Historia del pan en tiempos de hambre, hechos sin semillas de cereales

Carlos AzcoytiaTras escribir varios trabajos dedicados a la historia del pan he pensado en hacer uno sobre el pan de aquellos que morían de hambre en las epidemias, los desastres naturales y las guerras, algo que muy pocos se han atrevido a abordar por la complejidad de su temática.

Hablar de esos panes de los desesperados es escapar de lo que conocemos, incluso debemos plantearnos salir de los conceptos que de una forma inconsciente tenemos tanto de los materiales empleados como de su manufacturación, aquí no se hablará de trigo, ni de centeno, ni de avena, ni tampoco del maíz o del arroz, porque partiremos como base para su elaboración de todo lo que la naturaleza podía ofrecer a aquellos pobres desgraciados que morían de inanición y que pudieron salvar sus vidas gracias al ingenio y que transmitieron sus experiencias a otros, quizá sus hijos o nietos, con la intención de salvarlos, aunque fuera de forma miserable, del terror a morir lentamente de hambre.

Cuando escribo o hago una investigación me gusta sentir la historia, involucrarme e intentar ser parte de lo que cuento, de ahí que muchos me achaquen que hago comentarios personales mezclados con datos rigurosos e indiscutibles, quizá porque creo que la historia debe de ser contada sin mentiras y sin tomar el papel de notario que describe algo con frías palabras que deshumanizan y que toma al ser humano como un número, sin alma y sin sentimientos, o escribiendo para ser un buen tema para dormir y no para soñar.

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Foto del autor tomada en Marruecos de una panadería

Los datos que comentaré están recogidos del Libro de Agricultura del sevillano Abu Zacaria Iahia, donde instruye a otros agricultores, en el capítulo vigésimo nono, artículo XII y siguientes, en la forma de elaborar un pan con simientes y raíces de algunos arbustos silvestres, de manera que se puedan comer y hacer de ellos pan comestible en tiempos calamitosos cuando faltan los alimentos, basándose en otros agrónomos y en especial en el libro agronómico más antiguo de la historia de la humanidad, que llevó por título Agricultura Nabatea y que, según la creencia árabe, sus conocimientos llegaron desde el primer hombre, Adán, y sus descendientes, como veremos en el trascurso de este estudio.

Tras una pequeña entrada Zacaria dice lo siguiente: “Según Adán y Enoc de feliz memoria (abuelo de Matusalén) y otros, nacen en las selvas ciertos árboles frutales y yerbas, unas de hoja y otras con ciertos tallitos tiernos, y plantas semejantes, y de todas ellas generalmente suelen los hombres hacer uso para medicamentos, y de algunas para alimentarse”. Esta primera aproximación nos puede orientar algo e introducirnos en el contexto que iremos desbrozando, de forma que más adelante nos aclara que algunos de dichos vegetales eran la encina, el castaño, el pino, el nogal, el avellano, el alfónsigo, el serbal, el algarrobo grande (del que tengo constancia que se hacía pan tras la Guerra Civil española), el níspero aronio y otros semejantes; entre la yerbas se encontraban el llantén, la borraja, la palomilla, la alcachofa, la oruga silvestre, el cambrón, el rábano silvestre, las ortigas, el sebestén, las alholvas y las raíces tiernas como el yaro, los nabos silvestres, el jengibre silvestre, los puerros silvestres, la juncia olorosa y otras semejantes. Igualmente las semillas de ciertas frutas también podían ser aprovechadas para elaborar pan, como podían ser las almecinas, las serbas, los nísperos, claro está que no todas las plantas enunciadas tenían el mismo tratamiento para ser trabajadas para hacer el pan, de modo que unas se aderezaban sólo en ponerlas en infusión de agua dulce, otras en agua con vinagre, otras en agua con sal y otras diferentes cosas como contaré más adelante.

De la Agricultura Nabatea comenta lo siguiente: “Sabed que por cuanto el ingrato gusto que tienen algunas plantas silvestres y hortenses, bien sea en todas sus partes, en su fruto o en sus raíces, estorba el comerlas, como el amargo, el mordaz, el muy áspero, el estíptico, el agrio, el salado y semejantes; estos y otros sabores se les quitan con tenerlas en agua dulce un día y una noche, mudándosela algunas veces o al menos dos, y cociéndolas después en otra agua dos veces seguidas en la forma que expresaremos, por cuyo medio se les quita aquel sabor ingrato”, para seguir diciendo, ya entrando en el tema, que las que eran únicamente de sabor mordaz, sin mezcla de amargor ni estipticidad, como las cebollas, los ajos, los puerros, la mostaza verde y otras se les quitaba mezclando vinagre fuerte con el agua a la hora de cocerlas. Por el contrario, aquellas que tenían un sabor nitroso con mezcla de áspero, o áspero con mezcla de salado, sólo hacía falta cocerlas en agua dulce, pero si sólo eran saladas debería mezclarse el agua con vinagre. Si la planta o la fruta tuviera sabor agrio, como el agraz, la cidra, las granadas muy agrias, los membrillos y las ciruelas sin sazón (aún verdes) o las berenjenas muy agrias, deberían ponerse en agua dulce bastante salada para posteriormente cocerlas en otra también salada, así tantas veces como fuera necesario.

Las muy ásperas o con mucha estipticidad se deberían escaldar en abundante agua dulce, para proceder con aquellas que eran amargas en agua con sal.

Las hortalizas insípidas en sus raíces o en los ramos, como las calabazas, indicaba que si eran muy aguanosas provocaban el vómito, así como es la verdolaga, y que había que condimentarlas con salsas y cosas aromáticas, a las cuales si se les agrega vinagre y aceite les quitaban aquella condición.

Para mejorar el gusto mordaz, siguiendo las recomendaciones de Sagrit, aconsejaba Zacaria que se quitara con aceite de olivas, el de alegría o cualquier tipo de grasas, ya que embotaban la mordacidad y la fuerte agudeza cociéndolas sobre fuego de brasas sin llama y con poca cantidad de agua dulce, la cual, juntamente son el aceite, penetraba en ellas por medio del calor, corrigiendo y quitando toda mordacidad. Una vez cocidas por espacio de cuatro horas, una vez quitado aquellos sabores, se dejaba en agua hasta que se enfriaban, pudiéndose comer con parte del agua en que se cocieron; si hubiera necesidad de comerlas inmediatamente se sacaban aún calientes del agua, lo cual indicaba que era mejor y más conveniente.

Siguiendo con Sagrit decía lo siguiente: “Por lo que hace escaldar las verduras, raíces, y frutas para retirarles las malas calidades que tuvieren que a las que se hallare tener cierta dureza, luego que se les vierta el agua en que se escaldaron primero se les eche luego otra caliente, haciendo esto con presteza sin dar lugar a que se endurezcan con la frialdad del aire a que se expondrían, pues luego que el agua fría cayese en ellas estando calientes, se volverían a endurecer y no se cocerían perfectamente: que en cuanto a las que fueren poco duras como los puerros, las cebollas y los ajos, si se les vierte el agua en que se escaldaron y se les echa otra fría cuando aún están calientes por el calor de la primera, se endurecen  y sufren repetidas escaldaduras; lo cual si no se hiciese, se enternecerían tanto, que no se cogería de ello cosa alguna”.

Añade que si se deseaba escaldar algunas hortalizas, raíces, simientes, granos o frutas, queriendo quitarles el sabor deberían de cocerse hasta que se ablandaran bien, pero si se deseaba que quedara algo de su virtud no debería dejarse cocer hasta el extremo, ya que, por ejemplo, a las endibias silvestre (achicoria), las alcachofas o la palomilla y semejantes se debían escaldar bien en agua dulce y se les debería echar algunas especias y salsas con vinagre, murria y aceite, cortándole encima perejil.

Las ortigas y semejantes, que se tenían como alimenticias y medicinales, debían cocerse en agua dulce sus hojas, ramos y raíces hasta que les desapareciera el sabor amargo, aderezando después con salsas y especierías, con lo que quedaban suaves y comestibles.

Continuaba Zacaria con estas palabras: “El que usare de hortalizas silvestres o de hortenses mordaces, debe comerlas después de haberlas aderezado frías con condimento de vinagre, murria y aceite; y que los granos o especiería que debe echárseles más bien es el culantro verde y seco, o que se junten con ellas o se coman antes o después de las mismas hojas y simiente de yerba campanilla, tallos y hojas de lechugas por la oposición y extremada contrariedad que estas y aquellas hortalizas tienen entre sí. En el culantro hay cierta virtud por la cual es contrario a toda mordacidad de cualquier planta generalmente, en lo cual ninguna otra cosa hay de más eficacia que él, bien sea verde o seco. Por lo que hace a las hortalizas silvestres de mordacidad aguda, quien tuviere necesidad de comerlas, suavícelas con vinagre mezclado con agua y un poco de murria y aceite, y cómalas frías sin echarles simiente alguna cálida, la cual les aumenta la agudeza”.

Lo que viene a continuación es importante de saber porque nos puede dar el indicador de las experiencias adquiridas en caso de extrema necesidad y la forma de salvar de una muerte segura por inanición de la población, soluciones dietéticas extremas para momentos límites, algo que no debería ser muy extraño en épocas pasadas por la naturalidad como Zacaria lo contaba.

Libro de Zacaria

Libro de Zacaria

Haciendo referencia a la Agricultura Nabatea y a las recomendaciones de Enoc hace las siguientes apreciaciones: En el caso que faltaran los granos o los frutos de los árboles frutales deberían tomarse las hojas, las flores y todo aquello que estuviera verde y fresco de dichos árboles, a lo que se le añadiría todas las hortalizas y yerbas que se pudieran, escaldando todo en agua con sal, después se escurriría un poco, no totalmente, antes de comerlo. Se podía tomar con sal, con cosas dulces o condimentadas con algún tipo de aceite, desaconsejando utilizar vinagre, el cual “sólo se emplea en las raíces de aquellas plantas de substancia gruesa y muy térrea para que la adelgace”.

Respecto a las hojas advierte que al ser sustancias menos térreas se podían comer con aceite y sal, sin agregarles vinagre alguno; “Sabed, que toda hoja de árbol, de hortalizas y de todas las plantas viscosas y de humor glutinoso y grueso es de más alimento y más conveniente al cuerpo humano que la de calidad contraria”, igualmente decía que las que no eran amargas y mordaces eran más alimenticias, más provechosas y mejores que las amargas; lo que debería tomarse no sólo para las hojas, sino también para las ramas, las simientes, las raíces, etc. y que se hacía pan comestible de los pámpanos secos y molidos, ya que muchas se tomaban, sobre todo las hojas, en polvo molidas y otras veces revolviéndolas con aceite y grosuras (grasas animales) comiéndolas desmenuzadas y bebiendo juntamente con agua, “lo cual se hace en los tiempos muy estériles y de fuertes hambres”.

Haciendo referencia a otro agrónomo llamado Kelbi, Zacaria, copiaba una de sus máximas: “Si el fruto del árbol es comestible (habla de cualquier especie de árbol) que se haga pan de él. Por el contrario, en el caso de que los frutos de los árboles no sean comestibles (por amargo, picante, áspero…) se deben tratar debidamente, a base de sucesivos lavados en agua fría y/o caliente, hasta que pierdan la propiedad que le confería la incomestibilidad, para a continuación proceder a hacer el pan”, termina diciendo que según Abu el Jair el pan hecho con frutas comestibles son de más alimento y conveniencia para el cuerpo humano y que el de frutas silvestres el peor.

Antes de pasar al siguiente apartado sólo resta decir que en Almería, la población musulmana en las zonas montañosas, entre los siglos X y XIII, utilizaba el pan de frutos secos, sirviendo esta información como adelanto a lo que viene inmediatamente. Este pan se elaboraba con vainas de algarrobas secas, bellotas, castañas, almendras y otros frutos de corteza dura. Después de quitarles la cáscara y triturarlos se amasaban con levadura de trigo u otro tipo de harina y se cocinaban en una sartén.

El artículo XIII del capítulo 28, dedicado a la manera de secar y preparar los huesecillos y meollos de las frutas para hacer pan, cuenta que para hacer pan comestible en primer lugar hay que ablandar dichas semillas, de forma que aquellas frutas que no tienen semilla dentro el modo de ablandarlo es ponerlos en infusión de agua dulce en vasos juntamente con la sal para que una y otro les penetren, dejando así varios días hasta que se humedezcan; que “refregándolos después muy bien en el agua sal con las palmas de las manos y poniendo el vaso al fuego de leña le de un cocimiento seguido echándole algo de vinagre en que juntamente con la sal los pusiste en infusión para que se desuniesen sus partes con esta misma por medio de los dos licores atraídos a sí”, sin dejar de cocer “blanda y dulcemente” hasta que probados se haga bien la segunda operación, que es cuando queda como una masa; indicaba que también era bueno humedecerlos al tiempo de refregarlos, cocerlos y calentarlos, añadiéndoles agua de pozo según se vaya gastando la del cocimiento, de forma que siempre se tenga la misma cantidad de líquido y cuidando que el aire no se enfríe, debiendo añadir el agua lentamente porque se endurece muy rápidamente. Al estar tiernos se les añade sal lentamente hasta que el agua quede bien salada y “tomando  después otro vaso con agua sal y vinagre, pongas a cocer sólo esto hasta que el agua levante bastante hervor, y mudes los cuescos del primer vaso a este segundo con celeridad; en lo cual se pretende que no se enfríen en manera alguna después de calientes, puesto que se perderían”, repitiendo esto todos los días que dure el cocimiento (sobre dos días), quedando todo reblandecido como una masa. Una vez conseguido se escalda en agua dulce para quitarles el sabor a vinagre y de la sal, majándolo de manera que formen una porción incorporados unos con otros y después se deben de refregar hasta que sus partes queden desmenuzadas, moliéndolos después de haberlos secado hasta reducirlos a harina para hacer pan.

Si el método anterior puede resultar complejo explica otros más fáciles de hacer y que expongo a continuación:

El primero de ellos dice: “Machacados los cuescos a manera de los que se sacan de las frutas hasta que queden quebrantados y formen una porción, los untéis con aceite exprimido de aceitunas verdes por madurar, y los pongáis a cocer en agua, sal y vinagre (que es la forma de ablandarlos), y que continuando la misma operación se secan bien de manera que puedan desmenuzarse sus partes; o que si los moléis conforme están y luego los cocéis, es este el modo de hacer de ellos harina, de que se hace uso en los medicamentos emolientes y luego desecantes”.

El siguiente método es aún más breve de hacer y que consiste en quebrantar y lavar muy bien los cuescos introduciéndolos a continuación en agua caliente en un vaso de piedra común o de amolar, echándoles espuma de sal, nitro, y algo de raíces de mandrágora, muy bien machacadas, en la proporción de dos dracmas por once libras de cuescos. Se cubre todo de agua con mezcla de vinagre y sal se cuece bien a fuego lento, tardando esta operación un día o un poco más.

Otra forma de hacer dicho pan era poniendo los cuescos en un vaso, se le echaba rábanos blancos bien machacados, a razón de cinco o diez dracmas para cada macúc; se cocía todo hasta que se ablandasen, después se les ponía en agua con vinagre se seguían cociendo, consiguiendo que se enternecieran en el día o “se cuecen al siguiente habiéndolos ablandado en sola agua clara hasta que quedar limpios de los expresados simples que se les mezclaron”. Una vez secos se molían y hechos pan se cocían en una sartén, terminando esta indicación de hacer los panes así: “Si se echan raíces de rábanos juntamente con las de mandrágoras en los cuescos cubriéndolas de agua-sal, y asimismo algún nitro en cantidad de tres dracmas para cada medida expresada, y se cuecen muy bien, esto los seca de manera que se pueden hacer harina”.

La siguiente forma de hacer harina es la más antigua de todas según cuenta y que servía no sólo para ablandar los cuescos sino que también para cualquier cosa dura y que consistía en exprimir cidras agrias en la cantidad necesaria de zumo, agregándoles otra cantidad igual de vinagre de arroz, mezclándolos y añadiéndole espuma marina y sal amoniaco molidos a razón de tres dracmas por cada libra, removiendo todo continuamente, dejándolo  después al sol durante tres días, sumergiendo en dicho líquido lo que se desee ablandar.

También informa que se ablandan los cuescos, las cortezas y los granos; pero “todas estas operaciones son propias de los huesecillos de los dátiles y otros semejantes, como los cuescos de las almecinas, de las serbas, de los nísperos aronios (acerolos), el sebestén, y otros de igual naturaleza, cuyo fruto de huesecillo no contiene dentro pepita comestible”.

Hasta aquí la forma de ablandar los cuescos sin semillas en su interior o pepitas comestibles, ahora Abu Zacaria Iaia cuenta la forma de convertir en harina panificable, según la Agricultura Nabatea, aquellos que sí la tenía, como podían ser los duraznos, los melocotones, albaricoques, alfónsigos, almendros, avellanos, y demás semejantes de pepita rodeada y ceñida de cuerpo seco y duro.

 Comienza el artículo XIV, capítulo vigésimo nono, tomo segundo de su Libro de Agricultura, de la siguiente forma:

Sacadas y separadas las pepitas que todos los estos cuescos tienen dentro de sí, en ellos se hace lo que hemos dicho de los huesos de dátiles para ablandarlos; los cuales después de secos se muelen, y se hace el pan. Las mismas pepitas sirven para ablandar todos ellos, y si en una gran proporción de cuescos se echa una corta cantidad de las mismas, los ablanda perfectamente de forma que se prestan por sí a la operación; y así poniendo todo esto a cocer en el modo que hemos expresado, se logra completamente lo que se pretende de ellos”. Concluida dicha operación de preparar los cuescos que se desean hacer comestibles por medio de ablandarlos aconseja lavarlos, siguiendo las instrucciones de la Agricultura Nabatea, hirviéndolos o con agua dulce. También en el libro nabateo se dice que se hace igualmente pan de las pepitas de las pasas y de las uvas, “cuyas dos cosas prestando al cuerpo juntamente con los granitos que tienen dentro alimento que sostiene la vida, del mismo modo de solos los granitos contenidos en ellas, si se molieren, se hace pan que alimenta”.

Interesante resulta leer que si se muelen las pasas secas con sus semillas el pan compuesto de ellas es de mucho alimento, de mejor gusto que si sólo se hiciera de las semillas. Si los sarmientos mezclados se ponen a secar juntamente con las pasas secas, indicaba Zacaria, y de todo ello se hace pan, la harina sobrante con algún aceite, manteca o grosura, sería un excelente alimento “con qué se puede pasar la vida en tiempos calamitosos y de escasez”.

Un pan parecido y nutritivo se podía hacer con el cipero o juncia olorosa, de la cual decía: “la cual es planta que se cría en desiertos e islas, y nunca prospera con cultivo que le de el hombre; tiene la hoja más sutil que la del puerro babilónico, se levanta de la tierra como un codo y a veces un poco más y su tallo es torcido. También la hay de raíz extendida, es amante de la tierra, y cómo si llevase aceitunas y la hay también largo, el cual es de olor suave y muy obstructivo, y se liga con todo lo que  se le mezcla”. De sus raíces sin corteza, machacadas y molidas se hacía uso en perfumería y como ambientador para quitar los malos olores.

La forma de preparar el cipero para hacer pan de él era la de cocerlo en agua con sal, no excesivamente salada, repitiendo la operación varias veces hasta quitarle la parte amarga que tiene, después se tomaban nueces sin cáscaras y bien mondadas, se las machacaba con sal, se ponían a cocer en agua con vinagre hasta que quedara casi consumido y después se mezclaban la cocción de las raíces del cipero, envolviendo todo muy bien con las dos manos, después se pone dicha mezcla en un recipiente, se pone al fuego hasta que le quede muy poca humedad. Una vez retirado se soba con buen aceite en suficiente cantidad y se deja cubierto con un trapo un día y una noche. Una vez retirada todas las impurezas y limpia la mezcla se le añade harina comestible de grano y se hace pan con ella. A dicho pan le queda un sabor amargo, si bien se le quita comiéndolo con algo graso o con aceites, o en sopas de caldo cocido con las mismas cosas. Igualmente se puede enmascarar dicho amargor mezclándolo con aceite común  juntamente con miel, aclarando lo siguiente: “Lo cual se hace cociéndolas primero en agua-sal, y después con sola agua dulce hasta extraerles lo salado de la primera y con ello las partículas amargas: cuya operación se repite algunas veces, se les retira toda o la mayor parte del amargo; y en esta disposición se les mezclan los mencionados aceites incorporados con cosas dulces o miel”, terminando por decir que era comida grata y gustosa.

También se podía hacer pan en tiempos calamitosos con el ásaro, hoy tenida como planta medicinal que quita las migrañas, los dolores de ciática o evita las retenciones de líquidos pero que no recomiendo usar por los efectos secundarios que tiene, entre otros es abortivo, puede producir hemorragias intestinales, diarreas, aunque es buena para los vías respiratorias y de la que dice: “una especie, cuando vieja, tiene las raíces grandes del grosor del cohombro, y la otra del grosor de un dedo con ciertas excrecencias y nudos. Son olorosas, aunque de gusto amargo, áspero, y poco agradable; pero esto se les corrige con ligero y poco trabajo y en breve tiempo”. Sus raíces al escaldarlas en agua se extraía un olor sumamente suave y si se dejaban secar, las raíces, y se molían se podía hacer pan mezclándola con harina de cebada o de trigo.

Hace referencia a los granos de un árbol o arbusto que llama ‘habbol-máhlabo’, que no aparece en las relaciones de plantas de Dioscórides ni de Galeno, del que hace amplia referencia para hacer pan y que salto por no poder distinguirlo de la flora conocida.

Termina su estudio para hacer pan en tiempos de escasez con unas bellas palabra, aunque repetitivas, que cito como final del presente trabajo: “Adán (se refiere al primer hombre) de feliz memoria y otros dicen, que corregir la mala calidad de las plantas salvajes y sus frutas para hacer de ellas pan comestible con qué alimentarse es uno de los grandes y útiles recursos que sostiene al hombre contra la consideración molesta de su infortunio en tiempos de esterilidad y de penuria y cuando no pueden haberse los buenos comestibles ordinarios, pues en ellos se tiene un buen remedio contra la indigencia para impedir los efectos de la esterilidad y la penuria, mediante Dios”.

Equivalencias de algunos pesos y medidas relacionados con este trabajo.

Dracma: entre 4,3 y 6,3 gramos dependiendo del lugar

Libra: 0,46008 kilogramos

Macúc:Medida árabe equivalente a aproximadamente 12 libras

4 pensamientos en “Historia del pan en tiempos de hambre, hechos sin semillas de cereales

  1. Me ha encantado leer explicaciones tan interesantes sobre este alimento tan importante como lo es el pan. Que mi padre siempre nos contaba las miserias que vivieron durante la época de la Guerra Civil y la dictadura franquista. Y la necesidad de respetar el pan, y lo poquito y lo mucho que podemos tener en nuestro plato. Me gusta saber hoy que gente como usted se interesa en la historia del pan en tiempos de miseria, y que sepa tantas cosas que nos ofrece en este bello texto que acabo de leer. Soy profesora y para mi nuevo grupo de alumnos estoy preparando clases de Historia y de Geografia (perdone por los acentos y otras especifidades de la lengua Espanola, que no me salen desde mi ordenador francés, al escribir en esta pagina!) basadas sobre la Gastronomia Espanola, lo cual me permite remontar a épocas muy remotas y llamarles la atencion sobre otras culturas. Mil gracias por enriquecerme y permitirme gozar de sus estudios y conocimientos.

  2. Me gustaria ponerme en contacto con usted para preguntarle si conoce las formas de hacer pan en la zona de Mesopotamia, se han encontrado en distintas excavaciones que se han realizado el la frontera entre Siria e Irak, miles de cuecos/tazas que, analizados no contuvierón restos organicos pero pensamos que pudieron servir para cocer pan. gracias

  3. He descubierto por casualidad su entrada y me ha sorprendido gratamente por su alto nivel de conocimiento y documentación. Felicidades

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