Historia del aceite de los granos de uva en Italia y España

Carlos AzcoytiaCuando exponemos nuestros trabajos queremos llegar más allá de lo que es ser testigos de la historia, nuestra idea es la de facilitar pistas y ayudar a aquellos que quieren volver a una gastronomía ecológica que se pierde un poco más cada día.

Siempre que se habla de la gastronomía italiana actual creo que se magnifica hasta un grado superlativo porque, sin ánimos de menospreciar, la historia moderna de ese país, en lo referente a la alimentación, es una herencia de hambre y desolación, me refiero desde el siglo XVII hasta bien entrado el XX, donde el pueblo iba de hambruna en hambruna y así surgieron las pizzas o las pastas, una muy humilde comida de los barrios obreros, que a decir verdad tenían más suerte que los habitantes rurales del interior del país y para muestra remito a mi trabajo referente a la historia del maíz y el Conde de Rumford, por poner un ejemplo, que hay mucha información en nuestro sitio si lo busca, claro está que paso por alto los excesos de Venecia y otras grandes capitales, lo que no es representativo cuando se habla de la historia de la gastronomía, porque la historia la hace el pueblo y no las élites y así nos encontramos con ‘informantes’ que se confunden tanto que hasta me recuerdan a cierta Miss que dijo que Confucio fue un chino japonés que inventó la ‘Confución’.

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Los alimentos siempre fueron un componente esencial en la diferenciación social, casi como lo es hoy, donde el pueblo debía contentarse con subproductos de calidades muy inferiores o ya pasados en una lucha constante en la historia de la humanidad por la supervivencia.

Mientras los ricos, los burgueses o la clase militar cocinaban con aceite de oliva, un diez por ciento o a lo sumo el 20 de la población en total, el resto debía contentarse con aceites de inferior categoría extraídos de semillas variopintas, como podían ser de cacahuetes a finales del siglo XIX, del que tenemos hecho un trabajo pionero, o el de nueces, el más utilizado por la clase obrera italiana, o el que sacaban de los despojos de las uvas tras las vendimias y que era material que se tiraba.

En el caso que nos ocupa quiero mostrar cómo se las tenían que ingeniar los italianos pobres para poder cocinar con aceite, método que se quiso imitar en España y que, pese a ser un país vinícola, nunca llegaron a implantarlo porque los españoles vivían mejor, como ya comentaré al final del presente trabajo.

Los datos aquí obtenidos figuran en ‘Feuille du cultivateur’, tom. I, pág. 505, de fecha miércoles 21 de diciembre de 1791, cuya imagen pueden ver adjunta a este estudio.

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Cómo se hacía el aceite de los granos de uva.

Comienza así dicha publicación, que era su equivalente al ‘Semanario de Agricultura’ español, imitado por los españoles: “El aceite de los granos de la uva suple en muchos distritos de Italia por el aceite de nueces, que, como se sabe, es de un gran recurso para las familias pobres, por tener la ventaja de ser mas barato, y no exigir su cultivo y recolección, abonos ni gastos. Su fabricación no puede perjudicar en nada a las demás labores del campo, porque no se verifica sino en tiempo en que todas están concluidas, y tiene además la ventaja de que se aprovecha una sustancia que hasta ahora se ha abandonado y perdido en la mayor parte de países de vinos. Los de Módena, Cremona y Plasencia, ya hace algún tiempo que aprovechan este aceite; y los Piamonteses, experimentando escasez de nueces, han recurrido a este útil suplemento. Un escritor Italiano ha reunido todos los medios usados para la fabricación de este aceite, y creemos muy útil presentarles a nuestros lectores, traducidos literalmente, para que en donde hay viñas, sepan aprovechar este útil ramo de industria”.

En Módena y Cremona separaban el orujo con una especie de bieldo (1), bien lavados y secos, para una vez obtenidos los granos molerlos en molinos ordinarios; aquellos granos, los de uva negra, eran mejor que los de uva blanca, debiendo ser las semillas de la mejor calidad, evitando las podridas.

En Piacenza o Plasencia cuidaban de que el grano estuviera bien seco al sol y lo cribaban al igual que el trigo, pero para saber bien como se hacía, así como los resultados es mejor trascribir lo que dice dicha publicación.

En Módena se sirven de los molinos en que se muelen los demás granos, y cuanto más fina sale la harina, más aceite se saca: la práctica particular que exige la molienda de este grano por lo que se diferencia del trigo la comprehenderá breve cualquier buen molinero. En Cremona toman una arroba de estos granillos, los muelen bien, en la misma forma que muelen la linaza; y lo mismo que se hace con ésta, los acriban, y lo que queda sobre el cribo lo vuelven a echar bajo la muela, y se repite esta operación hasta que no quede nada sobre el cribo. De cada vez se suelen moler unas veinte y cinco libras de las que sacan hasta cinco libras y media de aceite”.

Una vez obtenida la harina se procedía a la obtención de aceite y así, en Módena, cocían la harina con fuego fuerte, a razón de 1/6 de su peso con agua. El punto de cocción era a ojo dependiendo de la experiencia del que la obraba y dependiendo de la calidad del grano para continuar diciendo: “comúnmente se cuece como cuando se hace café, y acostumbran poner de cada vez en la caldera de catorce a quince libras, siendo de advertir que se saca más aceite de una sustancia molida, exprimiéndola en pequeñas cantidades, que si se prensa mucho de una vez: bien que sobre esto, solo la práctica puede instruir con utilidad”.

Exprimían el aceite poniendo la harina bien caliente en un saquillo de estameña que comprimían en una prensa, semejante a la que usan para el aceite de olivas: prensada la primera vez y se volvía a deshacer la pasta hasta que quedaba como harina, y se prensaba segunda vez y nada más.

En Cremona eran más originales y lo hacían de la siguiente forma: “ponen el granillo molido en un cazo; hacen en la harina un hoyo que llegue al fondo, y en él echan la proporcionada cantidad de agua toda de una vez y lo ponen a fuego lento, y poco a poco se va mezclando con el agua meneándola con la mano o con una espátula hasta que se incorporen bien y se pone la harina grumosa con el agua, y se han de desleír cuidadosamente los grumos y continuar cociendo hasta que la mano no pueda aguantar el calor del agua”. En Cremona ponían el mayor cuidado de que la harina estuviera muy caliente cuando la echaban en la estameña, y en el mismo instante la ponían bajo la prensa, y observaban que se sacaba tanto más aceite cuanto más caliente estaba la harina, y más bien incorporada con el agua; siendo su punto, como ya he indicado, cuando no se podía soportar el calor en la mano.

En Plasencia ponían la harina bien caliente bajo la prensa envuelta en una tela gruesa, o en estameña o cañamazo. La cavidad de la prensa determinaba la cantidad que se debía poner en ella de cada vez, y de consiguiente la que se tenía que cocer respecto a la que debía prensarse inmediatamente que se quitaba del fuego.

En Módena producía cada saco de granillo como unas veinte y cinco libras (unos 11,5 kilos) de aceite, y este producto era un 8 por 100 con relación a la harina que se prensaba.

Cualidades del aceite de uvas.

Pese a que el informante de dicho trabajo reconocía que todo dependía de la maestría en la elaboración y que no se había estudiado en laboratorio la forma para obtener el mejor rendimiento, pero sí hacía las siguientes apreciaciones: “Este aceite no solo es igual al de nueces, sino mejor para muchos usos; su luz es más clara y comparable con la que da el aceite de olivas: no exhala mal olor aunque se alumbren con ella en un cuarto pequeño y nunca chispea.

Cuando la luz está encendida mucho tiempo forma la torcida un hongo más ligero que el que se observa en las luces, en que se gasta aceite de olivas; y apenas se puede distinguir si su llama produce algo de humo: dura mucho más tiempo que los aceites de nueces y olivas, y se asegura en Módena, que una libra de este aceite dura tanto como libra y media de aceite de nueces”.

Hasta aquí la noticia y ahora pasaremos a las reacciones que produjo en España dicho descubrimiento y el tímido intento de llevar a efecto la producción de aceite.

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España intentó utilizar el aceite de uva o la carta de un químico escrita en 1796.

Varias personas leyeron el trabajo editado en ‘Feuille du cultivateur’ y todas, casi a la par, escribieron al ‘Semanario de Agricultura y Artes’ contando sus experiencias al respecto debiendo prestar atención al primer emisor, de nombre Joseph Antonio Mañas, profesor de Farmacia en Ejea de los Caballeros (Zaragoza), y que por la calidad de su investigación cito casi en su totalidad por ser el primer estudio científico español sobre dicho aceite: “el método tan sencillo como exacto de extraer del granillo de la uva, o del orujo su aceite; domiciliado en esta Villa, cuya cosecha de uva es abundante, y de muy buena calidad, como lo dice lo sobresaliente de sus vinos en lo general, siempre preferidos para su extracción, no solo a los pueblos de este circuito, sino también con frecuencia para Navarra, Castilla y Guipúzcoa, creí que el granillo de nuestra uva sería muy del caso para esta operación; y hallándome de profesor de Farmacia, en este pueblo, no sin alguna de las luces con que nos ilustran en el día la Física, Qímica, Botánica etc., me pareció muy oportuno el hacer con él algunos ensayos por menor, para enseñar a mis compatriotas el modo de emplear con utilidad una primera materia tan preciosa, como abandonada hasta esta época.

Aunque algunos años há, había yo leído en algún periódico, que en distintos territorios de la Europa aprovechaban el granillo para extraer su aceite, estas noticias vagas y que, ni aun por insinuación, manifestaban método alguno, no producían otro fruto que excitar mi curiosidad; y como es constante lo que advierte un célebre Químico de nuestros días, que de los laboratorios de Farmacia han salido, y aplicándose muchas manipulaciones para las artes, no me fue muy difícil ensayar en pequeño, y con la exactitud que me fue posible , el granillo para extraer su aceite; pero me fue preciso antes hacerme con algunos datos fijos para satisfacer á la indiferencia o pereza, ignorancia o malicia de muchas gentes, aún supersticiosas, enemigas de la novedad, aun cuando sea útil, y también a la clase de cosecheros mas instruida, pues a todos les había de sorprender una maniobra tan nueva en sí misma.

Para cerciorarme, pues, de la cantidad de granillo que debía dar una determinada cantidad de uva, hice exprimir en la prensa la porción que yo mismo pesé, y después de extraído el mosto o jugo, todo el residuo de la prensa, que recogí con exactitud, lo lavé muy bien en agua, separé los escobajos sin pérdida de granillo alguno, y para separar el agua, lo hice colar por un lienzo, poniendo el residuo a enjugar al aire para recoger el granillo, como lo hice; de que deduje, que cada carga de uva, que en este territorio consta de diez arrobas de a treinta y seis libras de a doce onzas, que corresponde la arroba a veinte y siete libras de castilla poco mas ó menos, dá seis libras aragonesas o setenta y dos onzas de granillo, o cuatro libras y media de castilla, estando éste bien seco, y en estado de hacerse harina de él: este granillo está puro, pues no sufrió ni pasó por la fermentación espirituosa, como el que se recoge del orujo que ha pasado por esta operación.

Teniendo ya este dato fijo, recogí el primer orujo de vino de la presente cosecha, que se me presentó, lo cerní primeramente por un cribo, que aquí llaman criba triguera, y es con el que ciernen el trigo los labradores en la era; seguidamente se le cernió por el cribo ó porgadero con que se cierne el trigo para llevarle al molino, quedando con esta breve maniobra el granillo (aunque mojado) perfectamente limpio: lo puse a enjugar hasta que estuvo bien seco y en estado de pasar por la molienda.

Hice, pues, moler en el mortero de hierro de mi oficina cierta cantidad de granillo, cuya harina hice cerner por un tamiz de cerda, pues jamás pasará por el de seda por las partes oleosas que tiene: al mismo tiempo que se tritura el granillo se desprende una cantidad considerable de gas vinoso, que afecta bastante al olfato del manipulante, e igualmente se desprende dicho gas en mayor cantidad aún, cuando se calienta la harina ya mezclada con el agua para extraer el aceite.

Habiendo, pues, pesado veinte y cinco onzas de harina, le mezclé con exactitud en el mismo mortero la sexta parte de su peso de agua común, cantidad que justamente necesita la harina para ponerse en estado de una pasta suelta, sin que sea necesario ni un adarme más ni menos: puse en seguida la harina o pasta en un perolito de cobre sobre el hornillo con fuego de carbón vegetal: cuando la pasta adquirió tal temperamento, que la mano no podía resistir al calórico que la penetraba, puse con prontitud la pasta en un saquillo de lienzo fuerte de lino, el que bien exprimido en mi prensa, que (aunque no es de igual magnitud que las ordinarias que aquí llaman de rincón, y de que cada cosechero de uva tiene al menos una en su propia casa) es bastante fuerte y exacta, y me dio de producto dos onzas y un cuarto de aceite de color dorado hermoso, claro, y sin que haga sedimento o poso alguno, de que se deduce dar el granillo el nueve por ciento de aceite, esto es, una parte más que en Módena, según dice el autor del artículo, sin que me quede duda alguna, que en otra prensa de mayor fuerza de compresión que la mía, dará el granillo algún producto mayor, pero no creo llegue éste al doce por ciento en la prensa de la mayor fuerza.

El método seguido en este pueblo para la fabricación de sus vinos, es el mismo que siguieron nuestros mayores de tiempo inmemorial, sin que ni las lecciones de Maupin, ni las de otros agrónomos, hayan hecho mella en nuestros cosecheros , que nunca se han apartado de su rutina; pero contribuye mucho para separar con facilidad, brevedad, y sin gasto alguno del propietario, su granillo del orujo recién exprimido en la prensa; pues basta desmenuzar bien el pan de orujo, y cernerlo en seguida por el cribo triguero, que separa con el movimiento el granillo, quedando en el cribo el orujo puro: esta maniobra puede hacerla el propietario sin gasto alguno , pues como para la reprensa del orujo se han empleado y emplean siempre jornaleros, y éstos han de dar tiempo a la prensada para que cuele el vino; esperando esto, han de estar ociosos algunos ratos, y estos los pueden emplear en deshacer y cerner sucesivamente los panes de orujo que diere la prensa, y para cuando salga el segundo pan, ya podrá estar cernido el primero sin trabajo alguno, y separado el granillo para ponerlo a enjugar; pues se emplea muy corto espacio de tiempo para porgarlo, aunque sea el pan de la prensa producto de treinta o cuarenta arrobas de uva.

Hace algunos años que varios particulares de este pueblo introdujeron el uso de extraer del orujo puro sin granillo y recién sacado de la prensa, aguardientes, de que hay siete u ocho fabricantes, que en la temporada de trasegar los vinos lo extraen en sus fábricas, en que tienen andantes cada uno una, dos ó tres alquitaras ó calderas, y les produce este ramo de industria bastante interés, pues el que menos extrae de ciento y cincuenta a trescientas arrobas de aguardiente, que aunque no es de la mejor calidad, con todo tiene buen despacho y consumo: para emplear, pues, con economía esta materia aquí, digo, se pase o cierna el orujo por el cribo, pues haciendo la separación del granillo mediante el bieldo o horcas, que aquí llaman, aquel movimiento le haría perder al orujo mucha parte del alcohol necesario para el aguardiente, y que se quedaría mucha parte en estado de gas en la atmosfera, en que se hiciese esta manipulación con el bieldo. Nuestros cosecheros que antes franqueaban sin interés alguno a dichos fabricantes el orujo, desde esta época lo han vendido a los mismos por aquella cantidad en que se han convenido, y esto limpio del granillo, que retiene el propietario para extraer su aceite; y aunque no todos los cosecheros han reparado en esta friolera, es regular que el ejemplo de algunos haga conocer a los restantes el producto precioso que encierra el granillo, que lo arrojaban los dichos fabricantes de aguardiente al estercolero, (¡pérdida lamentable!) porque la práctica les hizo conocer, que era mucho mejor el aguardiente si lo extraían del orujo reciente y purgado en lo posible del granillo; motivo por el cual todos lo cernían y arrojaban, pero desde ahora lo recogen y guardan con esmero los más diligentes.

Es igualmente muy conducente a la más fácil separación del granillo, el buen método que aquí se guarda, generalmente por todos los cosecheros, de separar del fruto antes de echarlo en los lagares o cubas y pisado y a, el escobajo, que apartan de la uva pisada, mediante un cribo hecho de cuerda fuerte de cáñamo, y que aquí llaman garraspadera; por consiguiente todo el fruto pasa por dicho cribo, quedando en él todos los escobajos bañados de mosto, el que se extrae de ellos inmediatamente en la prensa, y lo conducen a los lagares o cubas, o lo destinan para fabricar vino blanco generoso o dulce casero, que aquí llaman mostillo: el residuo de la prensa o escobajos, desecados antes al aire, producen un fuego que da calórico muy activo y fuerte, y aun mucho mejor ceniza, muy estimada de nuestras mujeres para el blanqueo de lino, pues ciertamente se halla cargada esta ceniza de mucha cantidad de álcali vegetal, o potasa la más pura, de que estoy bien asegurado: este es el método general de fabricar los vinos en este territorio, los que salen bastante generosos, y en general muy cargados de alcohol, sin que sea muy notable en ellos el principio azucarado.

No habrá la misma facilidad de separar el granillo en aquellas provincias, en que para fabricar sus vinos, prensan el todo del fruto, conforme llega de la viña, pues en estos territorios les ha de ser muy molesta y fejuga la separación del granillo, que ha de ser mediante lavaduras en agua.

Como todos los métodos que deben generalizarse, son tanto mas estimables, cuanto más sencillos, tengo por ociosa y muy embarazosa la maniobra de lavar el orujo del vino, antes de separarle el granillo; y he experimentado que así el granillo lavado, como el que no lo ha sido, da iguales productos, así en la cuantidad, como en sus propiedades sensibles, de las cuales y del aceite he observado lo siguiente.

I. Su color es dorado, muy puro desde el punto que corre de la prensa, y muy semejante al de oliva, aunque algo mas encendido.

II. Su sabor es dulce, mantecoso, suave, y sin acrimonia ni escozor alguno, ni en la garganta, ni en el paladar más fino y delicado: sabe algún tanto a lo que el célebre Baumé y otros químicos llaman aceite de vino, y que asemejan con propiedad al aliento del hombre embriagado, o muy dado al vino; pero este saborcillo se desvanece, luego que se calienta en una sartén.

III. No es tan fluido como el regular de oliva, pues tiene alguna consistencia más.

IV. Su luz para alumbrado es muy clara y comparable con la del de oliva, sin que pueda discernirse por la vista más perspicaz diferencia alguna: es algún tanto más humosa que la de el de oliva; pero tiene verdaderamente la propiedad preciosa de que en igualdad de cantidades de ambos aceites, hace y da mucho más tiempo luz que el de uva.

V. Es muy bueno y suave para comer, así crudo como cocido, en el condimento de cualesquier alimentos del hombre, así vegetales como animales: en lo experimentado por mí mismo al condimentar huevos, repollos, acelgas, cardo, bacalao, carnero, conejos, etc., y en aquellos alimentos que el uso común requiere aceite crudo, como en las ensaladas crudas, borrajas, etc., se nota algún tanto el saborcillo al aceite de vino, que no es muy molesto ni extraño, y queda sin él , calentándole antes en la sartén.

VI. Su duración, de que el autor del artículo parece dudar puede aseverarse por la analogía que en sí tienen los más de los aceites crasos o fijos, o por expresión, que será igual a la de los demás; esto es, mientras que el oxigeno, aire vital o pyrogeno, que reina en nuestra atmosfera no lo enrancie, cuyo fenómeno se deja ver en todos los aceites, mas o menos: y aun cuando se diese este caso, no por esto dejará de ser útil para las luces, fábricas de lana, curtidos, etc., y aun para fabricar jabón, aunque para esto se requieren experimentos.

VII. La pasta, panes, o residuo del granillo que queda en la prensa, puesto en el fuego, da unas ascuas muy unidas y sólidas, semejantes a las del carbón vegetal de la mejor calidad, que producen un calórico muy activo, una vez penetradas del fuego, y son de tanta duración como las de el mejor carbón vegetal.

Me ha parecido muy del caso noticiar á Vms. estos cortos experimentos, que he reiterado varias veces, y de que puede deducirse la utilidad general que resultará a nuestra nación, si se adopta y practica la extracción de este aceite en todos los países de vino , como aquí lo harán muchos de nuestros mayores cosecheros, cuyas prensas sudarán una materia tan preciosa en la primavera próxima, época en que sin embargo de lo abundantísimo que es nuestro reino de Aragón de aceite de oliva generalmente, lo estamos pagando a un precio escandaloso y jamás visto aquí: de todos estos arbitrios y otros muchos somos deudores, a nuestro ilustrado gobierno, que por un medio tan sencillo como la circulación del Semanario, hará producir a la nación utilidades incalculables. Dios guarde á Vms. muchos años”.

La carta de un sacerdote de Fresnillo de las Dueñas que hacía algo más que rezar.

La siguiente misiva fue escrita por el cura párroco de Fresnillo de las Dueñas, en la comarca vitivinícola de Ribera del Duero (2), partido judicial de Aranda del Duero, cuyo nombre era Isidro Carrasco y que escribió a finales de 1797, al igual que la anterior carta, otra dando noticias del interés despertado por la fabricación del aceite de orujo.

Es evidente que el contenido es menos técnico pero muy revelador en muchos aspectos, el primero de ellos es el reconocimiento de que dicha extracción era totalmente desconocida en España y donde se quejaba, al igual que la carta anterior, de los precios del aceite de oliva y que según decía su valor llegó a alcanzar los ciento treinta reales la arroba, siendo su calidad mala según también denunciaba.

Comienza narrando su experiencia de la siguiente forma: “Deseoso de servir aun en lo temporal a mis feligreses, y al público, hice traer de las viñas una cesta de uva, que suele producir media cántara de mosto, exprimirla, lavar el orujo, y limpiar los granos que pesaron veinte y dos onzas, y secos al calor lento de un horno, se quedaron en diez y ocho: moliéronse en una almirez, y al punto pasé al experimento, según las reglas de Italia. Pero como era tan corta cantidad, solo tuve la complacencia de ver el aceite con un color dorado, agradable, y nada displicente al gusto, habiéndose embebido la mayor porción en el saco de estameña, y las tablas de la prensa nada curiosas”. Después continuaba describiendo la prensa que había utilizado y que consistía en dos tablas de nogal gruesas y bien cepilladas que adaptó para que pudiese soportar el peso de la viga del lagar y con capacidad para recibir un saco de seis libras y cuarterón de harina, teniendo la tabla inferior una especie de canalillo de un dedo de profundidad para recoger el aceite y que cayera en una vasija para proseguir así: “Concluidas las mosterías, al punto hice sacar los granos del orujo de un jaraíz de sesenta carros de uva, del que salieron diez y ocho fanegas: secos al sol, y acribados con la limpieza que el trigo, se molieron cuatro fanegas en el molino común y ordinario de los otros granos, picándose la rueda a manta, que así llaman los molineros a la picadura menuda, por ser más pequeño este grano que el del trigo, y tardó en molerse el doble tiempo que éste. La harina quedó al parecer buena y semejante a la del trigo: hice una masa de seis libras y cuarterón, echando en ella veinte onzas de agua, quinta parte de su peso: púsose la caldera al fuego, revolviendo con un cucharon la harina, y con la mano, hasta que ésta no pudo sufrir el calor y con un plato se echó en el saco de estameña, y llevándole a la prensa solo destiló dos onzas de aceite. Desde luego consideré que faltaba alguna circunstancia muy notable, como separar la harina pura del salvado cerniéndola con cedazos, suponiendo que el salvado en lugar de dar aceite la consumiría“.

Con esto hizo dos masas iguales, una sólo con el salvado de la que nada pudo sacar, la otra con la harina pura que produjo media libra de aceite y que una vez vuelta a deshacer dicha pasta destiló más aceite, en una proporción de cinco libras y media por arroba.

No contento con ello contaba: “Proseguí bajo el mismo método con otras masas, advirtiendo que la que se sacaba antes de tiempo, y sin estar bien caliente la harina, destilaba agua y aceite mezclada; pero sin poder adelantar en el producto. Me pareció conveniente el echar la tercera parte de agua a seis libras de harina, por advertir que con la quinta parte no llegaba a humedecerse toda la harina, y puesta en la prensa salió el aceite puro, y sin mezcla alguna de agua, pero la misma cantidad que con la quinta parte

Terminó su carta aventurando mejores tiempos en la fabricación del aceite por considerarlo más ventajoso que el de olivas, que podía ser reciclado de productos que se tiraban y no tenían hasta entonces utilidad; alababa sus cualidades, tales como el color más dorado y nada verdoso, su rendimiento como combustible para dar luz, ya que duraba una cuarta parte más de tiempo en consumirse, y finalmente porque daba más gusto a la hora de utilizarlo en los alimentos, siendo un gran recurso para los pobres, incluso para los ricos.

Un gran hombre, uno de esos héroes anónimos, que finaliza su carta con estas palabras: “Yo prosigo moliendo los granos, y los conservo en harina, pues en cuatro minutos que se tarda en prensar cada masa, saco el aceite que necesito en el día”.

Con la misma fecha, 1797, el médico del pueblo de Velmonte en la Mancha, Dr. Juan Antonio Pasqual y Rubio, daba noticia de la fabricación de aceite de orujo o granillo de uva elaborado por un vecino de Torrubia, localidad vecina, diciendo que el extraído era de buena calidad sin ampliar o detallar dichos trabajos.

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Reflexiones aceiteras.

Tras todo lo leído sobre su historia deberíamos preguntarnos ¿qué ocurrió para que dicho aceite no fuera comercializado y consumido de forma regular por la población? y lo único que se me ocurre es la fuerte presión que debieron ejercer los empresarios olivareros para que eso no se llevara a efecto y así evitar el derrumbe de un sector que mueve mucho dinero y que en su mayor parte estaba en manos de la oligarquía española en los grandes latifundios de Andalucía.

Está comprobado que el aceite hecho con los granos de uvas es más sano y aporta más beneficios a la salud al no tener colesterol y ser rico en vitamina E.

En la actualidad se vende dicho aceite, casi todo hecho en Italia, a precios abusivos, una media de más de siete euros el litro, buen negocio hacen sus fabricantes, y casi como si fuera un producto de alquimia.

En todos mis trabajos, tomando como base la historia, pretendo que mis lectores tomen conciencia de que todo es aprovechable o reciclable, así como que la vuelta a la cocina tradicional, donde todo se obtenía de forma natural, es beneficiosa para la salud, más sabrosa y no nos hacen esclavos de las grandes multinacionales o los intereses de estado en aras de que lo hacen por nosotros y que para colmo ofrecen productos tan retocados químicamente que hasta cambian de sabor con respecto a los originales y es que nos intentan manipular y engañar hasta con los alimentos.

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 (1)  Instrumento agrícola utilizado para aventar las mieses.

 (2) Salvo que aparezca un cretino y diga que he tenido un error geográfico de pocos kilómetros descalificando todo un trabajo de muchas horas de investigación, como ocurrió con el dedicado a la pobreza en la villa de Leiva en 1803

Un pensamiento en “Historia del aceite de los granos de uva en Italia y España

  1. te felicito de verdad, yo tengo una pequeña bodega casi artesanal en Venezuela y estoy tratando de obtener el aceite para mi hogar y el de mis amigos

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