser
utilizados en el gran centro molinero de Minneapolis en Estados
Unidos.
Toas las naciones adoptaron los rodillos
mencionas al ver que los austro-húngaros dominaban el mercado, no
llegando a España hasta el año 1881, siendo los primeros que se
instalaron en Zaragoza, en la casa Villarroya y Castellano, y en
Palma de Mallorca en la Balear, siendo rápidamente adoptados en todo
el país. Se debe su introducción en el país al ingeniero industrial
Gabriel Solá y Escayola, que tuvo que luchar para cambiar la
mentalidad de muchos harineros.
El nuevo procedimiento funcionaba de la siguiente
forma, según contaba en 1891 el ingeniero industrial Guillermo J. de
Guillén García: "Este nuevo procedimiento es una moltura alta
(también se aplica a la media alta y a la baja) verificada por medio
de cilindros. El grano es sus diversas fases, como en el antiguo
sistema perfeccionado, pasa por diferentes aparatos, que en el
Austro-Húngaro son cilindros estriados de hierro endurecido para
triturar el trigo, dirigiéndose la molienda resultante a los
cernedores para separar el salvado, la harina y las sémolas. Estas
sémolas y las que luego se forman de esta, pasan por cilindros lisos
de hierro endurecido, dirigiéndose estos productos por cernedores
que separan la harina y la sémola. En este sistema los aparatos de
limpia son muy perfeccionados, lo mismo que los cernedores y los
sasores".
El trigo tras esas operaciones sufría una
trituración y aplastamiento ligero, y posteriormente las sémolas un
aplastamiento y fricción suave, por lo que el salvado se separaba
bien, el gluten no sufría, y las sémolas daban una gran variedad de
harinas, presentando gran blancura la harina de primera, lo
que hacía que se vendiera a mucho mejor precio que las trituradas
por molinos de piedra.
Entrando ya en la producción sabemos que en
España las principales fábricas de harina a finales del siglo XIX,
que funcionaban con el nuevo método, eran la de José Gili que
elaboraba 65.000 kilos al día; la de Villarroya y Castellano que
producía 72.000 kilos, la de Francisco Ayala en Mérida que producía
entre 65 y 70.000 y que también elaboraba sémolas para sopas.
La producción de trigo en el mundo, según el 'Bolletin
de Halles' de 1889, fue de 762.250.000 hectolitros, siendo en Europa
de 443.500.000 hectolitros, importando 89.700.000 y exportando
35.000.000.
Hay que destacar un tipo de horno que se
fabricaba en Barcelona y que comercializaba Gabriel Solá y Escayola,
del que he hablado anteriormente, que consistía en una artesa de
hierro estañado en donde se preparaba la levadura; una amasadora; un
divisor de pasta destinado a obtener panecillos (ver los dibujos que
se adjuntan); una mesa; un tablado para colocar las planchas con la
pasta ya formada y un horno sencillo o doble, calentado por medio de
60 tubos de hierro que se llenaban de agua, la cual llegaba a una
temperatura de 200 a 230 grados que se calentaba por medio de un
hogar que funcionaba con carbón mineral. Con dicho horno se obtenían
las siguientes ventajas: Fácil calefacción; economía en el
combustible; facilidad para la inspección de la buna marcha del
horno; ser continuo el trabajo; poderse obtener entre y hasta 1.300
kilos o 2.500 kilos de pan en jornadas mínimas de 12 horas de
trabajo; la cocción era segura, uniforme y completa; se adaptaba a
toda clase de panes, galletas y pastelería; fácil de limpiar y de
manejo cómodo y para terminar de una economía grande, ya que su
constructor aseguraba, que en igualdad de producción con otras
marcas de hornos, se gastaba tan sólo entre un tercio y un cuarto de
carbón mineral.
Ya para terminar es interesante anotar como veían
el futuro de la panadería tras todos estos adelantos y que es
posible que hoy, tras un poco más de un siglo, nos haga pensar sobre
el momento social y económico de aquel final del siglo XIX y que se
centraba en la preocupación de que la harinería se monopolizara por
grandes empresas, augurando, según Guillén-García, que el avance del
socialismo haría para el siglo XX se volvería a las pequeñas
industrias, pero muy perfeccionadas, evitando de esta forma la
creación de grandes capitales y el monopolio de la harina, donde los
dueños o juntas directivas harían retroceder, como nuevos señores
feudales, a toda una sociedad.
Bibliografía:
Dictionnaire
Universel de
Commerce: París 1805, página 182
Guillén-García,
Guillermo J. de: Historia de la molinería y la panadería;
Barcelona 1891, Imprenta Pedro Ortega.
La Industria Harinera Moderna,
años 1881 y 1884, números 4 y 6, páginas 2 y 3 respectivamente..
Mauny de Mornay,
Joseph de: Livre du maunier, du négociant en grains et du
constructeur de moulins; Edit. A. L. Pagnerre, 1838.
Nature, la
(Revista): 1874, página 223
Touaillon, Ch.: 'La
Meunerie : la boulangerie, la biscuiterie, la vermicellerie,
l'amidonnerie, la féculerie et la décortication des légumineuses';
París 1867, Lib. Agricole de la maison rustique.
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