Cecilia
Restrepo Manrique
Enero 2007
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EL MERCADO DE LA PLAZA MAYOR DE SANTAFE EN EL SIGLO XIX VISTO POR LOS VIAJEROS Tomado del libro “De la sala al comedor” de Cecilia Restrepo y Helena Saavedra (con permiso de sus autoras). Durante el siglo XIX visitaron Colombia algunos personajes, procedentes de diferentes países, quienes dejaron un invaluable testimonio en sus escritos. La ciudad de Santafe fue el lugar obligado de su presencia y en ella se encontraba el mercado de la Plaza Mayor, la cual fue descrita especialmente por estos viajeros dando un panorama de los alimentos que se consumían en ese momento de la historia. “Cinco de la mañana. Viernes. Brisa fuerte y helada. Por las callejas de acceso a Santa Fe, van llegando los campesinos al mercado tradicional de la Plaza Mayor descienden por barrizales y rodaderos de la Peña, Egipto, Belén, San Cristóbal. Suben de la Sabana. Atraviesan la calle Real, con sus mulas y “rangas”, los que vienen de la Calera y Usaquén. Descargan jaulas, tercios de leña, carbón de palo, frutas, canastillos de moras y “esmeraldas”, recubiertos con helecho y hojas de monte brillantes aún por el rocío. Llevan los jamelgos a pastar a los potreros vecinos, o los amarran en las columnas y vigas de viejas casonas y pulperías donde toman caldo de gallina, chicha y guarapo desde el amanecer. Se levantan los primeros toldos de lona, y en las varas que los sostienen, hay carne, velas de sebo y longaniza, también se ve subir el humillo de los fogones, formado con piedras y atizado con chamiza; a medida que avanza la mañana cruzan tufaradas de fritanga bogotana: chicharrón, pasteles mantecosos, rellenas, papa criolla y maíz totiao. Las manos regordetas de las verduleras no dan abasto, a tiempo que regatean, distribuyen ajiacos ahumados y sueltan palabrotas.” (Abella, 1980, pp 115) esta descripción del mercado, que casi podemos presenciar, no se trata de un día cualquiera, era el 20 de julio de 1810, día del grito de la independencia, horas más tarde se prendía la revuelta con la participación de toda esta gente.
La plaza de mercado estaba localizada los viernes en la Plaza mayor (hoy de Bolivar), como ya vimos, se trataba de un espectáculo que tiene que ver con todos los viajeros extranjeros a nuestro país pues les llamaba mucho la atención y algo escribían de ella.
Papas, tinajas, peces, alpargates,
Huevos, cabuya, plátanos, zarazas, El señor Holton (1857), de origen americano, se inspira en el mercado que colocaban en la plaza Mayor y escribe el anterior verso, a su vez nos ilustra esta escena con las siguientes palabras: “hoy viernes salgamos y miremos qué cosas traen los campesinos: a la izquierda están los puestos de artículos indígenas hechos en lana, algodón y de la fibra de pita... hacia el centro de la plaza se encuentran las ventas de azúcar y sal, a la derecha raíces comestibles y legumbres, gallinas en jaulas parecidas a las que usan nuestros pescadores de anguilas, huevos envueltos de dos en dos y pescados. Al lado un niño desnudo, un pavo y un marrano amarrado de una pata a una estaca y más adelante los vendedores de frutas hasta el pie del altozano. Volvemos hacia el sur y nos encontramos con los vendedores de zarazas y de telas importadas. También hay una o dos tiendas o más bien cajones con techo (donde venden oro en polvo). En seguida hay rollos de estera de 5 pulgadas de ancho y los que la venden también la cosen sentados en el suelo. En la esquina sur están las ventas de carne y bajando al occidente pasamos entre las carnicerías y los graneros, hasta que al llegar al frente de la casa de los Portales encontramos puestos donde venden sogas y toda clase de artículos de madera, algodón y lana que ya habíamos visto al entrar a la plaza.” ( pp236) Parece que la distribución era muy sistemática, y se agrupaban por amistad o por región, al terminar el día se retiraban los puestos y cada uno cogía para su casa, dejando la plaza llena de desperdicios y basura, que era recogida, al otro día, por los presos vigilados por dos soldados, los gallinazos no se quedaban atrás y venían por su alimento contribuyendo así al aseo. Al hablar de las frutas es interesante revisar el posible origen de algunas de ellas, donde, de paso, verificaremos el mestizaje que, para esta época, ya se había dado. El libro de Clara Inés Olaya, “Frutas de América” nos sirve de ayuda para este tema, ella dice que la naranja llegó a América en los viajes de Colón, quien transportaba las plantas o las semillas para sembrarlas en las islas del Caribe, aunque su origen es del sur de China; a la piña se refiere como la llamada fruta exquisita, su verdadero nombre es Ananas, cuando llegó Colón a las islas del Caribe, los indígenas se la ofrecieron como gesto de bienvenida y debido a su parecido con una bellota del pino europeo, los españoles la bautizaron piña sin respetar el nombre original, situación muy frecuente en la conquista. La granadilla de las selvas americanas es registrada por los cronistas como unas frutas que colgaban de los bejucos, por su redondez, sus negras y dulces pepas y su interior afelpado la compararon con la granada traída de España. El mango fue introducido por los portugueses a Brasil en 1700 procedente de la India mientras que la chirimoya proviene de los barrancos y laderas pedregosas de los Andes, la llamaron “la obra maestra de la naturaleza”. El melón fue confundido por los españoles con la calabaza, pronto se dieron cuenta de su error y mandaron traer sus semillas de Europa y Africa para su cultivo, su origen es Egipto. En Centro América y en general en América se disfrutaba desde siempre el aguacate, la papaya, el anón, la guayaba, el cacao, el lulo, la uchuva, el zapote, el níspero, el marañón, el chontaduro, el mamoncillo, la piñuela, el icaco, la ciruela, el madroño y la guama que sin duda hoy en día son conocidos en otras tierras. Para el Conde de Mollien, francés que nos visitó en 1823, el mercado que se reúne todos los viernes en la Plaza del Palacio no es del todo desagradable a pesar del desorden, en este mercado se ven carnes, granos, verduras, frutas de toda clase europeas y americanas tales como fresas, piñas, aguacates, y melocotones, también hay yucas, zanahorias, patatas y plátanos, maíz, cebada y trigo, almendras de cacao y pilones de azúcar. Registra además un puesto de plantas de los páramos y otro de flores como claveles, rosas y jazmines. Le Moyne, también de Francia, quien vivió en Colombia entre 1828 y 1839 nos da un punto de vista diferente al referirse al famoso mercado de la plaza mayor: “Todos los viernes se celebra en esta plaza el mercado principal y a el van por la mañana tanto las damas de la alta clase social como las pertenecientes a las demás, las primeras acompañadas de una criada o de un indio que lleva a la espalda un gran canasto donde se van poniendo las provisiones que se compran para toda la semana. Esos días y siempre a la misma hora se congregan en la escalinata de la catedral una multitud de curiosos o de hombres a caza de caras bonitas; desde lo alto de esas gradas la vista domina todo ese enjambre de vendedores, compradores o desocupados, conjunto de gentes del campo y de la ciudad de toda clase y condición color y pelaje... entre los artículos de que está abundantemente provisto el mercado figuran, al lado de los productos tropicales provenientes de tierras calientes, casi todas las legumbres de Europa que suministra la Sabana de Bogotá. ( Le Moyne, pp 132)
Unos años después, en 1836, el Sr. Steuart vino de Escocia, también se fijó en el mercado de la plaza mayor, esta plaza mide cerca de 10.000 mts cuadrados y en este día se llena completamente, y nos cuenta lo siguiente: “el mercado se realiza los viernes en la Plaza Mayor. Aunque allí se puede comprar todos los días de la semana, el viernes es el gran día en que los campesinos se reúnen en cientos representando una escena animada y pintoresca en extremo... se observa mucho orden en el arreglo de los diferentes tipos de provisiones, que están dispersas en filas sobre el pavimento, siguiendo la forma de la plaza. Los vegetales, los granos y las frutas se ubican juntos, por lo general. Los carniceros tienen pequeños puestos, donde se expende excelente carne de res, cordero y cerdo a precios muy bajos. Luego vienen los pollos, los huevos y la mantequilla; la losa de la madera y de barro, etc. Luego las telas burdas del país, como algodones a franjas, de basta factura, ruanas, sombreros de paja, hamacas y alpargatas, etc; ...Hay frutas y vegetales de regiones cálidas, frías y templadas, todos frescos. Naranjas, limones, piñas, granadas, mangos, las deliciosas chirimoyas, melones de varios tipos, fresas, etc...coliflores, berenjenas, papas, repollos, alcachofas y toda la familia de los vegetales abundan aquí y son excelentes.” ( Steuart, pp136) Para terminar Steuart nos pinta un bello cuadro: “desde las gradas de la catedral, al tañer de cuyas campanas, que anuncian la misa matutina, el público enfila hacia la iglesia formando una animada pintura; al tañido único de la campana, que indica la elevación de la Hóstia, se descubren todas las cabezas y los negocios quedan suspendidos”, observó además, que en medio de esa mezcla de gente de diferentes razas, credos y estatus nunca hubo una pelea o malas palabras como se veía en Europa. La señora Rosita (1882) inglesa de nacimiento, apuntó en su diario algunos de los precios del mercado, no sin antes comentar lo que sigue: “Ahora estoy atendiendo la casa sólo con tres sirvientes colombianos. Así que tuve que echar una mirada a todos los precios del mercado para saber cuál era el valor real de las cosas. He aquí algunos costos:
(Carnegie, 1882, pp 95)
El aspecto del mercado en la plaza mayor fue de gran impacto para el argentino Miguel Cané porque fue precisamente el día que él entró a la ciudad de Bogotá. Las calles estaban llenas de indios vestidos con un poncho corto, pantalones anchos y altos, sombrero de paja y descalzos con las alpargatas amarradas a la cintura. Las mujeres se encontraban alrededor de la fuente de la plaza con una especie de cañas ahuecadas, las cuales conectaban a los múltiples chorros de la pila y el agua se escurría a unas tinajas de barro que ellas sostenían. Burros por todas partes cargados de frutas y verduras, todos estos personajes venían de los pueblos cercanos a la sabana a vender sus productos y más allá de tierra caliente y pueblos cercanos a las montañas. La cantidad y la variedad de los productos hacían de la plaza una verdadera pintura, se veían naranjas, melocotones, manzanas, peras, uvas, sandías, albaricoques, guanábana, mango, aguacate, chirimoya, granadilla y plátanos entre otros. “un indio de la sabana puede darse en su comida el lujo a que sólo alcanzan los más poderosos magnates rusos a costa de sumas inmensas y más completo aún.” (Romero, 1990, pp 178) Para terminar este episodio del mercado recordemos la leyenda de “el diablo en puente grande” donde se contaba que dicho personaje esperaba a la almas en el paso entre el pueblo de Ontibón y Tres Esquinas (hoy Fontibón y Mosquera) sobre el camino real de Honda y en especial el día de mercado o sea los viernes y, de paso, nos enteramos qué hacían los vendedores después de negociar sus productos: a la plaza llegaban “numerosos indios de la sabana portando cerdos, gallinas, papa, maíz y demás comestibles que vendían en la ciudad a enmantilladas señoras, siempre seguidas por alguna “china” que llevaba pendientes de los brazos dos grandes canastos en cuyo fondo íbanse acumulando todas las provisiones de boca para la semana. Una vez terminadas las ventas y satisfechos con su resultado, los indios lanzábanse a recorrer la villa para reconocer todas las cosas portentosas que guardaba, terminando su peregrinación en ciertas chicherías de la calle de Florián, donde por pocos reales recibían abundante fritanga y una rebosante totuma de chicha que alegraba el corazón.” Es de suponer que de las chicherías salían, ya cogidos de la noche, rumbo a sus casas situadas en las afueras, precisamente hacia Tres Esquinas, pues a esa hora les agarraba el miedo de pensar que los esperaba el demonio y se “ponían de cuclillas sobre la orilla (del río Bogotá) y arropados con la ruana para preservarse del frío nocturno, esperaban a que aclarase el día” (Barriga, 1981, pp 19) Alrededor de la plaza se colocaban los toldos donde vendían fritanga, fritos, papas saladas, mazorcas, chicharrones. YUCA FRITA
PAPAS SALADAS
Bibliografía ABELLA, Arturo. EL FLORERO DE LLORENTE. Editorial de Bedout S.A.1980. Medellín, Colombia BARRIGA, Alarcón Julio. LEYENDAS E HISTORIETAS SANTAFEREÑAS. Ediciones Tercer mundo. Bogotá. 1981. CARNEGIE, Williams Rosa. UN AÑO EN LOS ANDES O AVENTURAS DE UNA LADY EN BOGOTA. Tercer Mundo Editores. Colombia. 1990. HOLTON, Isaac. LA NUEVA GRANADA: 20 MESES EN LOS ANDES. Banco de la República. Manuscrito. 1857. LE MOYNE, Augusto. VIAJE Y ESTANCIA EN LA NUEVA GRANADA. Serie Viajes, N° 92. Ediciones Guadalupe Ltda.. Bogotá. 1969 OLAYA, Clara Inés. FRUTAS DE AMERICA. Tropical y Subtropical. Historia y usos. Ed. Norma. 1998. Colombia OSPINA, de Navarro, Sofia. LA CARTILLA DEL HOGAR. Editorial Granamerica. Medellín. 1972. STEUART, John. NARRACIÓN DE UNA EXPEDICIÓN A LA CAPITAL DE LA NUEVA GRANADA Y RESIDENCIA ALLI DE ONCE MESES. ( Bogotá en 1836-1837) Tercer Mundo Editores. Colombia 1989. ROMERO, Mario Germán. BOGOTA EN LOS VIAJEROS EXTRANJEROS DEL SIGLO XIX. Biblioteca de Bogotá. Villegas Editores. 1990. Colombia |
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