Cuando se dictan las ordenanzas de una ciudad, en las que he intervenido en mi vida en dos ocasiones en su redacción, en lo referente al urbanismo o Policía de la Construcción, se intenta con ello normalizar la cotidianidad y son un reflejo de un presente y una forma de vida, dejando para la posteridad constancia de las necesidades de una época, que con el tiempo pueden resultar chocantes porque, con los adelantos, muchos de sus artículos quedan obsoletos o pueden parecer casi graciosos leídos por otras generaciones y para poner un ejemplo, fuera del estrictamente gastronómico, las Ordenanzas de Policía de la Construcción de Sevilla, dictadas en los años cuarenta, heredada de los años veinte, para el barrio donde vivo en la actualidad, que era considerado el más moderno, decía que los ascensores en su bajada deberían llevar un timbre para avisar a aquellos se pudieran asomar al hueco con el fin de no ser atropellados por éste, algo que hoy nos sería del todo incomprensible.

En definitiva, las Ordenanzas Municipales nos cuentan la historia de las ciudades y la forma de como las autoridades intentaban, haciéndolas cumplir, armonizar la convivencia de los vecinos, asegurando la sanidad de las urbes y creando las infraestructuras necesarias para el crecimiento de estas y nada mejor que adentrarse en ellas para conocer, en este caso, la vida de Barcelona a mediados del siglo XIX.

En la redacción de las Ordenanzas Municipales intervienen muchas personas, la mayoría técnicos de la Administración especialistas en diversas materias y conocedores de la dinámica de la ciudad y, casi siempre, estudiosos de otras Ordenanzas de otras ciudades más importantes, todos ellos apoyados por un cuerpo jurídico que hacen, al final, viable su implantación dentro de la legalidad y las leyes de mayor rango de la nación antes de ser sancionadas por el Pleno Municipal y ratificadas por el Alcalde y el Secretario del ayuntamiento en cuestión.

En este caso concreto el alcalde era Ramón Figueras y el Secretario Estanislao Reynals y Rabassa, los cuales firman estas leyes el 11 de noviembre de 1856, siendo Gobernador Civil Melchor Ordóñez, que es el que las sanciona por parte del Gobierno de la Nación.       

Las Ordenanza que se comentan abarcan un todo, desde la construcción al tráfico, pasando por las industrias, intentando reglar y armonizar todo el complejo entramado que forma la ciudad, llegando hasta aspectos morales y religiosos, aunque aquí, porque es nuestro cometido sólo nos adentraremos en los temas relacionados con la alimentación, lo cuales iremos enunciándolos según el orden establecido por sus redactores y que en el fondo eran los que, de mayor a menor, más preocupaban a las autoridades municipales.

Sobre las fábricas de aguardientes:  

En el Título III, Sección 2, artículos 134 al 145, páginas de la 49 a la 51, encontramos la primera referencia a la fabricación de alimentos cuando habla de las fábricas de aguardientes, que por todo lo que se intuyen eran inseguras por el peligro que entrañaba el extraer los alcoholes y las presiones de los serpentines.

Para conocer la historia del aguardiente presione aquí.

La ordenanza es tajante para dichas fábricas. ya que en su primer artículo las prohíbe no sólo en el casco de la ciudad, si no que también lo hace en sus barrios e incluso en todo el territorio, lo que puede darnos idea de lo peligrosos que deberían ser aquellos serpentines destilando alcohol, como veremos más adelante, aunque hace la salvedad de los derechos adquiridos por parte de aquellas industrias que estaban ya instaladas, siempre que no amenacen o perjudiquen a las propiedades vecinas, ambiguo articulado que dejaba en manos del funcionario o del político la facultad de cerrar dicha industria según su criterio o sus intereses, tanto de vecindad o electoralista.

Para los alambiques ordena que deben de estar aislados y dentro de una pieza cuadrada de 20 palmos (3,88 metros) de lado y situada en paraje aislado y terminada con una sencilla cubierta, indicando que la olla no podría tener una capacidad superior a cuatro cargas (121,40 litros).

La seguridad de las calderas viene explicada en los artículos 138 y 139, en los que dicta que el cargador debe de estar bien asegurado con un hierro para que no pueda abrirse solo y "al rededor de la parte superior de la olla se construirá un borde de 3/4 de palmo (14,6 cms.) de alto para que, junto con el palmo que forma la cubierta  de aquella y mediante un conducto particular, se aparte del fuego el líquido en caso de emergencia".

Las ordenanzas prevén, tanto dentro como fuera de la ciudad, que si existían edificios a menos de 60 palmos de distancia (9.70 mts.) no se podía elaborar aguardiente que tuviera una graduación superior a 25 grados de alcohol.

La leña para los hornos indica que tenían de estar aisladas en un depósito que debía distar, como mínimo, 20 palmos (3,88 mts.) del alambique, aunque regula que para el servicio de la hornilla puede estar a menor distancia siempre y cuando la cantidad de madera no exceda de dos quintales (83,41 Kgs.), así mismo legisla que el aguardiente elaborado debe de aguardarse en lugares cerrados que deben de distar, como mínimo, 20 palmos (3,88 mts.) del alambique, no debiendo de almacenarse más de dos pipas, si el aguardiente es de más de 25 grados y de tres pipas si son de menos graduación.

Termina informando sobre las inspecciones que se harán por parte de los peritos del ayuntamiento y de la obligación de los propietarios de dichas industrias de hacer cumplir lo recomendado por dichas Ordenanzas.

Sobre las fábricas de cerveza.-

Para conocer la historia de la cerveza visite nuestra web

En la Sección VI, artículos 170 y 171, prohíbe las fábricas de cerveza dentro de la ciudad, ni en la Barceloneta, excepción hecha de las existentes que podrían ser desmanteladas , si, tras una inspección técnica, se dictaminara que eran muy perjudiciales para la salud pública.

Sobre las pesas y medidas.-

Sobre las pesas y medidas, en un momento en el que todavía convivían las locales y el sistema métrico decimal, es interesante saber que, en los mercados y tiendas, las amas de casa podían comprar el vino, el vinagre, la leche u otro líquido, a excepción del aceite, con las siguientes medidas de capacidad: El porrón (0,942 litros), el medio porrón y el cuarto de porrón, llamado también vulgarmente 'petricó'. Los aceites se medían por de cuarta (0,258 litros), de media cuarta y mitad de media cuarta.

Los pesos para la carne, el pescado y demás artículos se medían por la llamada 'libra carnicera' o lo que era lo mismo que 36 onzas (1,203 Kilos), la tercia (0,401 Kgs.), la media tercia, tres onzas (0,100 Kgs.), dos onzas, una onza, media onza, un cuarto (0,008 Kgs.) y medio cuarto.

También hace referencia a las medidas de longitud, que en el caso que nos ocupa no parece interesante hablar de ella.

Continúa explicando las fiabilidad de dichas pesas o medidas de capacidad que debían llevar el sello de los refinadores del ayuntamiento y que tenían que pasar revisión una vez al año.

Sobre los alimentos adulterados.-

En los artículos 213 y 214 advierte de los castigos a los que se enfrentarán aquellos que vendan alimentos adulterados y que dice: "No se expenderá ningún artículo adulterado o perjudicial a la salud. Los contraventores, además de la pérdida del género, sufrirán la pena fijada por primera vez, y en caso de reincidencia, según la gravedad de la falta, se publicarán sus nombres en los diarios, y no podrán volver a vender en ningún mercado público, si en él lo hubiesen expendido", para terminar diciendo que el género adulterado será arrojado en el sitio destinado al efecto.

El Título VII, titulado 'Disposiciones de venta de artículos de comer, beber y arder' es el que más puede interesarnos para conocer la gastronomía de la Barcelona de mediados del siglo XIX.

Comienza con una disposición general en la que advierte que los vendedores de comestibles y líquidos no pueden negarse, bajo ningún concepto, al reconocimiento del género por parte de las autoridades competentes en la materia, apartando los artículos que resulten perjudiciales para la salud o adulterados.

Sobre el pan.-

La Sección I comienza, en su artículo 216 con las ordenanzas para hacer y vender pan y que dice que todo aquel que quiera dedicarse a la elaboración de pan debe de ponerlo en conocimiento de las autoridades municipales, la cual le facilitará el número y la marca que debe de poner en los panes, para así saber en todo momento quien era el fabricante.

El artículo 217 reglamenta el peso del pan, que era el de tres onzas (100 gramos); media libra (201 gramos); libra y media (602 gramos) y así sucesivamente, aumentando en medias libras, hasta llegar al de seis (2,406 Kilos), exceptuando el pan casero que podía alcanzar las nueve libras (3,609 Kilos).

De la calidad del pan, su venta, denuncias ante supuestos tipos de fraudes e inspecciones hablan los artículos 218 al 222, donde se explicíta que debe de estar hecho con harina de buen trigo, con exclusión de cualquier mezcla, bien amasado y perfectamente cocido. El transporte deben de hacerlo los mismos expendedores, los cuales deberán de tener el cuidado de que "no se halle, ni pueda ponerse en contacto con objetos sucios o repugnantes". El despacho o venta de pan se debería hacer en la misma tahona, en tienda separada o en las plazas públicas, previa autorización del  ayuntamiento. Todo aquel ciudadano que creyere haber sido engañado, tanto en la calidad o el peso del pan, podía denunciarlo ante el Alcalde del distrito, que lo pasaría a los peritos para su comprobación, haciendo especial hincapié en que los compradores debían guardar intacta "la añadidura, vulgo torna, hasta llegar a sus casas". Termina en el artículo 222 indicando que se harán regularmente inspecciones por parte de funcionarios municipales que harían cumplir dichas ordenanzas.

Sobre la carne de vacuno, ganado lanar y cabrío.-

La Sección II lleva por título: 'Venta de carnes de buey, vaca, carnero u otro ganado lanar o cabrío', dedicando al matadero desde los artículos 223 al 242 y a la venta desde el 243 al 252.

Para conocer la historia del ganado vacuno puede visitarla en nuestra revista.

Según las Ordenanzas cualquier persona podía ser proveedor o abastecedora de ganado para el matadero, los requisitos que se exigían eran los de, en primer lugar, dirigirse al Concejal Director del Matadero para que le asignara local donde colocaría las reses; llevarlas a la casa Matadero, donde los facultativos examinarían la calidad del ganado, los hierros y señales para que tomaran razón de ellas, del dueño y de las personas que los llevaban, evitando así la compra de ganado robado.

Se exigía que ningún animal para consumo humano de carne hubiera sido previamente lidiado o aporreado, ya que las Normas dictaban que para ser sacrificado debía morir en absoluto reposo y con los instrumentos al efecto, indicando igualmente que ningún animal podía morir en la ciudad o en la Barceloneta fuera del matadero.

La matanza comenzaría tres horas después de la llegada de las reses, "que se verificará con sosiego principalmente por lo que toca a las reses mayormente".

El artículo 228 dice textualmente: "En los meses de brama o celo, o sea, junio, julio y agosto, no se permitirá la matanza de toros, moruecos o carneros enteros (sin castrar); permitiéndose sólo la de bueyes o carneros castrados y vacas que no estén en celo".

En lo referente a las reses heridas o mutiladas se dictan las normas de que aquellas que no puedan entrar por su propio pie en el matadero, excepción hecha de aquellas que un accidente le "ha producido la fractura de un remo" en el transporte, no serían admitidas en el matadero, así como aquellas que mostraran heridas recientes de mordeduras de lobos, perros u otros animales carnívoros, evitando de esta forma la transmisión de la rabia. Igualmente previene que aquellas cabezas de ganado que sean declaradas insalubres se enajenarían y serían conducidas a un punto designado por la municipalidad para ser 'inutilizadas', debiendo estar presente el Delegado de la Autoridad Municipal.

Sobre las obligaciones de los inspectores, hoy puesto ocupado por veterinarios, estaba el hacer una revisión del ganado una hora después de haber sido estos introducidos en los corrales y si todo, en principio, estaba correcto se lo debía transmitir al Mayordomo celador, el cual autorizaría la matanza. Una vez muertas las reses, y expuestas al oreo, se debía hacer una segunda revisión para cerciorarse de que eran buenas para el consumo. También era función de los inspectores el dar parte de cualquier infección que se descubriese, estando habilitados para actuar en cualquier parte de la ciudad para hacer los reconocimientos oportunos que ordenasen las autoridades.

El artículo 235 indica que ninguna carne podría romanearse (pesarse) sin que al menos hubiera estado colgada seis horas después de muerta.

En el caso de que entrara en el matadero una hembra preñada el feto debía ser considerado como un despojo, "vigilándose que para extraerlo anticipadamente no se moleste a la res con palos, ni de otra suerte".

En cuanto a las salida de la carne del Matadero se reglamentaba que no podía salir de ella ni res muerta, ni cuartos, sin  un papel del celador y previamente marcada al fuego, siendo decomisada toda aquella se que encontrara en la ciudad sin cumplir estos requisitos, independientemente de la multa que le impusieran al infractor, pero si había sido robada de dichas dependencias municipales sería devuelta al dueño legítimo y el delincuente entregado a la autoridad competente. Y para evitar equívocos se prohibía la entrada en Barcelona de carnes frescas muertas con destino al consumo público, incluidos los cerdos.

El transporte de carnes estaba reglado de la siguiente forma: "Se verificará en carros, o carretones, cerrados con tablas en el fondo y en sus partes laterales, y cubiertos cuando menos con un lienzo limpio", debiendo ser llevada de inmediato al punto de venta, prohibiendo taxativamente que dicha carne, al descargarla, se depositara en el suelo, sino que debían de pasar del carretón directamente a las mesas donde se destrozarían.

La venta de carnes tenía una reglamentación muy específica y que comienza en el artículo 243 diciendo que el despacho de carne debe de hacerse con el mayor aseo, no permitiendo tenerlas colgadas en la parte exterior del mostrador e indicando que en el sitio que se coloquen debe de estar cubierto de tablas o azulejos.

El mostrador debía tener un mínimo de tres palmos y medio de ancho ( 0,68 metros) y debía estar inclinado hacia a fuera para que los compradores pudieran cómodamente examinarlas sin necesidad de levantarlas, debiendo estar cubiertas con un lienzo blanco y limpio.

El artículo 245 dice literalmente: "No podrán vender carne personalmente los que padezcan enfermedades contagiosas, o tengan asqueroso aspecto".

Quedaba prohibida la venta de carne, bajo amenaza de decomiso, de aquellas que estuvieran corrompidas, o que tuvieran la menor señal de proceder de res enferma o que presentara mal aspecto por falta de limpieza, quedando igualmente prohibido, bajo pena de multa y decomiso, la venta de vísceras como los pulmones y de los cabritos que estuvieran hinchados.

En los mostradores se debía colocar una tablilla indicando por las dos caras, con letra clara y legible, la clase de carne que se vendía y su precio expresado en cuartos y maravedises. "Esta tablilla podrá cambiarse cuando se quiera; pero mientras subsista no será permitido expender otra clase de carne ni a un precio mayor del que en ella se designe", sólo pudiendo estar en cada mesa una única clase de carne.

Sobre los compradores indica que no pueden tirar ni hueso, ni despojo de la que compren hasta no llegar a su casa, quedando prohibido que el dependiente de la carnicería vendiera la carne sin su parte correspondiente de hueso (llamada vulgarmente torna), haciendo la excepción, previos precios convencionales, de los solomillos de buey o vaca, los vulgarmente llamados filet (S.I.C.).

Sobre la carne de cerdo.-

La Sección III de dichas Ordenanzas lleva el título: 'Venta y matanza de los cerdos y expendición de sus carnes', dedicando los artículos 253 al 277 a dicha Normativa.

Puede visitar el monográfico dedicado a la Historia del cerdo que tenemos en nuestro sitio. 

Aunque hoy nos pueda parecer extraño los cerdos tenían distinto tratamiento, me refiero a su matanza y venta, que el ganado vacuno, de hecho, como veremos a continuación, la legislación difería bastante.

Los primeros artículos están dedicados al transporte y los aspectos legales de propiedad de dichos animales, indicando que los cerdos que se introduzcan en la ciudad sólo se podrán vender  en las plazas destinadas al efecto, que no se podrán llevar a las casas y mesones para su sacrificio sin permiso municipal, que los conductores de las piaras debían manifestar a los encargados municipales, que estaban en las barracas de la plaza, las guías, conocimientos o certificaciones que contenían el número de los que introducían y de los que vendían.

El camino que debían seguir dentro de la cuidad las piaras de cerdos sería por los destinados a carruajes, nunca por paseos públicos, ni atravesar por ellos.

Se reconocerían como propietarios de dichos animales aquellos que lo demostraran con guías, que deberían exhibir al delegado de la autoridad siempre que les fuera solicitada, así mismo el empleado municipal que estaba en la barraca debía llevar un cuaderno en donde debía anotar, en presencia del vendedor y del comprador, el precio de ajuste de la transacción, anotando sus nombres. Por este acto dicho funcionario recibiría, por cada cerdo vendido, la cantidad de un real de vellón, que debía satisfacer el vendedor.

No podía introducirse para su matanza en la plaza ninguna cerda preñada.

Los conductores de las piaras debían llevar a dichos animales todos los días a la plaza, debiendo dejarla despejada a las cinco de la tarde, no pudiendo los ganaderos vender los cerdo con el pacto llamado 'franch de masells', algo que no he podido averiguar de que se trata.

El artículo 264 merece especial atención y que transcribo: "El Cuerpo municipal tendrá pesadores en la plaza a disposición de los que quieran valerse de ellos, mediante la retribución de dos reales de vellón a peso muerto, y de un real a peso vivo por cada cerdo, y no reconocerá autorización pública en esta parte a otra persona alguna. Los pesadores abonarán una tercia por cada cerdo que pesaren, por los dos pies que según costumbre dejan de incluirse en el peso".

El mercado para la venta de cerdos vivos duraría desde las nueve de la mañana hasta las cuatro de la tarde, suspendiéndose las negociaciones desde la una a las dos y media, verificándose las matanzas con el mismo horario, pudiendo adelantarse la hora, a las siete de la mañana, para aquellos que fueron comprados el día anterior.

Las matanzas sólo se podrían hacer desde el día del mes de octubre que fijara el ayuntamiento hasta el último día del mes de abril, pudiendo matarlos, chamuscarlos, pelarlos y abrirlos en el punto que designara la administración.

Los inspectores o, por su ausencia, el revisor debían reconocer a los cerdos una vez abiertos en canal, los cuales, a vista, revisarían su sanidad y buena calidad de las carnes y que se les pondría una marca, sin cuyo requisito debía ser tenido por de mala calidad y no podría venderse, así mismo la sangre y despojos de cada animal se pondría en recipientes para inutilizarla si era declarada de mala calidad.

El artículo 270 dice textualmente: "Los cerdos que padezcande enfermedades que puedan perjudicar la salud pública, serán inutilizados; y los leprosos o lazarinos lo mismo que los que por cualquier otra causa se crea prudente prohibir que su carne se venda en fresco a fin de evitar la repugnancia  que su mal olor podría causar al público, serán destinados al depósito de observación". Continúa diciendo que aquellos cerdos que fueran sospechosos de enfermedades podrían estar hasta dos mes en observación y si fueran declarados nocivos serían sacrificados, por el contrario, si eran buenos para el consumo serían devueltos a su dueño. Cuando un cerdo fuera inutilizado, el ganadero o vendedor debía satisfacer al comprador con trece reales por gastos de conducción, matanza, fuego y limpia de lienzos.

Sobre los matarifes especifica que deben de ser personal autorizado y los capataces de sus cuadrillas serían responsables de cualquier falta en la que incurrieran sus empleados, no pudiendo dichas cuadrillas reclamar más subidas de sueldo que las ya pactadas con el ayuntamiento.

Sobre los animales que debían entrar en el matadero se hace la misma salvedad que con el ganado vacuno: todos debían entrar por su propio pie en el matadero, salvedad hecha de aquellos, que probadamente, hubieran tenido un accidente en el transporte y únicamente bajo el dictamen favorable de los revisores.

Todo cerdo que se encontrara fuera de la casa matadero sería decomisado, imponiéndole una multa a la persona que lo condujera o lo poseyera, más si era robado se le devolvería a su legítimo dueño y se actuaría judicialmente contra el ladrón.

Termina diciendo que una vez extraída la carne del cardo se llevaría inmediatamente al punto de destino para su venta.

Sobre las carnes de cabras, ovejas y corderos.-

La Sección IV lleva por título: 'Venta y matanza de cabras, ovejas y corderos, y expedición de sus carnes'.

Dedica dichas ordenanzas a esta sección los artículos 278 al 281 con instrucciones parcas y teniéndolas, estas carnes, como de la peor calidad, así que sólo dice que la matanza y venta de dichas carnes se podrá hacer durante todo el año, excepción hecha de entre los días 20 de junio al 20 de septiembre inclusive.

Como es lógico ordena que no pueden ser puestas a la venta sin permiso de de la autoridad del Matadero público, que debería no sólo declararlas sanas, si no también bien nutridas, a diferencia de otros tipos de carne, indicando expresamente que no se podían poner a la venta en los mercados público y sí en puntos distantes que la administración fijaría y que vigilaría para que dicha carne de cabra, oveja o cordero no fuera vendida como de carnero.

Sobre las carnes de caza y pescado.-

La Sección V está dedicada a la carne de caza y al pescado y le dedica desde el artículo 282 al 288.

Puede ver la historia del pollo en nuestro sitio si visita 'La historia de la gallina, el gallo, el pollo, el huevo y su integración en la alimentación humana'

En su primer artículo dice: "La caza y la volatería podrán venderse únicamente en los puntos destinados al efecto por la Municipalidad. Después de las once de la mañana queda autorizada su expedición por las calles", artículo a mi entender contradictorio.

Prohíbe taxativamente el vender la carne de conejos caseros, palomos y pichones muertos.

Para el pescado, que incomprensiblemente lo mezcla con las carnes de animales de corral, dicta ciertas normas, siendo la primera que debía de expenderse en los lugares que la municipalidad le designara, las pescaderías, dando las siguientes órdenes:

El pescado fresco no podía tenerse lavado, no se podía tener en el punto de expedición vasija u otro utensilio que contuviera la menor cantidad de agua. Para el pescado salado dice que no deberá estar almacenado en lugares húmedos, so pena de ser decomisado y destruido. Para los que vendieran bacalao en remojo aconseja que deben de cambiar el agua muy frecuentemente y en verano estaban obligados a poner en el lebrillo un poco de carbón medio acribillado, sobre este método tenemos hecho un estudio titulado 'Historia de la primeras comidas químicas a comienzos de 1800 o la historia de la cocina molecular'.

Termina dicho articulado dedicado a la carne de caza y pesca de la siguiente forma: "Los géneros de caza y pesca que se conduzcan a los mercados, o vendan por las calles y fueren aprehendidos, en los meses de veda, serán decomisados. Los que se aprehendieren en el resto del año procedente de caza no muerta a tiros, y sí con instrumentos prohibidos, así como los de pesca cogida en contravención de las reglas establecidas, serán igualmente decomisados, aplicándose unos y otros a las casa de beneficencia".

Sobre el chocolate.-

La sección VI está dedicada a la 'Elaboración y venta de chocolate' de la que tenemos hecho un gran monográfico en Historia del chocolate.

En primer lugar indica que en la elaboración del chocolate sólo pueden entrar, como ingredientes, cacao, azúcar, canela y vainilla, aunque más adelante dice, que siempre que se diga en el el envoltorio de forma clara y legible que es 'mezcla', se permitiría introducir por el fabricante otras sustancias alimenticias que no fueran nocivas para la salud, debiendo todo fabricante adoptar una marca o anagrama que debían ponerla en el objeto elaborado. Extiende estas normas a todos los chocolates no fabricados en Barcelona y que fueran traídos de fuera.

Sobre los vinos y licores.-

La Sección VII está dedicada a los 'Vinos y licores',  los que les dedica desde los artículos 293 al 302.

Si desea saber sobre la historia del vino puede visitar nuestro monográfico.

Comienza esta Sección indicando que queda prohibido, para dar fuerza al vino u otra bebida alcohólica, que se le adicionen sustancias nocivas para la salud, algo evidentemente lógico.

El vino y el vinagre que se hicieran en los despachos y almacenes debían colocarse en toneles de madera, pellejos o en vasijas de vidrio o barro sin vidriar., siendo obligación del tabernero rotular los toneles con el tipo de vino que contenga,  marcando la procedencia y el precio.

El artículo 296 dice: "La vasijas que sirven para el vino, vinagre y otros líquidos, además de estar marcadas con el contraste, deberán mantenerse siempre en buen estado, mayormente si fueren de cobre o de azófar".

Era obligación de los taberneros y de los revendedores de vino tener un lebrillo con su correspondiente juego de medidas para cada clase de líquido que expendieran y en los embudos colocar un filtro o colador para que al hacer el trasvase se depositaran en ellos cualquier cuerpo extraño.

Los mostradores y mesas de las tabernas no podían estar forradas de plomo u otro metal oxidable por el vino o que le pudiera comunicar mal gusto, siendo preferibles los de estaño o de piedra y en caso que fueran de madera, que era lo corriente por su facilidad de manejo y economía, no podían estar barnizadas ni pintadas.

El artículo 300 parece otra perogrullada al decir: "No se podrán vender vinos agrios, viciados, ni aguados".

Terminan las ordenanzas dedicadas a la comercialización del vino diciendo que cualquier propietario podía vender al por mayor su cosecha, siempre y cuando cumpla con los prescrito en esas ordenanzas, pudiendo venderlos por las casas con la obligación de llevarlo en barrilones o en medios barrilones marcados por el afinador u otro utensilio con la marca correspondiente de su capacidad, exceptuando los vinos rancios y los extranjeros.

Sobre la leche.-

La Sección VIII está dedicada a la venta de leche desde sus capítulos 303 al 313.

Comienza diciendo que aquella persona que se quiera dedicar a vender leche deberá poseer una tablilla, expedida por el ayuntamiento, en la que se diga la clase de leche que está autorizado a vender y para conseguirla el interesado debía solicitarla por escrito presentando una papeleta donde figurara el nombre y los apellidos del solicitante, la dirección, calle y número, donde viviere, con el visto bueno del Alcalde del Distrito, de forma que se garantizara la veracidad de los datos.

El artículo 305 dice: "Los vendedores de leche en puestos fijos deberán tenerla en mesas que estarán colocadas en el punto de la calle o plaza que se les hubiere asignado por la Autoridad. Sólo se permitirá la venta de leche en los puestos públicos que se hallan señalados y está de manifiesto en la Secretaría del Ayuntamiento.

Las medidas de que se sirvan para la venta no podrán ser de plomo, latón ni otro metal oxidable. Si en un mismo punto se quiere vender leche de vaca y de cabra, se tendrán en mesas separadas".

Se prohibía la venta de leche de oveja de suero desde los meses de junio a octubre, penalizando la leche adulterada con agua "o de leche y requesones agrios en cualquier época que se verificara".

Los cafés y las casa que vendieran leche, denominadas lecherías, se regirían por estas Ordenanzas, al estar consideradas como puestos públicos.

Por las presentes ordenanzas quedaba prohibida la existencia de vaquerías dentro de la ciudad, a menos que se construyeran en barrios apartados o en edificios construidos a tal efecto "con todas las condiciones del arte".

Las vaquerías o establos de cabras que continuaban dentro de la ciudad o que se situaran a las afuera debían tener suficiente ventilación, marcando el espacio que debía tener cada animal de la siguiente forma: "Para cada res vacuna dejarán cuando menos el espacio de 80 palmos (15,52 metros cuadrados); y el de 30 (5,82 metros cuadrados) para las cabras", debiendo estar el pavimento bien empedrado y con la inclinación necesaria hacia un punto donde se recogerían las aguas y en cuyo depósito la entrada quedaría cubierta con un platillo de abrevadero.

El artículo 310 es relativo a los permisos que se concederían a aquellos que lo solicitasen, debiendo la Administración, tras la visita del local, decir cuantas cabezas de ganado debía contener.

Las Ordenanzas que comentamos entran hasta en el alimento que debían comer las reses, asegurando de esta forma la calidad del producto y así indica que consistirá en forrajes de buena calidad y en granos ligeramente triturados o en harinas, debiendo ser las aguas que bebieran limpias e inodoras; así mismo que todos los días deben de ser sacados a pasear por el campo.

Termina indicando que se podría vender leche en las mismas vaquerías, siempre que se ordeñara a los animales en presencia del comprador, evitando así el fraude de aguar la leche o lo que es peor, y que se hacía con bastante frecuencia para que el que la tomara no se diera cuenta del fraude, el añadirle orines de la propia vaca.

Sobre los mercados.-

El Título VIII está dedicado a los mercados.

Su primer artículo, el 315, indica, por lógica, que para poder ejercer en ellos era necesario que el solicitante tuviera la correspondiente licencia, siendo el Ayuntamiento el que le asignaría sitio, prohibiéndole, bajo ningún pretexto, colocar artículos, géneros o efectos que no estuvieran dedicados a la venta o que fueran de distinta especie de la que podían expender.

Los artículos 317 y 318 los dedican las Ordenanzas a las obligaciones de los arrendatarios de los puestos, indicando que todo vendedor que tuviera asignado un puesto en el mercado estaba obligado a satisfacer el pago por arrendamiento que el Ayuntamiento tuviera a bien fijar por el alquiler, advirtiendo que si el arrendador dejaba el puesto vacante, sin justificación, un máximo de un mes, perdería el derecho a ocuparlo, pudiendo recuperarlo si pagaba los arrendamientos atrasados.

Las cargas y descargas de los géneros debían atenerse a lo que el Jefe de cada barrio o localidad señalara.

Era obligación de cada arrendatario el mantener en estado de perfecta limpieza el punto que ocuparan y su frente, no pudiendo arrojar en los parajes o calles destinadas a la circulación pajas, escombros o residuos de los objetos vendidos.

El artículo 321 trata sobre el comportamiento para con los cliente por parte de los arrendadores y dice: "Los vendedores deberán tratar a los compradores con urbanidad y moderación. Guardarán entre sí la mayor compostura, absteniéndose de proferir palabras indecentes, no promover alborotos, ni quimeras".

Entre las obligaciones de los Directores del mercado estaba la de dar parte diario o denunciar ante la autoridad competente "todas las carnes, pescados, frutas, legumbres o cualesquiera otros artículos destinados al consumo que vieren vender en los puestos y plazas, y que conceptuaren mal sanos o corrompidos", extendiendo dicha prerrogativa a todos los puestos particulares que estuvieran dentro de la plaza, lo que le hacía ser un inspector de sanidad y consumo.

Sobre los pavos.-

El artículo 323 trata sobre la venta de un animal que no venía anteriormente en las ordenanzas y que se vendía y vende en ciertas festividades arraigadas en Cataluña, me refiero al pavo, del que puede ver en nuestro sitio una amplia referencia en dos trabajos, los titulados: Breve historia del pavo y Méjico: Las aves de la tierra: el pavo, y donde dice que será facultativo a todos los vendedores de pavos y demás comestibles en las ferias de San Tomás el colocarse indistintamente y a libre elección en los tres puntos siguientes: La Explanada y Rambla de Belén y en todo el centro de la plaza Isabel II o de Santa Catalina, dejando libre tránsito para el público, algo que casi no se cumplía si nos atenemos al dibujo de la época que se acompaña.

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Sobre otros artículos entre ellos las setas.- 

Terminan las ordenanzas de los mercados con tres artículos muy dispares, el primero de ellos es para decir que el pescado debe de estar a la vista del público, el siguiente que no pueden encenderse fuegos y que tampoco se pueden dejar, después de la hora de la salida, braserillos o hornillos para calentarse encendidos, para finalizar con el siguiente artículo, que considero importante: "No se permitirá vender en otro local que en los mercados, cualquier clase de setas. Antes de expenderlas, deberá someterse a la inspección del Director del mercado o de su delegado y no podrán guardarse de un día para otro".

Sobre las tiendas y otros puntos de venta.-

El Título IX está dedicado a las ordenanzas de 'Tiendas, almacenes y puestos de venta', estando en su Sección I a las disposiciones generales desde los artículos 327 y 333.

El primer artículo, el 327, choca por la falta de previsión ante un caso de desastre y que en la actualidad está subsanado en todas las Ordenanzas de las ciudades de España, en concreto dice que desde la publicación de dichas Ordenanzas las puertas no podrán abrir hacia afuera cuando el ancho de la calle fuese de 30 palmos (5,82 metros). Se contradice con la lógica porque si existiera un fuego, terremoto o cualquier emergencia donde las personas, en todo local público, al intentar salir por el pánico puedan quedar atrapados porque la puerta abra hacia dentro al no poder hacerse por agolpamiento de las personas producidos por el miedo a quedar atrapadas.

Quedaba prohibido sacar a las calles mesas, tinglados, bancos u otros objetos que pudieran servir para exponer géneros de cualquier clase de las tiendas, prohibiendo de esta forma que nada saliera de la fachada del comercio, también se denegaba el permiso para tener en las puertas o fuera de ellas hornillos y braseros encendidos.

Se regulaba en los artículos 330 y 331 el saliente y la altura que deberías tener los toldos o parasoles de las tiendas, algo en lo que no entraremos por lo complejo que sería explicar los salientes dependiendo del ancho de la calle, aunque sí decir que debían estar situados encima de la puerta y que la distancia mínima al suelo, de cualquiera de sus componentes, incluidas las varillas, debía ser de  2,91 metros.

Termina esta Sección diciendo que los tenderos no podrían, sin previa autorización, blanquear, embadurnar o pintar la fachada exterior de la casa bajo ningún pretexto.

Sobre confiterías y pastelerías.-

La Sección II lleva por título 'Disposiciones peculiares a determinadas tiendas e industrias' y como subtítulo 'Tiendas de artículos de confiterías, droguerías y pastelería'

El artículo 334, con el que comienza, dice que todo confitero o droguero que venda azúcar, canela, pimienta u otras especias lo haga sin ningún tipo de mezclas o aditivos, permitiéndose sin embargo la mezcla, por entonces conocida, de 'especiería'.

Se prohibía el uso de sustancias del reino mineral o de forma genérica, sin especificar, "otras cualquiera nocivas" para dar color a los anises y dulces, siendo después más explícito cuando pone algunos ejemplos, siendo las prohibidas: "oropimente, amarillo real, nimio o azarcon, cenizas verdes, cenizas azules y demás materias que contengan arsénico, plomo, cobre o algún otro cuerpo dañoso", permitiendo otros colorantes inofensivos, como la cureuma, carmín y demás lacas, añil, verde de vejiga y otros semejantes.

El artículo 336 prohíbe la venta de carne condimentada, pasteles, quesos de Italia, así como salchichas y toda especie de embuchados, siempre que estuvieran en estado de fermentación o de descomposición.

Mientras que a los drogueros al por menor no se les permitía vender géneros medicinales con un peso inferior o igual a un cuarto de libra o cuarterón, sí se les permitía a los confiteros, que podían hacerlo con jarabe de agraz, grosella, horchata, limón, naranja (supongo que se referirá a los zumos de dichos cítricos), frambuesa, café, té y 'blanco o de goma'.

Sobre cosas no alimenticias.-

El artículo 338, sin tener nada que ver con la alimentación merece especial comentario porque nos da idea de la libertad que se tenía con las drogas y los venenos, al decir que todas las sustancias reputadas como venenosas sólo la podían vender los drogueros a las personas que ofrecieran garantías de que no iban a ser usadas para dañar la salud, un concepto democrático que alabo. La única condición era que el droguero debía llevar un libro en el que haría constar nombre, 'calidad' (algo que no llego a entender porque un dependiente de una tienda no puede catalogar a su clientela) y dirección de la persona compradora, fecha de la compra, naturaleza, cantidad del artículo y objeto al que quiere aplicarlo, evidentemente si pensaba envenenar a alguien no iba a decir, debiendo firmarlo el comprador y en el caso que fuera analfabeto lo haría el dependiente en presencia del interesado.

Siguen  otros artículos ajenos a la alimentación, como son las leyes para circular con carruajes, sobre las fábricas de tejidos, etc., hasta que en el Título XIV, titulado 'Obligaciones de los vecinos' y en su artículo 479 dice que no se permitirá criar cerdo alguno, excepción de aquellos que tengan huerto o patio capaz, pero no se les permitirá sacarlos a la calle. Igualmente en el siguiente artículo, el 480, prohíbe la cría de conejos en la ciudad y en cuanto a las gallinas y palomos se permitía siempre y cuando el espacio donde estuvieran fuera capaz y bien ventilado pero que no estuviera comunicado con dormitorio alguno, parece broma pero así viene expuesto. Continúa hablando de los palomos en el artículo 493 cuando prohíbe "todo ardid para desviar y coger palomos ajenos".

Sobre la hostelería.-

En los referente a las vasijas que contenían alimentos se habla en el mismo título anterior, Sección V, artículo 510, donde dice: "Los dueños o encargados de fondas, cafés, confiterías u otros establecimientos en que se despachen comestibles o bebidas, deberán tener bien limpias las vasijas, y estañadas las que lo requieren, no pudiendo dejar en las metálicas ácido alguno que pueda descomponer el metal y en nocivas las bebidas o sustancias comestibles".

El Título XX, que se enuncia como 'Establecimientos de reunión', nos enseña una estampa de la Barcelona de las tabernas, restaurantes, fondas y lugares de concurrencia pública a los que le dedica desde el artículo 596 al 603 y donde comienza diciendo que en todos los cafés, billares, fondas, tiendas de licores, vinos generosos al por menor y demás establecimientos de esa clase deberían tener luz suficiente desde el anochecer hasta su cierre, siendo los dueños de dichos establecimientos responsables de los altercados que tuvieran sus parroquianos, como podían ser riñas, disputas, malas palabras y discordias, siempre que no lo impidan, no den parte a la autoridad de forma inmediata u omitan reclamar el oportuno auxilio.

Los dueños de los establecimientos antes mencionados, más los de los mesones, posadas y figones, no debían consentir la permanencia en sus negocios a muchachos o jóvenes menores de 16 años que no fueran acompañados por una persona de mayor edad. Tampoco permitirían que ninguna mujer permaneciera en el establecimiento más tiempo del preciso para la compra de lo que pretendiere.

Cuando se inaugurara un café, el dueño o empresario debía manifestar al ayuntamiento las salas que serían destinadas para el público, dando parte posteriormente de los cambios de uso que hiciera, ya que si en las salas no destinadas al público, en una inspección, se encontrasen personas extrañas a la familia el antedicho dueño o empresario sería castigado con todo rigor, sin perjuicio de las penas las que pudiera incurrir como encubridor de juegos prohibidos. Por lógica en todas las tabernas de la ciudad no se permitían ninguna clase de juegos.

Termina dicho Título con las advertencias de hora de cierre de dichos locales, las cuales eran, para las tabernas, botillerías, aguardenterías y bodegones  a las nueve de la noche desde primeros de noviembre a primeros de abril y a las diez en los meses restantes. Para los cafés y billares los horarios de cierre serían a las diez en los cinco primeros meses antes citados y a las once en los restantes.

Sobre los delincuentes.-

En el Título XXIV, Sección II los dedica a las penas que serían aplicadas a todos los que delinquieran, y referente a la alimentación, dice en su artículo 643: "A la pena se le agregará como accesorio el comiso: 1º. De las armas que hubieran servido para la infracción. 2º. De las bebidas y comestibles falsificados, adulterados o pervertidos siendo nocivos.

Podrá la Autoridad declarar, según su prudente arbitrio, el comiso: 1º. De los efectos falsificados, adulterados o averiados que se expendieron como legítimos o buenos. 2º. De los comestibles en que se defraude al público en cantidad o calidad. 3º. De las medidas y pesas falsas. 4º. De los efectos que se empleen para adivinaciones u otros engaños semejantes".

El siguiente artículo, el 644, indica que todo reincidente en las faltas de falsificación de alimentos y bebidas o que defraudaron en los pesos serían publicados en los periódicos de la ciudad, apareciendo su nombre y ubicación del establecimiento.

Terminando el Reglamento y en las páginas 177, 178 y 179 ofrece una 'Tabla de las sustancias del reino mineral reputadas como venenosas' y que obra, la primera de ellas, al pié de este párrafo.

Sobre las Ordenanzas Municipales de 1856, su elaboración y fin del presente trabajo.-

Finalizanan las Ordenanzas Municipales con dos dictámenes facultativos, firmados por Ramón Muns, Ramón Martí de Eixalá y Laureano Figuerola, donde más hacen una memoria justificativa de dichas Ordenanzas, indicando la conveniencia de los cambios con las anteriores y los artículos que se suprimían o se sumaban a las nuevas, dando pistas de cuales se tuvieron y sirvieron de inspiración y que fueron las Ordenanzas de Madrid, París, Londres, Edimburgo y Bruselas.

Esta memoria justificativa está muy bien razonada y debió ser muy complejo el ordenar los artículos para que todo tuviera la armonía y la sensatez suficiente como para que no hubiera equívocos a la hora de aplicar dichas leyes en la ciudad y así llegamos al relativo a la alimentación: "A la necesidad de la habitación sigue la del alimento y no es de ponderar aquí como la higiene, la industria y las reglas del derecho se cruzan y enlazan estrechamente para que los mantenimientos no alteren la sanidad del cuerpo, para que los vendedores no expendan artículos, valiéndose de medidas engañosas, y en fin para que las gentes que contratan en tiendas y mercados guarden entre sí la buena fe y orden necesario en una ciudad tan populosa".

Más adelante comenta: "No ha sido suprimida, por no existir costumbre de ella en Barcelona, la tasa o postura del pan que oportunamente indicará la proporción del precio de este artículo con el de los trigos y las harinas en los mercados donde se surten nuestros panaderos. Tal ves fuera útil su existencia, si en la actualidad no debiere ir acompañada de varias circunstancias legales que limitarían el tráfico a los panaderos del recinto de Barcelona, y dieran ocasión a conflictos, en vez de ponerle remedio a la codicia de los especuladores".

Desde mi perspectiva creo que son unas muy buenas ordenanzas municipales que, después de más de un siglo y medio, nos hacen ver una Barcelona viva y casi como en un documental, con sus vicios y virtudes sociales, con sus dobles moralidades y su apuesta de futuro. En definitiva, tras su lectura, hemos casi vivido en otra época y hemos rescatado costumbres y modas de mediados del siglo XIX.