Historia del maíz y las arepas de choclo en Colombia

Este trabajo es una actualización de otro de fecha enero de 2009

Una buena forma de aprender son las vivencias reales y directas, las experiencias de los viajes son parte de nuestros recuerdos que quedan guardados en la memoria.

En esta ocasión estuve visitando la zona cafetera de Colombia. Está localizada en la Región Andina que, como su nombre lo indica, es la parte montañosa de este país y abarca una gran extensión del territorio. A su vez esta región se divide en: Antioqueña, Santadereana, Cundiboyacense, Tolima y Huila,  y Suroccidente.

Como es de suponer en cada zona las condiciones climáticas, los recursos y las costumbres son diferentes así como la alimentación, donde las características de preparación de la comida varían de un lugar a otro. Sin embargo existen ciertos platos típicos que, si bien coinciden en su ingrediente principal, difieren en su preparación y anexos, me refiero al tamal, por ejemplo, al sancocho y a la arepa entre otros.

Pereira, capital de Risaralda está ubicada en el eje cafetero, en la región Antioqueña compuesta, a su vez, por los departamento de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindio.

El eje cafetero, como su nombre lo indica, es la franja de tierra donde mejor se da el café, grano cultivado en antiguas haciendas, en este lugar es donde se lleva a cabo todo el procesamiento y producción de esta bebida.

Pero no me voy a detener en  este aspecto del cual ya se ha tratado,  sino en un platillo de consumo popular conocido como la Arepa, la cual se prepara con el más tradicional producto de América prehispánica:

El maíz: (Zea Mayz)

El origen del maíz ha sido muy estudiado pero hasta hoy no hay acuerdo entre los investigadores.

Existen varias teorías, no obstante la teoría más difundida relaciona su origen con México, específicamente en el Valle Tehuacán. En este lugar  se realizaron excavaciones arqueológicas cuyos resultados se pueden consultar en los informes respectivos, estos trabajos dataron al cultivo del maíz en más 4000 años. Los restos encontrados correspondían a una planta que denominaron como teocintle, este era un producto diferente donde la mazorca era más pequeña y con pocos granos, no obstante lo consideraron como el antecesor del maíz, lo que significa que antes del descubrimiento de América, ya los nativos  habían domesticado esta planta y la utilizaban para su subsistencia.

Para los mexicanos ha sido el grano sagrado, el cual usaban para ofrendas en las ceremonias religiosas  y formaba parte importante de la cultura azteca.

Otras teorías sitúan el origen del maíz en Perú, Bolivia, Paraguay o en Estados Unidos desde el punto de vista simultáneo y silvestre, aunque  se sabe que este grano era cultivado en diversos países americanos.

El cultivo del maíz hacía parte de la tradición agrícola de los aborígenes prehispánicos de cuyo producto se alimentaban a base de recetas sencillas y elaboradas. Este cereal ofrecía muchas formas de cocinarse y consumirse, tanto que se podía servir en forma líquida como sopas, atoles o coladas y chicha, y en diversos platillos como tamales, envueltos, bollos y arepas, así como, en postres. Los bollos eran el alimento popular mientras que las arepas formaban parte de la dieta de los caciques (1)

Con el descubrimiento de América en 1492 el maíz fue conocido por Cristóbal Colón e introducido  al Viejo Continente donde se cultivó  y prosperó, especialmente en Andalucía, en Castilla y en Cataluña, de ahí pasó a Portugal en 1523, luego a Italia en 1530. El maíz en Europa constituyó un cambio en la alimentación dando paso a lo que podríamos llamar el primer mestizaje culinario.

En un comienzo se utilizaba como reemplazo de los cereales pobres, es decir, los que no se panificaban, y poco a poco fue tomando un puesto en la alimentación de los campesinos. Las cualidades de rendimiento y bajo costo fueron un atractivo para los pueblos del siglo XVIII (2)

Hasta el siglo XIX, “el tomate, la patata, el maíz y otras especies alimenticias americanas pasaron a desempeñar un papel de primera importancia en la agricultura y en el régimen alimenticio de los occidentales” (3)

Por otro lado, con la  llegada de los conquistadores al Nuevo Mundo, el maíz formó parte de sus escritos, y rápidamente lo incluyeron en sus crónicas dirigidas al rey de España.

Recogiendo las impresiones de Gonzalo Fernández de Oviedo, cronista español, nos dio una idea de cómo sembraban el maíz los indígenas en 1526.

No sólo hace una descripción del producto sino también de la manera como preparaban la tierra para su cultivo:

“…esto es un grano que nace en unas mazorcas de un geme, y más y menos longueza, llenas de granos cuasi tan gruesos como garbanzos; y para los sembrar, lo que se hace primero es talar los cañaverales y monte donde lo quieren sembrar, porque la tierra donde nace yerba, y no árboles y cañas no es tan fértil, y después que se ha hecho aquella tala o roza, quémase; y después de quemada la tierra que así se taló, queda de aquella ceniza un temple a la tierra mejor que si se estercolara…”

¿Cómo se siembra?

El maíz se siembra y coge de esta manera: toma el indio un palo en la mano tan alto como él y da un golpe de punta en tierra y sácale luego, y en aquel agujero que hizo hecha con la otra mano siete u ocho granos poco más o menos del dicho maíz y da luego otro paso adelante y hace lo mismo y de esta manera a compás prosigue hasta que llega al cabo de la tierra que siembra y va poniendo la dicha simiente; y a los costados del tal indio van otros en ala haciendo lo mismo y de esta manera tornan a dar al contrario la vuelta sembrando y así continuándolo hasta que acaban.” 

La cosecha:

…Este maíz desde a pocos días nace, porque en cuatro meses se coge, y alguno hay más temprano que viene desde a tres; pero así como va naciendo tienen cuidado de lo deshebrar, hasta que está tan alto que va ya el maíz señoreando la yerba y como está ya bien crecido y comienza a granar…este pan tiene la caña tan gruesa como el dedo menor de la mano…y la hoja es luenga y domable. Echa cada año una mazorca en que hay doscientos y trescientos y quinientos y muchos más granos…y cada mazorca está envuelta en tres o cuatro hojas o cáscaras juntas a ella, ásperas algo…y está el grano envuelto de manera que está muy guardado del sol y del aire y alli dentro se sazona y como está seco se coge”.

Sin embargo el cultivo tenía sus enemigos que eran los papagayos  y los cerdos, por tanto necesitaba de algunos muchachos jóvenes que cuidaran el sembrado al estilo de los espantapájaros:

“E por tanto, así por las aves como por los animales conviene haber vigilante y continua guarda en tanto que en el campo está el maíz…a este respecto hacen estar encima de árboles y cadalsos que ellos hacen de cañas y maderas…y desde allí dan grita y voces ojeando papagayos que vienen muchos a comer los dichos maizales” (4)

Y continúa con su preparación y consumo:

“…las indias especialmente lo muelen en una piedra algo concavada (5) con otra redonda que en las manos traen a fuerza de brazos, y echando de poco en poco poca agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz, y sale de allí una manera de pasta como masa y toman un poco de aquello y envuelvenlo en una hoja de yerba o en una hoja de la caña del propio maíz y échanlo en las brasas, ásase y endurescece y tórnase como pan blanco…y de dentro de este bollo está la miga algo más tierna que la corteza; y hase de comer caliente…y este pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días y luego desde a cuatro o cinco días, se mohece y no está de comer.” (ibid)

Segun datos arqueológicos, “la agricultura intensiva basada en el maíz se desarrollaba ya en la altiplanicie de Bogotá hacia el año 2.500 A.P.” de Gonzalo Correal y Thomas van der Hammen.(2007) Investigaciones arqueológicas en los abrigos rocosos del Tequendama. Banco Popular. pp: 170  

Los Muiscas, habitantes de la meseta cundiboyacense, tenían un sistema de cultivo en pisos térmicos, es decir, sembraban el maíz en diferentes climas y de esta manera obtenían cosechas durante todo el año.  

Fray Pedro Simón,  hizo, igualmente,  referencia al maíz cuando escribió:

“Es el trigo de los indios de que también hacen bebidas, como la chicha. Es el mantenimiento más común de los indios”

La arepa 

Otra receta descrita por los cronistas fue la de la arepa, Fray Pedro Simón, nuevamente lo relataba:

 “es el pan que se hace de la masa del maíz, que echa en forma de tortillas delgadas, se cuecen en unos tiestos en fuego manso, y sirve de lo mismo que el pan de trigo. Suelen hacerse muy regaladas con huevos, manteca y otras cosas que les echan” (6).

Con la entrada del comercio en la colonia se da el segundo mestizaje culinario pues se empiezan a transformar las recetas y los platos típicos de esta tierra, entre ellos, la arepa que se fue modificando en su preparación con rellenos y otros ingredientes traídos de España lo cual la enriqueció y le dio identidad regional.

De acuerdo con  la antropóloga Lucia Rojas de Perdomo la arepa figura como uno de los alimentos de supervivencia de la cocina nativa pues “continúan con la formula indígena de masa de maíz asada, sólo que en la actualidad se le adicionan mantequilla y queso, productos lácteos introducidos desde Europa.” (7)

Es así como la arepa se convirtió en uno de los platos más consumidos en Colombia y en otros países suramericanos.

La arepa según la Corporación Academia Colombiana de Gastronomía es un legado indígena que está presente en toda Colombia y tiene muchas formas de disponerse, contribuyendo de esta manera en la diversificación  del producto, no sólo en su  presentación sino también en su sabor.

Esta institución realizó una investigación sobre la arepa en Colombia titulada “La arepa el pan nativo”, arrojando interesantes resultados y agradables sorpresas en las que se puede contar  con más de 70 clases de arepas utilizando diversos ingredientes, técnicas de cocción, utensilios y  variados rellenos. Incluso la clasificó como parte del patrimonio cultural y se la puede considerar el plato nacional. (8)

En cuanto a los ingredientes  registraron arepas hechas de maíz como principal componente, tratado en diferentes tipos y calidades, destacándose las de  maíz blanco, maíz amarillo,  de maíz pelao, de maíz tierno, de maíz trillado, de maíz añejo, o el maíz mezclado con agua de coco, panela, mantequilla  y leche.

Otras masas son hechas  de arroz, de yuca dulce y amarga, esta última conocida como cazabe, de fruto del pan, de ñame y  de angú o achira.

Los rellenos son variados y dependen también del gusto regional, famosa es la arepa rellena de huevo o carne de la costa, se conoce la de garbanzo, también la  de queso, dispuesto en diferentes clases.

Algunas son cuadradas y la mayoría de forma redonda. Su sabor puede ser dulce o salado.

Las piedras de moler con sus manos, los budares, comales, callanas y caningas (espátulas)  son algunos de los objetos que se prestan para hacer la masa y cocinar las arepas. Respecto a la cocción se puede hacer horneada en el horno,  frita en aceite y  asada en el comal.

Volviendo a Pereira, ciudad que visité, y recorriendo bellos pueblos y veredas descubrimos varios sitios donde se preparaba la famosa arepa de choclo o chocolo, que está hecha con maíz dulce tierno, al que se llama choclo o chócolo, y es el grano extraído directamente de la mazorca, es una receta actualizada a la que le agregan ciertos ingredientes para mejorar su sabor.

Estos lugares son muy populares y son frecuentados por mucha gente diariamente. No son sitios elegantes, más bien rústicos con largas mesas y bancas casi al aire libre, poca loza y mucha música.

El proceso para hacer este tipo de arepa es el siguiente:

Una vez cortadas varias mazorcas de la planta, se les quita la hoja que las cubre conocida como el amero. La mazorca es desgranada  a mano, dichos granos son almacenados en una cubeta, la cual, una vez llena, los introduce en el molino.

La mazorca debe estar muy tierna y dulce, a la masa resultante del molino se le añade leche para formar una masa y un poco de azúcar al gusto. La textura final debe ser más bien espesa.

Aparte se tienen preparados unos cuencos de hierro ya engrasados con aceite donde se va a verter un poco de masa y el horno de barro caliente con leña donde se van a introducir dichos recipientes para su horneado.

Se calcula un tiempo de 5 a 10 minutos o hasta que doren para retirarlas. Una vez cocidas se sacan de allí para desmoldarlas y servirlas con un buen pedazo de queso en el centro y mantequilla.

Se aconseja comerlas con la mano, ayudado por una o varias servilletas para no quemarse y limpiarse la mantequilla que se chorrea por el brazo.

El sabor es indescriptible y más si se encuentra en buena compañía.

(1) Patiño, Victor Manuel. (1990) Historia de la cultura material en la América Equinoccial. Instituto Caro y Cuervo. Bogotá. Pp:99

(2) Flandrin Jean- Louis y Montanari Máximo. (2004) Historia de la Alimentación. Ediciones TREA España. Pp: 698

(3) Ibid. Pp: 689

(4) Fernandez de Oviedo, Gonzalo. (1995) Sumario de la natural historia de las indias. Universidad Jorge Tadeo lozano. Bogotá. Pp: 14, 15, 16

(5) Es el Metate: de origen mexicano, viene del nahualt –metlatl = piedra donde muelen el maíz. También usada en Colombia.

(6)Simón, Pedro Fray. (1986) Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismos. Instituto Caro y Cuervo. Bogotá. Pp: 53 y 71

(7) Rojas de Perdomo, Lucia. (1994) Cocina Prehispánica. Editorial Voluntad. Bogotá. Pp: 216

(8)Corporación Académica Colombiana de gastronomía. (2005) La Arepa Pan Nativo. Alimentos Polar S.A. Bogotá.

7 pensamientos en “Historia del maíz y las arepas de choclo en Colombia

  1. hola muy interesante el documental del maiz, y mas cuando me encuentro interesado en este negocio, quisiera saber si tiene la forma de colaborarme con alguna informacion mas intensa sobre la receta para hacer arepas de choclo gracias….

  2. me gusto demasiado todo el documetal sobre el maiz en especial lo de la arepa de chocolo. Ya que tengo un negocito relacionado con este tipo de arepas y me encanta saber demasiadas cosas a cerca de las arepas . origen del maiz, preparacion, recetas, en fin todo lo relacionado.

  3. Saludo, me encanta todo lo que enseñan y narran sobre la comida; en especial las arepas, tengo una inquietud para hacer la arepa de choclo, hay que quitar la cascarita del grano? gracias y feliz día a todos.

  4. quiero aprender hacer arepas de chocolo para montar un negocio ensaye pero me quedan con un sabor amargozo y se desbaratan cuando la hecho al sarten dame la receta para vender unas arepas bien deliciosas y tengan exito

  5. Anoche hicimos arepas de chocolo con la familia pero la falla fué haber usado un horno a gas, pues el calor sale del piso de este y se tostaron por la parte de abajo, la segunda tanda subí el nivel y adicioné una lata más y asi se doraron pero quedaron crudas por dentro, es imprescindible un horno de barro pues el calor que asa estas arepas es el envolvente, les cuento de sabor quedaron espectaculares y el resto de la masa la usaremos para hacer arepitas sobre una sarten de teflon. Quiero perfeccionar las arepas.
    Gracias Carlos

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